Virus entéricos humanos en alimentos: detección y métodos de inactivación

[ES] Los principales patógenos víricos que podemos adquirir ingiriendo alimentos contaminados son los norovirus, el virus de la hepatitis A y el virus de la hepatitis E que se propagan principalmente a través de la vía fecal oral. En los últimos años, la incidencia de brotes de transmisión alimentaria causados por estos patógenos ha experimentado un aumento considerable, en parte debido al comercio globalizado y a los cambios en los hábitos de consumo. Las matrices alimentarias que mayor riesgo representan para el consumidor son los moluscos bivalvos, vegetales de IV gama, frutas tipo baya y platos listos para comer. Actualmente las técnicas moleculares son las más habituales para la detección de estos patógenos en alimentos, aunque todavía existen dudas acerca del significado de la presencia de estos genomas víricos en términos de seguridad alimentaria. La infectividad de estos patógenos en alimentos viene también determinada por su elevada persistencia ambiental y por su resistencia a los tratamientos aplicados para la conservación de los alimentos.[EN]The main viral pathogens that can be acquired by ingesting contaminated food are norovirus, and hepatitis A and E viruses that are spread mainly through the oral-faecal route. In recent years, the incidence of foodborne outbreaks caused by these pathogens has increased considerably, partly due to globalised trade and changes in consumption habits. Foodborne outbreaks caused by enteric viruses are mainly associated with bivalve molluscs, fresh-cut vegetables, berries and ready-to-eat meals. Molecular-based techniques are currently used for the detection of these pathogens in food, although there are still doubts about the significance of the presence of viral genomes in terms of food safety. The infectivity of these pathogens in food is also driven by their high persistence in the environment and to their resistance to treatments commonly applied by the food industry.Peer reviewe