Pengaruh Umur Simpan Whey Dan Suhu Koagulasi Terhadap Kadar Protein Dan Tekstur Tahu (Effect of Whey Shelf Life and Coagulation Temperature on Protein Content and Texture of Tofu)

Abstract

Tahu merupakan makanan tradisional bergizi tinggi yang disukai masyarakat. Hasil samping cair dari produksi tahu yang dikenal juga sebagai whey dapat digunakan kembali sebagai koagulan tahu. Pemanfaatan whey sebagai koagulan selain dapat mengurangi hasil samping juga lebih ekonomis. Tujuan penelitian ini adalah mempelajari pengaruh umur simpan koagulan whey tahu dan suhu koagulasi terhadap kadar protein dan tekstur tahu. Perlakuan penelitian ini adalah koagulan whey berumur simpan 1, 2 dan 3 hari serta suhu koagulasi 63 dan 83 °C. Setiap perlakuan dianalisis kandungan protein dan teksturnya yaitu kekerasan (hardness), kohesivitas, dan daya kunyah (chewiness). Hasil dari penelitian ini adalah suhu koagulasi 83 °C menghasilkan produk tahu dengan kadar protein yang lebih tinggi dan tekstur yang memiliki tingkat kekerasan (hardness), kohesivitas, dan daya kunyah (chewiness) lebih tinggi bila dibandingkan dengan suhu koagulasi 63 °C. Sedangkan whey dengan umur simpan 2 hari menghasilkan produk tahu dengan tekstur yang memiliki tingkat kekerasan (hardness), kohesivitas, dan daya kunyah (chewiness) lebih tinggi daripada whey dengan umur simpan 1 dan 3 hari. Namun untuk kadar protein pada produk tahu, semakin lama umur simpan whey, menyebabkan peningkatan kadar protein pada suhu koagulasi 63 °C dan penurunan pada suhu koagulasi 83 °C