Albertí Lasalle, Pere

Alcalde Aldea, Mª Jesús

Alvarez, R.

Argüello, Anastasio

Córdoba, María de Guía

Panea Doblado, Begoña

Ripoll García, Guillermo

Alcalde Aldea, María Jesús

citaREA Repositorio Electrónico Agroalimentario

VII Congreso CYTA/CESIA, 7-10 Abril 2015, Badajoz, España EFECTO DE LA RAZA Y EL SISTEMA DE LACTANCIA SOBRE EL pH Y LA TEXTURA DE LA CARNE DE CABRITOS DE 5 RAZAS ESPAÑOLAS  B. Panea1, G. Ripoll1, P. Albertí1, R. Álvarez2, M.G. Córdoba3, A. Argüello4 and M.J. Alcalde2 1 Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón, Zaragoza, España 2 Departamento Producción Animal y Ciencia de los Alimentos, Universidad de Sevilla, España 3 Departamento Producción Animal y Ciencia de los Alimentos, EIA, Universidad Extremadura, Badajoz, España 4 Departamento Producción Animal y Ciencia de los Alimentos, Universidad Las Palmas de Gran Canaria, España  Resumen – Se usaron 30 cabritos machos de 5 razas españolas, la mitad en lactancia artificial y la otra mitad en lactancia natural. Se midieron el pH a las 24 h y 3 días post-mortem y el esfuerzo WB en un Instron 4301. La lactancia tuvo escasa influencia sobre el pH y la textura. Las diferencias entre razas son pequeñas y todos los valores se encuentran dentro de lo esperable para la especie.   Palabras clave – lactancia, cabrito, WB   I. INTRODUCTION Habitualmente el cabrito es un subproducto, por lo que se desteta y se cría con leche artificial. Esto reduce los costes de alimentación y permite buenos crecimientos, pero algunos ganaderos prefieren la leche natural porque creen que se incrementa la calidad de la carne [1].  II. MATERIALES Y MÉTODOS Se sacrificaron 30 machos de cada una de estas razas: Florida (FL), Payoya (PY), Cabra del Guadarrama (GU), Retinta Extremeña (RE) y Verata (VE). La mitad se crió con leche artificial y la otra mitad con las madres. Las canales (5,53 Kg ± 0,98) se orearon 24 horas/ 4º C y se midió el pH en el Longissimus thoracis (LT) derecho con un pHmetro Crison 507. El resto del LT se envasó al vacío, se maduró 3 días y se midió el pH3 días. Después, las muestras se envasaron al vacío y se congelaron a -20ºC. La carne se descongeló, dentro de la bolsa, en agua a 15-17ºC y se cocinó en un baño precalentado a 75ºC hasta una temperatura interna de 70ºC. El esfuerzo máximo (N/cm2), en configuración longitudinal [2], se midió con una célula Warner-Braztler en un Instron 4301. Se utilizó un GLM con la raza y lactación como efectos fijos y un test de Duncan (α=0,05) para diferencias entre medias (SPSS 15.0).  III. RESULTADOS Y DISCUSIÓN La raza afectó significativamente a las tres variables estudiadas (p<0,000), mientras que la lactancia sólo tuvo un ligero efecto sobre el pH a los 3 días (p= 0,018). Todos los pH están dentro del rango normal para la especie. Se encontró una interacción entre raza y lactancia para el esfuerzo (p=0,000). Las diferencias entre razas son pequeñas y carecen de interés práctico. Los valores de WB son similares a los encontrados por [3] ó [4]. En lactancia natural, las razas FL y GU presentaron una carne menos dura que el resto, mientras que en lactancia artificial, la raza RE presentó los valores más altos y la FL, los más bajos.   IV. CONCLUSION La lactancia tuvo escasa influencia sobre el pH y la textura de la carne caprina. Las diferencias entre razas son pequeñas y todos los valores se encuentran dentro de lo esperable para la especie.   AGRADECIMIENTOS  Al  INIA, por el Proyecto  RTA2012- 23-C03-00 y a las Asociaciones de criadores por la ayuda prestada.   REFERENCES [1] Bañón et al. (2006). Meat Sci. 72, 216-221. [2] Lepetit, J.et al. (1994). Meat Sci. 36, 203-237. [3] Panea, B. et al. (2011). AIDA, Tomo II, 703-705. [4] Ripoll, G. et al. (2012). Meat Sci. 92, 62-70  Tabla 1. Medias, e.e. y significación (p) de los efectos   pH 1 d pH 3 d EsfuerzoNatural 5,62 bc 5,53 c 31,51 b Florida Artificial 5,69 bc 5,55 b 31,47 c Natural 5,68 b 5,75 a 33,57 b Guadarrama Artificial 5,66 c 5,75 a 35,99 bcNatural 5,78 a 5,64 b 46,72 a Payoya Artificial 5,80 ab 5,78 a 34,14 bcNatural 5,56 c 5,50 c 41,82 a Retinta Artificial 5,53 d 5,52 b 52,86 a Natural --- --- 44,58 a Verata Artificial 5,84 a 5,78 a 37,77 b e.e 0,001 0,001 0,071 Raza (R) 0,000 0,000 0,000 Lactancia (L) 0,690 0,018 0,392 R*L 0,522 0,059 0,000  

Efecto de la raza y el sistema de lactancia sobre el ph y la textura de la carne de cabritos de 5 razas españolas: abstract

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