274 research outputs found

    Jalostusvalinnan mahdollisuudet muuttaa maidon rasva- ja valkuaiskoostumusta

    Get PDF
    VKirjasto Aj-

    Kirjallisuuskatsaus liitukarieksesta kiinteän oikomishoidon aikana

    Get PDF
    Tässä kirjallisuuskatsauksessa käsitellään liitukariekseen liittyvää tutkimusta, esiintyvyyttä, ehkäisymenetelmiä sekä hoitokeinoja. Aineisto on haettu ortodontian oppikirjoista sekä Pubmedistä hakusanoilla: white spot lesion, fixed appliances, orthodontics, fluoride, demineralization. Liitukaries on vaalea kiillemuutos, joka voi esiintyä millä tahansa hampaan pinnalla ja se voi kehittyä normaalia kariesleesiota nopeammin. Kiinteän oikomishoidon potilailla ilmenee usein liitukariesta, sillä hampaita on vaikeampi puhdistaa brakettien ja kaarilangan takia, ja plakkia kerääntyy helposti ienrajaan aiheuttaen alkavia kariesleesioita esteettisille alueille, joille niitä ei tavanomaisesti synny. Esiintyvyyttä on haastava määrittää, sillä eri tutkimusmenelmien tarkkuus vaihtelee suuresti. Tarkimmilla kuvantamismenetelmillä havaitaan leesiot jo hyvin aikaisessa vaiheessa. Nykykäsityksen mukaan fluorilakkaus kuuden viikon välein ehkäisee tehokkaasti liitukarieksen syntyä. Vaihtoehtoisesti voidaan suositella oikomishoidon ajaksi väliaikaisesti käytettäväksi korkeapitoista fluorihammastahnaa (5000 ppm) tai 0,05% NaF-suuhuuhdetta. Aiheesta tarvitaan lisää tutkimusta. Liitukariesleesiot saattavat parantua itsestään oikomishoidon jälkeen. Jos leesiot jäävät haittaamaan potilasta, voidaan harkita hampaiden valkaisua, jolloin vaaleat leesiot naamioituvat. Vakavien liitukariesleesioiden tapauksissa voidaan joutua turvautumaan korjaavaan hoitoon tai protetiikkaan

    Influence of casein micelle size on the milk coagulation properties

    Get PDF
    Piima koostis mõjutab piima kalgenemisomadusi, piimatoodete (eriti juustu) väljatulekut ja kvaliteeti. Magistritöö eesmärgiks oli uurida kuidas kaseiini mitselli suurus mõjutab juustupiima kalgendi tugevust. Koostati kirjanduse ülevaade, koguti piimaproovid, määrati piima põhiliste koostiskomponentide (valgu, rasva ja laktoosi) sisaldus ja piima pH, sooritati analüüsid kaseiini mitsellide suurusjaotuse leidmiseks ning teostati reoloogilised mõõtmised kalgenemisomaduste määramiseks. Tulemuste analüüsimiseks leiti korrelatsioonid kaseiini mitselli ja kalgendi tugevuse vahel. Lisaks analüüsiti piima koostiskomponentide (valgu, - rasva – ja – laktoosisisalduse) mõju piima kalgenemisomadustele (kalgenemise ajale ja kalgendi tugevusele) ning piima pH mõju piima kalgenemisomadustele. Peale selle analüüsiti kahe eri tööpõhimõttega reoloogilise seadme (reomeetri ning formograafi) väljastatud tulemusi leidmaks, kas seadmete tulemused korreleeruvad muutuvate proovide lõikes sarnaselt. Katsete tulemusena leiti, et kaseiini mitselli suurus mõjutab kalgendi tugevust – väiksemad mitsellid aitasid kaasa tugevama kalgendi moodustumisele. Mitselli suuruse ja kalgenemise aja vahel olulist seost ei leitud. Juustupiima kalgendi tugevusele avaldasid peale mitselli suuruse mõju piima koostis (valgu, - rasva – ja – laktoosisisaldus) ning piima pH. Kalgenemise aega kaseiini mitselli suurus oluliselt ei mõjutanud, küll aga mõjutas kalgenemise aega piima rasva – ja laktoosisisaldus ning lisaks pH – mida madalam pH, seda paremad olid piima laapumisomadused. Reoloogilisteks analüüsideks kasutatud seadmete väljastatud tulemused olid omavahel võrreldavad.Milk composition affects milk coagulation properties, cheese yield and its quality and therefore the economic output of the dairy industry. The aim of this study was to investigate the effect of casein micelle size on milk coagulation properties. For that, an overview of previous works was done. For experimental part a total of 30 milk samples were collected. Casein micelle size was analysed by DLS (Dynamic Ligth Scattering) analysis, rennet - induced coagulation parameters including gel strenght and gelation time were determined by two means of rheological devices – rheometer and formagraph. Milk composition characteristics, such as total protein, fat and lactose were determined and milk pH was measured. Correlations between coagulation parameters and 1) casein micelle size 2) milk composition characters 3) pH were obtained. Besides that, correlations between the results measured by different rheological devices were obtained to see the conformity between them. The results show, that the coagulation properties vary with the micelle size. Smaller micelles were shown to cause better coagulation properites, especially stronger gels. Influence of micelle size on milk coagulation time was not so significant. Higher contents of total protein, fat and lactose and lower pH-levels resulted in firmer curd. Lower pH, higher lacotose and fat content was in accord with shorter gelation time. Strong correlations between the data obtained from measurements with different rheological devices proved, that formagraph and rheometer techniques are comparable

    Kasvusolukkojen käyttö ydinkasvien tuotossa

    Get PDF
    Maatalouden tutkimuskeskus. Kasvitautien tutkimuslaitos. TiedotevokKirjasto Aj-

    Effect of the composition and coagulation properties of sheep milk on the cheese curd yield and composition

    Get PDF
    Magistritöö Toiduainete tehnoloogia õppekavalEestis on piimalammaste pidamine ja lambapiimast piimatoodete valmistamine veel uus majandusharu, mida on vähe uuritud. Selle magistritöö eesmärgiks oli välja selgitada lambapiima koostise ja laapumisomaduste mõju juustukalgendi koostisele ja väljatulekule. Valimisse kuulus Viinamärdi talu 30 lakooni tõugu teise laktatsiooni piimalammast ja proovide kogumine toimus 2019. aastal. Määrati lambapiima koostis, pH, laapumisomadused (laapumise aeg, kalgendi moodustumise intensiivsus, kalgendi tugevus) ning juustukalgendi väljatulekuga seotud näitajad (kalgendi koostis, piima koostiskomponentide kalgendisse väärindamise väärinduskoefitsendid). Juustukalgendi keskmine väljatulek oli 34,60%. Lambapiima kuivainest keskmiselt 56,94% konverteerus kalgendisse, piima rasva väärinduskoefitsent oli keskmiselt 94,85% ja valgu väärinduskoefitsent keskmiselt 73,66%. Mida suurem on piima kuivaine-, rasva-, valgu-, kaseiini- ja mineraalainetesisaldus, seda suurem on kalgendi väljatulek. Mida tugevam kalgend tekib, seda väiksem on kalgendi väljatulek, aga tugevama kalgendi puhul on kalgendisse väärindatud rohkem piima kuivainet. Eestis tuleks jätkata lambapiima koostise, laapumisomaduste ja juustukalgendi väljatulekuga seotud näitajate uurimist.Dairy sheep rearing and production of dairy products from sheep's milk is still a fairly new industry in Estonia, that has been little studied. The aim of this master's thesis was to find out the effect of the composition and coagulation properties of sheep's milk on the composition and yield of cheese curd. The study included 30 dairy sheep of Lacaune breed from Viinamärdi farm and milk samples were collected in the year 2019. The composition of the sheep's milk, pH, coagulation properties (coagulation time, curd formation rate, curd firmness) and parameters related to the cheese curd yield (curd composition, recovery percentage of milk constituents) were determined. The average yield of curd was 34.60%. On average, 56.94% of sheep's milk dry matter was converted into curd, the average fat recovery of milk fat into curd was 94.85% and the average recovery of protein was 73.66%. The higher the dry matter, fat, protein, casein and mineral content of the milk, the higher the curd yield. The more firm the curd is, the smaller is the curd yield, but in the case of a more firm curd, the recovery of milk solids into curd is higher. Parameters related to the composition, coagulation properties and curd yield of the sheep's milk must be further investigated in Estonia

    Monitoring of the composition and rennet coagulation properties of goats milk

    Get PDF
    Magistritöö Toiduainete tehnoloogia õppekavalPiima koostis ja laapumisomadused mõjutavad oluliselt juustu väljatulekut ja kvaliteeti. Antud magistritöö eesmärk oli uurida kitsepiima koostist ja laapumisomadusi aastase perioodi jooksul. Magistritöö kirjanduse analüüsi osas, anti ülevaade kitsepiima koostisosade sisaldusest ning sellest, kuidas erinevad koostise näitajad mõjutavad kitsepiima laapumisomadusi. Kitsepiima segupiima proove koguti ajavahemikul 14.02.2019 kuni 06.06.2020, millest määrati piima koostiskomponentide (rasv, valk, laktoos) sisaldus ja somaatiliste rakkude arv, karbamiid, pH ning laapumisomadused. Piimaproove oli kokku nelikümmend kaks tükki. Uurimustöö tulemusel sisaldas kitsepiim keskmiselt: 3,69% rasva, 3,14% valku, 4,48% laktoosi, somaatiliste rakkude skoor oli 6,0, keskmiseks karbamiidi sisalduseks saadi 504 mg/l, pH keskmine sisaldus saadi 6,7. Keskmine piima laapumise aeg (R) oli 13,4 minutit alates laabi lisamisest, kalgendi tugevus (A30) 30 minuti möödudes oli keskmiselt 36,72 mm. Uuritud proovidest laapusid hästi 85,7% ning 14,3% laapusid halvasti või ei laapunud üldse. Keskmised piimakoostise sisaldused olid suvisel kajatamisperioodil järgmised: rasv 3,28%, valk 2,83%, laktoos 4,38%, somaatiliste rakkude skoor (SRS) 5,77 ja karbamiid 111 mg/l. Keskmised piimakoostise sisaldused talvisel laudaperioodil järgmised: rasv 3,90%, valk 3,29%, laktoos 4,53%, somaatiliste rakkude skoor (SRS) 6,04 ja karbamiid 490 mg/l. Kitsepiima keemilises koostises esines ainuke statistiliselt oluline positiivne seos piimarasva ja kuivainesisalduse vahel (r=0,77). Laapumisomaduste vahel leiti positiivne oluline seos kalgendi moodustumise inentensiivsuse (K20) ja laapumise aja (R) vahel (r=0,36, r=0,7). Kalgendumise aja (R) ja piima koostise näitajate rasva ja valgu vahel leiti oluline positiivne seos (r= 0,45, r=0,72). Kalgendi tugevuse (A30) vahel leiti positiivne oluline seos laktoosi ja karbamiidi vahel (r=0,42, r=0,60).Milk components and coagulation have a significant impact on the success of cheesemaking and the quality of cheese. The purpose of this master’s thesis was to study goat milk composition and coagulation in a period of one year. In literature analysis of this thesis an overview is given of goat milk components, its composition and how different components impact coagulation. Samples of goat bulkmilk were collected between Feb. 14, 2019 and June 6, 2020, and dry matter components (fat, protein, lactose) were measured as well as somatic cell count, urea, pH and coagulation. There were forty two samples all in all. As a result it was found that goat milk contained on average 3.69% fat, 3.14% protein, 4.48% lactose; somatic cell score 6.0; average urea content 504 mg/l; average pH 6.7. Average time of coagulation (R) was 13.4 from the moment of adding rennet, coagulation strength after 30 minutes was 36.37mm on average. 85.7% of samples studied coagulated well, 14.3% had weak or no coagulation. Average milk composition in summer grazing months was the following: fat 3.28%, protein 2.83%, lactose 4.38%, somatic cell score 5.77 and urea 111mg/l. Average milk composition in winter months (indoors) was the following: fat 3.90%, protein 3.29%, lactose 4.38%, somatic cell score (SCS) 6.04 and urea 490mg/l. The only statistically significant positive relation in the chemical composition of goat milk was between milk fat and dry matter content (r=0,77). A significant positive relationship was found to exist between the intensity of coagulation (K20) and the time of coagulation ( R ) (r=0,36, r=0,7). Time of coagulation (R) and fat and protein content showed a significant positive relationship (r=0,45, r=0,72). Coagulation strength (A30) was significantly positively linked to lactose and urea (r=0,42,r=0,60)

    Impact of high pressure processing on milk compounds and product properties

    Get PDF
    Bakalaureusetöö Toiduainete tehnoloogia õppekavalKirjanduse põhjal valminud lõputöö on õppematerjal, mis koosneb kolmest osast: kirjandusülevaade protsessist, esitlusslaidid ja kontrollharjutus. Lõputöö teema on aktuaalne, kuna tegemist on võrdlemisi uue tehnoloogiaga, mille populaarsus aina kasvab. Töö eesmärgiks on kirjeldada kõrgsurvesüsteemi olemust, selle mõju piima koostisosadele ja toote omadustele. Kõrgsurvetöötlus on mittetermiline töötlemisviis, mis kasutab rõhkusid üle 100 MPa. Kõrgemate rõhkude kasutamisel väheneb rasvakuulikeste diameeter ning suureneb rasva kogupindala. Kõrgsurvetöötluse tulemusena piimavalgud denatureeruvad, tänu millele toode muutub viskoossemaks. Juustutehnoloogias võimaldab 300-400 MPa-se rõhuga töötlemine tõsta juustu saagikust kuni 20%. Jäätise tehnoloogias võimaldab kõrge rõhu kasutamine lühendada jäätise valmitamiseks kuluvat aega ning parandada jäätise tekstuuri ja massi. Et lõputöö on keskendunud just piima- ja piimatoodetele, siis jätkuks tasuks edasi uurida kõrgsurvetöötluse mõju ka loomset ja taimset päritolu toodete koostisosadele ning organoleptilistele ja reoloogilistele omadustele.This bachelor´s thesis is a study material that consists of three separate parts: literature review of the process, presentation and practise exercise. The topic is actual because high pressure processing technology is quite new and it is gaining popularity. The aim of this study is to describe how the high pressure processing technology works and what effect it has on milk based food product components and products. The information used in this thesis is based on many articles and books. High pressure processing is a nonthermal treatment, which uses pressures over 100 MPa. Using higher pressures decreases the fat globule size and increases the total surface area of fat. Using high pressure processing denaturates the milk proteins, which then increase the viscosity of the product. Using 300-400 MPa pressure in cheese making technology resulted in increasing the yield by 20%. In ice cream production using high pressures helped to decrease the time for aging and improves the texture and body of ice cream. Since this study is based on milk and milk products then to further the study more research should be done about vegetable, fruit and meat products, how the high pressure process affects the food compounds and rheological and sensory properties of the product

    Juustude soolamine ja soola mõju kvaliteedile

    Get PDF
    Toiduainete valmistamisel ja säilitamisel kasutatakse söögisoola, mis jaguneb peensoolaks, jämesoolaks, meresoolaks, nitritsoolaks ja madala naatriumi sisaldusega soolaks. Peen sool on puhas sool toiduainete valmistamisel, mis jaguneb osakeste suuruse järgi ülipeeneks (terade suurus <0,355 mm), standardseks (<0,71 mm) ja jämedaks (<1,25 mm). Söögisoola kasutamise üheks eesmärgiks on pikendada toidu säilimist. Toidu säilitamisel on kasutatud juba ammustest aegadest ka fermentatsiooni ja kuivatamist kui looduses iseseisvalt toimuvaid protsesse. Soola lisamine toiduainete säilitamisel võeti kasutusele hiljem, sest see oli sihipärane ja teadlikkust vajav tegevus Soola tähtsus ja kasutamine suurenes eriti keskajal, olles üheks oluliseks maksevahendiks kauplemisel toiduainetega. Keedusoolal on oluline osa toitude, sealhulgas ka piimatoodete, maitse kujundamisel. Soolasus on üks viiest (magus, mõru, soolane, hapu, umami) inimese maitsemeele poolt eristavast põhilisest maitsest. NaCl iseloomulik maitse tuleneb naatriumist. KCl on täiesti erinev maitse. Soolal on toidus seoses naatriumiga tähtis koht ka toitumise seisukohalt. Organismis tegutsevad naariumi- ja kaaliumi- ioonid koos. Need reguleerivad organismi rakkude veerežiimi ja osmootset rõhku ning osalevad seedekulgla imendumisprotsessides, kusjuures kloori-ioonidel on oluline osa ka happe ja aluse tasakaalus. Õige kogus soola aitab hoida normaalsena vererõhku ning närvi- ja lihasfunktsioone. Inimese füsioloogilist soolavajadust ei ole täpselt defineeritud. Täiskasvanud inimene vajab päevas ~2,4 g naatriumit või ~6 g NaCl ning nende loomulikuks allikaks on toit. Toit võib aga sisaldada inimvajadusest 2-3 korda rohkem naatriumi. Liigne kogus naatriumi ei ole soovitav, sest see tõstab vererõhku, suurendab kaltsiumi ekskretsiooni e eritust organismist, mis soodustab osteoporoosi ja neerukivide teket (Guinee, 2004, Turk jt, 2009). Piimatoodetel, kui neid tarvitatakse ka suurtes kogustes, on suhteliselt vähe tähtsust naatriumi ületarbimisel välja arvatud juhtudel, kui kasutatakse suurtes kogustes kõrgsoolatud juustusid nagu feta jt. Paljude maade tervishoiuorganid (Flock, M.R., Kris-Etherton, P.M. 2011; National Health and Medical Research Council. 2003) on esinenud üleskutsega vähendada naatriumi sisaldust toiduainetes. Mõningatel juhtudel võiks soola sisaldus olla piimatoodetes väiksem või viidud optimumini, kuid loobumine soola kasutamisest näiteks juustude valmistamise traditsioonilises tehnoloogias on praktiliselt võimatu. Sool koos vajaliku pH-väärtuse, vee aktiivsuse ja redokspotensiaaliga on olulised abinõud minimeerimaks piimatoodete riknemist ja patogeensete bakterite arengut neis. Teatud kontsentratsioonis muudab sool soolatavad piimatooted veevaesemaks, mille tulemusel tekib nn füsioloogiliselt kuiv keskkond, kus enamik mikroobe kas sattuvad anabioosi ehk soike seisundisse või hukkuvad. Samas, keedusool võib vähendada ka valke lagundavate ensüümide aktiivsust. Soola lisatakse 5-20 % soolatava toiduaine kaalust. 20 % soolasisaldusega toiduained säilivad ka toatemperatuuril, samas väiksema soolasisalduse juures tuleb säilitamisel kasutada madalamaid temperatuure (0-5 °C). Inimeste maitsed on erinevad. Mõnele meeldib soolane toit, teised eelistaksid toidule soola mitte lisada, kuid soolata juust on maitsetu ja „vesine“. On leitud (Schroeder jt, 1988), et 0,8% (w/w) soolasisaldus juustus võib olla piisav maitsetuse kadumiseks. Tugevamaitselised juustud (hallitusjuustud, limaga valmivad juustud) vajavad harilikult rohkem soola kui mahedama maitsega juustud. Kui soolasisaldus erinevate liikide vahel kõigub suurtes piirides, siis üksiku liigi juures peaks see olema suhteliselt püsiv ja lähedane optimumile. Paljud värsked juustud, mida tarvitatakse valmimata, sisaldavad 1-2% NaCl, soolvees säilitatavad juustud aga 8-15% ja neid leotatakse enne tarbimist
    • …
    corecore