Schreiber, W.

Wirtz, K.-P.

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system der Fasern,die den Hauptbestandteil der Muskulatur darstellen,erst 
später besiedelt wird. Die erste Besiedlungsphase dürfte etwa der Haltbar-
keitsspanne entsprechen. In ihr findet nur ein mäßiger Anstieg der TVB-N-
Werte statt, und die Proteolyten nehmen noch keine Vorrangstellung ein. Daraus 
ist zu folgern, daß chemische Veränderungen in dieser Phase noch überwiegend 
auf dem Abbau löslicher Extraktstoffe des geringen Bindegewebsanteils beru-
hen. Hieran nehmen noch alle in die Muskulatur eindringenden Bakterien teil. 
In der letzten Invasionsphase, die mit dem Angriff auf die Muskelfasern be-
ginnt, stabilisiert sich eine relativ einförmige Bakterienpopulation aus Pseu-
domonaden und Alteromonaden. In ihr findet eine Favorisierung der Proteoly-
ten statt. Erst in diesem späten Stadium gewinnen die Proteolyten eine beson-
dere Bedeutung, indem sie neue Bakterien-Nährstoffe freisetzen, deren Abbau 
zum totalen Verderb und zu TVB-N-Werten weit über 40 mg/100 g führt. 
Die Gruppe der Proteolyten gehört nach unseren Untersuchungen beim eislß.-
gernden Ganzfisch nicht zu den bakteriellen Verderbnisindikatoren, weshalb 
routinemäßige Proteolytennachweise nicht begründbar sind. Eine spezielle 
Proteolytenzahl, die innerhalb der Haltbarkeitsspanne ermittelt wird, stellt 
weder eine brauchbare Alternative zur Gesamtkeimzahl dar, noch unterstützt 
sie deren Aussagekraft. 
ZITIERTE LITERATUR: 
(1) SHEWAN, J. M.; HOBBS, G.; HODGKISS, W.: A determinative scheme 
for the identification of certain genera of Gram-negative bacteria, with 
special reference to the Pseudomonadaceae. J. appl. Bact. 23 (1): 379 -
390, 1960 -
(2) KARNOP, G.: Die lokale Verteilung flüchtiger Basen (TVB-N) im Ge-
webe von Ganzfischen während der Eislagerung. Arch. FischWiss. 27 (2): 
159 - 169, 1976 -
(3) PART MANN, W.; MALTSCHEWSKY, N.: Zur Frage der histologischen 
Veränderungen in der Muskulatur von Süßwasserfischen während der La-
gerung. Z. Lebensmittelunters. u. Forsch. ~ (3): 121 - 130, 1951 
G. Karnop 
Institut für Biochemie und Technologie 
Hamburg 
Marinierte Lodde - ein mögliches Produkt? 
Die Verarbeitung von Lodde in geräucherter Form zu Dauerkonserven sowie zu 
zucker-salz-gereiften Produkten mit Anchosencharakter ist verschiedentlich 
demonstriert worden (1). Im Laufe eines Projektes x) zur Erkundung der Ver-
arbeitungsmöglichkeiten bisher nicht für Nahrungszwecke genutzter Fischarten 
x) gefördert durch das Bundesministerium für Forschung und Technologie 
--
I tiefgefrorener Ganzfisch I 
I 
15 h stehen bei ca. 15 0 C 
'f 
aufgetauter Ganzfisch 
---- 100 % ----~ '----_----J ---........ 
nobbenfiletieren 
t f 
genobbte Lodde 
76 % 
--r---(5g 
gegarte, 
genob b te Lodde 
55 % 
Garbad 
CH 3COOH, 6 g NaCl, 89 g 
1 Woche, ca. 5 0 C 
Aufguß 
Lodde - Filets 
42 % 
gegarte 
Lodde - Filets 
34 , 
(1 g CH 3COOH, 0,5 g Zitronensäure, 
~ - 6 g NaCl, 1 g Gewürz, 85,5 g HZOl--
o 3 Wochen, ca. 5 C 
marinierte, genobbt~ Lodde 
52 % 
marinierte Lodde-Filets 
30 % 
f---weitere 3 Wochen 1m Aufguß,- --? 
o 
ca. 5 C 
- 102 -
ist nun auch die Marinierung von Lodde versucht worden - mit einem Ergebnis, 
das einen Bericht hierüber vertretbar erscheinen läßt. 
Lodde, gefangen am 28.9.1980 vor Nordost-Grönland, wurde als tiefgefrore-
ner, unausgenommener Ganzfisch (Plattenware) angelandet. Nach dem Auftau-
en durch Liegen über Nacht bei ca. 15°C wurde sie von Hand teilweise genobbt, 
teilweise filetiert und dann bei ca. 5°C eine Woche in einem Garbad mit 5 g 
Essigsäure (Gärungsessig) und 6 g Kochsalz in 89 g Wasser belassen. Die Fi-
" 103 -
lets bzw. genobbten Fische wurden dann dem Garbad entnommen, abtropfen 
gelassen und unter Zugabe von Gewürz in einen Aufguß mit 2 g Essigsäure 
(Gärungsessig), 0,5 g Zitronensäure, 6 g Kochsalz und 7 g Zucker in 85,5 g 
Wasser eingelegt. Das Verhältnis von Fisch zu Garbad betrug 2 : 1. Das 
vorstehende Schema orientiert über die Verfahrensweise und die beobachteten 
Ausbeuten (die allerdings erheblich schwanken können, je nach verwendetem 
Ausgangsmate.rial) • 
Die Gehalte an gelösten, stickstoffhaltigen Verbindungen im Aufguß sind in 
Tabelle 1 aufgeführt. Der Rohprotein-Gehalt des marinierten Fischfleisches 
lag bei 16,3 % bis 16,6 %. 
Tab. 1: Gehalt des Aufgusses an Stickstoff-Verbindungen 
(Peptide usw.) (N x 6,25) 
Produkt 
genobbte Lodde Lodde-Filets 
Lagerzeit 
3 Wochen 4,4% 2,7 % 
6 Wochen 4,5 % 2,7 % 
Die marinierten Filets bzw. die marinierte, genobbte Lodde wurde bei der sen-
sorischen Prüfung als Qualitätsprodukt angesehen und auf eine Stufe mit einem 
im Vergleich dazu bewerteten Kronsild-Erzeugnis gestellt. Positiv hervorge-
hoben wurden insbesondere die leuchtende Haut, die sehr helle Fleischfarbe und 
die zarte Textur des Fleisches. Die bei der sensorischen Bewertung von den 
Prüfern vergebenen Noten sind in der Tabelle 2 wiedergegeben. 
Tab. 2: Sensorische Beurteilung von marinierter, filetierter bzw. 
genobbter Lodde und Kronsild (Prüferzahl 6) 
Farbe! Gesamt-Probenart Geruch Geschmack Konsistenz Aussehen eindruck 
-x 6,5 6, 3 5,8 5,7 5, 5 
Kronsild s 1, 22 1, 21 1,47 1,50 1,38 
R 5 - 8 5 - 8 4 - 7 4 - 7 4 - 7 
Lodde x 6,7 6, 7 6,0 6, 8 6,3 
filetiert s 0,52 0,52 1,10 0,41 0,82 
R 6 - 7 6 - 7 4 - 7 6 - 7 5 - 7 
Lodde x 6, 2 6, 5 5,2 5, 7 5, 3 
genobbt s 1,47 1, 05 1, 17 1, 63 1, 51 
R 4 - 8 5 - 8 4 - 7 4 - 8 4 - 8 
Das noch bessere Abschneiden der Lodde-Filets ist auf das Fehlen der schwar-
zen Bauchhaut zurückzuführen, die in der genobbten Lodde noch vorhanden ist 
und optisch etwas stört. Zu empfehlen wäre daher eher ein Ausnehmen des Fi-
- 104 -
sches unter Anschneiden des Bauchraumes. Ein so vorbereiteter Fisch wäre 
geschnittenen Filets als Rohware zum Marinieren auf jeden Fall noch vorzuzie-
hen, da das Endprodukt - ein "handlicher", kompakter Kleinfisch zum Ganz-
verzehr - optisch besser wirkt als marinierte Einzelfilets. 
Hervorzuheben ist, daß der bei roher Lodde noch vorhandene, gurkenähnliche 
Geruch in den marinierten Produkten völlig verschwunden ist: diese riechen 
säuerlich rein und frisch, ohne jeden Nebengeruch. Insgesamt hinterblieb der 
Eindruck, daß aus Lodde eine Kleinmarinade hergestellt werden kann, die 
durchaus als eine Alternative zum Kronsild gesehen werden kann. 
ZITIERTE LITERATUR: 
(1) JANGAARD, P. M.: The Capelin (Mallotus villosus) - Biology, Distribu-
tion, Exploitation, Utilization and Composition. Bull. fish. Res. Bd Canada 
186: 1 - 70, 1974 
K. -Po Wirtz und W. Schreiber 
Institut für Biochemie und Technologie 
Hamburg 
Zur bakteriologischen Unterscheidung von echtem Matjes 
und Heringsfilets nach Matjesart 
In den letzten Jahren sind zunehmend mildgesalzene Heringserzeugnisse in den 
Handel gekommen, die nicht mit echtem Matjes verwechselt oder als solche an-
geboten werden dürfen: diese werden in einem Schnellverfahren aus frischem 
oder gefrorenem Heringsfilet mit Hilfe von Quellsalzen (u. a. Genußsäuren) und 
anderen Zutaten hergestellt und unterscheiden sich im Genuß- und Handelswert 
meist erheblich von enzymgereiftem Matjes. In Anbetracht der Tatsache, daß 
für derartige "Herings filets nach Matjesart" Deklarationspflicht besteht, ha-
ben wir versucht, auf rein bakteriologischer Basis eine Differenzierungsmög-
lichkeit für diese beiden Produkte zu finden. Denkbar ist, daß die unterschied-
liche Verweilzeit der Rohware in der Salzlake (sie beträgt bei echtem Matjes 
einige Wochen, beim Heringsfilet nach Matjesart aber maximal nur wenige Ta-
ge) zur Entwicklung unterschiedlich salz-adaptierter Bakterienpopulationen 
oder zu bestimmten Indikatorkeimen führt. 
Wir nahmen bisher in einem Zeitraum von vier Wintermonaten vier Vergleichs-
untersuchungen an beiden Produkten vor. Die Produkte, die sich im frischen 
Zustand befanden, stammten von fünf Hamburger Fabrikanten bzw. Bezugs-
quellen. Im Fall des Echtmatjes handelte es sich um Holländer-Matjes aus un-
terschiedlicher Faßware, im Fall der Matjesartigen dreimal um verschiedene 
deutsche Produkte und einmaL um zuckergesalzene Faßware aus Kanada (Mat-
jes nach nordischer Art). 
Bei der Totalanalyse der Bakterienpopulationen wurde nach 15 Bakterien-Gene-
ra und Untergruppen sowie Hefen und sonstigen nicht identifizierbaren Keimen 
unterschieden. Bis auf keime der Pseudomonas - Untergruppen III und IV traten 
alle in unregelmäßiger Verteilung bei beiden Produkten auf oder fehlten in bei -


Marinierte Lodde - ein mögliches Produkt?

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