This paper reports the results obtained from the analysis of a fresh ewe’s cheese packed
under different modified atmospheres during the shelf- life. Cheese stored in 80% N2/20%
CO2, at the end of the shelf-life was better than cheese packed with a 10% CO2, both for
sensory characteristics and for rheological parameters, specially for the puncture force and
hardness and chewiness obtained from the TPA assay. The colour was slightly more yellow
than the cheese stored with 10% CO2.
Il presente lavoro riporta i risultati ottenuti dall’analisi di un formaggio pecorino fresco
conservato in atmosfera modificata mediante due differenti condizioni e prodotto ad una
settimana di distanza uno dall’altro. L’analisi dei cambiamenti fisico-chimici, di texture e
sensoriali durante la shelf-life, ha evidenziato che il campione conservato in atmosfera
modificata con una percentuale di N2/CO2 pari a 80/20 si è rivelato qualitativamente superiore
rispetto a quello conservato con una percentuale di N2/CO2pari a 90/10, sia per quanto
concerne le caratteristiche sensoriali sia per i parametri di texture, in particolar modo per la
forza alla rottura in compressione e per la durezza e masticabilità all’analisi TPA, anche se ha
mostrato un ingiallimento del colore leggermente superiore rispetto alla prova conservata in
miscela di gas 90/10