Açaí and Jussara are typical Brazilian fruits, highly appreciated and nutritionally rich. Besides, since they are perishable products, and it is difficult to extend their lives, beyond the natural fruit consumption it becomes interesting its derivatives consumption in which it is used fruit pulp, which must be submitted to the industrialization processes such as pumping, agitation, pipe transporting and evaporation. In order to make all these stages economically viable, the pulp physical and chemical knowledge is basic. Amongst these properties, the rheological behavior is one of great importance, being useful as quality control measurement and in projects, evaluation and operation of the processing food equipment such as the pumps, agitation, pipes, etc. This work objective was to measure Açaí and Jussara pulps rheological and physical-chemical properties. The results had shown that both pulps presented characteristic composition of the fruits, on the basis of the data found in literature, and pseudoplastic rheological behavior, since the viscosity of both diminished, as the shear tension increased. O açaí e o jussara são frutas típicas brasileiras, com sabor bastante apreciado e ricas em nutrientes. Por outro lado, por serem produtos perecíveis e com dificuldade de se estender sua vida útil, além do consumo da fruta “in natura” há também o interesse na fabricação de seus derivados onde em geral utiliza-se a polpa da fruta, a qual deve ser submetida aos processos de industrialização, tais como bombeamento, agitação, transporte em tubulações, evaporação. Para que cada uma dessas etapas seja economicamente viável, é fundamental o conhecimento das propriedades físicas e químicas da polpa submetida a tais processos. Dentre essas propriedades, o comportamento reológico ocupa posição de destaque, sendo útil não só como medida de qualidade, mas também em projetos, avaliação e operação dos equipamentos processadores de alimentos tais como as bombas, sistemas de agitação, tubulações, etc. O presente trabalho teve como objetivo a determinação das propriedades reológicas e físico-químicas de ambas as polpas. Os resultados mostraram que tanto a polpa de açaí quanto a de Jussara apresentaram composição característica das frutas, com base nos dados encontrados na literatura, e comportamento reológico pseudoplástico, visto que a viscosidade de ambas diminuiu, conforme a tensão de cisalhamento aumentou
