MIKROORGANISME LOKAL BONGGOL PISANG (Musa paradisiaca A.) MENGGUNAKAN MEDIA AIR CUCIAN BERAS (Oryza sativa L.) DENGAN VARIASI KONSENTRASI SUKROSA UNTUK PENGUPASAN BIJI LADA

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pertumbuhan Mikroorganisme Lokal (MOL) bonggol pisang pada media air cucian beras dengan perbedaan konsentrasi sukrosa. Penelitian dilakukan dengan menggunakan bonggol pisang yang direndam pada air cucian beras dengan variasi penambahan sukrosa sebanyak 0%, 5%, 10%, dan 15%. Pengamatan dilakukan setiap 24 jam selama 6 hari dengan parameter total mikroba dan pH. Nilai total mikroba tertinggi pada puncak Fase logaritmik secara keseluruhan didapat oleh konsentrasi sukrosa 15% dengan nilai total mikroba 2,42 x 1010 cfu/mL atau setara dengan log 10,38 cfu/mL; diikuti perlakuan sukrosa 10% dengan jumlah koloni 2,53 x 109 cfu/mL atau setara dengan log 9,40 cfu/mL; konsentrasi sukrosa 5% menghasilkan jumlah koloni 2,46 x 108 cfu/mL atau setara dengan log 8,39 cfu/mL; serta nilai total mikroba terendah pada konsentrasi sukrosa 0% sebesar 2,70 x 106 cfu/mL atau setara dengan log 7,39 cfu/mL.Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pertumbuhan Mikroorganisme Lokal (MOL) bonggol pisang pada media air cucian beras dengan perbedaan konsentrasi sukrosa. Penelitian dilakukan dengan menggunakan bonggol pisang yang direndam pada air cucian beras dengan variasi penambahan sukrosa sebanyak 0%, 5%, 10%, dan 15%. Pengamatan dilakukan setiap 24 jam selama 6 hari dengan parameter total mikroba dan pH. Nilai total mikroba tertinggi pada puncak Fase logaritmik secara keseluruhan didapat oleh konsentrasi sukrosa 15% dengan nilai total mikroba 2,42 x 1010 cfu/mL atau setara dengan log 10,38 cfu/mL; diikuti perlakuan sukrosa 10% dengan jumlah koloni 2,53 x 109 cfu/mL atau setara dengan log 9,40 cfu/mL; konsentrasi sukrosa 5% menghasilkan jumlah koloni 2,46 x 108 cfu/mL atau setara dengan log 8,39 cfu/mL; serta nilai total mikroba terendah pada konsentrasi sukrosa 0% sebesar 2,70 x 106 cfu/mL atau setara dengan log 7,39 cfu/m

MIKROORGANISME LOKAL BONGGOL PISANG (Musa paradisiaca A.) MENGGUNAKAN MEDIA AIR CUCIAN BERAS (Oryza sativa L.) DENGAN VARIASI KONSENTRASI SUKROSA UNTUK PENGUPASAN BIJI LADA

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pertumbuhan Mikroorganisme Lokal (MOL) bonggol pisang pada media air cucian beras dengan perbedaan konsentrasi sukrosa. Penelitian dilakukan dengan menggunakan bonggol pisang yang direndam pada air cucian beras dengan variasi penambahan sukrosa sebanyak 0%, 5%, 10%, dan 15%. Pengamatan dilakukan setiap 24 jam selama 6 hari dengan parameter total mikroba dan pH. Nilai total mikroba tertinggi pada puncak Fase logaritmik secara keseluruhan didapat oleh konsentrasi sukrosa 15% dengan nilai total mikroba 2,42 x 1010 cfu/mL atau setara dengan log 10,38 cfu/mL; diikuti perlakuan sukrosa 10% dengan jumlah koloni 2,53 x 109 cfu/mL atau setara dengan log 9,40 cfu/mL; konsentrasi sukrosa 5% menghasilkan jumlah koloni 2,46 x 108 cfu/mL atau setara dengan log 8,39 cfu/mL; serta nilai total mikroba terendah pada konsentrasi sukrosa 0% sebesar 2,70 x 106 cfu/mL atau setara dengan log 7,39 cfu/mL.Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pertumbuhan Mikroorganisme Lokal (MOL) bonggol pisang pada media air cucian beras dengan perbedaan konsentrasi sukrosa. Penelitian dilakukan dengan menggunakan bonggol pisang yang direndam pada air cucian beras dengan variasi penambahan sukrosa sebanyak 0%, 5%, 10%, dan 15%. Pengamatan dilakukan setiap 24 jam selama 6 hari dengan parameter total mikroba dan pH. Nilai total mikroba tertinggi pada puncak Fase logaritmik secara keseluruhan didapat oleh konsentrasi sukrosa 15% dengan nilai total mikroba 2,42 x 1010 cfu/mL atau setara dengan log 10,38 cfu/mL; diikuti perlakuan sukrosa 10% dengan jumlah koloni 2,53 x 109 cfu/mL atau setara dengan log 9,40 cfu/mL; konsentrasi sukrosa 5% menghasilkan jumlah koloni 2,46 x 108 cfu/mL atau setara dengan log 8,39 cfu/mL; serta nilai total mikroba terendah pada konsentrasi sukrosa 0% sebesar 2,70 x 106 cfu/mL atau setara dengan log 7,39 cfu/m

PENGARUH PENAMBAHAN SARI BUAH MANGGA KWENI (Mangifera odorata Griff) DAN KONSENTRASI CARBOXYMETHYL CELLULOSE (CMC) SEBAGAI PENSTABIL TERHADAP KARAKTERISTIK MINUMAN FERMENTASI BERBASIS WHEY

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan sari buah mangga kweni dan konsentrasi carboxymethyl cellulose (CMC) sebagai penstabil terhadap karakteristik minuman fermentasi berberbasis whey. Metode penelitian yang dilakukan terdiri dari dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan yang dilakukan yaitu menentukan konsentrasi sari buah mangga kweni yang akan ditambahkan pada minuman fermentasi berbasis whey. Penelitian utama yang dilakukan yaitu membuat minuman fermentasi berbasis whey yang ditambahkan dengan sari buah mangga dan penambahan konsentrasi carboxymethyl cellulose (CMC). Rancangan percobaan yang digunakan yaitu Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan pola faktorial 3 x 3 dan jumlah ulangan sebanyak tiga kali. Adapun faktor yang digunakan terdiri dari dua faktor, faktor pertama yaitu penambahan sari buah mangga kweni (a 1 (5%), a 2 (10%), dan a (15%)) dan faktor kedua yaitu penambahan konsentrasi CMC ( b 1 (0,3%), b 3 2 (0,5%), dan b (0,7%)). Respon pada penelitian ini meliputi respon kimia (analisis kadar asam laktat, pH, kadar protein dan total padatan terlarut), respon fisik (viskositas dan warna), respon mikrobiologi (total bakteri asam laktat), dan organoleptik (warna, aroma, rasa, kekentalan dan keseluruhan (overall)). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan sari buah mangga kweni (A) berpengaruh nyata terhadap warna, atribut warna, atribut aroma, atribut rasa, atribut kekentalan dan atribut keseluruhan (overall) minuman fermentasi berbasis whey. Penambahan konsentrasi carboxymethyl cellulose (CMC) (B) berpengaruh nyata terhadap kadar total padatan terlarut, viskositas, warna, atribut warna, atribut aroma, atribut rasa, atribut kekentalan dan atribut keseluruhan (overall) minuman fermentasi berbasis whey. Sedangkan interaksi antara penambahan sari buah mangga kweni (A) dan carboxymethyl cellulose (CMC) (B) berpengaruh nyata terhadap warna, atribut warna, atribut aroma, atribut rasa, atribut kekentalan dan atribut keseluruhan (overall) minuman fermentasi berbasis whey. 3 Kata kunci: carboxymethyl cellulose (CMC), minuman fermentasi, sari buah mangga kweni, dan whey

PENDUGAAN UMUR SIMPAN SURIMI BEKU DENGAN MENGGUNAKAN JENIS IKAN AIR TAWAR DAN JENIS SUHU DENGAN METODE ARRHENIUS

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui umur simpan surimi beku yang diproduksi dari jenis ikan air tawar yang berbeda yaitu ikan patin, ikan lele, dan ikan nila menggunakan jenis suhu pendinginan yang berbeda yaitu suhu 0°C, -5°C, -10°C, -15°C. Penelitian ini dilakukan menggunakan Metode Arrhenius terhadap surimi beku yang di simpan pada suhu pendinginan yang berbeda dan jenis ikan air tawar yang berbeda serta dilakukan penyimpanan selama 30 hari pada suhu 0°C, -5°C, -10°C, -15°C. Respon dalam penelitian ini adalah respon mikrobiologi ( jumlah total mikroba metode TPC ) dengan menggunakan media spesifik GSP (glutamat stracht penel red). Berdasarkan parameter total mikroba yang diolah menggunakan metode Arrhenius menggunakan ordo 1, dapat diketahui umur simpan pada setiap surimi beku sesuai dengan hasil perhitungan dalam adalah1 tahun, 1 bulan untuk surimi beku ikan patin dengan suhu 0°C, 1 tahun, 3 bulan untuk surimi beku ikan patin dengan suhu -5°C, 1 tahun, 2 bulan untuk untuk surimi beku ikan patin dengan suhu -10°C, 1 tahun, 3 bulan 6 untuk surimi beku ikan patin dengan suhu -15°C. Untuk surimi beku ikan lele dengan suhu 0°C yaitu 1 tahun, 3 bulan 6, 1 tahun, 4 bulan untuk surimi beku ikan lele dengan suhu -5°C, 1tahun, 5 bulan untuk surimi beku ikan lele dengan suhu -10°C, 1 tahun, 6 bulan untuk surimi beku ikan lele dengan suhu -15°C. Surimi beku ikan nila dengan suhu 0°C yaitu 1 tahun, 4 bulan, 1 tahun, 3 bulan untuk surimi beku ikan nila dengan suhu -5°C, 1 tahun, 3 bulan untuk surimi beku ikan nila dengan suhu -10°C, dan 1 tahun, 3 bulan untuk surimi beku ikan nila suhu -15°C. Kata Kunci : Surimi beku, Ikan Air Tawar, Jenis Suhu Pendingin, Total Mikroba, Umur Simpan, Metode Arrheniu

KARAKTERISTIK FISH LEATHER IKAN TONGKOL (EUTHYNNUS AFFINIS) DENGAN KONSENTRASI BAHAN PENGISI DAN LAMA PENGERINGAN YANG BERVARIASI

Abstract : The aim of research to know the effect of tapioka’s concentration as stuffing agents and time of dring “fish leather” tuna fish. The research of method was used Rendomize Block design with 2 factors. Each factors consisted of 3 levels with 3 repeat. Variable from reseach is tapioka’s consentration consist of 1.5% (p1), 3.-0% (p2), 4.% (p3) and time of dring consist 5 hours (l1), 6 hours (l2), 7 hours (l3).The parameter used water rate, starch rate, protein rate and organoleptic test consist colour, teste, flavour, and textur. The result of reseacrh were showed that stuffing agent consentration an effect to starch rate, protein rate “fish leather” tuna fish. Time of dry an effect to flavour “fish leather” tuna fish, but interaction between tapioka’s concentration as stuffing agents and time of dring an effect to colour “fish leather” Keywood : Karakteristik, Fish Leather, Ikan Tongko

KARAKTERISTIK FISH LEATHER IKAN TONGKOL (EUTHYNNUS AFFINIS) DENGAN KONSENTRASI BAHAN PENGISI DAN LAMA PENGERINGAN YANG BERVARIASI

Abstract : The aim of research to know the effect of tapioka’s concentration as stuffing agents and time of dring “fish leather” tuna fish. The research of method was used Rendomize Block design with 2 factors. Each factors consisted of 3 levels with 3 repeat. Variable from reseach is tapioka’s consentration consist of 1.5% (p1), 3.-0% (p2), 4.% (p3) and time of dring consist 5 hours (l1), 6 hours (l2), 7 hours (l3).The parameter used water rate, starch rate, protein rate and organoleptic test consist colour, teste, flavour, and textur. The result of reseacrh were showed that stuffing agent consentration an effect to starch rate, protein rate “fish leather” tuna fish. Time of dry an effect to flavour “fish leather” tuna fish, but interaction between tapioka’s concentration as stuffing agents and time of dring an effect to colour “fish leather” Keywood : Karakteristik, Fish Leather, Ikan Tongko

PENDUGAAN UMUR SIMPAN BUAH JAMBU BIJI MERAH (Psidium guajava L.) DENGAN KOMBINASI PERENDAMAN INHIBITOR DAN PELAPISAN KITOSAN

This research was conducted to determine the concentration of inhibitor, the duration of soaking in the inhibitor solution and the chitosan concentration which can suppress the storage duration on the response and predict the shelf life of red guava (Psidium guajava L.) of Citayam variety which were treated combination of soaking the fruit stalks into the inhibitor solution and coating of chitosan. The research consisted of two stages. The first stage is the determination of the concentration of inhibitor solution and the duration of soaking used in the second phase of the research. Variations in the concentration of inhibitor solution used were 0, 10, 30 and 50 ppm. The variations of the soaking period used were 4, 8 and 12 hours. The treated fruit is stored for 12 days at room temperature. The second stage is the determination of chitosan concentration combined with the concentration of inhibitor and the duration of the selected soaking that can suppress the effect of storage duration on the response and the prediction of the shelf life of red guava fruit. The chitosan concentration variations used were 0, 1, 2 and 3%. The treated fruit is stored for 12 days at room temperature. The results showed that in the first stage research, increasing the concentration of inhibitor solution can suppress the effect of storage duration on the red guava shrinkage weight loss, but can not suppress the effect of storage on the response of hardness, vitamin C content and total soluble solids content. An increase in the duration of soaking of red guava friut stalks into the inhibitor solution can not suppress the effect of long storage on all responses. The concentration of inhibitor and the duration of soaking that can suppress the effect of long storage of red guava to the response of weight shrinkage, hardness lavel, vitamin C content and total soluble solids content are 50 ppm 4 hours, 10 ppm 4 hours, 10 ppm 8 hours, 10 ppm 8 hours and 30 ppm 4 hours. In the second stage of research, the prediction of shelf life of red guava of Citayam variety using linear regression method with the combination of soaking treatment of red guava stalks into 10 ppm inhibitor solution for 4 hours and coating of fruit with 3% chitosan resulted 35,14 days on the response vitamin C content compared with control only 8 days storage. Keywords: red guava fruit, Citayam variety, shelf life, inhibitor solution, soaking time, chitosan

PRODUKSI ASAM AMINO GLUTAMAT MENGGUNAKAN CAIRAN GULA SORGUM DENGAN Corynebacterium sp. & Brevibacterium sp.

Asam glutamat adalah jenis asam amino yang digunakan pada industri makanan dan obat-obatan. Untuk memproduksi asam glutamat menggunakan bakteri secara ekonomis, digunakan tetes tebu sebagai sumber gula pada medium produksi. Saat ini belum ada mikroba lokal yang dapat memproduksi asam glutamat. Juga, berkurangnya jumlah tetes tebu mengakibatkan perlu dicari sumber gula lain, antara lain adalah sorgum. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui jenis isolat Corynebacterium sp. dan Brevibacterium sp. dalam menghasilkan asam glutamat, serta untuk mengetahui medium sorgum dapat menggantikan medium molase atau tidak dalam menghasilkan asam glutamat yang lebih tinggi pada proses fermentasi. Rancangan perlakuan yang terdiri dari dua tahap: Tahap 1, digunakan beberapa isolat bakteri yang diuji untuk mengetahui bakteri yang dapat menghasilkan asam glutamat dengan medium glukosa. Tahap 2, digunakan medium sorgum untuk menghasilkan asam glutamat yang akan dibandingkan dengan molases. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pada penelitian Tahap 1, Bakteri Brevibacterium linens, Corynebacterium freneyi, dan Corynebacterium glutanicum dapat menghasilkan asam amino glutamat pada medium fermentasi glukosa. .Corynebacterium freneyi InaCC A827, Brevibacterium linens InaCC A780, dan Corynebacterium glutanicum NBRC 12168 dapat menghasilkan asam amino glutamat melalui proses fermentasi pada medium glukosa dengan kadar asam amino glutamat masing-masing sebesar 74,79 ppm, 204,65 ppm, dan 116,08 ppm. Pada penelitian Tahap 2, medium sorgum kurang dapat menggantikan molasses dalam menghasilkan asam amino glutamat. Bakteri Corynebacterium glutanicum NBRC 12168 pada medium molasses dan sorgum menghasilkan jumlah asam amino glutamat masing-masing sebesar 177,82 ppm dan 86,11 ppm. Kata Kunci: Brevibacterium linens, Corynebacterium freneyi, Corynebacterium glutanicum, Fermentasi, Asam Glutama

AKTIVITAS ANTIMIKROBA EKSTRAK ETANOL BIJI PICUNG (Pangium edule Reinw.) HASIL FERMENTASI TERHADAP JENIS BAKTERI PATOGEN PADA MAKANAN

Penelitian ini untuk mengetahui aktivitas antimikroba dalam ekstrak etanol biji picung (Pangium edule Reinw.) terfermentasi serta mengetahui aktivitasnya dalam bentuk serbuk. Penelitian ini dibagi menjadi 3 tahap, yaitu ; Tahap I. Menentukan Aktivitas Antimikroba. Pada tahap ini menggunakan 3 metode yaitu DDA (Disc Diffusion Assay), MIC (Minimum Inhibitory Concentration), dan MBC (Minimum Bactericidal Concentration), Tahap II. Applikasi Ekstrak Etanol Biji Picung (Pangium edule Reinw.) Terfementasi terhadap Bahan Baku Segar, Tahap III. Menguji Aktivitas Antimikroba dalam Bentuk Sajian Serbuk. Pada tahap ini menggunakan metode pengeringan yang kemudian dilakukan pengujian aktivitas senyawa antibakteri dengan menggunakan metode DDA (Disc Diffusion Assay). Hasil dari penelitian diketahui bahwa konsentrasi ekstrak etanol biji picung (Pangium edule Reinw.) terfermentasi terdapat aktivitas senyawa antimikroba pada konsentrasi 10% terhadap bakteri Bacillus cereus, Bacillus megaterium, Bacillus pumilus, Eschericia coli, Staphylococcus aureus, Pseudomonas aeruginosa, Enetrobacter aerogenes, Klebsiella pneumoniae. Dan pada konsentrasi 1% dan 0.1% terhadap Bacillus pumilus. Konsentrasi ekstrak etanol biji picung (Pangium edule Reinw.) terfermentasi terendah untuk menghambat dan membunuh bakteri terjadi pada bakteri Bacillus megaterium dengan konsentrasi sebesar 3.13 mg/mL. Pada penelitian tahap III diketahui tidak terdapat aktivitas senyawa antimikroba pada ekstrak etanol biji picung terfermentasi dalam bentuk sajian serbuk. Kata kunci : Pangium edule Reinw., aktivitas antimikroba, DDA (Disc Diffusion Assay), MIC (Minimum Inhibitory Concentration), dan MBC (Minimum Bactericidal Concentration)