Aplikasi Blanching Larutan Kalsium Klorida (Cacl2) Dan Edible Coating Metilselulosa Dengan Plasticizer Sorbitol Sebagai Penghambat Absorpsi Minyak Pada Keripik Pisang Kepok (Musa Parasidiaca Formatypica)

Abstract

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perlakuan blanching dengan variasi konsentrasi CaCl2 dan edible coatingmetilselulosa dengan variasi konsentrasi sorbitol terhadap karakteristik kimia, fisik dan sensori keripik pisang kepok dan dampaknyapada kualitas minyak goreng bekas penggorengan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Faktorial dengan dua faktor yaituvariasi konsentrasi kalsium klorida dan variasi konsentrasi sorbitol. Konsentrasi kalsium klorida yang ditambahkan sebesar 0,25%,0,50% dan 0,75%, sedangkan konsentrasi sorbitol yang ditambahkan sebesar 1%, 2% dan 3% dengan tiga kali ulangan. Hasilpenelitian menunjukkan bahwa semakin besar konsentrasi CaCl2 dalam larutan blanching berpengaruh secara signifikan dalammenghambat absorpsi minyak pada keripik pisang kepok dan berpengaruh terhadap peningkatan kadar air, peningkatan bilanganperoksida minyak goreng bekas penggorengan; penurunan kadar lemak, penurunan tingkat kekerasan dan penurunan bilangan asamminyak goreng bekas penggorengan. Semakin besar konsentrasi sorbitol dalam larutan edible coating juga berpengaruh secarasignifikan dalam menghambat absorpsi minyak pada keripik pisang kepok dan berpengaruh terhadap peningkatan kadar air,peningkatan bilangan peroksida minyak goreng bekas penggorengan; penurunan kadar lemak, penurunan tingkat kekerasan danpenurunan bilangan asam minyak goreng bekas penggorengan. Pada analisis sensori kesukaan, keripik pisang yang paling disukaiadalah keripik pisang dengan perlakuan blanching dengan konsentrasi kalsium klorida 0,75% dan edible coating dengan konsentrasisorbitol 2%