El objetivo del presente trabajo fue evaluar la capacidad emulsionante y la estabilidad de emulsiones O/W preparadas a partir de un concentrado de proteínas de suero de leche (CPS) con un contenido de proteínas de 63%. Se prepararon emulsiones con aceite de girasol (natura®) en una dispersión de proteína, se homogeneizó con ULTRATURRAX (20.000 rpm, 5 minutos a 25 °C) a pH 7. Se estudió, el efecto de la concentración de proteínas (1%, 2% y 3% (p/v)) y de la fracción volumétrica (0,2, 0,4 y 0,6), en el índice de actividad emulsionante (IAE), índice de estabilidad (IE) e índice de cremado (IC) a 25 °C durante 30 días, evaluando las muestras cada 7 días y a los 60 y 90 días. Los resultados indicaron que el IAE disminuyó con el aumento de la concentración de CPS y fue ligeramente mayor en las emulsiones con menor fracción volumétrica (0,2). Por otra parte, el IE fue ligeramente mayor para la muestra con fracción volumétrica de 0,6. Se observó una disminución de IE en la muestra con 2% (p/v) de proteínas y con fracciones volumétricas de 0,4 y 0,6. El IC fue independiente de la concentración de proteínas. Sin embargo, fue menor en las emulsiones con fracción volumétrica 0,6. Todas las emulsiones, presentaron cremado a partir del día 1 y precipitados de proteína agregada a partir del día 7. Los resultados indican que el CPS tiene buenas propiedades emulsionantes a bajas concentraciones de proteína a pH 7, ya que las emulsiones preparadas con 1% (p/v) de proteínas presentaron mayor IAE y menor cantidad de proteína precipitada, para todas las fracciones volumétricas estudiadas.Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimento
