On this research have observed liquid smoke’s ability to pursue microbe activity, antimicrobe and antioxidant compounds in betel oleoresin, give preservation effect by pursue microorganism’s growth on Chanos-chanos forsk. Fish Submerge process by liquid smoke with betel oleoresin submerge on pre-smoking, give optimum result value of TVB 8,62 mg N/100gr, reach on submerge by betel oleoresin 6% concentration, during 15 minutes, and submerge with liquid smoke 4% concentration during 10 minutes. Value of total microbe 6,06 x 10 3 CFU. Result above has contribution with censor examination of rather hard texture and much liked flavor

Arifan, Fahmi

Susanti, Margaretha Tuti

Wikanta, Deddy Kurniawan

Indonesian

On this research have observed liquid smokeâ€™s ability to pursue microbe activity, antimicrobe and antioxidant compounds in betel oleoresin, give preservation effect by pursue microorganismâ€™s growth on Chanos-chanos forsk. Fish Submerge process by liquid smoke with betel oleoresin submerge on pre-smoking, give optimum result value of TVB 8,62 mg N/100gr, reach on submerge by betel oleoresin 6% concentration, during 15 minutes, and submerge with liquid smoke 4% concentration during 10 minutes. Value of total microbe 6,06 x 10 3 CFU. Result above has contribution with censor examination of rather hard texture and much liked flavor

Portal E-Journal System PNUP (Politeknik Negeri Ujung Pandang)

Journal INTEK. 2017, Volume 4 (2): 87-91         87   Kemampuan Asap Cair pada Pengawetan Ikan Bandeng Disertai Perendaman Prapengasapan dalam Larutan Mikrokapsul  Oleoresin Daun Sirih    Abstract—On this research have observed liquid smoke’s ability to pursue microbe activity, antimicrobe and antioxidant compounds in betel oleoresin, give preservation effect by pursue microorganism’s growth on Chanos-chanos forsk. Fish Submerge process by liquid smoke with betel oleoresin submerge on pre-smoking, give optimum result  value of TVB 8,62 mg N/100gr, reach on submerge by betel oleoresin  6% concentration, during 15 minutes, and  submerge with liquid smoke 4% concentration during 10 minutes. Value of total microbe 6,06 x 10 3 CFU. Result above has contribution with censor examination of rather hard texture and much liked flavor.  Keywords: liquid smoke-oleoresin; betel-fish; preservation  Abstrak—Pada penelitian ini telah diamati kemampuan asap cair untuk menghambat aktivitas mikrobia.  Senyawa-senyawa antimikrobia dan antioksidan pada oleoresin sirih, memberi efek pengawetan dengan menghambat pertumbuhan mikroorganisme pada ikan bandeng (Chanos-chanos forsk). Proses perendaman ikan dengan menggunakan asap cair dengan disertai perendaman oleoresin sirih pada prapengasapan, memberikan hasil  optimum, dengan nilai TVB 8,62 mg N/100gr, tercapai pada perendaman prapengasapan dengan oleoresin sirih konsentrasi 6%, selama 15 menit, dan perendaman dengan konsentrasi asap cair 4%,  selama 10 menit.  Pengujian  total mikroba memberikan nilai 6,06 x 10 3 CFU. Hasil diatas mempunyai kontribusi dengan hasil pengujian  inderawi tekstur agak keras dan citarasa yang sangat disukai.   Kata kunci : Asap cair-oleoresin; sirih-pengawetan; ikan bandeng I. Pendahuluan Ikan sebagai bahan pangan merupakan  sumber protein yang tinggi kualitasnya,  dengan kelebihan tersedianya  semua jenis asam amino esensial  dan kecukupannya menyediakan  asam-asam amino lisin,  metionin dan histidin. Ketiga asam amino tersebut merupakan asam amino pembatas yang pada kebanyakan bahan nabati jumlahnya sangat sedikit, seperti pada jagung, bahkan pada beberapa bahan tidak memiliki. Pada umumnya semua jenis ikan mengandung protein 17-25 % protein [1]. Kandungan protein ikan bandeng (Chanos-chanos forsk) 20 % [2]. Ikan dan produk olahannya  merupakan bahan makanan yang  mempunyai kandungan  asam amino lengkap  termasuk 10 jenis asam amino  esensial yang tidak  dapat disintesa didalam tubuh manusia.  Salah satu proses pengawetan ikan adalah dengan pengasapan. Asap dapat digunakan sebagai pengawet karena mengandung komponen antioksidan, antimikroba, misalnya phenol dan asam asetat. Pengasapan dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu pengasapan panas dan pengasapan dingin. Pengasapan panas dilakukan diatas api langsung. Pengasapan secara langsung menyebabkan terikutnya senyawa benzopyrene yang bersifat karsinogen sedang pengasapan dingin dilakukan dengan mengkondensasi asap menjadi asap cair, sehingga senyawa bezopyrene yang berada bersama ter akan mengendap tidak ikut terkondensasi [3]. Cairan asap yang diperoleh diencerkan digunakan untuk mengawetkan ikan atau bahan makanan lain. Penggunaan bahan sintetis dalam proses pengolahan pangan telah banyak menimbulkan kekhawatiran akan efek sampingnya. Oleh karena itu dewasa ini banyak diteliti pemanfaatan bahan alami dalam pangan karena lebih aman untuk dikonsumsi. Salah satu bahan alami yang dapat berfungsi sebagai pengawet dalam makanan adalah daun sirih (Piperbetle Linn.). Komponen aktif yang terdapat dalam daun sirih dapat berfungsi sebagai antioksidan dan antimikrobia. Andarwulan dkk. (1996) dalam [4] melaporkan bahwa ekstrak antioksidan alami dari daun sirih yang Fahmi Arifan1,a , Deddy Kurniawan Wikanta1 dan Margaretha Tuti Susanti1 1 Jurusan Teknik Kimia PSD III Teknik, UNDIP Semarang, Jl. Prof Sudarto SH, Pedalangan Tembalang, Semarang 50239 a fahmiarifan80@gmail.com     Journal INTEK. 2017, Volume 4 (2): 87-91         88  diekstrak menggunakan etanol memberikan efek antioksidan dalam sistem emulsi asam linoleat-etanol yang disimpan pada suhu 37oC. Penelitian yang dilakukan oleh Arka (1995) dalam [5] menyimpulkan bahwa ekstrak sirih dapat mengurangi pertumbuhan mikroba kontaminan dalam daging ayam broiler. Sukarminah (1997) dalam [6] menyatakan bahwa ekstrak etanol daun sirih hijau dapat menghambat mikroba perusak maupun mikroba patogen pada makanan. Dalam [7] juga telah mempelajati aktivitas antimikroba ekstrak daun sirih terhadap 5 bakteri patogen makanan. Penggunaan daun sirih secara tradisional biasanya dilakukan dengan menambahkan kedalam makanan, baik dalam bentuk utuh, rajangan maupun yang telah dihaluskan. Cara tersebut tidak efisien bila diterapkan dalam skala industri. Penggunaan daun sirih dalam bentuk ekstrak oleoresin juga masih mempunyai kelemahan antara lain tidak mudah terdispersi dalam bahan-bahan kering karena bentuknya sangat pekat sehingga sulit ditangani, dan pemakaian dalam jumlah sedikit sulit dalam penimbangan.. Untuk mengatasi kendala tersebut dapat dilakukan dengan membuat mikrokapsul oleoresin daun sirih. Mikroenkapsulasi merupakan teknologi penyalutan padatan, cairan dan gas oleh kapsul dalam bentuk kecil dimana kapsul tersebut dapat melepaskan isinya dibawah kondisi spesifik. Mikroenkapsulasi bertujuan untuk melindungi komponen bahan pangan yang sensitif, mengurangi kehilangan nutrisi, menambah komponen bahan pangan bentuk cair ke bentuk padat yang lebih mudah ditangani [8]. Pada penelitian ini mikrokapsul oleoresin daun sirih diaplikasikan pada ikan bandeng asap cair. Pengasapan sebetulnya juga bertujuan untuk mengawetkan, namun ikan bandeng asap yang diproses menggunakan pengasapan panas biasanya hanya bertahan dua sampai tiga hari, kandungan protein dengan perlukuan panas akan terdenaturasi sehingga asam-asam amino yang ada dalam bandeng akan terdegradasi. Tujuan dari penelitian ini adalah mengkaji pengaruh perendaman ikan bandeng pra pengasapan dalam larutan mikrokapsul oleoresin daun sirih pada pengasapan cair terhadap protein total,  serta daya simpan ikan bandeng asap cair yang dihasilkan. Pengasapan cair bandeng  dengan perendaman prapengasapan pada larutan mikrokapsul oleoresin daun sirih dicoba pada penelitian ini.  Ikan bandeng dipilih karena jenis ikan ini banyak terdapat di Indonesia dan masyarakat banyak mengkonsumsi jenis ikan ini.  Ikan banding kaya akan protein, penurunan kandungan protein pada ikan dengan beberapa pengolahan mengalami penurunan, disebabkan adanya aktivitas bakteri, perubahan pH, oksigen, panas dan cahaya atau kombinasinya   Asap cair mempunyai kemampuan untuk menghambat aktivitas mikrobia dengan adanya senyawa phenol dan asam asetat [9], ditambah dengan  senyawa-senyawa antimikrobia dan antioksidan yang ada dalam oleoresin daun sirih, yang memberi efek pengawetan, sehingga diharapkan proses pengasapan dengan asap cair dari tempurung kelapa dengan proses perendaman dalam larutan mikrokapsul oleoresin daun sirih  sebelum pengasapan  dapat menghambat penurunan lisin  serta dapat meningkatkan umur simpan.  ikan bandeng asap yang dihasilkan.  II. Metode Penelitian A. Rancangan percobaan Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap berblok, dengan konsentrasi asap cair sebagai perlakuan (treatment) dan sebagai bloknya adalah  waktu perendaman prapengasapan dalam mikrokaenkapsul oleoresin daun sirih dan dalam asap cair. Variabel tetap adalah berat ikan, ketebalan ikan, temperatur, kadar garam dan waktu pengukusan, konsentrasi mikrokapsul oleoresin daun sirih. Variabel tidak tetap adalah  konsentrasi asap cair. Sebagai kontrol digunakan proses pengasapan cair tanpa perendaman prapengasapan. 1. Bahan :  Ikan bandeng, garam dapur, alkohol, hexan,  khloroform lisin, anhidrida  trifluoroasetat, gum-arab, twin 80, Na-alginat, lesitin dan gelatin., sirih hijau. Daun sirih dipilih daun yang ke 2, ke 3 dan ke 4 dari pucuk  (Yanti dkk., 2000). 2. Alat :  penghasil asap cair, pengukus, alat-alat gelas, seperangkat peralatan   perkolasi, rotary vacuum evaporator, freeze drier, spray drier. Adapun proses penelitian tersebut adalah sebagai berikut : 3. Penanganan Ikan Bandeng a. Perlakuan Pendahuluan 1. Ikan bandeng segar yang akan diteliti dibersihkan dengan membuang sisik dan isi perut, setelah dibersihkan  dilakukan pencucian tahap 1, yang bertujuan untuk menghilangkan darah dan kotoran yang masih melekat pada tubuh ikan.          2. Pencucian tahap 2, dilakukan dengan mencuci dalam larutan garam 1% yang bertujuan untuk Journal INTEK. 2017, Volume 4 (2): 87-91         89  menggumpalkan protein,  agar cairan jaringan dalam tubuh tidak keluar. 3. Perendaman meliputi 2 tahap : perendaman dalam larutan asam jawa, dan perendaman dalam larutan mikrokapsul oleoresin daun sirih konsentrasi 6% selama 15 menit  [10]. 4. Tahap berikutnya adalah dilakukan inaktivasi enzim dengan mengukus selama 5 menit  [3].  b. Pencelupan Ikan Pada Asap Cair Asap cair kita encerkan dalam berbagai konsentrasi : 2%, 4%; 6%; 8%; dan 10% Lama perendaman dalam asap cair  5; 10;15; 20; 25 menit  B. Parameter yang diuji  Parameter yang diuji  pada penelitian ini adalah penerunan kualitas protein sebagai Total Volatil Basa (TVB), serta total bakteri dengan metode Total plate count (TPC) [11]  pada umur simpan 8 minggu. Sebagai kontrol dilakukan proses seperti diatas tanpa perendaman dengan larutan mikrokapsul oleoresin daun sirih pada  prapengasapan . Selain itu dilakukan pula uji organoleptik meliputi : pengujian citarasa  dan tekstur dengan metode uji kesukaan dan uji pembedaan  III. Hasil dan Pembahasan Analisa awal nilai gizi ikan bandeng yang diteliti   adalah sebagai berikut :  Tabel 1 : Analisa nilai gizi ikan bandeng Parameter Nilai Kadar protein kasar (g/100g) 20 Kadar lemak (g/100g) 4,8 Kadar air (g/100g) 72 Calsium (mg/100g) 20 Kadar lisin  mg/gr 29,89 Jumlah bakteri cfu/g 217  A. Produksi mikrokapsul oleoresin ekstrak daun sirih Pembuatan ekstrak daun sirih menjadi  mikrokapsul oleoresin dapat memudahkan penggunaan dalam jumlah yang kecil, dan kemudahannya larut dalam asap cair Pengujian penurunan kualitas protein dengan parameter  uji TVB dapat disajikan pada table berikut:  Tabel 2: Nilai TVB pada variasi konsentrasi asap cair dengan perlakuan perendaman oleoresin sirih prapengasapan  Waktu Konsentrasi  asap cair (%) (menit) 2 4 6 8 10   mgN/100gr 5 9,19 8,74 7,75 5,99 5,73 10 8,88 8,62 7,52 5,87 5,63 15 8,63 7,63 6,5 5,73 5,32 20 7,74 6,41 5,73 5,43 5,11 25 5,88 5,74 5,23 4,97 4,3  Pengujian total milroorganisme sampai umur simpan 8 minggu dengan metoda TPC [11],   seperti pada tabel  berikut :  Tabel 3 : Pengujian total mikroorganisme pada perlakuan perendaman dengan oleoresin sirih  Waktu Dengan perendaman prapengasapan Perendaman KONSENTRASI ASAP CAIR (%)   2 4 6 8 10   Jumlah bakteri log (CFU/ml) x 10 3/g 5 8,03 7,98 7,96 7,87 7,65 10 6,13 6,06 5,41 4,85 3,95 15 5,55 1,67 1,66 1,56 1,62 20 5,05 1,64 1,42 1,37 1,35 25 4,95 1,34 1 1,25 1,21  Uji inderawi menggunakan 30 panelis dengan menggunakan metode skor tes [12], Hasilnya adalah sebagai berikut :  Tabel  4 : Uji inderawi tekstur dan rasa pada perlakuan  perendaman oleoresin sirih prapengasapan  Waktu Konsentrasi  asap cair (%) (menit) 2 4 6   tekstur Rasa tekstur Rasa tekstur Rasa 5 1,6 1 1,9 1  2 1 10 1,6 1 2 1  2,2 1 15 1,6 1 2,1 1,1 2,3 1,2 Journal INTEK. 2017, Volume 4 (2): 87-91         90  20 1,7 1,7 2,4 1,8  2,6 2,1  25 1,8 2 2,5 2,1  2,7 2,2                      Waktu Konsentrasi  asap cair (%)  (menit) 8 10         tekstur Rasa tekstur Rasa     5 2,6 1 2,8 1      10 2,6 1 3 1,2      15 2,6 1,3 3,1 1,6      20 2,9 2 3,2 2,2      25 3 2,8  3,3 2,9         Keterangan tabel Tekstur Rasa Skor Kriteria Skor Kriteria 1 lunak 1 sangat suka 2 agak keras 2 Suka 3 keras 3 tidak suka 4 Sangat keras 4 sangat tdk suka  Pada kondisi optimum rasa sangat disukai tekstur agak keras, didapatkan nilai TVB untuk perlakuan tanpa perendaman  prapengasapan dengan oleoresin sirih memberikan nilai 9,97 mg N/100g, yang lebih tinggi dibandingkan dengan perlakuan yang disertai perendaman prapengasapan, sebesar 8,62  mg N/100 g.  Hal ini menunjukkan bahwa oleoresin sirih mampu menghambat kerusakan protein. Harga TVB untuk ikan yang masih layak dikonsumsi adalah 12-30 mg N/100 gr bahan [13]. Laju pertumbuhan mikroorganisme yang diukur dengan  metode Total plate count (TPC), [11]  pada penelitian ini menunjukkan pada pemakaian konsentrasi asap cair yang kecil pertumbuhan semakin cepat, untuk masing-masing konsentrasi yang dicoba, waktu perendaman memberikan pengaruh terhadap pertumbuhan mikroba, semakin lama waktu perendaman semakin menghambat pertumbukan  Pada kondisi optimum total mikroba 6,06 x 10 3 CFU/g,  terjadi pada perendaman dengan konsentrasi 4%, waktu perendaman 10  menit, disertai perendaman oleoresin sirih . Pada pengujian organoleptik didapatkan hasil  pada perendaman prapengasapan,  dan konsentrasi asap cair 10%, waktu perendaman 25 menit,   criteria tekstur sangat keras, sedangkan untuk rasa,  kriteria tidak suka. Skor  tekstur agak keras dan rasa sangat suka adalah perendaman dengan asap cair 4% waktu 10 menit. Pada pengasapan konsentrasi 2-10%, waktu 5 menit menunjukkan skor rasa sangat suka   IV. Kesimpulan 1. Pembuatan mikrokapsul oleoresin daun sirih dapat memudahkan pemakaian dalam jumlah yang kecil  2. Perendaman ikan bandeng dengan menggunakan perendaman oleoresin sirih 6%, waktu 15 menit, pada  prapengasapan dengan asap cair dapat mencegah kerusakan protein, dengan nilai TVB 8,62 mg N/100gr, tercapai pada konsentrasi asap cair 4% dan waktu perendaman 10 menit, dengan  total mikroba 6,06 x 10 3 CFU mempunyai kontribusi dengan teksturr agak keras dann citarasa yang sangat disukai 3. Konsentrasi asap cair 4% dan waktu perendaman 10 menit, memberikan   tekstur agak keras  dan rasa  yang sangat disukai  4. Perlakuan perendaman dengan oleoresin sirih prapengasapan, semakin tinggi konsentrasi asap cair yang dipakai penghambatan pertumbuhan mikroorganisme semakin baik, dibandingkan tanpa perlakuan perendaman  dengan oleoresin sirih. 5. Konsentrasi asap cair 4%, dengan waktu perendaman 10 menit dengan perlakuan perendaman oleoresin sirih 6%, selama 15 menit, pada prapengasapan memberikan hasil yang optimum  Ucapan Terima Kasih Terimakasih diucapkan kepada: 1. DP2M DIKTI yang telah memberi dana untuk melaksanakan penelitian ini sampai selesai. 2. Ketua LPPM Universitas Diponegoro  yang telah memberi kesempatan untuk melaksanakan penelitian Daftar Pustaka [1]  Hadiwiyoto, S 1997, Hasil perikanan : manfaat dan keamannya serta implikasinya pada kesehatan  Tinjauan dari sisi teknologi, pengolahan dan  lingkungan, Agritech 17 (3), 28-41    Journal INTEK. 2017, Volume 4 (2): 87-91         91  [2] Zainuddin, T. 1992. Profil SDS-PAGE  Protein Ikan Bandeng (Chanos chanos Forsk) Asap. Thesis Pascasarjana Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta  [3] Margaretha, 2000, Pengawetan ikan banyar dengan asap cair, laporan penelitian, Pusat lingkungan Hidup Undip Semarang  [4] Andarwulan, N., C. H. Wijaya dan D. T. Cahyono. 1996. Aktivitas Antioksidan daun Sirih (Piperbetle L.). Bul. Tek. Dan Industri Pangan Vol VII(1):29-37.  [5] Arka. 1995. Ekstrak Sirih : Penggunaanya untuk Menurunkan Kandungan Bakteri dan Perbaikan Kualitas Daging Ayam Selama Penyimpanan. Universitas Udayana, Bali.  [6] Sukarminah, E. 1997. Kajian Sifat Antimikrobia Daun Sirih (Piper betle L.) terhadap Pertumbuhan Mikrobia Perusak dan Patogen Makanan. Program Pasca Sarjana IPB Bogor.  [7] Jenie, B.S.L, N. Andarwulan., N.L. Puspitasari-Nienaber dan L. Nuraida. 2001,  Antimicrobial Activity of Piper betle Linn  Extract Foodborne Pathogens and Food Spolage Microorganism. [8] Dziezak, D. J. 1988. Microencapsulation and Encapsulated Ingredients. Food Tecnology:136-138. [9] Ratna Yulistani, Purnama Darmaji, Eni Hermayani, 1997  Kemampuan Penghambatan Asap Cair Terhadap Pertumbuhan Bakteri Patogen dan Perusak Pada lidah Sapi, BPPS-UGM 10 :337-350 [10] Bambang Kunarto, 2003,  Variasi Lama Perendaman Pra Pengasapan Dalam Larutan Mikrokapsul Oleoresin Daun Sirih (Piper Betle L.) Terhadap Daya Simpan Ikan Manyung Asap, Prosiding Seminar Nasional dan PertemuanTahunan Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia (PATPI) Peranan Industri dalam Pengembangan Produk Pangan Indonesia - Yogyakarta, 22-23 Juli 2003.  [11] Fardiaz, S. 1989. Analisis Mikrobiologi Pangan. Petunjuk Laboratorium. PAU Pangan dan Gizi IPB Bogor.  [12] Love,J. 1988. Sensory Analysis of Warmed - Over Flavor in Meat. Food Technol 426(140-143)  [13] Bender, A.E. 1972. Processing Damage to Protein Food : A Review. J. Food Technol. 7:239-250.     

Kemampuan Asap Cair pada Pengawetan Ikan Bandeng Disertai Perendaman Prapengasapan dalam Larutan Mikrokapsul Oleoresin Daun Sirih

http://jurnal.poliupg.ac.id/index.php/Intek/article/download/148/pdf

Kemampuan Asap Cair pada Pengawetan Ikan Bandeng Disertai Perendaman Prapengasapan dalam Larutan Mikrokapsul Oleoresin Daun Sirih

Abstract

Similar works

Full text

Available Versions

Portal E-Journal System PNUP (Politeknik Negeri Ujung Pandang)