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LOURENÇO JUNIOR, J. de B.

VIEIRA, L. C.

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Tecnologia de Fabricaçãodo Queijo Minas FrescalLuiz Carlos Vieira1José de Brito Lourenço Júnior2125ISSN 1517-2244Dezembro, 2004Belém, PAFoto: Luiz Carlos Vieira1Eng. Agrôn., Pesquisador da Embrapa Amazônia Oriental, Caixa Postal 48, CEP 66 095-100, E-mail: lcarlos@cpatu.embrapa.br2Eng. Agrôn., D.Sc., Pesquisador da Embrapa Amazônia Oriental. E-mail: lourenco@cpatu.embrapa.brIntroduçãoÉ um queijo de origem brasileira, cujo processo deelaboração é simples e requer equipamentos de baixocusto, o que lhe permite ser explorado pela mão-de-obrada pequena propriedade que deseja buscar um lucrorápido e segurança em seus investimentos. Apresenta-se no mercado com formato cilíndrico, peso variandoentre 300 g e 5 kg, consistência branda e macia,textura com ou sem olhaduras mecânicas, coresbranquiçada, sabor suave ou levemente ácido ecrosta fina. Esse derivado é um dos mais consumidos noBrasil, ficando atrás apenas dos queijos mozarela eprato. Por ser um produto de elevada umidade, deve serconsumido em poucos dias.Materiais Utilizados na Fabricaçãoa) Utensílios:- Tanque de aço inoxidável ou cuba de aço inoxidável.- Liras vertical e horizontal ou facas de aço inoxidável.- Pá de aço inoxidável.- Coador de tela fina para leite.- Formas de plástico cilíndricas.- Fogão industrial ou doméstico de uma a quatro bocas.- Bandeja de aço inoxidável.- Termômetro de mercúrio de  10ºC a + 110ºC.b) Ingredientes:- Leite.- Fermento lático (opcional).- Cloreto de cálcio (opcional).- Coalho líquido.- Sal (opcional).2 Tecnologia de Fabricação do Queijo Minas FrescalModo de Preparo:- MATÉRIA-PRIMA: leite integral, de boa qualidade,coado, pasteurizado (aquecido à temperatura de 65ºC,por 30 minutos) e resfriado a 38ºC, em água corrente.Adição de Ingredientes:- Fermento lático: 1 litro para 100 litros de leite.- Cloreto de cálcio: 20 g (2 colheres de sopa) para 100litros de leite.- Coalho líquido: 70 ml, puro ou diluído em água (7colheres de sopa), para 100 litros de leite.Coagulação do Leite:Após a adição dos ingredientes ao leite ocorre a coagu-lação em 40 minutos, o que se detecta da seguintemaneira:- Pressionando-se a coalhada com as costas das mãos,ela se desloca facilmente das paredes do vasilhame,sem deixar nenhum grumo ou;- introduzindo-se a mão espalmada na coalhada, ao sedobrar os quatro dedos, a coalhada se fende em sósentido, formando ângulos vivos.Corte da Coalhada:Efetuado com um equipamento denominado de lira, nossentidos vertical e horizontal, de forma que os grãos damassa fiquem entre 1,2 cm3 e 1,5 cm3 (tamanhocorrespondente a uma bala de caramelo). Na falta deliras, utilizam-se facas de aço inoxidável.Repouso da Massa:Após o corte, a massa deve ficar em repouso por 3 a 5minutos.Mexedura:Fazer a agitação na massa, lentamente por 3 minutos,com uma pá, colher de aço inoxidável ou agitadorpróprio, repousando-a por tempo igual. As operações deagitação e repouso devem ser repetidas mais duasvezes.Ponto da Massa:Verifica-se o ponto da massa quando, após o enchimen-to de uma forma própria com massa e soro, este escoarapidamente.Coleta da Massa:Após a retirada de parte do soro, coleta-se a massa emformas apropriadas com furos nas laterais e de fundosrendados. Esse tipo de forma facilita o escoamentorápido do soro.Salga dos Queijos:- Após 30 minutos, virar o queijo dentro da própriaforma e salgar a face exposta, com 15 g (uma colherde sopa) de sal refinado.- Depois de 1 hora, virar novamente o queijo, na mesmaforma e salgar a outra face com a mesma quantidadede sal.Rendimento:1 kg de queijo é produzido com 5 litros de leite debúfala e 7 litros de leite de bovino. Pode consumi-loapós sua elaboração.Embalagem:Em sacos de plástico comuns.Durabilidade:Sete dias, com conservação a 5ºC.Modo de Consumo:Lanches e café matinal.3Tecnologia de Fabricação do Queijo Minas FrescalExemplares desta edição podem ser adquiridos na:Embrapa Amazônia OrientalEndereço: Trav. Enéas Pinheiro s/n, Caixa Postal 48CEP 66 095-100, Belém, PA.Fone: (91) 3204-1044Fax: (91) 3276-9845E-mail: sac@cpatu.embrapa.br1a edição1a impressão (2004): 300Presidente: Joaquim Ivanir GomesMembros: Gladys Ferreira de Sousa, João Tomé deFarias Neto, José Lourenço Brito Júnior, Kelly de Oliveira Cohen,Moacyr Bernardino Dias FilhoSupervisor editorial: Guilherme Leopoldo da Costa FernandesRevisão de texto: Regina Alves RodriguesEditoração eletrônica: Euclides Pereira dos Santos FilhoComitê depublicações:Expediente:ComunicadoTécnico,125CGPE 5269MINISTÉRIO DA AGRICULTURA,PECUÁRIA E ABASTECIMENTO

Tecnologia de fabricação do queijo Minas Frescal.

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