Two hundred eighty-eight samples of traditional dairy products, including a third of raw milk, a third of « Lben » (traditionally fermented skimmed milk) and a third of « Jben » (traditional soft white cheese), were studied for their microbiological and physicochemical quality. These samples were collected from eight traditional dairies belonging to various sectors of Fez city, situated in the northern center of Morocco between October 2009 and September 2010. Microbiological and physicochemical analyses were performed according to Moroccan standards. Microbiological results of this study showed high and variables rates among the three dairy products for the majority of analyzed microorganisms, total aerobic mesophilic flora (FMAT), Total Coliforms (CT), Fecal Coliform (CF), Intestinal enterococci ( EI), yeasts (Lev), Moulds (Mois), Lactic Acid Bacteria (LAB), Staphylococcus aureus (S. aureus), sulfite-reducing anaerobes (ASR) and Salmonella (Salm). A seasonal effect was observed with an increase in microbial load of the majority of germs during the summer. According to microbiological criteria, set by Moroccan standards for dairy products, the overall rate of non-conformity for these three dairy products was 67%, with 89% of non-conformity in the samples of « Lben », 69% in samples of raw milk and 50% in samples of « Jben ». The average pH and titratable acidity of the three products were respectively 6.6 and 16 ° Dornic for raw milk, 4.5 and 80 ° Dornic for « Lben » and 4.3 and 95 ° Dornic for « Jben ». Generally, the three traditional dairy products marketed in the city of Fez have an unsatisfactory hygienic quality, probably due to the failure of following good hygiene practices during milking, collecting and transporting raw milk, or during its transformation to « Lben » and « Jben » in traditional dairies.Deux cent quatre-vingt-huit échantillons de produits laitiers traditionnels dont un tiers de lait cru de vache, un tiers de « Lben » (lait fermenté écrémé traditionnel) et un tiers de « Jben » (fromage frais traditionnel) ont été étudiés pour leur qualité microbiologique et physicochimique. Ces échantillons ont été collectés dans huit laiteries traditionnelles de la ville de Fès située au centre nord du Maroc, entre octobre 2009 et septembre 2010. Les analyses microbiologiques ainsi que la détermination du pH et de l’acidité ont été réalisées conformément à la réglementation marocaine. Les résultats montrent des concentrations élevées et variables entre ces trois produits laitiers pour la majorité des micro-organismes recherchés (flore mésophile aérobie totale, coliformes totaux, coliformes fécaux, entérocoques intestinaux, levures, moisissures, bactéries lactiques, Staphylococcus aureus, Anaérobies Sulfito-Réducteurs et Salmonella. Un effet saisonnier a été observé montrant une élévation de population pour la majorité des germes pendant la période estivale. Selon les critères microbiologiques fixés par la réglementation marocaine pour les produits laitiers, le taux global de non-conformité pour ces trois produis laitiers a été en moyenne de 67%, avec respectivement 89%, 69% et 50% de non-conformité dans les échantillons du « Lben », du lait cru et du « Jben ». Le pH et l’acidité titrable moyens de ces trois produits ont été respectivement de 6,6 et 16° Dornic pour le lait cru, 4,5 et 80° Dornic pour le « Lben » et 4,3 et 95° Dornic pour le « Jben ». Globalement, ces trois produits laitiers commercialisés dans la ville de Fès présentent une qualité hygiénique non satisfaisante. Le non respect des bonnes pratiques d’hygiène aussi bien lors de la traite, que de la collecte ou du transport du lait cru, ou encore lors de sa transformation en « Lben » et en « Jben » dans les laiteries traditionnelles est probablement à l’origine de ce constat
