Esta obra está bajo una licencia de Creative Commons Reconocimiento-CompartirIgual 4.0 Internacional.-- et al.[EN]: Improvement of milk quality is one of the principal objectives in dairy sheep production systems. Regulator Council of PDO Manchego Cheese and National Association of Manchega Breeders take part in some milk quality research projects from Dairy Laboratory of the Regional Selection and Animal Reproduction Center, belonging to the Regional Government of Castilla-La Mancha, has developed. The study aims are to find the relationship between the management characteristics of the farms and the quality of bulk tank sheep milk (in differential features of composition, microbiology and technological components). Knowledge of these relationships informs about the main aspects to consider (preservation of milk, feeding systems of sheep, associations, etc.) in sheep milk production for cheese making.[ES]: La mejora de la calidad de la leche es uno de los objetivos fundamentales en los actuales
sistemas de producción del ovino lechero. La Fundación Consejo Regulador de la Denominación
de Origen Queso Manchego y la Asociación Nacional de Criadores de Ganado Ovino
Selecto raza Manchega participan en los Proyectos de Investigación en materia de calidad
de la leche desarrollados por el Laboratorio de Lactología del Centro Regional de Selección
y Reproducción Animal de la Junta de Comunidades de Castilla-La Mancha. Estos trabajos
tienen como objetivo principal el estudio de las relaciones entre las características productivas
de las ganaderías y la calidad integral de la leche de oveja (composición, microbiología
diferencial y componentes tecnológicos). Los resultados de estos trabajos incluyen el análisis
de factores tales como la conservación de la leche, la alimentación de las ovejas de ordeño,
el nivel de asociacionismo, etc, en la producción de leche de oveja destinada a la elaboración
de queso.Peer Reviewe

Arias, Rebeca

Montoro, Vidal

Pérez-Guzmán, M. D.

Ramón, Manuel

Digital.CSIC

Archivos de zootecnia vol. 65, num. 251, p. 469.CALIDAD DE LA LECHE EN GANADERÍAS DE OVINO MANCHEGO. REVISIÓNArch. Z otec. 65 (251): 469-473. 2016.PALABRAS CLAVE ADICIONALESLeche.Calidad.Oveja Manchega.INFORMACIÓNCronología del artículo.Recibido/received: 20.04.15Aceptado/Accept: 08.04.16Online: 15.09.16Correspondencia a los autores/Contact e-mail:rarias@jccm.esADDITIONAL KEYWORDSMilk.Quality.Manchega sheep.Calidad de la leche en ganaderías de ovino Manchego. RevisiónArias, R.1@; Gallego, R.2; Altares, S. 3; Garzón, A.4; Romero, J.5; Jiménez, L.1; Oliete, B.1; Arias, C.3; Caballero, J.4;Martínez, A.4; Núñez, N.4; García, A.4; Ramón, M.1; Montoro, V.6 y Pérez-Guzmán, M.D.11Centro Regional de Selección y Reproducción Animal (CERSYRA). Junta de Comunidades de Castilla-La Mancha. España.2Asociación Nacional de Criadores de Ganado Ovino Selecto de raza Manchega (AGRAMA). España.3Fundación Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida Queso Manchego. España.4Departamento de Producción Animal. Facultad de Veterinaria. Universidad de Córdoba. España.5Laboratorio Interprofesional Lácteo de Castilla-La Mancha (LILCAM). España.6Escuela Ingenieros Agrónomos de Ciudad Real. IREC (CSIC-UCLM-JCCM). Departamento de Ciencia y Tecnología Agroforestal. Universi-dad de Castilla-La Mancha. España.RESUMENLa mejora de la calidad de la leche es uno de los objetivos fundamentales en los actualessistemas de producción del ovino lechero. La Fundación Consejo Regulador de la Denomina-ción de Origen Queso Manchego y la Asociación Nacional de Criadores de Ganado OvinoSelecto raza Manchega participan en los Proyectos de Investigación en materia de calidadde la leche desarrollados por el Laboratorio de Lactología del Centro Regional de Seleccióny Reproducción Animal de la Junta de Comunidades de Castilla-La Mancha. Estos trabajostienen como objetivo principal el estudio de las relaciones entre las características producti-vas de las ganaderías y la calidad integral de la leche de oveja (composición, microbiologíadiferencial y componentes tecnológicos). Los resultados de estos trabajos incluyen el análisisde factores tales como la conservación de la leche, la alimentación de las ovejas de ordeño,el nivel de asociacionismo, etc, en la producción de leche de oveja destinada a la elabora-ción de queso.Quality of milk in Manchego sheep flocks. A reviewSUMMARYImprovement of milk quality is one of the principal objectives in dairy sheep productionsystems. Regulator Council of PDO Manchego Cheese and National Association of Manche-ga Breeders take part in some milk quality research projects from Dairy Laboratory of theRegional Selection and Animal Reproduction Center, belonging to the Regional Governmentof Castilla-La Mancha, has developed. The study aims are to find the relationship between themanagement characteristics of the farms and the quality of bulk tank sheep milk (in differentialfeatures of composition, microbiology and technological components). Knowledge of theserelationships informs about the main aspects to consider (preservation of milk, feeding systemsof sheep, associations, etc.) in sheep milk production for cheese making.INTRODUCCIÓNLa mejora de la calidad de la leche es uno de losobjetivos fundamentales en los actuales sistemas de pro-ducción del ovino lechero. La raza ovina Manchega esuna de las principales razas autóctonas lecheras de Es-paña, siendo su leche la materia prima utilizada para laelaboración de una de las figuras de calidad diferencia-da más apreciadas del país: el Queso Manchego con De-nominación de Origen Protegida (DOP). En la actuali-dad esta DOP tiene 525 829 ovejas inscritas en 785 gana-derías, con una producción de más de 65 millones delitros de leche. La Asociación Nacional de Ganado Ovi-no Selecto de raza Manchega (AGRAMA) es la entidadREVISIÓN BIBLIOGRÁFICAArchivos de zootecnia vol. 65, num. 251, p. 470.ARIAS ET AL.reconocida oficialmente para la gestión del LibroGenealógico de la raza. AGRAMA esta constituida por166 ganaderías de ovino lechero, con un censo de 160269 animales. En el año 2014, se estima su producciónen 27 millones de litros de leche, un 41,41% del total dela leche de la DOP.Las ganaderías de ovino Manchego han evoluciona-do considerablemente en los últimos años, tanto desdeel punto de vista censal, con un aumento del tamañomedio hasta alcanzar 700 y 1000 ovejas/ganadería enDOP y AGRAMA, respectivamente, como en su manejo(alimentación, reproducción, sanidad, etc). Ambas enti-dades, integradas en el denominado Consorcio Manche-go, mantienen desde hace años entre sus principalesobjetivos la mejora de la calidad de la leche de sus explo-taciones.El objetivo principal de la línea de investigación es elestudio de la calidad integral de le leche de oveja Man-chega, en sus aspectos físico-químicos, microbiológicosy tecnológicos, en relación con las características pro-ductivas e higiénico-sanitarias de las ganaderías de ori-gen. La consideración conjunta de las características dela leche permitirá, por una parte, tener un mejor conoci-miento de la materia prima para la elaboración de quesoManchego en aras de su calidad y, por otra, su valoriza-ción en el contexto de la sostenibilidad de las explotacio-nes productoras.MATERIAL Y MÉTODOSLos proyectos de investigación en los que han parti-cipado en los últimos años tanto la Fundación Denomi-nación de Origen Protegida Queso Manchego comoAGRAMA,  y que están siendo desarrollados por el Cen-tro Regional de Selección y Reproducción Animal(CERSYRA) de la Consejería e Agricultura, Medio Am-biente y Desarrollo Rural de la Junta de Comunidadesde Castilla-La Mancha, con la participación de la Uni-versidad de Córdoba, Universidad de Castilla-La Man-cha, y Laboratorio Interprofesional Lácteo de Castilla-La Mancha (LILCAM), son los siguientes:- Monitorización de la calidad microbiológica, físico-quí-mica y aptitud quesera de la leche de oveja de raza Manchegay su relación con las condiciones higiénico-sanitarias y demanejo de las ganaderías (Proyecto-PII10-0003, financiadopor la Consejería de Educación de la Junta de Comuni-dades de Castilla-La Mancha).- Evaluación de la calidad higiénico-sanitaria y tecnológi-ca de la leche de raza Manchega como instrumento para lamejora de la viabilidad socio-económica y ambiental de lossistemas productivos de ovino lechero (Proyecto-RTA2011-00057-C02, financiado por el Instituto Nacional de In-vestigación y Tecnología Agraria y Alimentaria-INIA).Para la determinación de la calidad microbiológicase procedió a un análisis microbiológico diferencial enleche de tanque, donde se han obtenido los recuentos deuna variedad de microorganismos siguiendo una meto-dología específica para cada una de ellas: mesófilos ytermódúricos (ISO 4833:2003), psicrotrofos (ISO 6730/IDF 101:2005), Pseudomonas aeruginosa. (Ph. Eur. Supl. 6.5,2009), Escherichia coli y coliformes totales (ISO 16140:2003/ISO 16649-2:2001), Bacterias ácido lácticas (ISO 15214:1998), Baird Parker coagulasa positivos y negativos(Bennett and Lancette, 2001; Nogueira et al., 2010) yStreptococcus spp. (Sawant et al., 2002).En este trabajo se procede a presentar una revisiónde algunos de los resultados más relevantes para el sec-tor de los citados Proyectos de Investigación en materiade calidad de la leche.RESULTADOS Y DISCUSIÓNLa calidad de la leche de oveja ha sido valorada tra-dicionalmente en base a sus parámetros de composición:grasa, proteína y extracto seco. La tabla I muestra valo-res medios de composición de la leche de raza Manche-ga que cumplen con el Pliego de Condiciones de la De-nominación de origen Queso Manchego. Estos resulta-dos se obtienen en base a la aplicación de la normativabásica de control que deben cumplir los agentes del sec-tor de leche cruda de oveja (RD 752/2011, Ministerio dela Presidencia, 2011). La normativa incluye también elanálisis de los parámetros higiénico-sanitarios de la le-che de tanque: recuento de gérmenes totales a 30 ºC (RMT)y recuento de células somáticas (RCS).Los rangos para RMT han sido establecidos por elReglamento CE nº 853/2004 (Parlamento Europeo y delConsejo, 2004) debiendo ser inferior a 500 000 ufc/mlpara la leche no sometida tratamiento térmico previo aTabla I. Parámetros de composición e higiénico-sanitarios de la leche de tanque de oveja Manchega (Compositionparameters and hygienic-sanitary of Manchega bulk sheep milk).Grasa(%peso) Proteína (%peso) Extracto seco (%peso) RMT(1000 ufc/ml) RCS (x1000 cel/mL)DOP 7,49 5,96 18,95 166 1026AGRAMA 7,38 5,80 18,78 131 1054Fuente: (LILCAM, 2014).Archivos de zootecnia vol. 65, num. 251, p. 471.CALIDAD DE LA LECHE EN GANADERÍAS DE OVINO MANCHEGO. REVISIÓNla elaboración de productos lácteos, comprobándoseen la tabla II su cumplimiento en las ganaderías de DOPy de AGRAMA. Sin embargo, la legislación aún no esta-blece rangos para RCS, siendo en la actualidad estable-cidos por los sistemas de pago por calidad entre ganade-ros e industria transformadora; los resultados mediosde RCS se sitúan en valores intermedios según la clasifi-cación de Ariznabarreta et al. (2002), susceptibles demejora en base a programas de control de mamitis.El RMT es considerado como un buen indicador paramonitorizar la calidad higiénica de la leche de las gana-derías. Sin embargo, puede ser un estimador poco espe-cífico de la calidad de la leche al no revelar los principa-les grupos bacterianos que componen la microbiota dela leche de tanque:- Indicadores higiénicos: gérmenes termodúricos,psicrotrofos, termófilos y coliformes.- Indicadores de sanidad mamaria: estafilococos yestreptococos.- Indicadores tecnológicos: bacterias butíricas, bacte-rias lácticas y estreptococos.El estudio de la predominancia de alguno de estosgrupos dependen en gran medida, tal como se determi-nó en vacuno (Jayarao et al., 2004), de las característicasdel sistema de producción de cada ganadería. En gana-do ovino lechero también existen referencias sobre re-cuentos celulares y bacteriológicos diferenciales enrelación con determinadas características de las explo-taciones de ovino lechero de Castilla y León (De Garnicaet al., 2011, 2013). En relación a estos aspectos, a conti-nuación se señalan los estudios con algunos de los re-sultados más relevantes de la línea de investigación enovino manchego:- Oliete et al. (2011), estudian los principales gruposde microorganismos diferenciales de falta de higiene enla ganadería e indican que los gérmenes termóduricos ytermófilos aumentan un 22 % y un 31 %, respectivamen-te, cuando las condiciones de higiene del ordeño sondeficientes, y que los gérmenes psicrotrófos aumentanun 27 % en tan solo un día de conservación en refrigera-ción, lo que repercute sobre el RMT, al estar ambos muycorrelacionados (r= 0,71; p<0,001).- Arias et al. (2013), estudian la incidencia de esporasbutíricas en la leche (Género Clostridium), que provocanun importante problema tecnológico: la hinchazón tardíaen quesos. Se identifican distintos factores de riesgo, comola utilización en la alimentación animal de subproductoshúmedos y la deficiente higiene en la sala de ordeño.Este es un claro ejemplo de la escasa especificidad delRMT para valorar el contenido en butíricos en la lechede oveja, no existiendo correlación significativa entreambos parámetros.- Jiménez et al. (2015a), estudian la pertenencia aAGRAMA de una ganadería como factor de variación dela microbiología diferencial de la leche de tanque. Esteestudio se relaciona con las conclusiones de Rivas (2014),quien considera a AGRAMA, no sólo como una Asocia-ción que lleva a cabo el Programa de Mejora de la razacuyo principal objetivo es el incremento de la produc-Tabla II. Recuentos microbianos (log ufc mL-1) (MMC±ES) en función de la adscripción de las ganaderías a AGRAMAy DOP (Microbiological counts (log cfu mL-1) (LSM±SE) according to farm ascription to AGRAMA and DOP).Mesófilos Termodúricos Psicrotrofos Coliformes SCP LácticasDOP 5,76±0,05a 3,22±0,06a 5,37±0,08a 3,18±0,06a 2,62±0,09a 4,97±0,04aAGRAMA 5,40±0,05b 2,98±0,07b 4,70±0,09b 2,99±0,07a 2,13±0,10b 4,73±0,05b a, b, cSuperíndices distintos, p<0,05; SCP: Estafilococos coagulasa positivos.Fuente: Jiménez et al. (2015a).Tabla III. Recuentos microbiológicos (log ufc mL-1) (MMC±ES), en función del tiempo de coagulación (r, min) de laleche de tanque de oveja (Microbiological counts (log cfu mL-1) (LSM±SE) according groups established by the clotting time (r, min) in rawewe’s milk).0<r<15 15≤r<30 30≤r<45 45≤r<60Termodúricos 3,87±0,28a 3,26±0,09b 3,16±0,07b 3,29±0,13bPsicrotrofos 6,26±0,32a 5,34±0,11b 5,03±0,10b 5,09±0,18bPseudomonas 3,67±0,16a 3,31±0,09ab 3,13±0,08b 2,60±0,17cColiformes 3,64±0,18a 3,28±0,09ab 3,09±0,09bc 2,74±0,23cLácticas 5,23±0,09a 4,97±0,08ab 4,86±0,07b 4,75±0,11bStreptococcus spp. 4,75±0,19a 4,34±0,08b 4,07±0,07bc 3,85±0,13cSuperíndices distintos a, b, c: p<0,05.Fuente: Jiménez et al. (2015b).Archivos de zootecnia vol. 65, num. 251, p. 472.ARIAS ET AL.ción lechera, sino como un sistema de gestión de proce-sos que condiciona y favorece las buenas prácticas pro-ductivas de una explotación ganadera (alimentación,sanidad, etc), lo que repercute en la sostenibilidad desus explotaciones. Así, el efecto de pertenencia de unaganadería a AGRAMA, indica que los recuentosmicrobianos diferenciales (termodúricos, psicrótrofos,coliformes y estafilococos coagulasa positivos), sonsignificativamente menores en estas ganaderías que enel resto de explotaciones de la DOP estudiadas (tablaII).Además, se ha relacionado la microbiología diferen-cial y los aspectos tecnológicos de la leche para la pro-ducción quesera. Estos aspectos tecnológicos vienen de-finidos por un conjunto de parámetros: tiempo de coa-gulación (r), la velocidad de endurecimiento de la cuaja-da (k20), la dureza media de la cuajada a 30 y 60 minutos(A30 y A60) y el rendimiento de la cuajada. Como normageneral, la leche que mejor se adapta a la tecnología que-sera es aquella que presenta un tiempo de coagulacióncorto y alta dureza de la cuajada. Así, en estas investiga-ciones se han constatado diferencias significativas deltiempo de coagulación (r) (tabla III) y de la dureza me-dia de la cuajada (tabla IV), con el aumento en los re-cuentos de determinados grupos de gérmenes testigosdel estado higiénico de la ganadería (termodúricos,psicrotrofos, Pseudomonas o coliformes) o con determi-nados grupos de gérmenes ambientales (bacteriaslácticas y el grupo Streptococcus) (Jiménez et al., 2015b).Por otra parte se ha confirmado la repercusión, sobreestos parámetros tecnológicos, del recuento de célulassomáticas, registrándose mayor tiempo de coagulacióny menor dureza de cuajada en leche con altos RCS (Ca-ballero et al., 2015).CONCLUSIONESLa calidad de la leche debe ser considerada no solopor su composición sino también por su microbiologíadiferencial y por los parámetros tecnológicos para la ela-boración de queso, objetivo final de la producción deleche de las ganaderías de ovino Manchego.Tabla IV. Relaciones entre los recuentos microbiológicos (log ufc mL-1) y la dureza de la cuajada (A30, mm)  (Relationsbetween differential microbiology (log cfu mL-1) and curd firming rate (A30, mm)).Estimador ± ES IC 95 % p-valorTermodúricos 5,59±1,15 [3,31;7,88] <0,001Psicrotrofos 5,23±0,96 [3,33;7,13] <0,001Pseudomonas 6,45±1,80 [2,89;10,01] <0,001Coliformes 6,68±1,41 [3,89;9,46] <0,001Lácticas 4,99±1,62 [1,79;8,19] <0,01Streptococcus spp. 8,48±1,38 [5,76;11,21] <0,001*IC: Intervalo de confianza.Fuente: Jiménez et al. (2015b).AGRADECIMIENTOSA la Fundación Consejo Regulador de la Denomina-ción de Origen Queso Manchego y a la Asociación Na-cional de Criadores de Ganado Ovino Selecto de razaManchega (AGRAMA) por su activa participación enlos proyectos de investigación en calidad de la lechedesarrollados por el CERSYRA.BIBLIOGRAFIAArias, C.; Oliete, B.; Seseña, S.; Jimenez, L.; Pérez-Guzmán, M.D.and Arias, R. 2013. 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Reglamento (CE) nº 853/2004, de 29 de abril de 2004, modificado por el Reglamento(CE) Nº 1662/2006, por el que se establecen normas específicasde higiene de los alimentos de origen animal. DO L, 139 de30.4.2004. pp. 55/205.Rivas, J.H. 2014. Nivel de competitividad del sistema productivoovino lechero de la DOP Queso Manchego. Propuestas de mejo-ras de viabilidad de las explotaciones. Tesis Doctoral. Universi-dad de Córdoba. 209 pp.Sawant, A.A.; Pillai, S.R. and Jayarao, B.M. 2002. Evaluation offive selective media for isolation of catalase-negative gram-positive cocci from bulk tank milk. J Dairy Sci, 85:1127-1132.Oliete, B.; Arias, R.; Garzón, A.; Jiménez, L.; Romero, J.; Arias,C.; Calatayud, J.R. y Pérez-Guzmán, M.D. 2011. Variación delrecuento de diferentes grupos de microorganismos en la lechede tanque de oveja manchega en relación con las condicioneshigiénicas de las ganaderías. Resultados preliminares. XXXVICongreso SEOC. Libro de Actas: 181-184.

Quality of milk in Manchego sheep flocks. A review

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