Delpeuch, Francis

Trèche, Serge

Horizon / Pleins textes

L 
I 
IL' 
C. R. Acad. Sc. Paris, t. 288 (8 janvier 1979) Série D - 67 
PHYSIOLOGIE VÉGÉTALE. - Mise en évidence de 1 'apparition d'un kpaississement 
ìnernbranaire dans le parenchyme des tubercules de Dioscorea dumetorum au cours de la 
conservation. Note (*) de Serge Treche et Francis Delpeuch, présentée par André 
Cauderon. 
Après la récolte, les tubercules de certaines variétés de l'Igname Dioscorea dumetorum présentent un 
phénomène de durcissement qui ne semble pas avoir été décrit par ailleurs. Les observations microscopiques 
montrent l'apparition d'importants épaississements membranaires au niveau du parenchyme amylifère. Ces 
épaississements se traduisent par une augmentation des teneurs en glucides membranaires. 
After harvest Dioscorea dumetorum Tùbers from several varieties show aphenomenon of hardening which 
Microscopic examinations show thickened cell walls in the parenchyma of has never been described. 
turbers. Chemical analysis reveals increases of carbohydrates in the cell walls. 
La culture de Dioscorea dumetorum, surtout signalée en Afrique de l'Ouest (l), est 
largement répandue au Cameroun en raison de l'importance des rendements 
agronomiques (40 t/ha) et des qualités organoleptiques des tubercules. De plus, la teneur 
relativement élevée des tubercules en protéines (jusqu'à 10 % de la matière sèche) rend cette 
espèce intéressante sur le plan nutritionnel. 
Cependant, les tubercules des variétés rencontrées au Cameroun posent un problème 
particulier de conservation : dans les jours qui suivent la récolte, les tubercules durcissent. Ils 
présentent une résistance àla mastication qui, persistant après la cuisson, les rend impropres 
à la consommation humaine. 
Dans les conditions de conservation habituelles en Afrique de l'Ouest (sous hangar aéré, à 
l'abri du soleil), le pourcentage de tubercules touchés au bout de 1 mois varie de 50 à 95 % 
selon la variété et le stade de maturité; il est de 100% au bout de 4 mois. 
Pour essayer de mettre en œuvre des traitements ou des modes de conservations 
permettant de supprimer ou de limiter le durcissement, il est apparu nécessaire d'étudier la 
nature de ce phénomène. 
I 
MATÉRIEL ET MÉTHODES. - Nous avons utilisé les tubercules du cultivar Jakiri cultivés à la  station agronomique de 
l'Institut de Recherche agronomique et forestière, à Bambui (Ouest-Cameroun). 
Les tubercules durcis ne présentent aucun signe extérieur qui permette de détecter le phénomène de durcissement. 
Son appréciation nécessite une coupure nette des tubercules : l'aspect rugueux et pelucheux des sections de 
tubercules durcis contraste avec l'aspect lisse et humide des sections de tubercules non &ucis. 
Des examens ont été effectués au microscope optique sur du matériel frais non fixé et coupé à l a  main : les coupes 
ont été colorées au vert d'iode et carmin aluné après passage dans une solution diluée d'hypochlorite de sodium et 
mordançage. 
Les déterminations chimiques suivantes ont été effectuées sur deux échantillons issus de 50 tubercules durcis et 50 
tubercules non durcis : 
teneur en eau : par dessiccation à 104-107°C jusqu'à masse constante; 
teneur en amidon : par la méthode Ewers (*); 
teneur en cendres : par calcination à 550°C pendant 8 h; 
teneur en protéines : (N x 6,25) par la méthode de Kjeldahl; 
teneur en lipides : par extraction au soxhlet par l'éther de pétrole; 
teneur en glucides alcoolosolubles : par la méthode à l'anthrone de Loewus (3); 
teneur en fructose : par la méthode de Johnson et coll. (4); 
teneur en glucose : par la méthode de Huggett et Nixon (3; 
teneurs en hémicellulose, cellulose et lignine par les méthodes de van Soest (6) ;  
teneur en pentosanes : par la méthode de Cerning et Guilbot (7); 
teneur en insoluble formique : par la méthode de Guillemet et Jacquot 
- 1  I '  
68 - Série D C. R. Acad. Sc. Paris, t. 288 (8 janvier 1979) 
WSULTATS. - (1) Examens en microscopie. - Les cellules des coupes pratiquées dans les 
parenchymes des tubercules durcis présentent, par rapport aux tubercules non durcis, 
d’importants épaississements membranaires de nature cellulosique (coloration rouge au 
carmin-vert d’iode). Au milieu des épaississements, on distingue des nodules de nature et de 
composition non déterminées”pZ.(I). 
(2) Examens des teneurs en matière sèche. - Par prélèvements d’échantillons cylindriques à 
l’aide d‘un perce-bouchon de 0,5 cm de diamètre, nous avons pu mettre en évidence 
l’existence d’un gradient de teneur en matière sèche à l’intérieur des tubercules ainsi que des 
différences significatives de teneurs entre tubercules durcis et non durcis (tableau I). 
TABLEAU I 
Variation de la teneur en matière sèche avec IVtat de durcissement et la localisation du prélèvement par rapport à une 
section transversale des tubercicles (en grammes pour 100 g de matière brute). Moyennes de 14 déterminations 
effectuées 7 jours après la récolte. 
Localisation du prélèvement. 
Centrale Médiane Externe Ensemble 
Tubercules durcis . . . . . . . . . . . . . .  23,4 23,2 26,O 24,2“ 
Tubercules non durcis. . . . . . . . . . .  20,2 21,2 23,l 21,7’ 
P<O,O1 
Ensemble. 21,8p 22,2p 24,@ P<O,O5 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  
Toutefois, les différences de teneur entre tubercules durcis et non durcis, bien que 
significatives, ne sont pas suffisantes pour justifier la modification de consistance des 1 
tubercules. 
(3) Examens chimiques. - L’ensemble des résultats d’analyse est donné dans le tableau II. 
I1 n’existe pas de différence entre ces tubercules durcis et non durcis, an‘alysés après 17jours 
de conservation, pour les teneurs en protéines, lipides et cendres. Les glucides solubles ne 
En revanche les teneurs en glucides membranaires sont plus élevées ches les tubercules 
durcis. Lesmodifications de teneurs en cellulose et en pentosanes sont les plus importantes. 
La teneur en lignine est deux fois plus élevée chez les tubercules durcis mais elle reste cependant 
à un faible niveau. 
On remarque, parallèlement à l’augmentation des glucides membranaires, une diminution 
de la teneur en amidon. 
différent ni en quantité ni en composition. \‘’ 
DISCUSSION. - A notre connaissance, ce phénomène de durcissement n’a pas été décrit 
chez d’autres espèces végétales. 
EXPLICATIONS DE LA PLANCHE .
Examens au microscope optique. 
Fig. 1. - Parenchyme de tubercule non durci (G x 156). 
Fig. 2. - Parenchyme de tubercule durci (G x 156). 
Fig. 3. - Parenchyme avec cellules de type durci et non durci (G x 156). 
Fig. 4. - Parenchyme de tubercule durci (G x 390). 
n 
PLANCHE I SERGE TRECHE 
Fig. 1 Fig. 2 
Fig. 3 
-, 
Fig. 4 
C. R. Acad. Sc.’Paris, t. 288 (8 janvier 1979) Série D - 69 
TABLEAU II 
Composition chimique des tubercules en fonction de I’état de durcissenieiit 
(en grammes pour 100 g de matière sèche) 
Tubercules Tubercules 
non durcis durcis 
Protéines . . . . . . . . . . . . . . . . . .  8,5 
Cendres 3,s 
Lipides .................... 0,3 
. . . . . . . . . . . . . . . . . . .  
Amidon . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  74,O 
Totaux .................... 1,6 
Fructose. . . . . . . . . . . . . . . . . . .  0,63 
Glucose . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  0,03 
Hémicelluloses . . . . . . . . . . . . . .  6 6  
Cellulose. 4 4  
Lignine. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  0,15 
Glucides solubles : 
Glucides membranaires : 
. . . . . . . . . . . . . . . . . .  
. . . . . . . . . . . . . . . . .  Pentosanes 0,5 
Insoluble formique 2,9 . . . . . . . . . . .  
I1 semble dû à l’apparition d’épaississements membranaires de nature cellulosique au 
niveau du parenchyme amylifère. Ces épaississements sont responsables de la consistance 
plus dure des tubercules. 
L’amidon de Dioscorea dumetorum, de par sa structure et ses propriétés particulières, 
pourrait permettre le phénomène de durcissement : en effet la structure de l’amidon de cette 
espèce s’apparente à celle des amidons de céréales (spectre de diffraction des rayons X de 
type A) alors que l’amidon des autres espèces d’Igname possède une structure proche de celle 
de l’amidon de Pomme de terre (spectre de type B). De plus, cet aqidon possède une faible 
teneur en amylose (10 %) et une sensibilité assez élevée à l’alpha-amylolyse (’). Cette faculté 
de dégradation pourrait permettre la libération de glucides de faible poids moléculaire 
utilisables pour la synthèse de glucides membranaires. 
Plusieurs faits semblent indiquer que l‘apparition d‘épaississements membranaires 
correspondrait 9 une réaction de défense des tubercules contre le milieu extérieur, en 
particulier contre une tendance à une déshydratation excessive : d’une part, la conservation 
en atmosphère inerte ou le paraffinage des tubercules bloquent totalement le phénomène 
d’épaississement membranaire ( ’O) ;  d’autre part la déshydratation et les pertes de poids des’ 
tubercules de Dioscorea dumetorum, au cours des 2 premiers mois de conservation, sont 
particulièrement faibles par rapport a celles des autres espèces d’Ignames, ce qui semble 
témoigner de l’efficacité des épaississements pour lutter contre des pertes d’eau (I1). 
L’origine de la tendance àune déshydratation excessive pourrait être recherchée au niveau 
de la teneur en eau des tubercules de Dioscorea dumetorum, plus élevée que celle des autres 
Ignames, et de l’existence d’un périderme particulier n’assurant pas une protection 
suffisante. 
Quoiqu’il en soit, la mise en évidence d‘épaississements membranaires en tant que cause du 
durcissement des tubercules a une portée pratique indéniable. Elle devrait permettre de 
rechercher des traitements ou des méthodes de conservation qui limitent l’apparition du 
durcissement. 
70 - Série D C. R. Acad. Sc. Paris, t. 288 (8 janvier 1979) 
(*) Séance du 27 novembre 1978. 
(l) D. G. COURSEY, Yams, Longmans Green, London, 1967,244 p. 
(') EWERS, International Organisation for standardisation, 1965, ISO/TC 93 WGL. 
(3) F. A. LOEWUS, Anal. Chem., 24, 1952, p. 219. 
(") G. JOHNSON, C. LAMBERT, D. K. JOHNSON et S. G. SUNDERWIRTH, J. Agric. Food Chem., 12, 1964, p. 216. 
( 5 )  A. S. O. HUGGET et D. A. NIXON, Biochem. J., 66, 1957, p. 12. 
(6) P. S. VAN SOEST, J. Assoc. Oflie. Anal. Chem., 46, 1963, p. 829. 
(7) J. CWNING et A. GUILBOT, Cereal Chem., 50, 1973, p. 176. 
(') R. GUILLEMET et R. JACQUOT, Comptes rendus, 216, 1943, p. 508. 
(') F. DELPEUCH, J. C. FAVIER et R. CHARBONNIERE, Ann. Techn. Agric. (sous presse). 
( ' O )  S. TRECHE et F. DELPEUCH, Communication au Séminaire international de la F.I.S. sur l'igname, octobre 
(") S. TRECHE et P. GUION, résultats non publiés. 
1978, Buea, Cameroun. 
Laboratoire de Nutrition de I'Offrce national 
de la Recherche scientifique et technique d'Outre-Mer, 
B.P. no 193, Yaoundé, Cameroun. 
F 
, 
, . .  


Mise en évidence de l'apparition d'un épaississement membranaire dans le parenchyme des tubercules de DIOSCOREA DUMETORUM au cours de la conservation

Abstract

Similar works

Full text

Available Versions

Horizon / Pleins textes