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    Validaci贸n y verificaci贸n del procedimiento de limpieza y desinfecci贸n en una industria de premezclas de panader铆a y pasteler铆a

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    Universidad Nacional Agraria La Molina. Facultad de Industrias Alimentarias. Departamento Acad茅mico de Ingenier铆a de Alimentos y Productos AgropecuariosEn el a帽o 2020, la empresa Tolentino SAC, presenta procedimientos de limpieza y desinfecci贸n desactualizados debido a la reinstalaci贸n de la planta a otro distrito; estos procedimientos se revalidaron mediante ensayos microbiol贸gicos basados en las especificaciones de la Gu铆a T茅cnica para el An谩lisis Microbiol贸gico de Superficies en contacto con Alimentos y Bebidas; se realiz贸 un diagn贸stico con 43 puntos muestreados y se observ贸 que la eficiencia del plan de higiene es de 90.6 %; posteriormente a la revalidaci贸n se logra llegar a un 100% de eficiencia. Adicionalmente se compar贸 la eficacia de dos detergentes (Fullclean y Superfoam) a trav茅s de metodolog铆as conocidas como bioluminiscencia; escogiendo el detergente con menor valor de ATP y el m谩s ecoamigable. A finales del a帽o 2020 se logra mejorar la cultura de inocuidad y BPM mediante capacitaciones y la implementaci贸n del formato codificado con ACC-P-009.F01 cuyo nombre es 鈥淰erificaci贸n de Limpieza y Desinfecci贸n鈥, obteniendo un promedio m铆nimo de 96,4% de cumplimiento en las 谩reas, para estas verificaciones se utiliz贸 un m茅todo cualitativo llamado detecci贸n de residuos de prote铆nas.In 2020, the company Tolentino SAC presents outdated cleaning and disinfection procedures due to the reinstallation of the plant to another district; These procedures were revalidated by microbiological tests based on the specifications of the Technical Guide for Microbiological Analysis of Surfaces in contact with Food and Beverages; A diagnosis was made with 43 points sampled and it was observed that the efficiency of the hygiene plan in 90.6 %; after revalidation, 100% efficiency is achieved. Additionally, the efficacy of two detergents (Full Clean and Superfoam) was compared through methodologies known as bioluminescence; choosing the detergent with the lowest value and the most eco-friendly. At the end of 2020, the safety and GMP culture was improved through training and the implementation of the format encoded with ACC-P-009.F01 which name is 鈥淐leaning and Disinfection Verification鈥, obtaining a final indicator of 95%, for these verifications a qualitative method was used called protein residue detection
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