Enzimas antioxidantes en la maduración de carne de vacuno procedente de dos cabañas autóctonas asturianas

Antioxidant enzymes throughout ageing from two local cattle breeds In this study, meat from double-muscled (“culones”, mh/mh) and normal (+/+) young bulls of the breed Asturiana de los Valles (AV) as well as normal (+/+) animals from Asturiana de la Montaña (AM) was analysed during ageing at 4°C with regard to its oxidative status. Activities of the following main antioxidant enzymes were determined: Superoxide dismutase (SOD), Catalase (CAT) and Glutathione reductase (GR). In both breeds (AV and AM), lipid peroxidation (LPO) was also measured throughout the ageing period, because meat shelf life is mainly limited by lipids and proteins. All enzymes were apparently stable during meat ageing. While GR exhibited the lowest activity among antioxidant enzymes, SOD and CAT showed activity along the ageing period studied, with similar activity pattern seen in both double-muscled and normal animals, although, being advanced in the formers. In normal animals of both the AV and AM breeds, lipid peroxidation did not vary during ageing. However, double- muscled meat showed a significant increase after 7 days of maturation.En este trabajo se determinó el estado oxidativo de la carne procedente de terneros añojos de genotipo culón (mh/mh) y normal (+/+) de la raza Asturiana de los Valles (AV) así como terneros normales (+/+) de la raza Asturiana de la Montaña (AM) durante su periodo de maduración a 4ºC, mediante el estudio de la actividad de los principales enzimas antioxidantes: Superóxido dismutasa (SOD), Catalasa (CAT) y Glutatión reductasa (GR). Se midió también el nivel de peroxidación lipídica (LPO) a lo largo de la maduración a 4ºC de carne procedente de ambas razas (AV y AM) por ser los lípidos y las proteínas las biomoléculas que más limitan la vida media de la carne durante este periodo. Los resultados reflejaron una clara estabilidad de los enzimas durante el periodo de maduración de la carne, siendo el enzima GR el que mostró menor actividad, mientras que SOD y CAT presentaron actividad a lo largo de todo el período de maduración estudiado con un patrón de actividad que se repitió en la carne de terneros (mh/mh) y (+/+) de raza AV, siendo más adelantado en los primeros que en los segundos. La peroxidación lipídica no mostró variación alguna a lo largo de la maduración tanto en animales (+/+) de la raza AV como en animales (+/+) de la raza AM. Sin embargo, los animales (mh/mh) de la raza AV mostraron un incremento significativo del daño lipídico en el músculo tras 7 días de maduración

Tenderización post-mortem de la carne de los distin- tos biotipos amparados por la igp ternera asturiana

Tenderization and μ-calpain activity were studied along post-mortem maduration (2 h to 21 d) on beef from different biotypes included in the Protected Geographical Indication (PGI) Ternera Asturiana attending to breed (Asturiana de los Valles, AV and Asturiana de la Montaña, AM) and genotype for myostatine mutation causing muscu- lar hypertrophy (mh/mh, mh/+ and +/+). This mutation produced significant differences in meat quality, promoting a faster pH decline and earlier activation of calpains, which resulted in faster proteolysis in AV(mh/mh and mh/+) biotypes, that showed earlier tenderization rate than normal (+/+) biotypes of both breeds. The results showed that differences among biotypes in pH and μ- calpain activity paralleled the tenderization process.Se estudió la actividad de la μ-calpaína y la tenderización a lo largo de la maduración post- mortem (de 2 h a 21 d) en carne procedente de distintos biotipos amparados por la Indicación Geográfica Protegida (IGP) Ternera Asturiana, según la raza (Asturiana de los Valles, AV y Asturiana de la Montaña, AM) y el genotipo para la mutación en el gen de la miostatina causante de la hipertrofia muscular (mh/mh, mh/+, +/+). Esta mutación produjo diferencias significativas en la evolución post-mortem de la calidad de la carne promoviendo un descenso más rápido del pH y una activación más temprana de las calpaínas y por tanto de la proteolisis en los biotipos AV (mh/mh y mh/+) que mostraron un ritmo de tenderización más temprano que la carne de los biotipos norma- les (+/+) de ambas razas. Los resultados indican que las diferencias encontradas entre biotipos en pH y actividad de μ-calpaína muestran un parale- lismo con el proceso de tenderización