Serrano Craft Cheese (QAS) is currently part of one of the typical products of Santa Catarina, and has been structured for a title of Geographical Indication (GI) in a region known as Campos de Cima da Serra. GI is a form of valorization of the product of a region or territory, whose origin has acquired notoriety due to the way of knowing, environmental characteristics, including natural and human factors. Basically, this product is made by hand, using raw and unpasteurized milk, being characterized by several factors, including the feeding of animals in native field. Studies have shown that a diet containing representatives of various botanical families contains a variety of secondary metabolites, particularly more terpene than a grass and legume pasture alone. Therefore, this work aimed to study one of the main production elements of artisan cheese, the native field and its relations with the final product. For this, an exploratory survey was conducted, in which it was possible to understand how this vegetation interferes with the final quality of the cheese through its various physicochemical characteristics. Through the spatialization of the native field, it is possible to affirm that the Campos de Cima da Serra region has unique edaphoclimatic characteristics and that its native fields are a differential for cattle grazing for cheese production. Differences in milk composition may be related to climatic differences, which confers a great relation with the environment of Santa Catarina mountains. The physicochemical data collected in the review show that the quality of cheese is intrinsically related to the quality of pasture consumed by cattle, that is, the cheese produced in native field presents great local typicality. In addition, one of the main relationships presented was that, in spring / summer, the native field has higher protein content than tropical pastures, which is why the fat content of QAS is lower than most artisanal cheeses in Brazil.
Key-words: Native Field. Quality. Artisanal Cheese Serrano. Geographical Indication.Atualmente o Queijo Artesanal Serrano (QAS) faz parte de um dos produtos típicos catarinenses e vem sendo estruturado para uma titulação de Indicação Geográfica (IG) numa região conhecida por Campos de Cima da Serra. A IG é uma forma de valorização do produto de uma região ou território, cuja procedência adquiriu notoriedade em decorrência do modo de saber fazer, das características ambientais, incluindo fatores naturais e humanos. Basicamente este produto é feito de modo artesanal, com leite cru e não pasteurizado, sendo caracterizado por diversos fatores, entre eles, a alimentação dos animais em campo nativo. Estudos demonstram que uma alimentação contendo representantes de várias famílias botânicas contém uma variedade de metabólitos secundários, particularmente mais terpenos que uma pastagem composta unicamente de gramíneas e leguminosas. Portanto, este trabalho teve por objetivo estudar um dos principais elementos de produção do queijo artesanal serrano, o campo nativo e suas relações com o produto final. Para isso, foi realizado um levantamento exploratório, em que foi possível entender como esta vegetação interfere na qualidade final do queijo por meio de suas diversas características físico-químicas. Através da espacialização do campo nativo é possível afirmar que a região dos Campos de Cima da Serra possui características edafoclimáticas ímpares e que seus campos nativos são um diferencial para o pastoreio de gado para produção de queijo. Diferenças na composição do leite podem estar relacionadas com as diferenças climáticas, o que confere grande relação com o ambiente da serra catarinense. Os dados físico-químicos levantados em revisão, demonstram que a qualidade do queijo está intrinsicamente relacionada à qualidade da pastagem consumida pelos bovinos, ou seja, o queijo produzido em campo nativo apresenta grande tipicidade local. Além disso, umas das principais relações apresentadas foi que, na primavera/verão, o campo nativo apresenta maior teor de proteína que pastagens tropicais, razão pela qual o teor de gordura do QAS serem inferiores que a maioria dos queijos artesanais do Brasil.
Palavras-chave: Campo Nativo. Qualidade. Queijo Artesanal Serrano. Indicação Geográfica
