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Effect of lipid damages on processed fish quality
7 p谩ginas, 2 figuras.-- Articulo de revisi贸n.[ES] Las especies marinas constituyen un grupo de alimentos f谩cilmente
da帽able a lo largo del procesamiento empleado para su consumo.
Entre las distintas v铆as de alteraci贸n que pueden actuar sobre un
alimento de origen marino, destaca la facilidad a la oxidaci贸n que experimenta
la fracci贸n lip铆dica, debido a su alta proporci贸n en 谩cidos
grasos poliinsaturados.
En el presente trabajo se hace una revisi贸n de la incidencia
que los cambios producidos en la fracci贸n lip铆dica de una especie
marina pueden tener sobre el estado de calidad en cada uno de
los principales procesos tecnol贸gicos empleados (congelaci贸n y
estado congelado, estado refrigerado, cocci贸n, enlatado, secado,
salaz贸n y ahumado). Asimismo, se analiza la aplicabilidad de los
principales 铆ndices de calidad basados en los cambios de la fracci贸n
lip铆dica, al objeto de establecer el grado de calidad en cada
tipo de producto de pescado.[EN] Marine species constitute a food group recognised as being
easily damaged during the technological processing. Between the
different damage pathways that can act on a marine food, a big
attention has been given to the oxidation ability of lipids, as a result
of supporting a high content on polyunsaturated fatty acids.
In the present work, the role of lipid changes of a marine
species on the quality degree is reviewed over the most employed
technological processes (freezing and frozen storage, chilled
storage, cooking, canning, drying, salting and smoking). The use
of the main quality lipid indices for assessing the quality degree
changes in each process is also analysed.Ala CAICyT(PR 84-0043), CICYT(AU 88-0145-
C02-02; ALI 90-0773) y Xunta de Galicia (XUGA 402
01B93) por la ayuda financiera otorgada.Peer reviewe
Efecto de las alteraciones lip铆dicas sobre la calidad del pescado procesado.
Marine species constitute a food group recognised as being easily damaged during the technological processing. Between the different damage pathways that can act on a marine food, a big attention has been given to the oxidation ability of lipids, as a result of supporting a high content on polyunsaturated fatty acids. In the present work, the role of lipid changes of a marine species on the quality degree is reviewed over the most employed technological processes (freezing and frozen storage, chilled storage, cooking, canning, drying, salting and smoking). The use of the main quality lipid indices for assessing the quality degree changes in each process is also analysed.<br><br>Las especies marinas constituyen un grupo de alimentos f谩cilmente da帽able a lo largo del procesamiento empleado para su consumo. Entre las distintas v铆as de alteraci贸n que pueden actuar sobre un alimento de origen marino, destaca la facilidad a la oxidaci贸n que experimenta la fracci贸n lip铆dica, debido a su alta proporci贸n en 谩cidos grasos poliinsaturados. En el presente trabajo se hace una revisi贸n de la incidencia que los cambios producidos en la fracci贸n lip铆dica de una especie marina pueden tener sobre el estado de calidad en cada uno de los principales procesos tecnol贸gicos empleados (congelaci贸n y estado congelado, estado refrigerado, cocci贸n, enlatado, secado, salaz贸n y ahumado). Asimismo, se analiza la aplicabilidad de los principales 铆ndices de calidad basados en los cambios de la fracci贸n lip铆dica, al objeto de establecer el grado de calidad en cada tipo de producto de pescado