Universidade Técnica de Lisboa. Faculdade de Medicina Veterinária
Abstract
Tese de Doutoramento em Ciência e Tecnologia AnimalContribuição para o estudo da composição lipídica e do valor nutricional da gordura
intramuscular na carne de ruminantes -
A composição em ácidos gordos e o ácido linoleico conjugado (CLA) são temas actuais de grande
interesse, com particular relevância para a qualidade da carne e saúde humana. As carnes de
ruminantes têm sido consideradas alimentos pouco saudáveis, principalmente devido à sua fracção
lipídica com elevada concentração em ácidos gordos saturados. Contudo, as gorduras edíveis dos
ruminantes são a principal fonte natural de isómeros CLA, sendo os isómeros bioactivos (c9,t11 e
t10,c12) associados a propriedades potencialmente benéficas para a saúde humana. Em Portugal, a
informação científica disponível para apoiar a qualidade e a reputação da carne bovina de raças
autóctones criadas segundo as especificações de Denominação de Origem Protegida (DOP) continua
restrita. Para além disso, os dados disponíveis não permitem ter uma percepção global de como
distintos factores influenciam a composição da carne, desde a sua produção até ao consumo.
Neste contexto, a nossa investigação foi desenvolvida estudando o efeito dos regimes alimentares dos
animais (pastagem×concentrado), processamento tecnológico da carne após o abate (irradiação) e
tratamentos térmicos (fervura, microondas e grelhagem), no perfil lipídico, especialmente nos
isómeros do CLA, e no valor nutricional de carne de ruminantes. Foram seleccionadas e
caracterizadas 4 carnes tradicionais DOP (Carnalentejana, Mertolenga, Barrosã e Arouquesa). Os
resultados sugerem que a gordura intramuscular das carnes de novilho relativamente às de vitela,
apresentam menor valor nutricional ao longo do ano, devido ao sistema de produção semi-extensivo
utilizado nos novilhos. Por sua vez, a Carnalentejana-DOP apresenta uma qualidade nutricional
superior comparativamente à carne de vaca de produção intensiva. No sentido de avaliar em detalhe o
efeito de diferentes regimes alimentares no valor nutricional dos lípidos da carne, bem como a sua
utilidade como discriminantes químicos da origem da carne, realizou-se um ensaio controlado. Os
dados obtidos reforçam os resultados anteriores que sugeriam que a carne de animais de pastoreio
apresenta melhor qualidade nutricional (teores mais elevados de n-3 PUFA e CLA) do que a carne de
animais alimentados a concentrado. Este facto traduz os efeitos benéficos da pastagem no perfil de
ácidos gordos da carne. Relativamente às alterações na composição da gordura intramuscular,
resultantes do efeito de processamentos seguintes ao abate, a irradiação, uma tecnologia prospectiva
para a conservação das carnes, não promoveu modificações significativas. Os tratamentos térmicos,
frequentemente utilizados em culinária, induziram um impacto moderado no perfil dos ácidos gordos,
como consequência das perdas de humidade e concentração da gordura. Em resumo, a composição
lipídica da gordura intramuscular das carnes de bovino DOP estudadas apresenta um valor
nutricional acrescentado para os consumidores, considerando os valores de n-3 PUFA, CLA (total e
do isómero c9,t11) e da razão n-6/n-3, contribuindo para a sua diferenciação no mercado.RESUMO -
Contribuição para o estudo da composição lipídica e do valor nutricional da gordura
intramuscular na carne de ruminantes -
A composição em ácidos gordos e o ácido linoleico conjugado (CLA) são temas actuais de grande
interesse, com particular relevância para a qualidade da carne e saúde humana. As carnes de
ruminantes têm sido consideradas alimentos pouco saudáveis, principalmente devido à sua fracção
lipídica com elevada concentração em ácidos gordos saturados. Contudo, as gorduras edíveis dos
ruminantes são a principal fonte natural de isómeros CLA, sendo os isómeros bioactivos (c9,t11 e
t10,c12) associados a propriedades potencialmente benéficas para a saúde humana. Em Portugal, a
informação científica disponível para apoiar a qualidade e a reputação da carne bovina de raças
autóctones criadas segundo as especificações de Denominação de Origem Protegida (DOP) continua
restrita. Para além disso, os dados disponíveis não permitem ter uma percepção global de como
distintos factores influenciam a composição da carne, desde a sua produção até ao consumo.
Neste contexto, a nossa investigação foi desenvolvida estudando o efeito dos regimes alimentares dos
animais (pastagem×concentrado), processamento tecnológico da carne após o abate (irradiação) e
tratamentos térmicos (fervura, microondas e grelhagem), no perfil lipídico, especialmente nos
isómeros do CLA, e no valor nutricional de carne de ruminantes. Foram seleccionadas e
caracterizadas 4 carnes tradicionais DOP (Carnalentejana, Mertolenga, Barrosã e Arouquesa). Os
resultados sugerem que a gordura intramuscular das carnes de novilho relativamente às de vitela,
apresentam menor valor nutricional ao longo do ano, devido ao sistema de produção semi-extensivo
utilizado nos novilhos. Por sua vez, a Carnalentejana-DOP apresenta uma qualidade nutricional
superior comparativamente à carne de vaca de produção intensiva. No sentido de avaliar em detalhe o
efeito de diferentes regimes alimentares no valor nutricional dos lípidos da carne, bem como a sua
utilidade como discriminantes químicos da origem da carne, realizou-se um ensaio controlado. Os
dados obtidos reforçam os resultados anteriores que sugeriam que a carne de animais de pastoreio
apresenta melhor qualidade nutricional (teores mais elevados de n-3 PUFA e CLA) do que a carne de
animais alimentados a concentrado. Este facto traduz os efeitos benéficos da pastagem no perfil de
ácidos gordos da carne. Relativamente às alterações na composição da gordura intramuscular,
resultantes do efeito de processamentos seguintes ao abate, a irradiação, uma tecnologia prospectiva
para a conservação das carnes, não promoveu modificações significativas. Os tratamentos térmicos,
frequentemente utilizados em culinária, induziram um impacto moderado no perfil dos ácidos gordos,
como consequência das perdas de humidade e concentração da gordura. Em resumo, a composição
lipídica da gordura intramuscular das carnes de bovino DOP estudadas apresenta um valor
nutricional acrescentado para os consumidores, considerando os valores de n-3 PUFA, CLA (total e
do isómero c9,t11) e da razão n-6/n-3, contribuindo para a sua diferenciação no mercado.This work was co-financed by Centro de Investigação Interdisciplinar em Sanidade Animal (Project
CIISA/52.Carne-Bioactivos) da Faculdade de Medicina Veterinária da Universidade Técnica de
Lisboa and Fundação para a Ciência e a Tecnologia (POCTI/CVT/2002/44750) and Ministério da
Agricultura (AGRO/2003/512)
