This paper reports the results obtained from the analysis of a fresh ewe’s cheese packed

under different modified atmospheres during the shelf- life. Cheese stored in 80% N2/20%

CO2, at the end of the shelf-life was better than cheese packed with a 10% CO2, both for

sensory characteristics and for rheological parameters, specially for the puncture force and

hardness and chewiness obtained from the TPA assay. The colour was slightly more yellow

than the cheese stored with 10% CO2.



Il presente lavoro riporta i risultati ottenuti dall’analisi di un formaggio pecorino fresco

conservato in atmosfera modificata mediante due differenti condizioni e prodotto ad una

settimana di distanza uno dall’altro. L’analisi dei cambiamenti fisico-chimici, di texture e

sensoriali durante la shelf-life, ha evidenziato che il campione conservato in atmosfera

modificata con una percentuale di N2/CO2 pari a 80/20 si è rivelato qualitativamente superiore

rispetto a quello conservato con una percentuale di N2/CO2pari a 90/10, sia per quanto

concerne le caratteristiche sensoriali sia per i parametri di texture, in particolar modo per la

forza alla rottura in compressione e per la durezza e masticabilità all’analisi TPA, anche se ha

mostrato un ingiallimento del colore leggermente superiore rispetto alla prova conservata in

miscela di gas 90/10

Del Caro, Alessandra

Madrau, Monica Assunta

Murittu, Gavino

Piga, Antonio <1965-    >

Pischedda, Giacomo

Secchi, Nicola

Usai, Giancarlo

Italian

UnissResearch

ALESSANDRA DEL CARO1, MONICA ASSUNTA MADRAU1, ANTONIO PIGA1, GAVINO 
MURITTU2, GIANCARLO USAI2, GIACOMO PISCHEDDA2, NICOLA SECCHI3 
 
EVOLUZIONE CHIMICO-FISICA, SENSORIALE E DELLA TEXTURE 
DI UN FORMAGGIO FRESCO PECORINO CONFEZIONATO IN 
ATMOSFERA MODIFICATA DURANTE LA SHELF-LIFE 
 
 
1Dipartimento di Scienze Ambientali Agrarie e Biotecnologie Agro-Alimentari, Università degli Studi 
di Sassari, Viale Italia 39, 07100 Sassari, Italia 
2F.lli Pinna Industria Casearia S.p.A., Via F.lli Chighine 9, 07047 Thiesi (SS), Italia 
3Porto Conte Ricerche srl, Località Tramariglio, 07041 Alghero (SS), Italy 
 
 
 
INTRODUZIONE 
 
I formaggi freschi sono caratterizzati da una shelf-life molto breve, dovuta a diversi fattori chimico-
fisici quali il pH, solitamente vicino alla neutralità, l’elevata aw e il basso contenuto di sali. Insieme 
alla presenza di ossigeno questi fattori permettono la crescita di microrganismi indesiderati quali gli 
psicrotrofi, funghi e lieviti che riducono la shelf-life dell’alimento (1, 2, 3, 4, 5). Tutto ciò condiziona 
chiaramente la stabilità del prodotto sia in riferimento alla texture, sia dal punto di vista sensoriale. La 
determinazione della “texture” nei prodotti lattiero-caseari è estremamente importante per 
differenziare le innumerevoli varietà di formaggi presenti sul mercato (6). Infatti, la loro notevole 
complessità non permette di definirne le caratteristiche e la qualità a livello molecolare. Inoltre, la 
texture è un parametro che anche i consumatori considerano determinante per la qualità dei formaggi e 
di conseguenza per la preferenza, così come lo sono le altre caratteristiche sensoriali. Negli ultimi 
anni, l’aumentata domanda di prodotti freschi ha portato all’uso dell’atmosfera modificata (MAP), 
tecnica ampiamente utilizzata, che permette di allungare la shelf-life di diversi alimenti. È ormai 
assodato che utilizzare un gas come la CO2, in combinazione con la conservazione refrigerata, ritarda 
la possibilità di contaminazione microbica dovuta a batteri aerobi Gram-negativi e ai funghi (1). 
Bisogna sottolineare però, che la MAP può modificare le caratteristiche sensoriali del prodotto, in 
particolar modo durante la conservazione (3). Tuttavia, sono pochi gli studi in letteratura che 
riguardano l’uso della MAP sui formaggi freschi, sia per quanto concerne gli aspetti sensoriali, sia la 
texture (7, 8, 9). Obiettivo del lavoro è stato, quindi, quello di valutare l’effetto della conservazione, in 
condizioni di differenti condizioni di MAP, sulle caratteristiche fisico-chimiche, sensoriali e di texture, 
durante il periodo di conservazione del formaggio. 
 
 
MATERIALI E METODI 
 
Il formaggio, ottenuto da latte di pecora pastorizzato, coagulato in caldaia con caglio liquido di vitello, 
inoculato con fermenti probiotici non acidificanti, a 24 ore di maturazione, è stato confezionato in 
81
vaschette contenenti 4 forme in presenza di una miscela N2/CO2 pari a 80/20 per la prima prova (A) e 
90/10 per la seconda (B), e conservato a 4°C. Al tempo 0 e a 7, 14 e 21 giorni sono state eseguite le 
seguenti determinazioni: pH con un pHmetro Orion, mod. 710/A; colore, con un colorimetro Minolta 
CR-300; sostanza secca (%) in stufa sotto vuoto alla temperatura di 70°C e attività dell’acqua (aw) con 
un igrometro elettronico (Rotronic, pbi international). Le analisi di texture, il puncture test e la TPA 
(Texture Profile Analysis), sono state eseguite con il testurimetro TA.XT2i (Stable Micro Systems), 
usando rispettivamente una sonda cilindrica da 6 mm e un piatto di compressione da 75 mm. La 
composizione atmosferica all’interno delle vaschette è stata monitorata mediante analizzatore di gas 
(Dansensor). Per la valutazione sensoriale è stato eseguito un test di accettabilità seguendo gli 
standards IDF (10), utilizzando un panel di otto membri appartenenti al nostro laboratorio. Ai giudici è 
stato chiesto di valutare il colore, l’aroma, il gusto e la consistenza del prodotto su una scala edonistica 
da 1 a 7 (1= pessimo; 7= eccellente). 
L’elaborazione statistica dei dati è stata effettuata con il software statistico Statistica 6.0 per Windows. 
È stata eseguita l’Anova ad una via, per ambedue i campioni, dove il predittore categoriale era 
rappresentato dal periodo di conservazione. La differenza fra le medie è stata effettuata applicando la 
formula LSD di Fisher con un livello p ≤ 0,05. 
 
 
RISULTATI E DISCUSSIONE 
 
I dati ottenuti dalle analisi chimico-fisiche mostrano una diminuzione di pH nel tempo, per ambedue le 
prove, A e B, come ci si aspettava, a causa della fermentazione del lattosio ad acido lattico. Alcuni 
autori hanno riscontrato una diminuzione del pH al crescere della % di CO2, anche se, in questo caso 
le percentuali, alla fine delle prove, non arrivano neanche al 30% (3). L’aw è rimasta costante, in 
ambedue le prove, per tutta la durata della conservazione. La % di sostanza secca mostra una certa 
variabilità in entrambe le prove, non sempre significativa, ma si attesta su valori abbastanza costanti 
durante la shelf-life. A 21 giorni si è riscontrata una diminuzione della % di N2 e un aumento della % 
di CO2.  
Il formaggio fresco è caratterizzato da un colore bianco, simile al latte. Durante la maturazione e 
conservazione il formaggio vira di colore verso il giallo a causa di diverse reazioni biochimiche. 
Dall’analisi colorimetrica ottenuta utilizzando lo spazio di colore di Hunter è stata determinata la 
coordinata tristimolo Z come riportato in (2). Questo parametro di colore è definito indice di giallo e 
diminuisce durante la maturazione del formaggio, come già riportato in (2). I dati ottenuti hanno 
evidenziato una diminuzione significativa dell’indice di giallo nel tempo per ambedue le prove, con 
conseguente progressivo aumento del parametro b*, maggiore nella prova A (N2/CO2 80/20) (2, 3, 4). 
L’analisi sensoriale ha evidenziato, per le due prove, una diminuzione significativa nel tempo di tutti i 
parametri considerati (Tab. 1). Alcuni studi riportano gli effetti negativi della CO2 sulle caratteristiche 
sensoriali dei prodotti (1), anche se percentuali del 40 o 50% di CO2 mantengono il prodotto 
ragionevolmente accettabile fino a 28 giorni di conservazione. Nella scala da noi utilizzata il 
punteggio relativo a 4 rappresentava l’accettabilità. Al di sotto di tale valore il campione cominciava a 
perdere di accettabilità. Per la prova A, a 21 giorni il campione non è più considerato accettabile, 
infatti il suo punteggio globale, dato dalla somma dei punteggi ottenuti per i quattro parametri, è pari 
ad un valore di 3,16. La prova B non è più accettabile già a 14 giorni. Il punteggio globale è, infatti, 
82
pari a 2,25. Nel nostro caso le differenze fra le due prove potrebbero imputarsi anche al fatto che i 
prodotti sono ottenuti da due diverse lavorazioni, anche se eseguite a distanza di 7 giorni una 
dall’altra. La notevole perdita di consistenza, in particolare della prova B, è probabilmente imputabile 
alla maggiore crescita di microrganismi (1). 
 
Tab. 1 Evoluzione degli attributi sensoriali durante il periodo di conservazione. 
Prova 
Periodo di 
conservazione 
(giorni) 
Colore Aroma Gusto Consistenza 
A 0 5,75a* 3,75a 4,38a 5,25a 
 7 4,88b 4,25a 4,13a 4,63a 
 14 4,75b 3,88a 3,88a 4,63a 
 21 3,75c 2,63b 2,63b 3,63b 
B 0 5,00a 4,13a 4,38a 4,63a 
 7 4,38a 3,88a 3,75ab 4,50a 
 14 4,38a 2,63b 3,00b 3,50b 
 21 2,88b 2,38b 1,88c 1,88c 
* Dati seguiti da lettere diverse nell'ambito di ciascuna colonna differiscono significativamente secondo l’LSD di Fisher per un 
livello p ≤ 0,05.  
 
I risultati relativi alle determinazioni di texture sono riportati nelle Tab. 2-3. Il test di 
compressione rivela, a 7 giorni, per la prova A, un aumento significativo della forza alla 
rottura, gradiente e forza massima, mentre nella B la diminuzione di quest’ultimo parametro 
non è significativa. In ambedue le prove questi parametri tendono comunque ad una 
diminuzione durante la conservazione. Nel caso della prova A, a 7 giorni, abbiamo notato una 
notevole perdita di siero nella vaschetta, rispetto alla prova B, che potrebbe essere 
responsabile del notevole aumento della forza. La diminuzione successiva è probabilmente 
dovuta a fenomeni di proteolisi e di crescita microbica (1). Si ricorda che i formaggi freschi 
sono facilmente deformabili rispetto a quelli maturi e che la forza di rottura diminuisce nel 
tempo (2). La texture del formaggio è fortemente influenzata dalla sua composizione e dallo 
stato della matrice proteica (11, 12). La letteratura riporta come il formaggio subisca un 
ammorbidimento durante le prime due settimane di conservazione, dovuto a fenomeni di 
proteolisi e solubilizzazione del fosfato di calcio, con conseguente indebolimento della 
struttura, ma dopo questo periodo i cambiamenti sono più graduali (11). Dall’analisi TPA 
risulta che la durezza del campione A mostra una significativa diminuzione a 7 giorni per poi 
attestarsi su valori costanti per tutta la durata della prova. Nella prova B la diminuzione è 
significativa fino a 14 giorni. La coesività, misura della forza dei legami interni del campione, 
contrasta con quanto detto precedentemente, in quanto la rottura delle caseine dovrebbe 
portare ad una diminuzione di tale parametro, che è evidente soltanto nella prova B ma non 
nella A. L’elasticità, che rappresenta il recupero dopo la compressione, del campione A 
aumenta a 7 giorni e poi si attesta su valori costanti per tutta la durata della prova, fenomeno 
83
già osservato da alcuni autori e dovuto all’accumulo e compattamento di prodotti derivanti 
dalla proteolisi (11). Tale fenomeno non è però stato riscontrato nella prova B. La 
masticabilità, che rappresenta il lavoro richiesto per masticare un alimento, mostra 
comportamenti differenti nelle due prove: nella prova A il valore aumenta a 7 giorni e poi si 
attesta su valori costanti fino a 21 giorni di conservazione; nella prova B la diminuzione è 
altamente significativa a 7 giorni e tende ad una continua diminuzione fino a 21 giorni Questo 
conferma i dati di letteratura dove il decremento maggiore è stato riscontrato nei primi giorni 
di conservazione, poi i valori rimangono più uniformi (11). La perdita di masticabilità della 
prova B è sicuramente da mettere in relazione con il notevole sviluppo della carica microbica 
che ha causato l’ammorbidimento della forma. 
 
 
Tab. 2-3 Evoluzione dei parametri reologici (puncture test e TPA) durante la conservazione. 
Prova 
Periodo di conservazione 
(giorni) Forza rottura (g) Gradiente (g/s) Forza max (g) 
A 0 36,14c* 4,92b 62,26c 
 7 132,74a 21,29a 224,25a 
 14 107,02b 16,80a 168,76b 
 21 105,08b 16,65a 167,39b 
B 0 89,75ab 12,01ab 153,22a 
 7 97,85a 14,94a 140,30a 
 14 77,67b 10,59b 135,67a 
 21 78,10b 10,01b 137,87a 
 
Prova 
Periodo di 
conservazione 
(giorni) 
Durezza (g) Coesività 
Elasticità 
(mm) 
Masticabilità (g 
× mm) 
A 0 1008,62a 0,37c 2,84b 1095,35b 
 7 713,95b 0,55b 5,90a 2316,90a 
 14 780,85b 0,56a 5,75a 2538,58a 
 21 827,33b 0,60a 5,76a 2705,03a 
B 0 1209,38a 0,56a 5,92a 4127,98a 
 7 726,89b 0,54b 5,66b 2238,93b 
 14 648,82bc 0,54b 5,80ab 2034,98bc 
 21 576,07c 0,53c 5,39c 1689,70c 
* Dati seguiti da lettere diverse nell'ambito di ciascuna colonna differiscono significativamente secondo l’LSD di 
Fisher per un livello p ≤ 0,05.  
 
 
Concludendo, il periodo di conservazione ha influenzato le caratteristiche sensoriali e di texture del 
84
prodotto. La protezione esercitata dalla MAP non è stata utile per ampliare la shelf-life. La prova A 
(N2/CO2 pari a 80/20) è risultata migliore sia dal punto di vista sensoriale, sia di texture rispetto alla B 
(N2/CO2 pari a 90/10). È consigliabile effettuare delle prove di conservazione con una percentuale di 
CO2 del 40-50%, che, come già riportato in altri lavori (1,3), si sono dimostrate le condizioni più 
efficaci per estendere la shelf-life dei formaggi freschi. 
 
 
 
BIBLIOGRAFIA 
 
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sensory quality of a fresh goat’s cheese (Cameros cheese): application to cheeses packaged 
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principal component analysis to evaluate the physical properties of Mahon cheese”, European 
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Journal of Dairy Technology, 60, N. 1, 13-21, 2007. 
12. Diane L. Van Hekken, Michael H. Tunick, Peggy M. Tomasula, Francisco J. Molina-
Corral, Alfonso Gardea, “Mexican Queso Chihuahua: rheology of fresh cheese”, International 
Journal of Dairy Technology, 60, N. 1, 5-12, 2007. 
 
 
 
 
85
RIASSUNTO 
 
Il presente lavoro riporta i risultati ottenuti dall’analisi di un formaggio pecorino fresco 
conservato in atmosfera modificata mediante due differenti condizioni e prodotto ad una 
settimana di distanza uno dall’altro. L’analisi dei cambiamenti fisico-chimici, di texture e 
sensoriali durante la shelf-life, ha evidenziato che il campione conservato in atmosfera 
modificata con una percentuale di N2/CO2 pari a 80/20 si è rivelato qualitativamente superiore 
rispetto a quello conservato con una percentuale di N2/CO2 pari a 90/10, sia per quanto 
concerne le caratteristiche sensoriali sia per i parametri di texture, in particolar modo per la 
forza alla rottura in compressione e per la durezza e masticabilità all’analisi TPA, anche se ha 
mostrato un ingiallimento del colore leggermente superiore rispetto alla prova conservata in 
miscela di gas 90/10. 
 
 
SUMMARY 
 
CHEMICAL-PHYSICAL, SENSORY AND TEXTURE EVALUATION OF A FRESH EWE’S 
CHEESE PACKED UNDER MODIFIED ATMOSPHERE DURING THE SHELF- LIFE. 
 
This paper reports the results obtained from the analysis of a fresh ewe’s cheese packed 
under different modified atmospheres during the shelf- life. Cheese stored in 80% N2/20% 
CO2, at the end of the shelf-life was better than cheese packed with a 10% CO2, both for 
sensory characteristics and for rheological parameters, specially for the puncture force and 
hardness and chewiness obtained from the TPA assay. The colour was slightly more yellow 
than the cheese stored with 10% CO2. 
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Evoluzione chimico-fisica, sensoriale  e della texture di un formaggio fresco pecorino confezionato in atmosfera modificata durante la shelf-life

Evoluzione chimico-fisica, sensoriale e della texture di un formaggio fresco pecorino confezionato in atmosfera modificata durante la shelf-life

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