KORELASI WAKTU FERMENTASI TERHADAP ASAM LAKTAT YANG DIHASILKAN PADA KONSENTRASI GARAM (NaCl) YANG BERBEDA TERHADAP KARAKTERISTIK PIKEL BUTTERNUT SQUASH (Cucurbita moschata)

Abstract

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui adanya korelasi kadar garam yang diperlukan dan waktu fermentasi yang tepat terhadap jumlah asam laktat, jumlah bakteri asam laktat (BAL), dan derajat keasaman (pH) terhadap karakteristik pikel butternut squash. Penelitian ini dilakukan dalam dua tahap. Penelitian tahap I dilakukan untuk menentukan kadar garam yang terpilih dalam pembuatah pikel butternut squash berdasarkan derajat keasaman (pH) dan jumlah bakteri asam laktat (BAL) dengan variasi kadar garam yang digunakan adalah 2%, 4%, dan 6% yang di analisis selama 120 jam dengan rentang waktu 24 jam sekali. Penelitian tahap II dilakukan untuk menentukan waktu fermentasi yang paling efektif untuk produk pikel butternut squash dengan parameter analisis derajat keasaman (pH), jumlah asam laktat, dan jumlah bakteri asam laktat (BAL). Hasil penelitian tahap I didapat bahwa kadar garam terbaik adalah 2%. Hasil penelitian tahap II didapatkan waktu fermentasi yang baik untuk produk pikel butternut squash adalah 12 hari berdasarkan parameter analisis derajat keasaman (pH), jumlah asam laktat, dan jumlah bakteri asam laktat (BAL). Analisis dilakukan dengan rentang waktu 3 hari, yakni hari ke-0, 3, 6, 9, dan 12. Berdasarkan parameter derajat keasaman (pH) hasil akhir produk adalah 4,18. Berdasarkan parameter jumlah asam laktat, hasil akhir produk adalah 0,355%. Berdasarkan parameter jumlah bakteri asam laktat (BAL), hasil akhir yang dihasil kan produk pikel butternut squash mempunyai rata-rata sebesar 58955 cfu/ml. Kata Kunci: asam laktat, bakteri asam laktat, butternut squash, derajat keasaman (pH), fermentasi, garam, pikel