In this paper, the effect of lairage before slaughter on the welfare and carcass and meat quality in suckling lambs has been studied. Four lairage times have been evaluated, L0 no-lairage, L3 lairage of 3 h, L6 lairage of 6 h and L12 lairage of 12 h. Blood parameters, cortisol, creatine kinase (CK), lactate dehydrogenase (LDH), total protein and amyloid A protein, weight loss during lairage, carcass quality and meat pH in two longissimus and semitendinosus muscles have been studied. Lambs with a lairage of 12 hours showed higher level of cortisol, total protein and amyloid A protein, besides a greater live weight loss, indicating that had a higher stress response and further dehydration. The meat pH was higher in both muscles in the group L3. The lairage increased animal welfare concerns but not the quality of the meat.En este trabajo se estudia el efecto que el tiempo de espera antes del sacrificio tiene sobre el bienestar y la calidad de la canal y la carne en corderos lechales. Se han estudiado cuatro tiempos de espera, L0 sin periodo de espera, L3 espera de 3 h, L6 espera de 6 h y L12 espera de 12 h. Se han valorado parámetros sanguíneos, cortisol, creatin kinasa (CK), lactato deshidrogenasa (LDH), proteínas totales y proteína amiloide A, así como pérdidas de peso por la espera, calidad de la canal y la evolución del pH de la carne en dos músculos longissimus y semitendinosus. Los corderos que estuvieron esperando 12 h mostraron un mayor nivel de cortisol, proteínas totales y proteína amiloide A, además de tener una mayor pérdida de peso, lo que indica que tuvieron una mayor respuesta de estrés y mayor deshidratación. El pH de la carne fue más alto en los dos músculos para el grupo que estuvo esperando 3 h. El incremento de tiempo de espera afecta al bienestar del animal pero no a la calidad de la carn

Apeleo, E.

De la Fuente, J

Díaz, M.T

González de Chavarri, E

Lauzurica, S.

Pérez, C.

Vieira, C.

Portal de Revistas Científicas Complutenses

EFECTO DEL TIEMPO DE ESPERA EN EL MATADERO SOBRE EL BIENESTAR DE 
CORDEROS LECHALES 
EFFECT OF LAIRAGE IN SLAUGHTERHOUSE ON SUCKLING LAMB WELFARE 
De la Fuente1, J., Pérez2, C., González de Chavarri1, E., Apeleo1, E., Lauzurica1, S., Vieira4 
C. y  Díaz3, M.T. 
1Dpto. Producción Animal, Facultad de Veterinaria, Universidad Complutense de Madrid, 
2Dpto. Fisiología (Fisiología Animal), Facultad de Veterinaria, Universidad Complutense de 
Madrid, Avda. Puerta de Hierro, s/n, 28040 Madrid. 3Dpto. Tecnología de los Alimentos, 
Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria. Ctra. de la Coruña km 
7.5, 28040 Madrid.4Estación Tecnológica de la Carne (ITACyL). Consejería de Agricultura y 
Ganadería de Castilla y León, Avda Filiberto Villalobos s/n, 37770 Guijuelo, Salamanca E-
mail: jefuente@vet.ucm.es (De la Fuente, J.). 
 
RESUMEN: En este trabajo se estudia el efecto que el tiempo de espera antes del sacrificio 
tiene sobre el bienestar y la calidad de la canal y la carne en corderos lechales. Se han 
estudiado cuatro tiempos de espera, L0 sin periodo de espera, L3 espera de 3 h, L6 espera 
de 6 h y L12 espera de 12 h. Se han valorado parámetros sanguíneos, cortisol, creatin 
kinasa (CK), lactato deshidrogenasa (LDH), proteínas totales y proteína amiloide A, así 
como pérdidas de peso por la espera, calidad de la canal y la evolución del pH de la carne 
en dos músculos longissimus y semitendinosus. Los corderos que estuvieron esperando 12 
h mostraron un mayor nivel de cortisol, proteínas totales y proteína amiloide A, además de 
tener una mayor pérdida de peso, lo que indica que tuvieron una mayor respuesta de estrés 
y mayor deshidratación. El pH de la carne fue más alto en los dos músculos para el grupo 
que estuvo esperando 3 h. El incremento de tiempo de espera afecta al bienestar del animal 
pero no a la calidad de la carne. 
PALABRAS CLAVES: Tiempo de espera, parámetros sanguíneos, calidad de la carne, 
lechales 
 
SUMMARY: In this paper, the effect of lairage before slaughter on the welfare and carcass 
and meat quality in suckling lambs has been studied. Four lairage times have been 
evaluated, L0 no-lairage, L3 lairage of 3 h, L6 lairage of 6 h and L12 lairage of 12 h. Blood 
parameters, cortisol, creatine kinase (CK), lactate dehydrogenase (LDH), total protein and 
amyloid A protein, weight loss during lairage, carcass quality and meat pH in two longissimus 
and semitendinosus muscles have been studied. Lambs with a lairage of 12 hours showed 
higher level of cortisol, total protein and amyloid A protein, besides a greater live weight loss, 
indicating that had a higher stress response and further dehydration. The meat pH was 
higher in both muscles in the group L3. The lairage increased animal welfare concerns but 
not the quality of the meat. 
KEYWORDS: Lairage, blood parameters, meat quality, suckling lamb 
 
INTRODUCCIÓN 
El efecto de la espera en el matadero sobre el bienestar y sobre la calidad de la canal y de 
la carne es uno de los aspectos más discutidos en el sacrificio de los animales (FAWC, 
2003). Varios autores señalan que la que espera en matadero les permite reponer las 
concentraciones de glucógeno muscular y reduce la pérdida de peso debido a la 
rehidratación, permitiendo recuperarse de los efectos del transporte (Mounier et al., 2006). 
Otros autores, sin embargo, piensan que el entorno de los corrales de espera en sí mismo 
pueden inhibir la capacidad de los animales para descansar o recuperarse de los efectos de 
la restricción de alimento y agua (Jarvis, et al.,1996) y que periodos de espera largos se 
asocian con una disminución de la calidad de la canal y de la carne (Gallo et al., 2003). Los 
animales jóvenes son especialmente vulnerables al estrés asociado con el manejo previo al 
sacrificio y acciones tales como el manejo en la granja, carga, transporte, descarga y 
estabulación puede causar mayor respuesta de estrés que para los animales adultos 
(Bernardini et al., 2012). Existe escasa información sobre el efecto que el tiempo de espera 
antes del sacrificio tiene sobre el bienestar o la calidad de la carne en corderos lechales. Por 
lo tanto, el objetivo de este trabajo ha sido evaluar el efecto de diferentes tiempos de espera 
sobre parámetros sanguíneos y de calidad de canal y carne de corderos lechales. 
 
26
MATERIAL Y METODOS 
Para esta prueba se emplearon 48 corderos lechales de la raza Lacaune con un peso vivo 
medio (± ES) de 11,96 ± 0,24 kg. Los corderos fueron alimentados con lactorremplazante ad 
libitum. Antes del transporte los corderos fueron pesados (peso vivo en granja, PVG) y se 
les tomó una muestra de sangre de la vena yugular para determinar los parámetros 
sanguíneos basales, asignándoles al azar a uno de los cuatro tiempos de espera: L0, 
sacrificados tras la descarga; L3, mantenidos 3 h en los corrales de espera, L6, mantenidos 
6 horas en los corrales; L12, permanecieron 12 h en los corrales. En los corrales de espera 
se les proporcionó agua pero no alimento. Los corrales de espera no permitan la visión de 
otros corrales, tenían cama de paja y estaban a una densidad de 0,50 m2/cordero. Después 
del tiempo de espera fijado, o tras la descarga  para L0, los corderos se pesaron (peso vivo 
sacrificio, PVS), y fueron aturdidos eléctricamente (110 V, 2 s). En el sangrado se tomó otra 
muestra de sangre para determinar los parámetros sanguíneos después de la espera. Las 
muestras de sangre tomadas tanto inicialmente como en la exsanguinación fueron divididas 
en dos tubos, uno con EDTA como anticoagulante para la determinación del cortisol, 
creatinin kinasa (CK), lactato deshidrogenasa (LDH), proteínas totales y proteína amiloide A 
y otro tubo con NaF para determinar la glucosa. Todos los tubos se centrifugaron a 3.000 
rpm durante 10 minutos en la primera hora tras la toma de la muestra. La tubos fueron 
congelados a -20 ºC hasta su análisis posterior. El cortisol se midió utilizando un kit EIA 
comercial. La CK y LDH fueron medidos usando un analizador automático. Las proteínas 
totales fueron determinadas por el método de Biuret. La proteína amiloide A se determinó 
utilizando el kit comercial Tridelta PhaseTM Serum Amyloid A Assay Range. Las pérdidas de 
peso se calcularon como (PVG - PVS) / PVG x 100. Se pesó la canal tras el faenado (peso 
canal caliente, PCC), y se tomó una muestra de hígado del lóbulo anterior, congelándose 
inmediatamente en nitrógeno líquido para analizar la concentración hepática de glucógeno. 
Se tomó una muestra del músculo longissimus del lado izquierdo de la canal a nivel de la 
última costilla, congelándose inmediatamente en nitrógeno líquido para determinar la 
concentración inicial de glucógeno muscular. Los valores de pH se midieron a 0, 45 min, 3 h 
y 24 h post-mortem en los músculos longissimus (entre la última vértebra torácica y la 
primera lumbar) y semitendinosus, utilizando un electrodo de penetración adaptado para un 
pH-metro portátil. Las canales se refrigeraron a 4 º C durante 24 h tras lo cual se volvieron a 
pesar para tomar el peso de la canal fría (PCF). El rendimiento a la canal se calculó como 
PCF / PVS x 100, y las pérdidas por refrigeración como (PCC - PCF) / PCC x 100. Se tomó 
otra muestra del músculo longissimus al mismo nivel que la anterior pero del lado derecho, 
congelándose inmediatamente en nitrógeno líquido para determinar la concentración de 
glucógeno muscular a las 24 h. La concentracion de glucógeno en el hígado y en el músculo 
se determinó según la técnica descrita por Dreiling et al. (1987). Todos los análisis 
estadísticos  se realizaron con el software Statgraphics Plus v 5.1 (2000). Los parámetros 
sanguíneos se analizaron con un análisis de covarianza, donde la covarianza fue el 
parámetro sanguíneo basal. Las características de la canal, el contenido de glucógeno del 
hígado y del músculo y pH de la carne se analizaron mediante un ANOVA de una vía. Se 
realizó el Test de Tukey para determinar la diferencias entre los cuatro grupos cuando el 
modelo general fue significativo.  
 
RESULTADOS Y DISCUSIÓN 
En la tabla 1 se presenta el resultado de los parámetros sanguíneos estudiados y la 
concentración de glucógeno hepático y muscular. Se observa como la concentración de 
cortisol aumentó con el tiempo de espera, lo que nos indica que tiempos de espera 
prolongados les supone a los corderos lechales una mayor respuesta de estrés. Cockram y 
Corley (1991) encontraron una relación directa entre la concentración de cortisol y el tiempo 
de espera en terneras. Sin embargo, Ibañez et al. (2002) observaron unos valores de 
cortisol más bajos en corderos lechales después de 3 horas de espera con respecto a los 
que estuvieron 1 hora y media. La actividad de la CK y de la LDH no estuvieron afectadas 
por el tiempo de espera. Las proteínas totales fueron significativamente más elevadas en los 
corderos que estuvieron más tiempo de espera, lo que nos hace indicar que existe una 
deshidratación en los mismos por la pérdida de volumen de líquido plasmático. Por lo tanto 
en animales jóvenes el aporte de agua en los bebederos durante la espera no les permite su 
rehidratación, aunque según Jacob et al. (2006) el tiempo de espera potencialmente 
27
permitiría a los animales reponer el glucógeno muscular y reducir la deshidratación y la 
pérdida de peso de la canal. La proteína amiloide A es una proteína de fase aguda de 
respuesta positiva, puesto que sus niveles se ven incrementados en respuesta a los daños 
producidos (Piñeiro et al., 2003). En nuestro estudio la proteína amiloide A se ve aumentada 
a medida que aumenta el tiempo de espera. Alsemgeest, et al. (1995) encontraron en 
terneros jóvenes que la proteína amiloide A era superior cuando los animales eran 
sometidos a estrés físico. El tiempo de espera tuvo un efecto significativo sobre el contenido 
de glucógeno hepático, disminuyendo a medida que el tiempo de espera aumenta. El 
contenido de glucógeno hepático fue aproximadamente 52% menor en los corderos 
mantenidos 3 h en espera en comparación con corderos sacrificados a la llegada, siendo 
aproximadamente un 92 % menor en los que esperaron 12 h (Tabla 1), debido posiblemente 
al ayuno durante la espera. En respuesta al ayuno, el glucagón liberado activa la enzima 
glucógeno-fosforilasa, encargada de catalizar la hidrólisis del glucógeno hepático (Jacob et 
al., 2005). Se ha observado una tendencia a reducirse la concentración de glucógeno 
muscular con el tiempo de espera. Según Jacob et al. (2005) la concentración de glucógeno 
muscular podría no verse reducida por la privación de la comida durante la espera, ya que 
las reservas de glucógeno muscular se agotan principalmente cuando la intensidad del 
ejercicio supera el umbral anaeróbico. En este sentido, en nuestro estudio el manejo fue 
adecuado durante la carga, transporte y descarga, y no fueron sometidos a una actividad 
física intensa. Sin embargo, la concentración de glucógeno muscular en el músculo 
longisimus fue 14% menor en los corderos que estuvieron esperando 3 horas en 
comparación con aquellos sacrificados a su llegada, y llegó a ser un 28% menor cuando los 
corderos permanecieron 12 horas en espera, lo que pudo ser como consecuencia del mayor 
nivel de cortisol encontrado en los corderos de este lote. En la tabla 2 se presentan los datos 
de los pesos vivos, de las características de la canal y de los valores de pH en los músculos 
longissimus y semiteninosus en función de los tiempos de espera previos al sacrificio. El 
tiempo de espera no afectó a las características de la canal. Las pérdidas de peso vivo 
estuvieron afectadas por el tiempo de espera, siendo mayores en los corderos del grupo L12 
en comparación con L0, aunque este último tuvo unas pérdidas de peso por el transporte del 
5,4 % con respecto al PVG. Estas pérdidas en los corrales de espera aumentan 
aproximadamente un 0,34 % por hora de espera y podrían atribuirse al ayuno. Este 
resultado está de acuerdo con Thompson et al. (1987) quienes encontraron que las pérdidas 
de peso vivo de corderos oscilaba entre 0,09 a 0,34% por hora de ayuno. En el músculo 
longissimus el pH más alto a los 0 h, 45 min y 3 h y 45 min, lo presentó el grupo que fue 
sacrificado inmediatamente L0, sin embargo a las 24 horas fue el grupo L3 el que tuvo el 
mayor valor. En el músculo semitendinosus el pH a las 24 h fue el único afectado por el 
tiempo de espera, siendo el más alto para el grupo L3. Estos resultados están en 
concordancia con estudios similares para corderos más pesados, que observaron que un 
tiempo de espera corto causa un aumento del pH inicial y final en comparación con corderos 
no transportados o con aquellos mantenidos en espera durante 18 h (Ekiz et al., 2012). 
Como conclusión el aumento del tiempo de espera afecta negativamente al bienestar de 
corderos lechales, aunque la calidad de la carne no se encuentra afectada. A partir de este 
estudio los corderos lechales deberían ser sacrificados inmediatamente tras su llegada a 
matadero sin demoras. 
 
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
Alsemgeest, S.P.M., Lambooy, I.E. , Wierenga, H.K., Dieleman, S.J., Meerkerk, B., van 
Ederen, A.M. & NiewoId, Th.A. 1995. Vet. Quart. 17: 9-12  Bernardini, D., Gerardi, G., Peli, 
A., Nanni Costa, L., Amadori, M., & Segato, S. 2012. J. Anim. Sci. 90: 1183-1191  Cockram, 
M.S. & Corley, K.T.T. 1991. Brit. Vet. J. 147: 444-454  Dreiling, C.E., Brown, D.E., Casale, 
L., & Kelly, L. 1987. Meat Sci. 20:167-177  Ekiz, B., Ekiz, E.E, Kocak, O, Yalcintan, H., & 
Yilmaz, A. 2012. Meat Sci. 90:967-976  FAWC. (2003). Available on: 
http://www.fawc.org.uk/reports/pb8347.pdf.  Gallo, C., Lizondo, G., & Knowles, T. G. 2003. 
Vet. Rec. 152:361-364  Ibáñez, M., De la Fuente, J., Thos, J. & Chavarri and González de 
Chávarri, E. 2002. Anim. Welf. 11:223-230  Jacob, R.H., Pethick, D.W.& Chapman, H.M. 
2005. Aust. J. Exp. Agric. 45:543-552  Jarvis, A.M., Harrington, D.W.J. & Cockram, M.S. 
1996. Appl.Anim. Beh. Sci. 50:83-94  Knowles, T.G., Warriss, P.D., Brown, S.N., Edwards, 
J.E., Watkins, P.E., & Phillips, A.J. 1997. Vet. Rec. 140:116-124  Mounier, L., Dubroeucq, 
28
H., Andanson, S., & Veissier, I. 2006. J. Anim. Sci. 84:1567-1576  Piñeiro, M., Alava, M. & 
Lampreave, F. 2003. 4th Eur. Coll. Acute Phase Proteins  Thompson, J.M., O’Halloran, 
W.J., McNeil, D.M.J., Jackson-Hope, N.J., & May, T.J. 1987. Meat Sci. 20: 293-309 
 Warris, P.D., Brown, S.N., Knowles, T.G., Kestin, S.C., Edwards, J.E., Dolan, S.K. & 
Phillips, A.J. 1995. Vet. Rec. 104: 390-392 
 
Agradecimientos: Este trabajo ha sido financiado por los proyectos RTA2009-00069-C02-
01 (INIA) y P2009/AGR-1704 (Comunidad de Madrid). Los autores agradecen al CONICITY-
Chile por la concesión de la beca predoctoral a Elizabeth Apeleo. 
 
Tabla 1.- Efecto del tiempo de espera sobre los parámetros sanguíneos estudiados y  
el glucógeno hepático y muscular  
 L0 L3 L6 L12 EEM Significación 
Cortisol1 (μg/dL) 8,97a 11,55ab 9,81ab 13,73b 0,14 * 
CK2 (UI/L) 140,0 162,2 106,7 176,9 0,23 NS 
LDH3 (UI/L) 479,1 563,3 508,1 612,1 0,11 NS 
Proteínas totales (g/dL) 6,15a 6,40ab 6,51ab 6,84b 0,44 *** 
Glucosa (mg/dL) 108,8 115,7 105,3 100,6 13,37 NS 
Proteína Amiloide A4 (ng/mL) 1,28a 1,76ab 1,77ab 2,03b 0,21 *** 
Glucógeno        
Hepático (mg /g de tejido) 38,08c 18,25b 10,73ab 2,93a 14,95 *** 
Muscular (mg /g de tejido)       
30 min♯ 12,22 10,56 9,56 8,79 3,41 + 
24 h♯ 2,89 2,21 2,84 1,69 1,66 NS 
a,b,c Letras diferentes muestran diferencias significativas (P<0,05). EEM: error estándar de la 
media. Transformación de datos para realizar el análisis de la varianza: 1log10 Cortisol; 2log10 
CK; 3log10 LDH; 4log10 Proteína amiloide A. EEM y Significación de los datos transformados. 
Los valores medios son los datos sin transformar para mejorar su interpretación. ♯Tiempo 
tras el sacrificio. Significación: + P < 0,1; * P <0,05, *** P <0,001, NS: no significativo. 
 
Tabla 2.- Efecto del tiempo de espera sobre los pesos vivos, características de la 
canal y pH en los músculos longissimus y semitendinosus 
 L0 L3 L6 L12 EEM Significación 
Peso vivo en granja (kg)  13,07 12,83 12,69 12,70 1,50 NS 
Peso vivo en matadero (kg) 12,41 12,05 11,75 11,48 1,55 NS 
Pérdida de peso (%) 5,40a 6,39ab 7,44ab 9,69b 3,66 * 
PCC (kg) 6,52 6,53 6,29 6,30 0,90 NS 
PCF (kg) 6,40 6,39 6,14 6,13 0,89 NS 
Rendimiento a la canal (%) 51,78 52,81 52,31 53,46 2,52 NS 
Pérdidas por refrigeración (%) 2,10 2,26 2,43 2,79 0,65 NS 
pH longissimus        
0 h 6,80b 6,81b 6,69a 6,75ab 0,12 * 
45 min 6,75b 6,77b 6,63ab 6,51a 0,19 ** 
3 h 6,44b 6,33ab 6,21a 6,25ab 0,19 * 
24 h 5,63a 5,73b 5,66ab 5,64ab 0,08 * 
pH semitendinosus      
0 h 6,34 6,51 6,41 6,40 0,20 NS 
45 min 6,27 6,41 6,35 6,20 0,20 NS 
3 h 6,19 6,28 6,29 6,13 0,26 NS 
24 h 5,65a 5,92b 5,71ab 5,68ab 0,22 * 
a,b,c Letras diferentes muestran diferencias significativas (P<0,05). EEM: error estándar de la 
media. Significación: + P < 0,1; ** P <0,01, NS: no significativo. 
29


Efecto del tiempo de espera en el matadero sobre el bienestar de corderos lechales

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Efecto del tiempo de espera en el matadero sobre el bienestar de corderos lechales

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