Efecto de la sustitución de harina de trigo (Triticum aestivum) por harina de kiwicha (Amaranthus caudatus) y residuos de naranja (Citrus sinensis) en polvo sobre las características fisicoquímicas y sensoriales de galletas dulces

Abstract

Se evaluó el efecto de la sustitución de harina de trigo (Triticum aestivum) por harina de kiwicha (Amaranthus caudatus) (10, 15 y 20%) y residuos de naranja en polvo (Citrus sinensis) (3, 6 y 9%) sobre el contenido de proteína, color, firmeza, fibra cruda y aceptabilidad general en galletas dulces. El análisis estadístico para todas las variables se realizó a un nivel de confianza del 95%. La homogeneidad de varianzas en las variables paramétricas fue demostrada con la prueba de Levene modificada (p>0.05). El análisis de varianza indicó un efecto significativo (p<0.05) de la harina de kiwicha y residuos de naranja en polvo sobre el contenido de proteínas, color (L*, a* y b*), firmeza y fibra cruda. Se determinó que el tratamiento de harina de kiwicha al 20% y residuos de naranja en polvo al 9% presentó el mayor contenido de proteínas y fibra cruda; el tratamiento 15% de harina de kiwicha y 6% residuos de naranja en polvo presentó la mejor firmeza y el tratamiento 10% harina de kiwicha y 3% residuos de naranja en polvo presentó el mejor color. La prueba de Friedman indicó efecto significativo (p<0.05) de la harina de kiwicha y residuos de naranja en polvo sobre la aceptabilidad general. La prueba de Wilcoxon denotó que el tratamiento 15% harina de kiwicha y 6% residuos de naranja en polvo tuvo la mayor aceptación con 8 puntos, correspondiente a una percepción de “me agrada mucho”; pudiendo considerarse como el mejor tratamiento con fines de una aplicación comercialThe effect of substituting wheat flour for kiwicha flour (10, 15 and 20%) and orange powder residues (3, 6 and 9%) was evaluated on protein content, color, firmness, crude fiber, and general acceptability in cookies was evaluated. Statistical analysis for all variables was performed at a 95% confidence level. The homogeneity of variances in the parametric variables was demonstrated with the modified Levene's test (p> 0.05). Analysis of variance indicated a significant effect (p< 0.05) of kiwicha flour and powdered orange residues on protein content, colour (L*, a* and b*), firmness and crude fiber. It was determined that the treatment of 20% kiwicha flour and 9% orange powder residues presented the highest protein and crude fiber content; the treatment of 15% kiwicha flour and 6% powdered orange residues presented the best firmness and the treatment of 10% kiwicha flour and 3% powdered orange residues presented the best color. Friedman's test indicated a significant effect (p<0.05) of kiwicha flour and powdered orange residue on overall acceptability. The Wilcoxon test indicated that the 15% kiwicha flour and 6% orange powder residue treatment had the highest acceptance with 8 points, corresponding to a perception of “I like it a lot”; it can be considered as the best treatment for the purposes of a commercial applicationTesi