Oxidación de fracciones de aceite libre y encapsulado en aceites de pescado microencapsulados

8 pages, 2 figures, 3 tables.[EN] The objective of this work was to evaluate oxidation of dried microencapsulated fish oils (DMFO) during storage at ambient temperature, and to examine the influence of oils distnbution (free VS. encapsulated oil) in these complex lipidic systems. DMFO were prbpared by freeze-drying emulsions containing sodium caseinate, lactose and fish oil, with and without adding the antioxidant mixture ALT (asmrbic acid, lecithin and tocopherol). Samples were stored at 25 or 30°C elher in the dark or light with limited, accesible air or under vacuum. The progress of oxidation was followed ,through quantitation of triglyceride polymers, and oxidation levels of free and encapsulated oil fractions were differentiated. Results showed that oxidation was very rapid both in free and encapsulated oil fractions in al1 DMFOs exposed to light. In the dark, oxidation was triggered first in the free oil fraction of samples not protected with ALT bu, in contrast, samples with ALT showed significandy higher oxidation levels in encapsulated than in free oil fractions, regardless of the limited or free availability of air. These results indicated that addition of the antioxidant system ALT was more effective in the free oil fraction, thus reflecting the great influence of partitioning andlor orientation of antioxidants on their efficacy in complex lipid systems.[ES] El objetivo de este trabajo es la evaluación de la oxidación de aceites de pescado microencapsulados en matriz seca (DMFO) durante su almacenamiento a temperatura ambiente, y examinar la influencia de la distribución del aceite (aceite libre frente a aceite encapsulado) en estos sistemas lipídicos complejos. Las muestras se prepararon mediante liofilización de emulsiones constituidas por caseinato sódico, lactosa y aceite de pescado, con o sin la mezcla antioxidante ALT (ácido ascórbico, lecitina y tocoferol); y se almacenaron a 25 o 30ºC a la luz o a la oscuridad, con aire limitado, accesible o al vacío. Para el seguimiento del desarrollo oxidativo se aplicó la cuantificación de los polímeros de triglicéridos, y se diferenciaron los niveles de oxidación de las fracciones de aceite libre y encapsulada. Los resultados mostraron que la oxidación se desarrolló rápidamente en ambas fracciones en las muestras expuestas a la luz. A la oscuridad, la oxidación se disparó primero en la fracción de aceite libre de las muestras no protegidas con ALT pero, en contraste, las muestras con ALT mostraron niveles de oxidación significativamente más al tos en la fracción encapsulada que en la libre, independientemente de la limitación o libre acceso de aire. Estos resultados indican que la adición del sistema antioxidante ALT fue más efectiva en la fracción de aceite libre, y por tanto reflejan la gran influencia que puede ejercer la partición y/u orientación de los antioxidantes en su eficacia en sistemas lipídicos complejos.This work was funded by EC (Project FAlR CT95-0085) and ClCYT (Project AL1 98-0884).Peer reviewe