Four Sichuan major varieties (i.e. CY12, MY26, CM107, CM36) were selected for the assessment of their raw white salted noodle quality with sensory evaluation and apparatus such as NIR and Minolta.  The result showed that CY12 had best color with highest stability, CM107 had best smoothness, and CM36 was hardest.  MY26 had better hardness and elasticity than the others, and its texture score was the highest

Cheng, Doug

Storlie, Eric

Yang, Ennian

Yang, Wuyun

Zou, Yuchun

Korean

University of Southern Queensland ePrints

文章编号 :1001 - 4829 (2006) 02 - 0297 - 04　　收稿日期 :2004 - 10 - 09　　基金项目 :中 - 澳四川优质小麦合作项目 ;中 - 澳合作特别基金项目作者简介 :杨恩年 (1973 - ) ,男 ,四川大邑 ,助研 ,主要从事小麦遗传育种 ; 3 为通讯作者 ,电话 : 028284504670 , E2mail :yczou @hotmail1com。四个四川主推小麦品种的鲜白盐面条品质指标分析杨恩年1 ,陈东升2 ,Eric Storlie3 ,邹裕春1 3 ,杨武云1(11 四川省农科院作物研究所 ,四川 成都　610066 ;21 中国农科院作物育种栽培研究所 ,北京 　100081 ;31University of SouthernQueensland , Towooba 3570 , Australia)摘　要 :本试验选用 4 个四川主推小麦品种 (川育 12、绵阳 26、川麦 107、川麦 36)作为研究对象 ,分别分析了它们的籽粒品质、面团特性和对白盐鲜面条进行感观评价 ,研究结果为川育 12 的面条颜色最佳 ,颜色稳定性也最好 ,川麦 107 面条光滑度最佳 ,川麦 36硬度最大 ,绵阳 26 的硬度和弹性都优于其它 3 个 ,且面条结构评价总分最高。关键词 :小麦 ;白盐鲜面条 ;感观评价中图分类号 :S512 　　　文献标识码 :AAssessment of fresh Chinese white salted noodle qual ityon four Sichuan major varietiesYAN G En2nian1 ,CHEN G Dong2sheng2 ,Eric Storlie3 ,ZOU Yu2chun1 3 , YAN G Wu2yun1(11Crop Research Institute ,Sichuan Academy of Agricultural Sciences ,Sichuan Chengdu 610066 ,China ;21Institute of Crop Breeding andCultivation ,Chinese Academy of Agricultural Sicences , Beijing 100081 ,China ; 31 University of Southern Queensland , Towooba 3570 ,Australia)Abstract :Four Sichuan major varieties(i1e1CY12 ,M Y26 ,CM107 ,CM36) were selected for the assessment of their raw white salted noo2dle quality with sensory evaluation and apparatus such as NIR and Minolta1 The result showed that CY12 had best color with highest sta2bility ,CM107 had best smoothness ,and CM36 was hardest1 M Y26 had better hardness and elasticity than the others , and its texturescore was the highest1Key words :wheat ;raw white salted noodle ;sensory evaluation　　基于面条的颜色和制作工艺 ,面条可分为两大类 :盐面和碱面[1 ] 。对于面条的品质评价方法有多种 ,但总的来说 ,外观和结构是面条的最主要的两个评价参数。结构参数主要用于评价煮熟白盐面条的光滑度、软硬度、粘性、弹性、咬劲等[2 ] ;外观评价参数主要用于评价亚洲面条和意大利面条颜色的亮度和黄度[3 ] , 评价方法主要是运用感观评价和仪器Minolta ( CIE L 3 、a 3 和 b 3 系统 ) 测定。Sok2HonYun 等[4 ]研究表明日本白盐面条 ( Udon) 的颜色感观评价与仪器 ( Minolta) 测试值之间的有很高的相关性。因为色度仪 CIE 颜色系统中的高亮度 L 3 值(白 - 黑)和低黄度 b 3 值 (黄 - 蓝) 已被证实为消费者所喜爱的面条特性[5 ] ,所以使用仪器 Minolta 测试面条颜色已成为评价面条颜色的有力工具。近来有关面条颜色的研究报道中 ,大都是用仪器 Minolta进行测试评价[6～8 ] 。小麦按最终用途可分为面包小麦、面条小麦和饼干糕点小麦。面条小麦品质受到小麦品质中的硬度、灰份、形成时间、稳定时间、拉伸面积、最大阻力的极显著的负面影响[9 ] , 还受到淀粉特性的影响[10 ] ,面条颜色受其所含色素和多酚氧化酶 ( PPO)的影响 ,使色泽变差[11 ] 。四川已有多个重点推广的优质小麦品种 ,但对其面条品质研究工作较少。本文旨在研究四川优质小麦品种的面条品质特性 ,初步了解四川小麦的面条品质现状 ,为优质面条小麦育种提供参考。7922006 年 19 卷 2 期Vol119 　　No12 　　　　　　　　　　　　　　 西　南　农　业　学　报Southwest China Journal of Agricultural Sciences1 　材料与方法111 　材料本试验选取 4 个四川省的主推品种 :川育 12(CY12 , 四川公认的优质面条小麦 ) 、绵阳 26(M Y26) 、川麦 107 ( CM107) 、川麦 36 ( CM36 ,四川第一个审定的强筋小麦) ,于 2003 年种在四川农科院温江农场 ,随机区组设计 ,2 次重复 ;收获种子后将 2 个重复的种子等量混合准备磨粉 ;籽粒品质性状见表 1 ;对照粉使用 Sunco (澳大利亚的优质面条小麦)和 Tasman (澳大利亚面包小麦) 的等量混合粉 ,对照面条的面条品质中等偏上水平。112 　方法11211 　磨粉 　调整籽粒含水量为 1315 % ,出粉率为 60 %。仪器为 Brabender 公司的 J unior 磨。11212 　白盐鲜面条加工 　加工方法来自中国农科院作物所小麦品质实验室。面团含水量为 34 % ,加盐 NaCl 量为 2 % ,面粉以不同和面速度和面 5min ,和面仪器为 Kenwood(model KM300 , KenwoodLtd1 , Britain) ;醒面时间为 30 min ;面片厚度为 113±011 mm 时 ,切下 10 cm 长的面片供鲜面条颜色测试 ,余下的面片切面面条。11213 　测试评价方法 　来自澳大利亚面包研究所。参加面条感观评价小组人员是经过澳大利亚面包研究所专家 Dr1 Sidi Huang 培训 ,并获得澳大利亚面包研究所颁发的培训合格证。面片制备后即进行 0h 面条颜色测试 (CIE L 3 、a 3 和 b 3 系统) ,正反面共6 次 ,随后将面片装入封口塑料袋中密封 ,再放入 25℃光照培养箱保存 ,24 h 后再测其面条颜色值。分别称样 180 g 放入网蔸中 ,同时放入开水锅中煮沸 7min ;之后将面条放入冰水中冷却 ;最后将面条分成6 份同时供 6 人面条感观评价小组人员进行面条结构评分。籽粒基本品质测试仪器为 N IR ( Foss) ;面片测试背景瓷砖 Eliane (巴西) 为白色 (L 3 : 92184 ,a 3 :0124 ,b 3 : 1125) ,面条颜色测试仪器为 MinoltaChroma Meter (model CR300 , Minolta , Osaka ,表 1 　样品基本情况Table 1 　Information of sample品种Varieties硬度Hardness蛋白质含量Proteincontent( %)湿面筋含量Glutencontent( %)面团形成时间DDT(Min)面团稳定时间DST(Min)CM36 4318 1517 3316 310 317CM107 3010 1316 2718 115 019CY12 6615 1311 29 115 116M Y26 4412 1512 3213 212 213Japan) ,煮面条的器具为煤气炉、直径 45 cm 的钢精锅和直径 10 cm 的不锈钢网蔸。采用 SPSS 软件进行数据分析。2 　结果与分析211 　4 种面条颜色的 L 3 、a 3 、b 3 值的方差分析经方差分析 ,在 0 和 24 h 测得的面条颜色值(L 3 、a 3 、b 3 ) 之间的差异达极显著水平 ,表明面条颜色在 24 h 后的变化是很大的 ;对 4 种小麦品种做成的白盐鲜面条的 0 h 颜色值 (L 3 、a 3 、b 3 ) 的方差分析表明 ,面条间的 L 3 、a 3 、b 3 的 F 值达到极显著水平 ;同时 ,分析显示白盐鲜面条在 24 h 的颜色值L 3 、a 3 、b 3 的 F 值也分别达到极显著水平。该结果说明品种间的颜色 (L 3 、a 3 、b 3 )差异 (无论是 0 h 还是 24 h)是很大的。212 　鲜白盐面条颜色 L 3 、a 3 、b 3 在 0 和 24 h 时的表现4 种白盐鲜面条颜色 (L 3 、a 3 、b 3 ) 值在 24 h后 ,其白度值 L 3 降低 ,红度值 a 3 增加 ,黄度值 b 3 增加 ,面条颜色变差。面条颜色在 0 h 的表现见图 1(A～C) 。在 4 种白盐鲜面条中 ,颜色最白的是川育12 ,其白度值 L 3 达 84105 ,而川麦 36 的白度最低 ,其亮度值 L 3 为 8113 ;红度值 (a 3 ) 最高的是川麦 36(0199) ,最低的是川育 12 ( - 0128) ;黄度值 (b 3 ) 最高的是川麦 36 ,其值为 20148 ,最低的是川麦 107 ,表 2 　不同面条颜色差异Table 2 　Minolta measurements of noodles color with different components品种Var1 0 h 面条颜色Minolta measurement at 0 hL 3 a 3 b 3 24 h 面条颜色Minolta measurement at 24 hL 3 a 3 b 3 0 和 24 h 面条颜色差值Difference of color from 0 to 24 hΔL 3 Δa 3 Δb 3CK 79182d 0198d 20109d 73195d 1177e 20129d 5187 0179 012CM107 83109b 018c 15188a 76168a 1106c 19108b 6141 0126 312CM36 8113a 0199d 20148d 76174a 112d 21153c 4156 0121 1105CY12 84105c - 0128a 17152b 80126c - 0127 a 17175a 3179 0101 0123M Y26 83118b 0125b 19144c 78149b 0124b 21181c 4169 0101 2137892 西　南　农　业　学　报　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　19 卷图 1 　面条颜色( L 3 、a 3 、b3 )在 0 h( A～C) 、24 h( D～E)的表现Fig11 　Minolta measurements of noodles at 0 h (A2C) and 24 h D2E)其值为 15188。白盐鲜面条颜色在 24 h 的表现如图1 (D～F) 。在 4 种面条在 24 h 后 ,颜色最白的是川育 12 ,其白度值 L 3 达 80126 ,而川麦 107 的白度最低 ,其白度值 L 3 为 76168 ;红度值 (a 3 ) 最高的是川麦 36 ( 112) ,最低的是川育 12 ( - 0127) ; 黄度值(b 3 )最高的是绵阳 26 ,其值为 211 81 ,最低的是川育 12 ,其值为 17175。213 　鲜白盐面条颜色( L 3 、a 3 、b 3 )的 LSD 比较鲜白盐面条颜色的差异见表 2。0 h 的面条颜色 (L 3 、a 3 、b 3 ) 值的 L SD 比较表明 ,4 种面条的白度值、红度值和黄度值之间的差异都达到显著水平。24 h 的面条颜色 (L 3 、a 3 、b 3 ) 值的 L SD 比较表明 ,川麦 107 和川麦 36 的白度值差异不显著 ,而它们与川育 12、绵阳 26 两两之间的差异达显著水平 ;4 种面条的红度值和黄度值之间差异都达到显著水平。在面条颜色的稳定性上 ,川育 12 的白度值和黄度值在 0 和 24 h 的差异最小 ,所以川育 12 的面条颜色稳定性最好 ,其次是川麦 36。214 　白盐鲜面条的结构感观评价白盐鲜面条的结构感观评价得分见表 3。4 种面条中硬度最大的是川麦 36 ,最软的是川育 12 ,感观评分最高的是绵阳 26 ;光滑度最好的是川麦 107 ,最差的是川麦 36 ;弹性最强的是绵阳 26 ,最差的是川育 12 ;结构感观评价总得分最高的是绵阳 26 ,为44146 分。3 　结论与讨论面条的感观评价分为表观评价和结构评价 ,本9922 期 杨恩年等 :四个四川主推小麦品种的鲜白盐面条品质指标分析表 3 　结构感观评价得分Table 3 　Score of sensory texture样品Sample结构感观评价Sensory texture硬度Firmnessscore/ 10光滑度Smoothnessscore/ 10弹性ElasticityScore/ 30结构感观评价总分Texture/ 50CK 9180 8150 24120 42160CM36 9113 8183 23110 41106CY107 9100 9140 23170 42110CY12 8152 9137 21150 39139M Y26 9183 9123 25140 44146试验用仪器 Minolta 测试的鲜面条颜色代替了感观评价 ,故没有进行表观评分。4 种白盐鲜面条的颜色 (L 3 、a 3 、b 3 ) 24 h 后发生了显著的变化 ,其白度值 L 3 降低 ,红度值 a 3 和黄度值 b 3 都增加 ,即面条颜色全部变差。有研究表明这是由于面粉中含有多酚氧化酶 ( PPO) 的缘故。但是面条川育 12 的颜色在 24 h 后的变化最小 ,其颜色稳定性最好 ,可能是小麦品种川育 12 含有很低量或不含 PPO ;面条间除了川麦 36 和川麦 107 在 24 h 的白度值 L 3 差异不显著外 ,四个白盐鲜面条的颜色值之间的差异达显著水平 ,其中川育 12 的面条颜色最好 ,而川麦 36最差 ,这可能是由于川麦 36 的蛋白质、面筋含量最高、形成时间和稳定时间最长而负面影响了面条品质 ,因为这些品质指标与面条品质呈极显著负相关[9 ] 。万富世[11 ]等 1986 年测定了全国大面积种植的 79 份小麦品种样品的面粉白度 ,其变幅为 6310%～8115 % ,平均值为 7518 % ,而四川小麦品种的面粉白度最高 ,达 8115 % ,所以四川小麦的面条颜色品质是有遗传优势的 ,应进一步发掘利用如川育12 一样的高白度、而颜色稳定性又好的遗传材料。本试验对样本做了感观结构评价。结构评价总分最高的是绵阳 26 ,为 44146 分 ,它的硬度和弹性最好 ,而川麦 107 的光滑度最好 ,可能是它们的淀粉品质较好 ,增加了面条的弹性和光滑度 ;作为强筋小麦的川麦 36 直接做面条 ,效果没有绵阳 26 好 ,但可作为配粉使用 ;川育 12 是四川公认的优质面条小麦 ,但在本试验的结构评价中总分低于绵阳 26 和川麦 107 ,这说明绵阳 26 和川麦 107 的淀粉品质可能比川育 12 好 ,因为绵阳 26 和川麦 107 含有有利于面条品质的 Wax 缺失基因 (何中虎 ,私人通讯) ,这说明四川的优质面条小麦育种水平又有了提高 ,四川的优质面条小麦的资源材料还有很大的挖掘利用空间。由于结构评价是通过品尝来评价的 ,而不同地域的人有不同的口味 ,故应建立适当的面条评价标准来适合南北方不同的面条消费人群。另外 ,感观评价中的对照的选择是实验成功的关键 ,四川应筛选出适合的对照粉。本试验用相关性很高的仪器 Minolta 测试的颜色 (L 3 、a 3 、b 3 ) 值代替了面条表观评价 ,因此无法对面条进行表观评分 ,所以怎样将仪器 Minolta 颜色测试值与面条表观评价结合起来 ,还需进一步研究。参考文献 :[1 ]Morris ,C F ,Rose S P1Quality requirements of cereal users[ A ]1In :R1J1Henry , P1S1 Kettlewell , Cereal Grain Quality1eds [ C]1 Chap2man and Hall : London ,1996. 35 - 54.[ 2 ] Konik K M , Miskelly D M , Gras P W1Starch swelling power ,grain hardness and protein1Relationship to sensory properties ofJapanese noodles[J ]1 Starch ,1993 ,45 :139 - 1441[3 ] Kruger J E , Anderson M H ,Dexter J E1Effect of flour refinementon raw Cantonese noodle color and texture[J ]1 Cereal Chem ,1994 ,71 :177 - 1821[ 4 ] Sok2Hon Yun , Gasiram Rema , Ken Quail1Instrumental assessmentsof Japanese wheat salt noodle quality[J ]1 J1Sci Food Agric1 ,1997 ,74 : 81 - 881[5 ] Miskelly D M ,J1E1 Kruger , R1B1Matsuo ,et al1The use of alkalifor noodles processing[ A ] 1In : Pasta and Technology [ C ] 1St . Paul ,MN :Am1Assoc1 Cereal Chem1 ,St1Paul ,MN119961[ 6 ] Baik B K , Czuchajowska Z , Pomeranz Y1Discoloration of dough fororiental noodles[J ]1Cereal Chem1 ,1995 ,72 : 198 - 2051[7 ] Hatcher D W , Kruger J E ,Anderson M J1Influence of water ab2sorption on the processing and quality of oriental noodles[J ]1CerealChem1 ,1999 ,76 : 566 - 5721[ 8 ] Morris C F , Jeffers H C ,Engle D A1Effect of processing , formulaand measurement variables on alkaline noodle color2toward an opti2mized laboratory system[J ]1Cereal Chem1 ,2000 ,77 :77 - 851[ 9 ] YAN G Jin (杨　金) , ZHAN G Yan (张 　艳) , HE Zhong2Hu (何中虎) ,et al. (等) 1Association between wheat quality traits and perfor2mance of pan bread and dry white Chinese noodle [J ] 1Acta Agro2nomic Sinica ,2004 ,8 :739 - 7441[ 10 ] Crosbie G B , Ross A S , Moro ,et al1Starch and protein quality re2quirement of Japanese alkaline noodles ( Ramen) [J ]1Cereal Chem1 ,1999 ,76 (3) :328 - 3341[ 11 ] 万富世 , 王光瑞 , 李宗智 1 我国小麦品质现状及其改良目标初探[J ]1 中国农业科学 , 1989 , 22 (3) :14 - 211(责任编辑 　谢成英)003 西　南　农　业　学　报　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　19 卷

Assessment of fresh Chinese white salted noodle quality on four Sichuan major varieties

http://eprints.usq.edu.au/1506/1/Yang_Cheng_Storlie_Zou_Yang_2006_script.pdf

Assessment of fresh Chinese white salted noodle quality on four Sichuan major varieties

Abstract

Similar works

Full text

Available Versions

University of Southern Queensland ePrints