Wünsche, G.

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Unterauchungen ·an Heringen 
1m Zusammenhang mit Untersuchungen über die Aggressivität durch Hitze haltbar ge-
machter Fischerzeugnisse auf das Dosenmaterial werden seit einigen Monaten auch 
die angelandeten Heringe laufend getestet. Da es hierbei zur Charakterisierung 
der Heringe notwendig ist, einige biologische, physikalische und chemische Werte 
zu ermitteln, die z.T. auch für den Praktiker von Interesse sein können, seien 
im Fo1genden bereits einige Werte mitgeteilt. 
Die Heringe wurden stets wahllos aus einer der zur Auktion stehenden Kisten ent-
nommen (40 bis 238, meist über 100 Heringe). Mit Hilfe des "Fischtesters" nach 
Hennings *) wurden die Heringe nach dem Grade ihrer Frische bzw. nach dem Er-
haI t ·ungsgrad ihres · Zellgewebes sortie·rt. Hierbei ergab sich, daß die aus einer 
Kiste atamlJlenden Heringe hinsichtlich ihres "Frischegrades" stets von sehr unter-
.schiedlicher Beschaffenheit waren. Daher wurden zur Untersuchung nur Gruppen von 
Heringen herangezogen, deren Frischegradbereich innerhalb bestimmter Grenzen lag. 
Wie die nachfolgende Tabelle zeigt, besitzen die Ostseeheringe Salzgehalte von 
0.11 bis 0.52 ~, die Nordseeheringe von 0,2 bis 1.5 ~. 
Das Kochsalz (NaCl) wurde durch argentometrische Fällungstitration nach Mohr 
(in neutraler Lösung nach alkalischer Verkohlung), das Fett nach Stoldt-Wei-
büll (Salzsäureaufschluß) , der pH-Wert ·elektrometrisch mit Glaselektrode und der 
el~ktrische Widerstand mittels Leitfähigkeitsmesser Type LBR der Firma lVTW im 
homogenisierten Fischbrei bestimmt. 
*) s. Zeitschrif f. Lebm.-Unters. u. -Forschung 119, 461-411, 1963 
Tag der 
Anlandung 
1963 
Herkunft der 
Heringe 
. *) Frischegrad 
nach 
Hennings 
el.Wider-
stand in 
Ohm 
p H Nacl 
in ~ 
Fett 
in ~ 
26.3. Norwegen (Kistenware 5 - 8 16 6.6 0.63 9.2 
9.4. Ostsee 1 10 - 12 20 1.0 0.40 1.9 
·23.4. 2 
" 
10 - 12 19 6.9 0.39 6.2 
29.5. 3 
" 
1 
- 10 16 6.5. 0.30 6.2 
6.6. 4 " 10 - 12 16 6.6. 0.31 1.0 13.6. 5 
" 
10 - 12 18 6.6 0.25 10.1 
19.6. 6 " 8 10 25 6.5 0.31 9.5 
28.6. 1 " 8 - 10 22 6.2. 0.33 15.2 
5.7. 
9.1. 
8 " 
• 9 
8 - 10 
10 - 12 
21 
22 
6.8. 
6.5 
0~23 
0.21 
9.3 
15.4 
16.1. 10 " 8 - 10 21 6.7 0.52 11.1 
22.1; 
30.1. 
11 
" 
• 12· 
10 - 12 
8 - 10 
22 
19 
6.6 
6.5 
0.31 
0.25 
14.0 
13.0 
7.8. 13 
" 
8 - 10 16 6.6 0.25 11.5 
15.8. Nordsee 1 unter 0 20 6.6 0.20 20.7 
Hebriden 
20.8. Nordsee 2 (unter 0) 8 6.3 1.50 21.1 
Doggerbank 
22.8. Ostsee 14 8 - 10 28 6.3 0.11 17.2 
29.8. Nordsee 3 (unter 0) 15 6.2 1.50 21.7 
Aberdeen-Bank 
3.9. Nordsee 4 o - 5 19 6.3 0.55 20.9 
Doggerbank 
• 
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Anmerkung: Alle Ostseeheringe mit Ausnahme von Nr. 10 (Neustädter Bucht) stammen 
aus der Lübecker Bucht. 
*) Lagerfähigkeitsreserve in Eislagertagen. 
G. Wünsche 
Institut für Fischverarbeitung, Hamburg 
Über die Homogenität industriell hergestellter Heringssalate 
In früheren Jahrgängen der "Informationen" haben wir schon mehrmals über Versuche 
zur Ermittlung der Zusammensetzung eines Heringssalates berichtet (1954, Nr. 2, 
S. 28; 1959 Nr. 1, S. 29). Bei diesen Versuchen stellten wir fest, daß es leicht 
ist, die Einzelbestandteile kleiner Mengen Heringssalates gleichmäßig miteinander 
zu vermischen und anschließend den Heringsanteil genau wiederzufinden. Diese Fest-
stellungen waren die selbstverständliche Voraussetzung für die Ansarbeitung und 
Überprüfung von Bestimmungsmethoden für die Ermittlung der Heringsanteile. Bei der 
Heringssalat-Herstellung im technischen Maßstab stellte es sich jedoch heraus, daß 
unter gleichen Bedingungen hinsichtlich Art der Probenahme, Einwaagen und Auswasch-
verfahren die ermittelten Werte für den Heringsanteil in wesentlich größeren Gren-
zen schwankten. Dies Ergebnis konnte nur darauf zurückgeführt werden, daß die in 
der Industrie üblichen Maschinen keine genügend gleichmäßigen Mischungen der Salat-
bestandteile sicherstellten. Es wurde damals festgestellt, daß aus vielen, dem 
Mischer in allen Schichten entnommenen Einzelproben der eingewogene Heringsanteil 
als Mittelwert mit ausreichender Genauigkeit wiedergefunden werden konnte. Die er-
mittelten Einzelwerte wichen jedoch so stark voneinander ab, daß der frisch berei-
tete Salat nicht als homogenes Er.zeugnis angesehen werden konnte. 
Um die unvermeidlichen Schwankungen; die in der Auswasch- und Auszähl-Methode 
selbst begründet sind, möglichst auszuschalten, wurde bei unserer Überprüfung eInI-
ger Mischmaschinen in folgender Weise verfahren. Der Gesamtinhalt eines Mischers 
wurde in drei horizontal liegenden Schichten entnommen (eine obere, eine mittlere 
und eine untere Schicht), aus jeder Schicht 1 bis 2 Kilo portionsweise untersucht 
und aus diesen 14 Einzelergebnissen das arithmetnsche Mittel gebildet. Auf diese 
Weise erhielten wir über die einzelnen Schichten als Ganzes gesehen zuverlässige 
Zahlenwerte. Die Einzelbestandteile des Salates wurden in seit Jahren bewährter 
Reihenfolge in den Mischer gegeben: 1. Rote Beete, 2. Hering, 3. Gurke. Diese drei 
Bestandteile wurden kurz gemischt, bis sie äußerlich homogen erSChienen (etwa 1 Mi-
nute) und anschließend mit der Mayonnaise verrührt. Für die Versuche standen zwei 
Maschinen zur verfügung, die 77.5 kg bzw. 155 kg Fassungsvermögen besaßen. Für alle 
Versuche wurden saure Heringslappen verwendet, die einen Fettgehalt von 12,8 ~ 
und einen Wassergehalt von 65,2 ~ besaßen. Die Rote Beete enthielt 89,4 ~ Wasser, 
die Mayonnaise 46,4 ~ Wasser und 50 ~ Oel. Die Heringslappen wurden zu Würfeln ge-
schnitten, von denen auf je 100 gr 60 bis 70 Würfel neben 15 bis 27 gr Abrieb ent-
f:lelen. 
Versuch 1 77,5 kg Heringssalat; Mengarm 65 Umdrehungen 
pro Minute im sich drehenden Bottich; Vormischen: 
1/2 Minute langsam, 1/2 Minute schneller; 
Gesamtmischzeit 2 1/2 Minuten • 
• 
, 


Unterauchungen an Heringen

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