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    Caracterización microbiológica y nutricional del suero lácteo de las industrias queseras del cantón Latacunga.

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    The present study is to know the whey that is a by-product that is obtained through the coagulation of milk in the elaboration of cheeses. Latacunga is one of the cantons of Cotopaxi that discards the whey the most due to ignorance of the usable nutritional value that can be given to it, for which the importance of characterizing it has been determined through a process that allows us to collect information, since in the The vast majority of cheese companies do not take advantage of this by-product, causing waste and the opportunity to benefit through the development of new innovative products. For this, a research methodology was used through different techniques in the first instance with the collection of serum samples from 32 Latacungo cheese companies to later analyze them in laboratories of the Technical University of Cotopaxi and the external SETLAB laboratory in the city of Riobamba. The analyzes were carried out with test methods of the NTE INEN 2594-2011 standard in force in Ecuador. For the microbiological analyzes, a count of mesophilic aerobics is recorded with results of 1, 950,000 in the most significant number of the 32 samples that consequently do not present a good sanitary quality, exceeding the maximum limit of 100,000 dictated by the regulations, regarding the recount of Eschericha coli presents absence in the same way with salmonella that reflects absence, therefore it is complying with the established regulations. On the other hand, the nutritional analyzes carried out with the S - S_lactoscan equipment allowed to reveal the percentage in lactose with ranges from 2.46% to 4.96% and protein that fluctuates between 2.10% to 3.60% taking into account note that they are within the parameters allowed in the serum regulation regulations. In the same way, with the microbiological and nutritional results, a comparison was established with the INEN standard to obtain knowledge of whether it complies with the permissible limits to consider the use of whey in the food industry in the future.El presente estudio es conocer el suero de leche que es un subproducto que se obtiene mediante la coagulaci√≥n de leche en la elaboraci√≥n de quesos. Latacunga es uno de los cantones de Cotopaxi que m√°s desecha el suero debido al desconocimiento del valor nutricional aprovechable que se le puede dar, por lo cual se ha determinado la importancia de caracterizarlo a trav√©s de un proceso que nos permita recopilar informaci√≥n, pues en la gran mayor√≠a de las empresas queseras no aprovechan este subproducto, ocasionando el desperdicio y la oportunidad de beneficiarse a trav√©s de la elaboraci√≥n de nuevos productos innovadores. Para ello, se emple√≥ una metodolog√≠a de investigaci√≥n a trav√©s de diferentes t√©cnicas en primera instancia con recopilaci√≥n de muestras de suero a 32 empresas queseras latacungue√Īas para posteriormente analizarlas en laboratorios de la Universidad T√©cnica de Cotopaxi y el laboratorio externo SETLAB en la ciudad de Riobamba. Los an√°lisis se realizaron con m√©todos de ensayo de la norma NTE INEN 2594-2011 vigentes en el Ecuador. Para los an√°lisis microbiol√≥gicos se registra un conteo de aerobios mes√≥filos con resultados de 1, 950,000 en la cifra m√°s significativa de las 32 muestras que en consecuencia no presenta una buena calidad sanitaria sobrepasando el l√≠mite m√°ximo de 100 000 que dicta la normativa, en cuanto al reconteo de Eschericha coli presenta ausencia de igual manera con salmonella que refleja ausencia por tanto est√° cumpliendo la normativa establecida. Por otro lado, los an√°lisis nutricionales realizados con el equipo S - Slactoscan permiti√≥ dar a conocer el porcentaje en lactosa con rangos de 2,46% a 4,96% y prote√≠na que fluct√ļa entre 2,10% a 3,60% tomando en cuenta que est√°n dentro de los par√°metros permitidos en la normativa de regulaci√≥n del suero. De la misma manera con los resultados microbiol√≥gicos y nutricionales se estableci√≥ una comparaci√≥n con la norma INEN para obtener conocimientos de si cumple con los l√≠mites permisibles para en un futuro plantear el uso del suero de leche en la industria alimentaria
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