Asociación Interprofesional para el Desarrollo Agrario (AIDA)
Abstract
Antioxidant enzymes throughout ageing from two local cattle breeds
In this study, meat from double-muscled (“culones”, mh/mh) and normal (+/+) young bulls of the
breed Asturiana de los Valles (AV) as well as normal (+/+) animals from Asturiana de la Montaña (AM)
was analysed during ageing at 4°C with regard to its oxidative status. Activities of the following main
antioxidant enzymes were determined: Superoxide dismutase (SOD), Catalase (CAT) and Glutathione
reductase (GR). In both breeds (AV and AM), lipid peroxidation (LPO) was also measured throughout
the ageing period, because meat shelf life is mainly limited by lipids and proteins. All enzymes were
apparently stable during meat ageing. While GR exhibited the lowest activity among antioxidant
enzymes, SOD and CAT showed activity along the ageing period studied, with similar activity pattern
seen in both double-muscled and normal animals, although, being advanced in the formers. In normal animals of both the AV and AM breeds, lipid peroxidation did not vary during ageing. However, double-
muscled meat showed a significant increase after 7 days of maturation.En este trabajo se determinó el estado oxidativo de la carne procedente de terneros añojos de genotipo
culón (mh/mh) y normal (+/+) de la raza Asturiana de los Valles (AV) así como terneros normales
(+/+) de la raza Asturiana de la Montaña (AM) durante su periodo de maduración a 4ºC, mediante el
estudio de la actividad de los principales enzimas antioxidantes: Superóxido dismutasa (SOD), Catalasa
(CAT) y Glutatión reductasa (GR). Se midió también el nivel de peroxidación lipídica (LPO) a lo largo
de la maduración a 4ºC de carne procedente de ambas razas (AV y AM) por ser los lípidos y las proteínas
las biomoléculas que más limitan la vida media de la carne durante este periodo. Los resultados
reflejaron una clara estabilidad de los enzimas durante el periodo de maduración de la carne, siendo
el enzima GR el que mostró menor actividad, mientras que SOD y CAT presentaron actividad a lo largo
de todo el período de maduración estudiado con un patrón de actividad que se repitió en la carne de
terneros (mh/mh) y (+/+) de raza AV, siendo más adelantado en los primeros que en los segundos. La
peroxidación lipídica no mostró variación alguna a lo largo de la maduración tanto en animales (+/+)
de la raza AV como en animales (+/+) de la raza AM. Sin embargo, los animales (mh/mh) de la raza AV
mostraron un incremento significativo del daño lipídico en el músculo tras 7 días de maduración
