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LOURENÇO JUNIOR, J. de B.

VIEIRA, L. C.

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Tecnologia de Fabricaçãodo Requeijão Integral deCorteLuiz Carlos Vieira1José de Brito Lourenço Junior2124ISSN 1517-2244Dezembro, 2004Belém, PAFoto: Luiz Carlos Vieira1Eng. Agrôn., Pesquisador da Embrapa Amazônia Oriental, Caixa Postal 48, CEP 66 095-100, E-mail: lcarlos@cpatu.embrapa.br2Eng. Agrôn., D.Sc., Pesquisador da Embrapa Amazônia Oriental. E-mail: loureco@cpatu.embrapa.brIntroduçãoÉ um produto obtido pela fusão de mistura de creme,gordura ou nata com massa de coalhada dessorada elavada. De acordo com o modo de preparo e a regiãoonde é fabricado, um novo nome é conferido ao deriva-do. Assim, é denominado de "Requeijão do Norte" e"Requeijão Marajó" na Região Norte; "Requeijão doSertão" no Nordeste; e simplesmente "Requeijão" nasdemais Regiões do Brasil.  Do ponto de vista sanitário, apasteurização não é necessária, pois pode ser elaboradocom leite ácido. Devido à facilidade de ser fabricadonas propriedades rurais, que normalmente não dispõemde desnatadeiras, é um produto largamente produzidoem nosso país.Possui as seguintes características: formato cilíndricoou retangular, peso variável entre 2 kg e 12 kg, de corbranco-palha, homogênea, crosta firme, de superfícierugosa, podendo ser untada com manteiga. Sua consis-tência é semidura, tendendo à seca, com texturafechada e numerosas pequenas olhaduras.Materiais Utilizados na Fabricaçãoa) Utensílios:- Tanque ou cuba de aço inoxidável.- Pá de aço inoxidável.- Coador de tela fina para leite.- Formas cilíndricas de plástico.- Fogão industrial ou doméstico de uma a quatro bocas.- Bandeja de aço inoxidável.- Termômetro de mercúrio de  10 a + 110ºC.2 Tecnologia de Fabricação do Requeijão Integral de Corteb) Ingredientes:- Leite.- Creme ou manteiga.- Sal.Modo de PreparoMATÉRIA-PRIMA: o leite integral deve ser coado,aquecido a temperatura entre 35ºC e 40ºC e colocadoem um tanque ou cuba de aço inoxidável, para coagularnaturalmente, até o dia seguinte (24 a 30 horas). Umaboa coagulação apresenta três partes distintas:a) Uma camada de gordura, creme ou nata na superfí-cie;b) Uma porção de massa (proteína), em maior quantida-de, no centro;c) Uma parte líquida (soro) na parte inferior dovasilhame.RETIRADA DA GORDURA, CREME OU NATA: após acoagulação, com uma colher, retira-se a gordura, cremeou nata que está na superfície da coalhada. De acordocom a adição desse ingrediente, o requeijão integral decorte recebe outras denominações:a) Quando esse componente é batido e transformadoem manteiga, e adicionado à massa, o requeijão recebea denominação regional de "Queijo Manteiga";b) Quando esse componente é colocado em umvasilhame, levado ao fogo, até o seu completo derreti-mento e acrescentado à massa, o produto resultante échamado de "Requeijão do Norte" ou "Queijo do Sertão".RETIRADA DO SORO: a coalhada no vasilhame deveser aquecida, até temperatura de 45ºC, seguida deagitação suave, para completa separação entre massae soro. Descarte o soro, através de peneira de tela fina.LAVAGEM DA MASSA: com a massa totalmentedessorada no tacho ou cuba de aço inoxidável, adicio-nam-se 20 litros de água, para cada 100 litros de leiteutilizados e, em seguida, agita-se a massa com uma páde aço inoxidável, elevando-se a temperatura entre45ºC e 50ºC. Elimina-se toda a água, espremendo amassa em um tecido de algodão. Essa operação deveser repetida mais uma vez, para o leite de bovino, eduas vezes para o de búfala.FUSÃO DA MASSA: Após as lavagens, coloca-se amassa no vasilhame, juntando-se à mesma, 20 litros deleite integral ou desnatado fresco, para cada 100 litrosde leite utilizados. Eleva-se a temperatura aos poucos,próxima a 70ºC, com mexeduras constantes. A massaque antes estava toda fragmentada, torna-se unida,formando um bloco homogêneo. Apresenta-se brilhosa esem caroços. Em seguida, elimina-se todo o soro.COZIMENTO DA MASSA E SALGA: no mesmovasilhame em que foi fundida a massa, adiciona-se todaa manteiga batida ou gordura, creme ou nata, derreti-dos ou não, advindos do volume de leite inicial, mais osal, na quantidade entre 200 e 300 g, para 100 litrosde leite. A agitação e o calor devem ser constantes, atéo completo cozimento, o que é determinado quando amassa se desprende do fundo do vasilhame ou formafiletes compridos.ENFORMAGEM: Coloca-se o produto acabado emformas, previamente untadas com óleo, gordura oumanteiga.RENDIMENTO: 1 kg de queijo é produzido com 7,5 litrosde leite de búfala e 10 litros de leite de bovino. Essederivado pode ser consumido imediatamente após afabricação.EMBALAGEM: É feita em sacos de plástico comuns,papel celofane ou impermeável, ou em sacos de plásticopróprios para embalagens a vácuo.DURABILIDADE: 12 a 15 dias, sob conservação a 5ºC.MODO DE CONSUMO: lanches e café matinal.3Tecnologia de Fabricação do Requeijão Integral de CorteExemplares desta edição podem ser adquiridos na:Embrapa Amazônia OrientalEndereço: Trav. Enéas Pinheiro s/n, Caixa Postal 48CEP 66 095-100, Belém, PA.Fone: (91) 3204-1044Fax: (91) 3276-9845E-mail: sac@cpatu.embrapa.br1a edição1a impressão (2004): 300Presidente: Joaquim Ivanir GomesMembros: Gladys Ferreira de Sousa, João Tomé deFarias Neto, José Lourenço Brito Júnior, Kelly de Oliveira Cohen,Moacyr Bernardino Dias FilhoSupervisor editorial: Guilherme Leopoldo da Costa FernandesRevisão de texto: Regina Alves RodriguesEditoração eletrônica: Euclides Pereira dos Santos FilhoComitê depublicações:Expediente:ComunicadoTécnico, 124CGPE 5268MINISTÉRIO DA AGRICULTURA,PECUÁRIA E ABASTECIMENTO

Tecnologia de fabricação do requeijão integral de corte.

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