Métodos no térmicos para la pasteurización de leche de cabra y materna

Abstract

[ES] La demanda de los consumidores evoluciona constantemente, por lo que actualmente está aumentando la búsqueda de procedimientos de conservación de alimentos que ofrezcan productos, como es el caso de la leche comercial, con el mínimo impacto sobre sus propiedades organolépticas y nutricionales, sin renunciar al aumento de vida útil y seguridad que las tecnologías convencionales garantizan. Por lo que se refiere a la leche materna es almacenada en bancos de leche y sometida a pasteurización (método Holder) antes de ser suministrada al neonato. En este caso, es interesante el uso de nuevos métodos que conserven tanto los nutrientes (lactosa, aminoácidos...) como los componentes del sistema inmunitario (citoquinas, inmunoglobulinas¿) que contiene, manteniendo además su seguridad. Las opciones que más se están estudiando actualmente son métodos no térmicos, ya que los tratamientos térmicos intensos se relacionan con una disminución importante de la calidad de los alimentos tratados. Algunas de las más interesantes son las basadas en Ultrasonidos de Potencia (HPU), Pulsos Eléctricos de Alta Intensidad (PEF) y Fluidos Supercríticos (SF). El objetivo de este trabajo ha sido analizar la efectividad del uso de HPU, PEF y CO2 supercrítico asistido por ultrasonidos de potencia (SC-CO2 + HPU), como tratamientos de inactivación de la microbiota de leche de cabra y materna. En cuanto al tratamiento con HPU, no se ha observado una efectividad significativa (reducciones menores a 0.7 ciclos-log), mientras que en el caso de PEF se han conseguido inactivaciones de entre 1.4 y 5.1 ciclos-log de mesófilos aerobios y una inactivación notable (casi total) de enterobacterias. Sin embargo, es necesaria más investigación sobre estos dos métodos. Por otra parte, la combinación de SC-CO2 + HPU ha demostrado poseer un efecto sinérgico y se han logrado inactivaciones totales tanto de mesófilos aerobios como de enterobacterias en tan sólo dos minutos. Así pues, los tratamientos no térmicos y la combinación de estos, principalmente SC-CO2 + HPU, pueden ofrecer alimentos tanto para la población en general, como para neonatos, seguros y con mejores propiedades nutricionales y sensoriales que los obtenidos tras el procesamiento térmico convencional. Sin embargo, es necesaria más investigación al respecto, ya que es fundamental su optimización y puesta a punto para asegurar alimentos con características y estabilidad óptimas.[EN] Consumer demand is constantly evolving, so nowadays is increasing the research about food preservation procedures that offer products, in the case of commercial milk, with the minimum impact on its organoleptic and nutritional properties, without quitting the increased shelf life and safety that conventional technologies guarantee. With regard to human milk, it is stored in milk banks and subjected to pasteurization (Holder method) before being provided to the newborn. In this case, it is interesting the use of new methods that preserve the nutrients (lactose, amino acids ...) and the components of the immune system (cytokines, immunoglobulins¿) that it contains, while also assuring its safety. The options that are currently being studied the most are nonthermal methods, since intense thermal treatments are related to a significant decrease in the quality of the treated food. Some of the most interesting are those based on High Power Ultrasound (HPU), High Intensity Electric Pulses (PEF) and Supercritical Fluids (SF). The objective of this research work was analyzing the effectiveness of the use of HPU, PEF and supercritical CO2 assisted by power ultrasound (SC-CO2 + HPU), as inactivation treatments for goat and human milk microbiota. Regarding HPU treatment, no significant effectiveness has been observed (reductions of less than 0.7 log-cycles), whereas in the case of PEF, inactivations between 1.4 and 5.1 log-cycles of aerobic mesophiles and a notable inactivation (almost total) of enterobacteria have been achieved. However, more research is needed on these two methods. On the other hand, the combination of SC-CO2 + HPU has had a synergistic effect and total inactivations of both aerobic mesophiles and enterobacteria have been achieved in just two minutes. Therefore, nonthermal treatments and the combination of them, mainly SC-CO2 + HPU, can offer food for both the general population and neonates, safe and with better nutritional and sensory properties than those obtained after conventional thermal processing. However, more research is necessary in this regard, since its optimization and fine-tuning are essential to ensure foods with optimal characteristics and stability.Pérez Piqueras, CI. (2020). Métodos no térmicos para la pasteurización de leche de cabra y materna. http://hdl.handle.net/10251/151232TFG