Najvažnije pitanje u proizvodnji maslaca je svakako pitanje njegove kvalitete i održivosti. Od prisutnih mikroorganizama u samom maslacu osobito su lipoliti i kazeoliti te proizvodi njihovog metabolizma u većini slučajeva - od najvažnijeg značaja za kvalitetu i održivost maslaca

M. Milohnoja

Marija Toplak

Hrčak - Portal of scientific journals of Croatia

M L J E K A R S T V O LIST ZA UNAPREĐENJE MLJEKARSTVA God. XV Juni, 1965. Broj 6 Dr M. Milohnoja i Marija Toplak, Ljubljana Veterinarski oddelek BF Mik rob io loške pretrage maslaca III Lipoliti, kazeoliti, tvorci H2S i indola U v o d Najvažnije pitanje u proizvodnji maslaca je svakako pitanje njegove kva,-litete i održljivosti. Od prisutnih mikroorganizama u samom maslacu osobito su lipoliti i kazeoliti te proizvodi njihovog metabolizma u većini slučajeva —• od najvažnijeg značaja za kvalitetu i održljivost maslaca. Neki autori čak smatraju, da postoji uska korelacija između broja lipolita i kvalitete odnosno održljivosti maslaca (D e m e t er, 1957; F 1 ak e i P a r f i 11, 1937, 1938; G r a n t et al., 1948). U stranoj literaturi postoji nekoliko podataka o broju lipolita nađenih u maslacu ( J a c o b s en, 1937; S a i t n e r i B o y s e n , 1938; D r u c e i T h o m a s , 1959), ali nema prijedloga za bakteriološke norme za lipolite. Izvjesni autori smatraju, da su kazeoliti također u stanovitom odnosu prema kvaliteti maslaca — pogotovo ako su zastupljeni u velikom broju ( R e d f i e l d , 1922; D e m e t e r i M a i e r , 1931; E u w e n s , 1935; F l a k e i P a r f i t t , 1937; G r a n t et al., 1948; D e m e t e r , 1957). Postoji dosta poda­taka u stranoj literaturi o broju kazeolita u maslacu, dok je kod nas takva ispitivanja vršila M i l e t i ć Silvija (1958). U stranoj literaturi našli smo i nekoliko prijedloga za bakteriološke standarde za Ikazeolite: Von N у i r e d у i S z v o - b o d a (1934) predlažu za maslac slijedeću normu — prema godišnj'im dobama: ocjena z imi u p r o l j e ć e l j e t i i u j e sen dobro < 2 X 103 < IO 4 < 104 zadovo l java juće 2 X 103 — < IO 4 104 _ - < 3 X 1 0 4 104 — < 5 X 104 s labo > 104 > 3 X 104 > 5 X 104 American Public Health Association (1960) predlaže slijedeći standard: < 5 X10 2 /g kolonija proteolita. Francuska škola prof. N e v o t a (1947) kao i L j . J o v a n o v i ć (Republički zavod za zdravstvenu zaštitu Srbije), smatraju broj bakterija koje tvore H 2 S i bakterija koje proizvode indol kao indikatore higijenske kvalitete odnosno ispravnosti neke namirnice za l judsku h r a n u . U n a m a dostupnoj l i te ra tur i nismo našl i poda taka o rezul tat ima p re t r aga maslaca n a tvorce H 2 S i indo-logene bakter i je . Naš zada tak bio je u tome, da i sp i tamo u kakvoj k o h č m i j e naš maslac kon tamin i ran hpol i t ima (i tvorcima ofcsidaze), kazeol i t ima t e tvorc ima H 2 S i indola. In teres i ra lo nas j e također u kojoj mjer i n a š maslac ispunjuje različite — u s t ranoj l i tera tur i predložene — bakter io loške n o r m e za ocjenu higijenske kval i te te u pogledu navedenih bakter i jskih »fizioloških« skupina. Materijal i metode rada Broj uzo raka pojedinih vrs ta maslaca, mjes to proizvodnje i uzimanja, uzo­raka kao i pos tupak pravl jenja razr jeđenja opisali s m o u č lanku »Mikrobiološke pre t raga maslaca — I Uvje tno patogene bakter i je« (Mljekarstvo, 3 (49-53) 1965.). Broj lipolitičkih mikroba /ml određivah s m o na ni lblausulfat agaru p o T u m e r ^ u ( S c h ö n b e r g , 1956); broj kazeoli ta određivali smo n a kazeinskom agaru p o Fraz ier -u i Ruipp-u, kojeg j e modificirao' B r a n d t (Schönberg, 1956). Broj bakter i ja koje tvore oksidazu us tanovi l i smo n a taj način, da s m o agarsku ploču s kolonijama prelili s 1% solno 'kiselom 'Otopinom d ime thy l -pa raph enylendiamin-a ( S c h ö n b e r g , 1956); kolonije, ko je su tvorile oksi­dazu, obojile su se tamno' do crno crveno, t a m n o crveno obojila se j e i zona oko kolonija. Za određivanje pr isutnost i proizvođača H 2 S i indologenih bakter i ja služili smo se me todom p o P a n t a l e o n - u (1956). Na 9 m l cist in-peptonske vode dodali smo 1 m l početnog razrjeđenja i onda pravi l i dal jnja razrjeđenja. Rezultat, diskusija i zaključci Rezul ta te bakter ioloških p re t raga mas laca iznosimo u tabe lama 1—5. T a b e l a 1 Braj lipolitičkih bakterija u maslacu Bro j u z o r a k a m a s l a c a - U k u p n o Bro j bakter i i ja /ml I k v a l . I I k v a l . s e l j ačk i SAD u % 10 — < 102 4 1 9,3 1 0 2 — < 103 5 1 ! 2 16 7 103 — < 104 7 4 3 25,9 104— < los 4 5 4 i 25,9 105 _ < 1Q6 5 6 20,4 > 106 1 1,8 T a b e l a 2 Broj b a k t e r i j a ko j e t v o r e ofosldazu Bro j u z o r a k a m a s l a c a U k u p n o Bro j b a k t e r i j a / m l 1 kva l . I I k v a l . se l jačk i SAD u % 1 0 2 _ < 1 0 З 6 i 3 1 8 5 103 _ < 104 9 6 7 40^8 144 _ < 105 6 2 2 18,5 105 _ < loo 3 2 3 14,8 — > 106 2 2 7,4 Tabela 3 Broj ikazeolitičkih bak te r i j a u m a s l a c u Broj u z o r a k a m a s l a c a U k u p n o Broj b a k t e r i j a / m l I kval . II kva l . se l jačk i SAD u °/o < 1 0 10 — < 102 102 — < 103 103 — < 104 104 _ < 105 105 — < 106 16 3 5 4 3 6 1 4 3 4 2 1 2 1,8 48,1 12,9 20,4 5,6 11,2 Tabela 4 Broj b a k t e r i j a tvoraca H 2 S u m a s l a c u Broj u z o r a k a m a s l a c a U k u p n o Broj bakter i i ja /ml I k v a l . I I kva l . se l j ačk i SAD u % < 10 10 — < 102 102 — < los 103 _ < 104 6 2 2 3 4 4 10 2 4 7 3 4 3 24,2 20,3 29,6 25,9 Tabela 5 B r o j indologeniih b a k t e r i j a u m a s l a c u Broj u z o r a k a m a s l a c a Ukupino Broja b a k t e r i j a / m l I kva l . II kval . se l jačk i SAD u % < 1 0 * 10 — < 102 102— < 108 103 _ < 104 15 8 14 3 2 3 1 5 3 74,0 9,3 7,4 9,3 A k o u s p o r e d i m o n a š e r e z u l t a t e b a k t e r i o l o š k i h p r e t r a g a m a s l a c a s o b z i r o m na broj l ipoli ta s r ezu l t a t ima objavljenim u svijetu v idimo, d a je J a c o b s e n (1937) dobio -približno iste rezul ta te , dok su D r u c e i T h o m a s (1959) našl i u maslacu — za čiju proizvodnju je bila upotr i jebl jena k o n t a m i n i r a n a voda — manj i broj l ipolit ičkih bakter i ja . Lipolite smo us tanovi l i u svim pre t ražen im uzorcima, dok su ih S a i t n e r i B o y s e n (1938) ustanovil i u 21%: svježih, odnosno u 26'% uskladiš tenih uzoraka maslaca. S to se t iče odnosa između kvan t i t e te lipolita i organolept ičke kva l i t e t e maslaca, to smo k o d u z o r a k a koji su imali kiselkast okus, užegnut okus ili okus po ulju ustanovi l i v r lo s labo povećanje broja lipolita. Zbog toga n e možemo potvrdi t i rezul ta te F l a i k e a i P a r f i t t a (1937) t e G r a n t a e t a l . (1948). U s tranoj l i t e ra tu r i n i s m o našl i podataka o rezu l ta t ima bakter ioloških p r e ­t raga maslaca s obzirom n a broj bakter i ja koje tvore oksidazu. Napominjemo, da n ismo u tvrd i l i n e k i odnos između kval i te te maslaca i broja bak te r i j a — tvoraca oksidaze. A k o usporedimo rezu l t a t e bakterioloških p r e t r a g a mas laca s obzirom n a broj kazeoli ta s van j sk im rezul ta t ima vidimo, da se oni b i tno n e raz l ikuju od rezultata, koje su dobili M i l e t i ć Silvija (1958), W a s s e r f a l et al. (1962) za maslac nepasteriziranog, odnosno pas ter iz i ranog vrhnja . S c h u l z et al. (1963) su za maslac — proizveden iz kiselog pas ter iz i ranog v rhn ja — u k o n ­t inu i ranom pos tupku proizvodnje ustanovil i m a n j u kontaminaci ju kazeoht ima kao i mi, dok su D e m e t e r i M a i e r (1931) t e v o n N y i r e d y i S z v o -b o d a (1934)-ustanovili veću kontaminaci ju . U uzorc ima maslaca koji su imali izvjesna organolept ička odstupanja, našl i smo u pros jeku neš to veći broj kazeoli ta k a o u uzorcima, koji su bili organo­leptički bespri jekorni . Ipak zbog premalog bro ja p re t ražen ih uzoraka n e bismo mogli po tvrd i t i korelaciju između broja kazeol i ta i kval i te te maslaca ( R e d -f i e l d , 1922; D e m e t e r i M a i e r , 1931; E u w e n s , 1935; F l a k e i P a r -f i t t, 1937, 1938). Kr i ter i ju za ocjenu higijenske kval i te te odnosno održljivosti maslaca, k a o što ga predlaže Amer ican Public Heal th Association (1960) u pogledu kazeoli ta odgovara 51,7% sviju od nas pre t raženih uzo raka maslaca I kval i te te . P o s tandardu kojeg su postavili v o n N y i r e d y i S z v o b o d a (1934) ocijenili bi ove uzorke, koje smo pretražil i , ovako: Napominjemo, da su svi uzorci mas laca I kva l i t e te ispunjaval i s tandard za ocjenu dobro. U s t ranoj l i tera tur i n ismo našli p o d a t a k a o rezul ta t ima bakter ioloških p re t raga mas laca s obzirom na broj proizvođača H 2 S i indologenih bakter i ja . S m a t r a m o rea ln im ako predlažemo kao n o r m u za ocjenu bakter iološke kval i te te i održljivosti maslaca: < 10 4 /ml l ipohtičkih bakter i ja i bak te r i j a koje tvore oksiđazu, < 10 4 /ml kazeolitičkih bakteri ja. Prekoračenje prednj ih norma bio bi i nd ika to r u pogledu bakteriološke kva ­litete i održlj ivosti našeg maslaca k a k o za nadzo rne o rgane t a k o i za p r o ­izvođače. A m e r i c a n P u b l i c Hea l th Associat ion (1960), S t a n d a r d M e t h o d s for t h e E x a m i ­na t ion of D a i r y P r o d u c t s D e m e t e r , K. J. & M a i e r , F. X. (1931) M i l c h w . Forschgn . 11, 418, 433 i 507 D e m e t e r , K. J. (t957) Mikrobio logie der Bu t t e r , Ve r l ag Eugen U l m « , S tu t t ga r t D r u c e , R. G. & Thomas , S. B. (1959) J . app l . B a c t , 22, 52 E u w e n s (1935) Diss., Umiv., Kie l F l a k e & P a r f i 11 !1937) J. Da i ry Sci, 20, 460 G r a n t , G i b b o n s , M a r s h a l l & L i p s !1948) Oanad , J. Res . 26, 105 J a c o b s e n , D. H. !1937) S. Dako ta E x p . Sta . Bull . , 308 M i l e t i ć, S. (1958) Ml jekars tvo , 12, 265 v o n N y i r e d y , S. & S z v o b o d a , Z. (1934) Mi l chw. Forschgn , 16, 415 N e v o t , A. (1947) Oontrole bac t e r io log ique p r a t i q u e dee demrees a l i m e n t a i r e s d 'or ig ine a n i m a l e , P a r i s P a n t a l e o n , J. (1956) p i s m e n a obav i j e s t R e d f i e l d (1922) J. Da i ry Sol. 5, 14 S a i t n e r , M. & B o y s e n , H. (1938) Molk tzg . (Hilđ.) 52, 1989 S c h u l z , M. E., K n o o p , A., V o s s , E. & P e t e r s , K. M. (1963) Milchwiss , 18, 57 S c h ö n b e r g , F. (1956) M i l c h k u n d e u n d Mi lchhyg iene , Ver l ag Schaper , W a s s e r f a l l , F., V o s s , E. & N a g e l , O. (1962) K i e l e r Mi lchwiss , Forsch . 14, 417 dobro zad ov ol jav aj uće slabo 83,2% uzoraka 1,8% 15 % „ L i t e r a t u r a H a n n o v e r 

Mikrobiološke pretrage maslaca

Abstract

Similar works

Full text

Available Versions

Hrčak - Portal of scientific journals of Croatia