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Agricoltura biologica dell'UE, norme di produzione

Elencodeimetodi di trasformazione: 

- Minimamente processat

- Mediamentep rocessata

- Altamente processata

Elenco dei metodi di trasformazione:

- Ortofrutticoli tagliati freschi

- Ortofrutticoli in scatola

- Prodotti refrigerati e congelati

- Prodotti disidratati

- Trasformazione in succhi e blend

- Prodottifermantati e sotto salamoia/aceto

- Spezie ed erbearomatich

Ferri, Serena

Massantini, Riccardo

Moscetti, Roberto

Raponi, Flavio

Organic Eprints

Modulo: La trasformazione sostenibile dei prodotti alimentari biologici Linee guida per la trasformazione degli ortofrutticoli Roberto Moscetti*, Serena Ferri, Flavio Raponi, Riccardo Massantini** Affiliazione: Dipartimento per la Innovazione nei sistemi biologici, agroalimentari e forestali - DIBAF - Università degli Studi della Tuscia *corresponding author: rmoscetti@unitus.it ** scientific responsible: massanti@unitus.it  Modulo: La trasformazione sostenibile dei prodotti alimentari biologici Indice dei contenuti Agricoltura biologica dell'UE, norme di produzione Elenco dei metodi di trasformazione: Ø  Ortofrutticoli tagliati freschi Ø  Ortofrutticoli in scatola Ø  Prodotti refrigerati e congelati Ø  Prodotti disidratati Ø  Trasformazione in succhi e blend Ø  Prodotti fermantati e sotto salamoia/aceto Ø  Spezie ed erbe aromatiche Definizione di trasformazione di frutta e verdura:  Ø  Minimamente processata Ø  Mediamente processata Ø  Altamente processata Modulo: La trasformazione sostenibile dei prodotti alimentari biologici Risultati attesi Ø  Miglioramento della conoscenza dei concetti di base sulla qualità degli alimenti e sulla lavorazione delle materie prime prodotte secondo le pratiche biologiche Ø  Migliorare le conoscenze tecniche necessarie per ottimizzare i processi e le tecnologie per la trasformazione dei prodotti biologici e dei fattori che devono essere presi in considerazione Ø  Sviluppare conoscenze e competenze in materia di qualità e sicurezza alimentare applicati ai prodotti biologici Modulo: La trasformazione sostenibile dei prodotti alimentari biologici Linee guida per la trasformazione degli ortaggi TRASFORMAZIONE DEGLI ASPARAGI– ASPETTI GENERALI L’asparago maturo, presenta una colorazione verde  scura ed una lunghezza di 0.91 m. La porzione edibile dell’asparago è rappresentata dal turione (cladofillo); l’asparago presenta varietà di colore bianco, viola, verde o una combinazione di viola e verde L’impianto può essere produttivo per più di 15 anni Gli asparagi raccolti sono conservati per circa 2-3 settimane ad una temperatura di 2°C e ad una umidità relativa del 90-95% La raccolta degli asparagi inizia in primavera Modulo: La trasformazione sostenibile dei prodotti alimentari biologici Minima trasformazione In scatola Dopo la raccolta , l’asparago è diretto verso le line di lavorazione Linee di lavorazione Surgelato TRASFORMAZIONE DEGLI ASPARAGI– ASPETTI GENERALI Linee guida per la trasformazione degli ortaggi Modulo: La trasformazione sostenibile dei prodotti alimentari biologici I broccoli (Brassica oleacea var. Italica) appartiene alla famiglia delle  Brassicacea (precedentemente note come Crucifere). Molte cultivar di cavoli come  i cavolfiori, i cavoletti di Bruxelles appartengono alla specie B. oleacea.  Il broccolo è una pianta a crescita rapida e compatta, che presenta un’infiorescenza di colore verde edibile. Dopo la raccolta presentano una lenta maturazione. I broccoli sono raccolti quando le infiorescenze presentano una colorazione uniforme dal blu-verde al verde ed una consistenza compatta I broccoli raccolti vengono conservati a 4.4 °C, per ridurre l’intensità della respirazione I broccoli possono essere direttamente seminati o trapiantati TRASFORMAZIONE DEI BROCCOLI– ASPETTI GENERALI Linee guida per la trasformazione degli ortaggi Modulo: La trasformazione sostenibile dei prodotti alimentari biologici Dopo la raccolta i broccoli sono diretti alla linea di processo  Linea di processo Cottura  Congelamento  TRASFORMAZIONE DEI BROCCOLI– ASPETTI GENERALI Linee guida per la trasformazione degli ortaggi Modulo: La trasformazione sostenibile dei prodotti alimentari biologici Sebbene si tratti di una coltura biennale, alcune varietà sono coltivate come annuali durante la stagione fredda, perché richiedono climi moderatamente freddi per la crescita. La porzione commestibile del cavolfiore è una infiorescenza compatta (di colore da giallo a bianco crema), che costituisce circa il 45% dell'ortaggio (Madhavi e Ghosh 1998; Sanders 2009). Produzione  È buona norma refrigerarenl’infiorescenza a 1-5 °C subito dopo la raccolta per abbassare la temperature  del prodotto Raccolta  TRASFORMAZIONE DEI CAVOLFIORI– ASPETTI GENERALI Linee guida per la trasformazione degli ortaggi Modulo: La trasformazione sostenibile dei prodotti alimentari biologici L'avocado è classificato come P. americana. Appartiene al regno Plantae, famiglia delle Lauraceae, ordine Laurales, genere Persea,  specie P. americana.  L'albero dell'Avocado è folto, sempreverde e alto circa 20 m. Il frutto è  climaterio e  viene utilizzato principalmente come ortaggio. Come le olive, l'avocado è ricco di acidi grassi monoinsaturi (acido oleico), fitosteroli e antiossidanti fenolici. Gli alberi di avocado crescono bene su terreni collinari che presentano terreni sciolti, argillosi o sabbiosi  L’avocado viene raccolto quando non è completamente maturo (maturità commerciale) Prima dell’imballaggio, i frutti vengono puliti, lavati e classificati per calibro e qualità TRASFORMAZIONE DELL’AVOCADO– ASPETTI GENERALI Linee guida per la trasformazione degli ortaggi Modulo: La trasformazione sostenibile dei prodotti alimentari biologici Tagliato fresco Avocado surgelato Avocado disidratato Guacamole  Purea di avocado (sauce)  Olio di avocado I frutti di avocado raccolti vengono puliti, lavati, calibrati e classificati per qualità e destinati alle linee di lavorazione Linea di processo TRASFORMAZIONE DELL’AVOCADO– ASPETTI GENERALI Linee guida per la trasformazione degli ortaggi Modulo: La trasformazione sostenibile dei prodotti alimentari biologici I fagioli secchi forniscono una buona fonte di proteine, da due a tre volte superiore a quella dei cereali, e sono una ricca fonte di fibre alimentari e amido (Osorio-Diaz et al. 2003). Inoltre sono una buona fonte di vitamine (tiamina, riboflavina, niacina, vitamina B6 e acido folico) e alcuni minerali (Ca, Fe, Cu, Zn, Zn, P, K e Mg). I fagioli secchi contengono anche circa l'1% di acidi grassi polinsaturi, in particolare acido linoleico e linolenico (Augustin e Klein 1989; Kutos et al. 2002). Infine, sono ricchi di micronutrienti come i fenolici e gli antiossidanti (Amarowicz e Pegg 2008) I fagioli secchi sono una cultura annuale che si sviluppa in climi caldi I fagioli sono pronti per la raccolta solo quando il tenore di umidità scende tra il 15-16 % (p/p) TRASFORMAZIONE DEI FAGIOLI SECCHI– ASPETTI GENERALI Linee guida per la trasformazione degli ortaggi Modulo: La trasformazione sostenibile dei prodotti alimentari biologici Fagioli in scatola: l’inscatolamento è il processo di lavorazione più comune per la conservazione di prodotti a base di fagioli. Questi prodotti includono fagioli lavorati in salamoia o in salsa, in combinazione con spezzatini di carne, peperoncino, ecc. Di seguito è riportato un diagramma di flusso per la preparazione dei fagioli in scatola Schema di flusso di un tipico processo di inscatolamento di fagioli secchi. Adattato da Downing (1996).  ISPEZIONE LAVAGGIO IMMERSIONE (AMMOLLO) SCOTTATURA RIEMPIMENTO SALAMOIA, ALTRI ADDITIVI CONFEZIONAMENTO IN LATTA/VETRO TRATTAMENTO TERMICO REFRIGERAZIONE TRASFORMAZIONE DEI FAGIOLI SECCHI– ASPETTI GENERALI Linee guida per la trasformazione degli ortaggi Modulo: La trasformazione sostenibile dei prodotti alimentari biologici La carota, raccolto fresco di stagione, è coltivata in tutto il mondo. Il suo colore varia dall'arancione al rosso intenso, dal viola chiaro al viola scuro, al giallo o al bianco. La forma delle carote le rende facili da maneggiare durante la raccolta, la pulizia e la distribuzione Le carote sono seminate direttamente ed impiegano quattro mesi per maturare TRASFORMAZIONE DELLE CAROTE– ASPETTI GENERALI Linee guida per la trasformazione degli ortaggi Modulo: La trasformazione sostenibile dei prodotti alimentari biologici Molte  piante, tra cui alcuni ortaggi (come i piselli), sono una fonte proteine dall’elevata importanza nutrizionale In scatola Congelati Purea Secchi TRASFORMAZIONE DEI PISELLI– ASPETTI GENERALI Linee guida per la trasformazione degli ortaggi Modulo: La trasformazione sostenibile dei prodotti alimentari biologici Viene mostrato un tipico diagramma di flusso del processo di inscatolamento a livello industriale dei piselli TRAMOGGE DI CONVOGLIAMENTO PULIZIA, LAVAGGIO E CLASSIFICAZIONE SCOTTATURA LAVAGGIO  RAFFREDDAMENTO & DISIDRATAZIONE SELEZIONE QUALITATIVA ISPEZIONE DEL PRODOTTO SALAMOIA  CONFEZIONAMENTO IN LATTA O VETRO TRATTAMENTO TERMICO & RAFFREDDAMENTO TRASFORMAZIONE DEI PISELLI– ASPETTI GENERALI Linee guida per la trasformazione degli ortaggi Modulo: La trasformazione sostenibile dei prodotti alimentari biologici La tecnica a letto fluido è comunemente usata e ha avuto molto successo per la surgelazione dei piselli. La tecnica è così rapida che i piselli vengono portati ad una temperatura di 0°C in circa 4 min. Flusso di alimentazione Al processo di filtrazione Piastra di distribuzione del fluido Modello base di un sistema a letto fluido Le forze in gioco Flusso Forza di gravità Spinta verso l’alto Piselli  TRASFORMAZIONE DEI PISELLI– CONGELAMENTO Linee guida per la trasformazione degli ortaggi Modulo: La trasformazione sostenibile dei prodotti alimentari biologici Le puree di piselli sono sensibili alla degradazione del colore a causa dell'esposizione al calore, al basso pH ed all’attività enzimatica  Clorofilla a Feofitina a Mg2+ Calore / basso pH Enzima Fitolo Mg2+ Calore  / basso pH Clorofillide a Feoforbide  a TRASFORMAZIONE DEI PISELLI– PUREE Linee guida per la trasformazione degli ortaggi Modulo: La trasformazione sostenibile dei prodotti alimentari biologici TRASFORMAZIONE DELLA CIPOLLA E DELL’AGLIO– ASPETTI GENERALI Cipolla e aglio sono verdure di uso comune in molte culture e si possono trovare in una serie di ricette tradizionali. Essi sono sottoposti a vari processi prima del consumo. Cipolla Aglio »  Disidratazione (metodo comune) »  Distillazione  »  Macerazione in olio »  Estrazione idro-alcolica (breve) »  Estrazione idro-alcolica (prolungata) Lavorazione della cipolla e dell’aglio Linee guida per la trasformazione degli ortaggi Modulo: La trasformazione sostenibile dei prodotti alimentari biologici I termini olive da tavola o commestibili sono utilizzati per le olive trattate o trasformate raccolte a maturità. Le olive da tavola sono disponibili in diverse forme, colori, sapori e gusti. Olive Verdi spagnole Olive nere americane Olive nere greche Olive greche Kalamon TRASFORMAZIONE DELLE OLIVE DA TAVOLA– ASPETTI GENERALI Linee guida per la trasformazione degli ortaggi Modulo: La trasformazione sostenibile dei prodotti alimentari biologici Il pomodoro è un ortaggio versatile da cui si ottengono una varietà di prodotti trasformati. Succo Polpa Zuppe Ketchup Pomodoro in scatola Disidratato Polvere TRASFORMAZIONE DEL POMODORO– ASPETTI GENERALI Linee guida per la trasformazione degli ortaggi Modulo: La trasformazione sostenibile dei prodotti alimentari biologici Guidelines for vegetables processing TRASFORMAZIONE DEL POMODORO– POLPA DI POMODORO La polpa di pomodoro è ottenuta da pomodori maturi, selezionati e lavorati subito dopo la raccolta. POMODORO FRESCO CERNITA LAVAGGIO PER IMMERSIONE CERNITA & RIFILATURA TAGLIO ESTRAZIONE SUCCO CONCENTRAZIONE  AGGIUNTA DI ADDITIVI CONFEZIONAMENTO E TRATTAMENTO TERMICO Modulo: La trasformazione sostenibile dei prodotti alimentari biologici TRASFORMAZIONE DEL POMODORO– POMODORI IN SCATOLA I pomodori in scatola sono frutti pelati che vengono trasformati a caldo e poi sigillati in lattina. POMODORO FRESCO LAVAGGIO & SELEZIONE  INSCATOLAMENTO AGGIUNTA DI SALE DI CALCIO SOTTOVUOTO E SIGILLATURA TRATTAMENTO TERMICO REFRIGERAZIONE ETICHETTATURA  IMBALLAGGIO Linee guida per la trasformazione degli ortaggi Modulo: La trasformazione sostenibile dei prodotti alimentari biologici Il succo di pomodoro non concentrato e pastorizzato, solitamente è usato come bevanda. POMODORO FRESCO CERNITA  LAVAGGIO PER IMMERSIONE SELEZIONE & RIFILATURA TAGLIO ESTRAZIONE DEL SUCCO DEGASSAMENTO SALATURA & MISCELAZIONE DEL PREPARATO OMOGENEIZZAZIONE CONFEZIONAMENTO  TRASFORMAZIONE DEL POMODORO– SUCCO DI POMODORO Linee guida per la trasformazione degli ortaggi Modulo: La trasformazione sostenibile dei prodotti alimentari biologici TRASFORMAZIONE DEL POMODORO– POMODORO SECCO I pomodori secchi sono solitamente trattati con antiossidante prima di essere messi nel disidratatore per migliorarne la qualità. POMODORI FRESCHI CERNITA  LAVAGGIO  SELEZIONE & RIFILATURA  TAGLIO  & DISIDRATATZIONE Linee guida per la trasformazione degli ortaggi Modulo: La trasformazione sostenibile dei prodotti alimentari biologici TRASFORMAZIONE DEL POMODORO–KETCHUP Il ketchup è una salsa di pomodoro dolce a base di pomodori, dolcificante e aceto. POMODORO FRESCO CERNITA  LAVAGGIO SELEZIONE & RIFILATURA TAGLIO ESTRAZIONE SUCCO CONCENTRAZIONE & FORMULAZIONE COTTURA  OMOGENEIZZAZIONE & DEGASSAMENTO STERILIZZAZIONE  & CONFEZIONAMENTO Linee guida per la trasformazione degli ortaggi Modulo: La trasformazione sostenibile dei prodotti alimentari biologici TRASFORMAZIONE DEL POMODORO– POLVERE DI POMODORO La polvere di pomodoro è uno degli ingredienti più versatili, utilizzato in molte ricette. POMODORO FRESCO CERNITA LAVAGGIO  SELEZIONE & RIFILATURA  TAGLIO ESTRAZIONE SUCCO CONCENTRAZIONE  STERILIZZAZIONE  PASTA DI POMODORO ATOMIZZAZIONE Linee guida per la trasformazione degli ortaggi Modulo: La trasformazione sostenibile dei prodotti alimentari biologici TRASFORMAZIONE DELLE PATATE– ASPETTI GENERALI Patatine fritte, patatine fritte, patatine fritte, patate disidratate, patate in scatola e patate trafilate sono i principali prodotti a base di patate Chips di patate Patata fritta e congelata Patata disidratata Patata in scatola Patata trafilata Linee guida per la trasformazione degli ortaggi Modulo: La trasformazione sostenibile dei prodotti alimentari biologici Bibliografia Ø  Albanese D, Russo L, Cinquanta L, Brasiello A, Di Matteo M, 2006. Physical and chemical changes in minimally processed green asparagus during cold-storage; Food Chem 101:274–280.  Ø  Amarowicz R, Pegg RB, 2008. Legumes as a source of natural antioxidants; Eur J Lipid Sci Technol 110:865–878. 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Dietary fibe of dry processed beans. Food Chem 80:231–235.  Ø  Hansen M, Lausten AM, Olsen CE, Poll L, Sorensen H, 1997. Chemical and sensory quality of broccoli (Brassica oleracea L. var. Italica); J Food Qual 20:441–459. Modulo: La trasformazione sostenibile dei prodotti alimentari biologici Ø  Lewis CE. 1978. The maturity of avocados-a general review; J Sci Food Agric 29:857–866; no. 6. Available online at http://www.bepress.com/ijfe/vol3/iss6/art6, Accessed on June 22, 2010. Ø  Mukherjee S, Lekli I, Ray D, Gangopadhyay H, Raychaudhuri U, Das DK, 2010. Comparison of the protective effects of steamed and cooked broccolis on ischaemia-reperfusion-induced cardiac injury; Brit J, Nutr 103(6):815–823 Ø  Mudgal VD, Pande VK, 2007. Dehydration characteristics of caulifl wer; Int J Food Eng, 3: article Ø  Osorio-Diaz P, Bello-Perez LA, Sayago-Ayerdi SG, Benitez-Reyes MD, Tovar J, Paredes-Lopez O, 2003. Effect of processing and storage time on in vitro digestibility and resistant starch content of two bean (Phaseolus vulgaris) varieties. J Sci Food Agric 83:1283–1288. Ø  Pao S, Petracek PD, 1997. Shelf life extension of peeled oranges by citric acid treatment; Food Microbiol 14(5):485–491. Ø  Podsedek A, 2007. Natural antioxidants and antioxidant capacity of Brassica vegetables: a review; LWT-Food Sci Technol 40:1–11. Ø  Rahman M, Iqbal M, Jilani MS, Waseem K, 2007. Effect of different plant spacing on the production of caulifl wer (Brassica oleraceae var. botrytis) under the agro-climatic conditions of D.I. Khan. Pak J Biol Sci 10:4531–4534. Ø  Ramtahal GA, Akingbala JO, Baccus-Taylor GSH, 2007. Laboratory preparation and evaluation of Pollock varietyavocado (Persea americana Mill) guacamole; JSci Food Agric 87:2068–2074. Ø  Sanders DC, 2009. Caulifl wer. Available online at http://www.ces.ncsu.edu/depts/hort, Accessed on July 7, 2009. 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Linee guida per la trasformazione degli ortofrutticoli

http://orgprints.org/36297/1/ITA%20-%20Linee%20guida%20per%20la%20trasformazione%20degli%20ortofrutticoli.pdf

Linee guida per la trasformazione degli ortofrutticoli

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