En las últimas décadas las autoridades sanitarias de varios países introdujeron significativas modificaciones en sus legislaciones, fundadas en las recomendaciones de la Organización Mundial del Comercio y del Codex Alimentarius. Dichas recomendaciones apuntan a la adopción e implementación de instrumentos de control de la seguridad de los alimentos, que utilizan los principios del Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, bajo la responsabilidad del propio productor. Las auditorías reemplazan a las actividades de inspección que se realizaban tradicionalmente, por ello la importancia de este proyecto ya que se presenta una propuesta de un plan de auditoría interna al sistema de gestión de la calidad e inocuidad para la panadería La Promesa.In recent decades, the health authorities of several countries have introduced significant changes in their legislation, based on the recommendations of the World Trade Organization and the Codex Alimentarius. These recommendations point to the adoption and implementation of food safety control instruments, which use the principles of Hazard Analysis and Critical Control Points, under the responsibility of the producer himself. The audits replaced the inspection activities that were traditionally carried out, hence the importance of this project since a proposal is presented for an internal audit plan for the quality and safety management system for the La Promesa bakery
