XV Congresso Latino-Americano de Viticultura e Enologia E XIII Congresso Brasileiro de Viticultura e Enologia. Bento Gonçalves-RS, 3 a 7 de Novembro de 2015

FORESTI, A.

GUERRA, C. C.

LOVATO, L. G.

Portuguese

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Efeito da tostagem de barricas de carvalho sobre o perfil químico e sensorial de vinhos tintos (Effect of the toast oak barrels on the chemical and sensory profile of red wines)  Foresti, A.1, Guerra, C.C.2, Lovato, L.G.3  1Bolsista de iniciação científica, Embrapa Uva e Vinho. CEP: 95700000, Bento Gonçalves, Brasil. 2Pesquisador em Enologia, Embrapa Uva e Vinho. CEP: 95700000, Bento Gonçalves, Brasil. E-mail: celito.guerra@embrapa.br. 3Vinícola Ravanello Ltda. CEP: 95700000, Gramado, Brasil.  A maturação em barricas de carvalho influencia significativamente a composição química e o perfil sensorial do vinho, por permitir sua oxidação controlada, bem como a passagem de compostos aromáticos da madeira ao mesmo. Essa influência é dependente de um grande número de variáveis. O grau de tostagem da barrica é uma das principais variáveis a influenciar a composição química e o perfil sensorial. Assim, com o objetivo de estudar sua influência sobre vinhos tintos de guarda, foram concebidos dois experimentos, executados simultaneamente. O experimento ‘I’ foi conduzido com vinho varietal Teroldego e o experimento ‘II’, com vinho varietal Tannat, ambos da safra 2014. Os vinhos permaneceram por 9 meses em barricas novas, de carvalho francês (Berthomieu-Hermitage) de 300L de capacidade unitária (origem da madeira: experimento I - mescla das florestas francesas Bertranges, Tronçais, Nevers, Allier, Vosges e Centre France; experimento II - Nevers, Allier, Vosges e Centre France), com grau de tostagem suave, médio e médio-forte. Os vinhos foram analisados quimicamente no ato do embarricamento e após 3, 6 e 9 meses, para as variáveis: metanol, acetaldeído, acetato de etila, álcoois superiores, taninos monoméricos, oligoméricos e poliméricos, álcool total, acidez volátil, antocianas totais, intensidade da cor e índice de polifenóis totais. Também foram analisados sensorialmente 9 meses após o embarricamento, com o uso de ficha quantitativa / descritiva. Nos dois experimentos, foram observadas diferenças significativas quanto ao teor de compostos voláteis, intensidade da cor e antocianas totais, sendo que os teores mais elevados foram observados para o nível mais intenso de tostagem. Relativamente à análise sensorial, ocorreu o inverso: os vinhos melhor avaliados foram os estocados nas barricas de tostagem suave. As variáveis com diferenças mais significativas foram: qualidade do aroma, qualidade dos taninos, harmonia e persistência olfato-gustativa.  Agradecimentos: à Vinícola Ravanello Ltda., Celso Guarani Ruiz de Oliveira, Gisele Eliane Perissutti, Letícia Flores da Silva, Magda Beatriz Gatto Salvador, Odineli Louzada dos Santos Correa e ao grupo de análise sensorial da Embrapa Uva e Vinho.  Tema: Química enológica Área: Enologia XV Congresso Latino-Americano de Viticultura e Enologia. Bento Gonçalves-RS, 3 a 7 de Novembro de 2015 432

Efeito da tostagem de barricas de carvalho sobre o perfil químico e sensorial de vinhos tintos.

http://www.alice.cnptia.embrapa.br/bitstream/doc/1033063/1/Foresti432.pdf

Efeito da tostagem de barricas de carvalho sobre o perfil químico e sensorial de vinhos tintos.

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