Використання рідких жирових відходів закладів ресторанного господарства як альтернативної сировини для харчової промисловості, біомедич-них і фармацевтичних застосувань та виготовлення біопалива

There is an active search for alternative types of raw materials for the needs of the national economy. Fossil fuel reserves are noticeably depleted, the ecological condition of the environment is deteriorating, and at the same time, the amount of industrial waste that needs to be disposed of is increasing. The number of polymers for production based on natural raw materials and the need for them for the food industry, biomedical and pharmaceutical applications is constantly growing. About 250,000 liters of used vegetable oil and other fats are generated every week in catering establishments of Ukraine. The largest share belongs to spent frying fats. A significant volume of promising raw materials ends up in the sewage system. The resources of the treatment plants are excessively depleted. Also, emissions of spent fatty raw materials cause enormous damage to the environment. A study was conducted on: the dynamics of changes in quality indicators of sunflower oil during prolonged heating; evaluation of the quality indicators of the samples of the studied spent fats; dynamics of changes in cooking fat quality indicators during prolonged heating; the dynamics of changes in the quality indicators of frying fat during prolonged heating; the physico-chemical indicators of the quality of samples of experimental used fats were investigated. The possibility of using spent frying fats for the production of targeted products, which is a promising resource for the synthesis and production of polymer materials and secondary raw materials in the processes of the technical sphere and the production of biofuel, was investigated. The use of spent liquid fats as a raw material for the production of diesel fuel is appropriate, however, among the tested samples, heated sunflower oil is the least suitable. Spent deep-frying and cooking fats showed a fairly high resistance to long-term heating and after contact with a hot surface are characterized by acceptable values of thermo-oxidative stability, namely 46.5 and 44.1 %, respectively.Відбувається активний пошук альтернативних видів сировини для потреб народного господарства. Запаси викопного палива помітно виснажуються, погіршується екологічний стан навколишнього середовища і одночасно зростає кількість промислових відходів, що потребують утилізації. Харчова промисловість, біомедицина та фармацевтична сфера формують постійно зростаючий попит на полімерну продукцію, виготовлену на основі природної сировини. Щотижня у закладах харчування України утворюється близько 250 тисяч літрів відпрацьованої рослинної олії та інших жирів, найбільша частка в яких належить відпрацьованим фритюрним жирам. Значний обсяг перспективної сировини потрапляє в каналізацію, надмірно виснажуючи ресурси очисних споруд підприємств. Також, викиди відпрацьованої жирової сировини наносять колосальний збиток навколишньому середовищу. Досліджено динаміку змін показників якості соняшникової олії при тривалому нагріванні; проведено оцінку показників якості зразків досліджуваних відпрацьованих жирів; вивчено динаміку зміни показників якості кулінарного жиру при тривалому нагріванні; проаналізовано динаміку зміни показників якості фритюрного жиру при тривалому нагріванні; досліджено фізико-хімічні показники якості зразків дослідних відпрацьованих жирів. Досліджено можливість використання відпрацьованих фритюрних жирів на виробництво цільових продуктів, які є перспективним ресурсом для синтезу та виробництва полімерних матеріалів і вторинної сировини у процесах технічної сфери та виготовлення біопалива. Використання відпрацьованих рідких жирів як сировини для виробництва дизельного пального є доцільним, однак серед досліджених зразків найменш придатною є гріта соняшникова олія. Відпрацьовані фритюрний і кулінарний жири виявили досить високу стійкість до тривалого нагрівання і після контакту з гарячою поверхнею характеризуються допустимими значеннями термоокиснювальної стабільності, а саме 46,5 і 44,1 %, відповідно

ІНСТРУМЕНТИ СТАНОВЛЕННЯ ФІНАНСОВО-ЕКОНОМІЧНОЇ БЕЗПЕКИ ПІДПРИЄМСТВ ТУРИСТИЧНОЇ ІНДУСТРІЇ

The tools of the financial and economic security formation of tourist industry enterprises are scientifically substantiated in the article. The theoretical basis is generalized by the authors for definition of the concept essence of "financial and economic security of tourism industry enterprises" and formulated the own statement of this concept. The factors that are influencing on the formation of tourism enterprises sphere’s financial and economic security are outlined in the article. The main economic activity’s results of the enterprises of the Ukraine’s tourist industry are outlined in the article.The main negative aspects of their functioning are systematized and the key directions of the necessary changes are argued. It is argued by the authors that the important tool for the establishment of financial and economic security of tourism industry’s enterprises is the information provision, which acts as the incentive system for acquiring, analyzing, evaluating, storing and processing data for the production of managerial decisions. The importance of the development of the tourism industry for the national economy is emphasized through the prism of social orientation and the formation of added value and revenue, both to the state and local budgets.The role of social and media marketing as a information provision component in the process of financial and economic security formation of tourism industry enterprises is determined. It is noted that the trends of social media marketing help to reduce the level of marketing costs for tourist enterprises, as it is one of the least costly ways to promote their services in the regional and international markets.The conclusions are made for the regarding of tools effectiveness for establishing the financial and economic enterprises security of the tourism industry and the proposals have been worked out to increase its level.Научно обоснованы инструменты становления финансово-экономической безопасности предприятий туристической индустрии. Обобщены теоретические основы по определению сущности понятия «финансово-экономическая безопасность предприятий туристической индустрии» и сформулировано собственное утверждение данного понятия. Обозначены факторы, влияющие на становление финансово-экономической безопасности предприятий туристической сферы. Аргументировано, что весомым инструментом становления финансово-экономической безопасности предприятий туристической индустрии является информационное обеспечение, которое выступает движущей системой получения, анализа, оценки, хранения и обработки данных для выработки управленческих решений. Сделаны выводы относительно действенности инструментов становления финансово-экономической безопасности предприятий туристической индустрии и наработано предложения по повешении ее уровня.Науково обґрунтовано інструменти становлення фінансово-економічної безпеки підприємств туристичної індустрії. Узагальнено теоретичні основи щодо визначення сутності поняття «фінансово-економічна безпека підприємств туристичної індустрії» і сформульовано власне твердження цього поняття. Окреслено фактори, що впливають на становлення фінансово-економічної безпеки підприємств туристичної сфери. На підставі аналізу окреслено основні економічні результати діяльності підприємств туристичної індустрії України, систематизовано основні негативні аспекти їхнього функціонування та аргументовано ключові напрями необхідних змін. Підкреслено значення розвитку туристичної індустрії для національної економіки через призму соціальної спрямованості та формування доданої вартості і надходжень як до державного, так і до місцевих бюджетів. Аргументовано, що вагомим інструментом становлення фінансово-економічної безпеки підприємств туристичної індустрії є інформаційне забезпечення, яке виступає рушійною системою набуття, аналізу, оцінки, зберігання й обробки даних для продукування управлінських рішень. Деталізовано його основні складові. Визначено роль маркетингу в соціальних мережах як складової інформаційного забезпечення у процесі становлення фінансово-економічної безпеки підприємств туристичної індустрії, що забезпечує пропаганду і збут послуг підприємств туристичної індустрії, використовуючи ресурси соціальних медіа, контент яких виникає й поновлюється за рахунок відвідувачів. Водночас зазначається, що тренди маркетингу в соціальних мережах сприяють зниженню рівня витрат на маркетинг для туристичних підприємств, адже є одним із найменш витратних способів просування їхніх послуг на регіональному і міжнародному ринках. Зроблено висновки щодо дієвості інструментів становлення фінансово-економічної безпеки підприємств туристичної індустрії та напрацьовано пропозиції щодо підвищення її рівня

ІНСТРУМЕНТИ СТАНОВЛЕННЯ ФІНАНСОВО-ЕКОНОМІЧНОЇ БЕЗПЕКИ ПІДПРИЄМСТВ ТУРИСТИЧНОЇ ІНДУСТРІЇ

The tools of the financial and economic security formation of tourist industry enterprises are scientifically substantiated in the article. The theoretical basis is generalized by the authors for definition of the concept essence of "financial and economic security of tourism industry enterprises" and formulated the own statement of this concept. The factors that are influencing on the formation of tourism enterprises sphere’s financial and economic security are outlined in the article. The main economic activity’s results of the enterprises of the Ukraine’s tourist industry are outlined in the article.The main negative aspects of their functioning are systematized and the key directions of the necessary changes are argued. It is argued by the authors that the important tool for the establishment of financial and economic security of tourism industry’s enterprises is the information provision, which acts as the incentive system for acquiring, analyzing, evaluating, storing and processing data for the production of managerial decisions. The importance of the development of the tourism industry for the national economy is emphasized through the prism of social orientation and the formation of added value and revenue, both to the state and local budgets.The role of social and media marketing as a information provision component in the process of financial and economic security formation of tourism industry enterprises is determined. It is noted that the trends of social media marketing help to reduce the level of marketing costs for tourist enterprises, as it is one of the least costly ways to promote their services in the regional and international markets.The conclusions are made for the regarding of tools effectiveness for establishing the financial and economic enterprises security of the tourism industry and the proposals have been worked out to increase its level.Научно обоснованы инструменты становления финансово-экономической безопасности предприятий туристической индустрии. Обобщены теоретические основы по определению сущности понятия «финансово-экономическая безопасность предприятий туристической индустрии» и сформулировано собственное утверждение данного понятия. Обозначены факторы, влияющие на становление финансово-экономической безопасности предприятий туристической сферы. Аргументировано, что весомым инструментом становления финансово-экономической безопасности предприятий туристической индустрии является информационное обеспечение, которое выступает движущей системой получения, анализа, оценки, хранения и обработки данных для выработки управленческих решений. Сделаны выводы относительно действенности инструментов становления финансово-экономической безопасности предприятий туристической индустрии и наработано предложения по повешении ее уровня.Науково обґрунтовано інструменти становлення фінансово-економічної безпеки підприємств туристичної індустрії. Узагальнено теоретичні основи щодо визначення сутності поняття «фінансово-економічна безпека підприємств туристичної індустрії» і сформульовано власне твердження цього поняття. Окреслено фактори, що впливають на становлення фінансово-економічної безпеки підприємств туристичної сфери. На підставі аналізу окреслено основні економічні результати діяльності підприємств туристичної індустрії України, систематизовано основні негативні аспекти їхнього функціонування та аргументовано ключові напрями необхідних змін. Підкреслено значення розвитку туристичної індустрії для національної економіки через призму соціальної спрямованості та формування доданої вартості і надходжень як до державного, так і до місцевих бюджетів. Аргументовано, що вагомим інструментом становлення фінансово-економічної безпеки підприємств туристичної індустрії є інформаційне забезпечення, яке виступає рушійною системою набуття, аналізу, оцінки, зберігання й обробки даних для продукування управлінських рішень. Деталізовано його основні складові. Визначено роль маркетингу в соціальних мережах як складової інформаційного забезпечення у процесі становлення фінансово-економічної безпеки підприємств туристичної індустрії, що забезпечує пропаганду і збут послуг підприємств туристичної індустрії, використовуючи ресурси соціальних медіа, контент яких виникає й поновлюється за рахунок відвідувачів. Водночас зазначається, що тренди маркетингу в соціальних мережах сприяють зниженню рівня витрат на маркетинг для туристичних підприємств, адже є одним із найменш витратних способів просування їхніх послуг на регіональному і міжнародному ринках. Зроблено висновки щодо дієвості інструментів становлення фінансово-економічної безпеки підприємств туристичної індустрії та напрацьовано пропозиції щодо підвищення її рівня

Каротинвмісні біойогурти та їх використання для розроблення біологічно цінних ресторанних страв

The paper considers the feasibility of using organic yogurts in the manufacture of several traditional cold dishes, in the recipes of which there is a fermented milk product. We studied the experience of scientists in improving the quality of food and increasing their biological value through the addition of functional plant materials. The authors of the article described the results of optimization of several dishes of different cuisines of the world, which use sour milk component in their recipes. An appropriate substitute with improved characteristics is proposed and the use of organic yogurt with amaranth extract as a biologically valuable component of updated recipes is justified. The aim of the work was to improve the technology of cooking Greek, Spanish, Turkish and Bulgarian cuisines with partial replacement of traditional recipe ingredients. The research was conducted on the basis of the Department of Hotel and Restaurant Business and Food Technologies of Ivan Franko Lviv National University. The raw materials used met the quality and safety requirements of current regulations. The use of amaranth extract in the production of yogurt leads to increased viscosity and improved product structural and organoleptic properties. The use of amaranth in various dishes provides them with an additional number of useful components, including carotene-containing compounds, proteins, micro- and macronutrients, etc. This increases the biological value of the product and products using it. Dishes developed with the replacement of traditional yogurts with bioanalogues with amaranth are characterized by better organoleptic evaluations, consumer performance, and health properties. The presence of amaranth adds a subtle nutty note, enriching the taste of the finished dish.У роботі розглянули доцільність використання біойогуртів при виготовленні кількох традиційних холодних страв, в рецептурах яких присутній кисломолочний продукт. Вивчено досвід науковців щодо поліпшення показників якості таких страв та підвищення їхньої біологічної цінності через додавання функціональної рослинної сировини. В статті описано результати оптимізації кількох страв різних кухонь світу, які у своїх рецептурах використовують кисломолочний компонент. Запропоновано відповідний замінник з покращеними характеристиками та обґрунтовано використання біойогурту з амарантовим екстрактом як біологічно цінного компоненту оновлених рецептур страв. Метою роботи стало удосконалення технології приготування страв грецької, іспанської, турецької та болгарської кухонь з частковою заміною традиційних рецептурних компонентів. Дослідження проводили на базі кафедри готельно-ресторанної справи та харчових технологій ЛНУ імені І. Франка. Використана сировина відповідала за якістю і безпечністю вимогам діючої нормативної документації. Застосування амарантового екстракту у виробництві йогурту веде до збільшення в’язкості, покращення структурних і органолептичних властивостей продукту. Використання амаранту у різноманітних стравах забезпечує їх додатковою кількістю корисних компонентів, зокрема каротиновмісними сполуками, білковими речовинами, мікро- та макроелементами тощо. Це підвищує біологічну цінність продукту і виробів з його використанням. Страви, розроблені з заміною традиційних йогуртів на біоаналоги з амарантом, характеризуються кращими органолептичними оцінками, споживчими показниками та оздоровчими властивостями. Присутність амаранту вносить тонку горіхову нотку, збагачуючи смак готової страви

Assessment of Solvated Interaction Energy Function for Ranking Antibody–Antigen Binding Affinities

Affinity modulation of antibodies and antibody fragments of therapeutic value is often required in order to improve their clinical efficacies. Virtual affinity maturation has the potential to quickly focus on the critical hotspot residues without the combinatorial explosion problem of conventional display and library approaches. However, this requires a binding affinity scoring function that is capable of ranking single-point mutations of a starting antibody. We focus here on assessing the solvated interaction energy (SIE) function that was originally developed for and is widely applied to scoring of protein–ligand binding affinities. To this end, we assembled a structure–function data set called Single-Point Mutant Antibody Binding (SiPMAB) comprising several antibody–antigen systems suitable for this assessment, i.e., based on high-resolution crystal structures for the parent antibodies and coupled with high-quality binding affinity measurements for sets of single-point antibody mutants in each system. Using this data set, we tested the SIE function with several mutation protocols based on the popular methods SCWRL, Rosetta, and FoldX. We found that the SIE function coupled with a protocol limited to sampling only the mutated side chain can reasonably predict relative binding affinities with a Spearman rank-order correlation coefficient of about 0.6, outperforming more aggressive sampling protocols. Importantly, this performance is maintained for each of the seven system-specific component subsets as well as for other relevant subsets including non-alanine and charge-altering mutations. The transferability and enrichment in affinity-improving mutants can be further enhanced using consensus ranking over multiple methods, including the SIE, Talaris, and FOLDEF energy functions. The knowledge gained from this study can lead to successful prospective applications of virtual affinity maturation

Assessment of Solvated Interaction Energy Function for Ranking Antibody–Antigen Binding Affinities

Affinity modulation of antibodies and antibody fragments of therapeutic value is often required in order to improve their clinical efficacies. Virtual affinity maturation has the potential to quickly focus on the critical hotspot residues without the combinatorial explosion problem of conventional display and library approaches. However, this requires a binding affinity scoring function that is capable of ranking single-point mutations of a starting antibody. We focus here on assessing the solvated interaction energy (SIE) function that was originally developed for and is widely applied to scoring of protein–ligand binding affinities. To this end, we assembled a structure–function data set called Single-Point Mutant Antibody Binding (SiPMAB) comprising several antibody–antigen systems suitable for this assessment, i.e., based on high-resolution crystal structures for the parent antibodies and coupled with high-quality binding affinity measurements for sets of single-point antibody mutants in each system. Using this data set, we tested the SIE function with several mutation protocols based on the popular methods SCWRL, Rosetta, and FoldX. We found that the SIE function coupled with a protocol limited to sampling only the mutated side chain can reasonably predict relative binding affinities with a Spearman rank-order correlation coefficient of about 0.6, outperforming more aggressive sampling protocols. Importantly, this performance is maintained for each of the seven system-specific component subsets as well as for other relevant subsets including non-alanine and charge-altering mutations. The transferability and enrichment in affinity-improving mutants can be further enhanced using consensus ranking over multiple methods, including the SIE, Talaris, and FOLDEF energy functions. The knowledge gained from this study can lead to successful prospective applications of virtual affinity maturation

Assessment of Solvated Interaction Energy Function for Ranking Antibody–Antigen Binding Affinities

Affinity modulation of antibodies and antibody fragments of therapeutic value is often required in order to improve their clinical efficacies. Virtual affinity maturation has the potential to quickly focus on the critical hotspot residues without the combinatorial explosion problem of conventional display and library approaches. However, this requires a binding affinity scoring function that is capable of ranking single-point mutations of a starting antibody. We focus here on assessing the solvated interaction energy (SIE) function that was originally developed for and is widely applied to scoring of protein–ligand binding affinities. To this end, we assembled a structure–function data set called Single-Point Mutant Antibody Binding (SiPMAB) comprising several antibody–antigen systems suitable for this assessment, i.e., based on high-resolution crystal structures for the parent antibodies and coupled with high-quality binding affinity measurements for sets of single-point antibody mutants in each system. Using this data set, we tested the SIE function with several mutation protocols based on the popular methods SCWRL, Rosetta, and FoldX. We found that the SIE function coupled with a protocol limited to sampling only the mutated side chain can reasonably predict relative binding affinities with a Spearman rank-order correlation coefficient of about 0.6, outperforming more aggressive sampling protocols. Importantly, this performance is maintained for each of the seven system-specific component subsets as well as for other relevant subsets including non-alanine and charge-altering mutations. The transferability and enrichment in affinity-improving mutants can be further enhanced using consensus ranking over multiple methods, including the SIE, Talaris, and FOLDEF energy functions. The knowledge gained from this study can lead to successful prospective applications of virtual affinity maturation

Assisted Design of Antibody and Protein Therapeutics (ADAPT)

Effective biologic therapeutics require binding affinities that are fine-tuned to their disease-related molecular target. The ADAPT (Assisted Design of Antibody and Protein Therapeutics) platform aids in the selection of mutants that improve/modulate the affinity of antibodies and other biologics. It uses a consensus z-score from three scoring functions and interleaves computational predictions with experimental validation, significantly enhancing the robustness of the design and selection of mutants. The platform was tested on three antibody Fab-antigen systems that spanned a wide range of initial binding affinities: bH1-VEGF-A (44 nM), bH1-HER2 (3.6 nM) and Herceptin-HER2 (0.058 nM). Novel triple mutants were obtained that exhibited 104-, 46- and 32-fold improvements in binding affinity for each system, respectively. Moreover, for all three antibody-antigen systems over 90% of all the intermediate single and double mutants that were designed and tested showed higher affinities than the parent sequence. The contributions of the individual mutants to the change in binding affinity appear to be roughly additive when combined to form double and triple mutants. The new interactions introduced by the affinity-enhancing mutants included long-range electrostatics as well as short-range nonpolar interactions. This diversity in the types of new interactions formed by the mutants was reflected in SPR kinetics that showed that the enhancements in affinities arose from increasing on-rates, decreasing off-rates or a combination of the two effects, depending on the mutation. ADAPT is a very focused search of sequence space and required only 20–30 mutants for each system to be made and tested to achieve the affinity enhancements mentioned above