Herdeiro, M. T.

Martins, M. C. P.

Moreira, N.

Moura, F.

Pereira, O.

Revel, G. de

Vasconcelos, I.

French

Repositório Institucional da Universidade Católica Portuguesa

ACTUALITESNOLOGIQUEE15-17 JUIN 1995 - Palais des Congres	 0 BORDEAUX-LACVe SYMPOSIUM INTERNATIONAL d'CENOLOGIE"ACTUALITES CENOLOGIQUES 95"15-17 Juin 1995TITRETITLEETUDE DE L'INFLUENCE DE LA LEVURE D'IMPLANTATION ET DE LACOMPOSITION CHIMIQUE DU MOOT SUR LES CARACTERISTIOUESAROMATIOUES DES VINS BLANCS ISSUS DE CINQ CEPAGESPORTUGAISAUTEURAUTHORLABORATOIREL4BOR4TOR1ADRESSEADDRESSJ. Vacconcelos l F. Moura2, M. T. Herdeiro l , M. C. P. Martins, N. Moreira l ,0. Pereira2 et G. de RevellI Escola Superior de Biotecnologia, R. Dr. Antonio Bernardino Almeida, 4200Porto, Portugal2 Direccfto Regional de Agricultura de Entre Douro e Minho - EstagãoExperimental de Fruticultura e Vitivinicuftura, Quinta de Sergude, Felgueiras,Portugal.Neuf souches de levures commerciales, appartenant au genre Saccharomyces (six souchesde S. cerevisiae et trois souches de S. bayanus), ont ete testees, pendant trois ans, tors dela fermentation de moots issus de cinq *ages portugais: Loureiro, Trajadura, Feder*Azal et Avesso. L'infruence de la lewre d'implantation en tonction de la compositionchimique du moat dans la formation des composes responsables des caracteresorganoleptiques des vins a ete analysee.Des microvinifications ont ete realisees a 18°C, les moats etant ensemences a 20 01, apthsdebourbage statique. En plus des analyses classiques, les composes les plus imporlantsdes vins au point de we organoleptique ont ete analyses par CPG et CLHP.. Une analysesensorielle des vins a ete realisee par des degustateurs professionnels. Les thsultatsobtenus ont 6t6 analyses statistiquement par ('Analyse en Composantes Principales.Pour un merne cepage la levure d'implantation semble ne pas avoir d'influence sur la teneuren ethanol des vins produits. Les variations des quantites produites en esters ethyliquesd'acides gras et en esters acetates d'alcools superieurs peuvent varier d'un facteur 2.1 et 4.3respectivement, pour un même *age; les teneurs maximales en ces esters sont observeesavec les deux memes souches pour tous les cepages. En ce qui concerne les alcoolssuperieurs, les souches plus ou moins productrices different pour chaque cepage.Une etude statistique a permis d'etabfir une correlation entre ranalyse chimique et ranalysesensorielle. Trois memes souches de levures ont conduit, pour tous les cepages, a des vinsde faible qualite et qui ont toujours ete rejetes par les degustateurs. Les vins consideths demeilleur qualite n'ont pas ete obtenus avec les memes souches de levures pour chaquecepage. Ces thsultats sont confirmes aussi bien par ranalyse chimique que par l'analysesensorielle.D'un point de we organoleptique, les vins preferes sont ceux riches en acides gras libres(hexanoique, octanoique, decanolque) et en esters ethyliques d'acides gras maisrelativement pauvres en esters acetates d'alcools superieurs.\IOU all blv , 50 11V):

Etude de l'influence de la levure d'implantation et de la composition chimique du moût sur les caracteristiques aromatiques des vins blancs issus de cinq cepages portugais

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