Perigo Salmonella associado ao consumo de ovo

Assunção, Ricardo

Correia, Cristina

Santos, Maria Isabel

Scientific Repository of the National Health Institute Doutor Ricardo Jorge

Salmonella e os ovos um perigo real?

Repositório Científico do Instituto Nacional de Saúde

s ovos constituem um alimento de fácil preparação e grande versa-tilidade apresentando um baixo custo sendo que estas características tornam os ovos um dos alimentos mais consumidos no planeta.Assim, em média, cada pessoa no planeta consome cerca de 200 ovos por ano, o que conduz a cerca de um bilião de ovos consu-midos anualmente em todo o mundo.Contudo o consumo de ovos não é isento de perigos. Um desses perigos é Salmonella. As bactérias pertencentes ao género Salmo-nella, conhecidas por causarem doença quer em animais quer em humanos, está tradicionalmente associada ao consumo de ovos. Esta situação resulta da elevada pre-valência destes microrganismos em ali-mentos, sendo que os últimos dados da Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos dão conta que cerca de 16% das carcaças de frango para consumo na União Europeia apresentam Salmonella. Quanto aos ovos não estão publicados dados oficiais quanto à prevalência de bactérias pertencentes a este género.Independentemente da existência de Sal-monella em ovos, são reconhecidas as características nutricionais do ovo. Este é um alimento excecional, de grande valor nutritivo. Contém proteínas, ácidos gordos saturados e insaturados, quantidades apre-DivulgaçãoO ciáveis de vitaminas e minerais, destacan-do-se as vitaminas A, D, E, e do grupo B. Entre os minerais predominam o ferro, o fósforo, o zinco e o selénio. Depois do leite materno o ovo é considerado o alimento mais completo, apresentando fácil digestão e absorção. Assim, o consumo de ovos é re-comendado numa dieta variada e equili-brada. Com efeito, o seu valor nutricional não será surpreendente se pensarmos que um ovo contém todos os elementos neces-sários ao desenvolvimento de um ser vivo (o pinto).Os ovos são compostos por uma gema ama-rela e clara translúcida, rodeadas por uma casca protetora que pode ser branca ou cas-tanha, dependendo da espécie da galinha. A cor da casca não está relacionada com a qualidade ou valor nutricional do ovo em si.Para além do seu sabor maravilhoso e con-teúdo nutritivo, os ovos mantêm um lugar conceituado na culinária visto que, devido à sua química alimentar, servem várias fun-ções específicas em receitas, incluindo coa-gulação, formação de espuma, emulsão e escurecimento.Assim, quer nas nossas casas, quer em res-taurantes, hotéis ou na indústria de produ-ção de alimentos em que sejam utilizados ovos enquanto matéria-prima, o perigo Salmonella deverá ser tido em conta dado que estas bactérias poderão causar doença, designada como Salmonelose. As bactérias pertencentes ao género Sal-monella vivem no intestino das aves e, co-mo consequência, podem encontrar-se na parte externa da casca do ovo, dado que o ovo é expelido do corpo da galinha pela mesma via que as fezes. Para além de esta-rem no exterior, as bactérias podem ainda encontrar-se dentro do ovo.Esta contaminação dos ovos pode ser de-vida a bactérias que se encontrem no ovário da galinha ou oviduto desta forma con-taminando o ovo antes da casca se formar em redor da gema e da clara. Esta situação não implica necessariamente que a galinha apresente sintomatologia e portanto a questão pode passar despercebida.Outra forma de infeção dos ovos por Sal-monella é através de contaminação fecal através dos poros da casca, quando esta se encontra já constituída.SALMONELLA E OS OVOSUM PERIGO REAL?“Epor ano, o que conduz a cerca de um bilião de ovos consumidos anualmente em todo o mundo.” m média, cada pessoa no planeta consome cerca de 200 ovos pag12pag13Nestes, a bactéria pode ultrapassar a barrei-ra intestinal e entrar na corrente sanguínea, podendo desta forma atingir outros locais do corpo e se não for iniciada uma terapêu-tica adequada, poderá conduzir à morte.Os idosos, crianças e os indivíduos com comprometimento do sistema imunitário podem ter uma doença de maior gravidade, podendo mesmo ser mortal.Assim, a prevenção compensa! Uma vez contaminado o ovo, pode questio-nar-se se será a gema ou a clara a parte contaminada. As recomendações são as de eliminar a totalidade do ovo, de forma a garantir que a probabilidade de a bactéria estar presente seja reduzida. Existem hábitos instituídos na manipulação e confeção de ovos. Um destes hábitos, a lavagem do ovo antes de ser colocado em refrigeração, o que é contra-indicado.Quando um ovo é posto por uma galinha, este é rodeado por uma camada protetora que é eliminada quando o ovo é lavado perdendo-se desta forma esta proteção natural.Como podemos manipular os ovos de forma segura?Num país como Portugal, onde a tradição de incluir ovos, crus e cozinhados, em dife-rentes iguarias, doces tradicionais, os ovos podem ser ingeridos, garantindo a segu-rança enquanto alimento, através de uma adequada refrigeração, cocção e manipu-lação. Assim, os consumidores de ovos e de pratos que contenham este alimento podem consumi-los com segurança se forem se-guidas algumas orientações para uma manipulação segura: · Lave sempre os utensílios, equipa-mentos e áreas de trabalho com água quente e detergente antes e após o contacto com os ovos;· Adquira sempre ovos cuja casca esteja intacta e limpa, respeitando a data de validade;· Não lave os ovos antes de colocá-los em refrigeração;· Não quebre o ovo nas bordas dos recipientes onde eles serão colocados;· Não separe as claras das gemas com a própria casca do ovo;· Não deixe os ovos, nem os alimentos que contenham ovo, mais de duas horas a temperatura ambiente;· Sirva os ovos confecionados e os pratos que os contenham imediatamente após a cocção, ou em alternativa, coloque em recipientes para o arrefecimento rápido e armazene em refrigeração;· Restaurantes e outros locais públicos devem utilizar ovos pasteurizados.Muitos métodos de confeção podem ser usados para cozinhar ovos com segurança. No entanto, os ovos devem ser cozinhados até que as gemas estejam completamente firmes, visto que o calor destrói esta bac-téria... Ovos mexidos não devem apresen-tar-se moles. Com efeito, ovos mal passados constituem um risco de transmissão de Sal-monella, sendo que o consumo de pratos à base de ovos não suficientemente cozinha-dos, têm sido associados a doença.Independentemente do prato ou da receita, os ovos idealmente devem ser cozinhados a uma temperatura mínima de segurança (no interior do alimento) de cerca de 70º C.   Use um termómetro de alimentos para ter certeza.Divulgação1Laboratório de Microbiologia, Unidade de Referência doDep. de Alimentação e Nutrição, Instituto Nacional de Saúde Doutor Ricardo Jorge,I.P., Av. Padre Cruz, 1649-016, Lisboa, Portugal2Faculdade de Medicina Veterinária,Universidade Lusófona de Humanidadese Tecnologias, Campo Grande, 376,1749-024, Lisboa, Portugal1 Correia, C.1,2Santos, M.I.2Assunção, R.Quando uma bactéria pertencente ao género Salmonella está presente num produto e que origina a infeção de um consumidor a doença resultante designa-se Salmonelose. Esta doença constitui um importante problema de saúde pública quer na Europa, quer nos Estados Unidos da América, sendo a doença bacteriana de origem alimentar mais frequente.Uma pessoa infetada por Salmonella geral-mente apresenta febre, dores abdominais e diarreia, que poderá ter início 12 a 72 horas após consumir o alimento contaminado. Es-ta questão limita muitas vezes a identifica-ção do alimento que está na origem da doença.A Salmonelose tem uma duração de geral-mente 4 a 7 dias, e a maioria das pessoas recuperam sem tratamento antibiótico. No entanto, em algumas pessoas a diarreia pode tornar-se severa e pode ser necessária hospitalização.QUANDO OCORREDOENÇA…

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