Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan konsentrasi garam dan konsentrasi tepung beras terhadap karakteristik tauco kering. Manfaat dari penelitian ini adalah untuk memberikan informasi dan referensi mengenai pembuatan produk tauco kering, menambah alternatif penganekaragaman produk olahan pangan berbahan baku kacang kedelai yaitu tauco kering, meningkatkan nilai ekonomis kacang kedelai, menghasilkan produk pangan yang dapat diterima dan dikonsumsi oleh masyarakat, meningkatkan wawasan peneliti tentang produk hasil fermentasi yaitu tauco khusunya tauco kering.
Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan pola faktorial 3x3 dengan 3 kali ulangan. Faktor dari ulangan ini adalah konsentrasi garam (G) dengan 3 taraf perlakuan yaitu 10% (g1), 15% (g2), 20% (g3) dan konsentrasi tepung beras (T) dengan 3 taraf yaitu 0% (t1), 5% (t2), 10% (t3).
Hasil penelitian terhadap sifat kimia, mikrobiologi dan sifat organoleptik secara hedonik, menunjukkan bahwa Konsentrasi garam memberikan pengaruh nyata terhadap warna, aroma, rasa, protein, kadar air dan lemak tetapi tidak memberikan pengaruh nyata terhadap konsistensi. Konsentrasi tepung beras memberikan pengaruh nyata terhadap kadar air tetapi tidak memberikan pengaruh nyata terhadap warna, aroma, rasa, konsistensi, protein dan lemak. Interaksi konsentrasi garam dan tepung beras memberikan pengaruh nyata terhadap kadar air tetapi tidak memberikan pengaruh nyata terhadap warna, aroma, rasa, konsistensi, protein, dan lemak.
Kata kunci : tauco kering, garam, tepung beras, kedelai
