Efecto de las condiciones de almacenamiento sobre el color, contenido de polifenoles y capacidad antioxidante de una bebida de Borojoa patinoi Cuatrecasas

En Latinoamérica, la tradición popular en algunas poblaciones le han atribuído al fruto del borojó propiedades, que lo hacen fuente potencial para el diseño y desarrollo de productos de carácter funcional; sin embargo es poca la literatura científica aún, que referencia alguna actividad biológica de este fruto. El objetivo de este trabajo fue evaluar los cambios de color, el contenido de polifenoles y la capacidad antioxidante de una bebida de pulpa de borojó (Borojoa patinoi Cuatrecasas.) sin conservantes químicos, ésta fue almacenada a 4o C, 17o C, y 37o C durante 17 días. En color la coordenada a* se ajustó a una cinética de orden cero; el contenido de polifenoles totales (PT) y la capacidad antioxidante (CA) presentaron ajustes a una cinética de primer orden, sugiriendo una correlación lineal entre las velocidades de degradación. Los resultados obtenidos indicaron que el almacenamiento de la bebida a 4° C permitió una mejor retención en los cambios de color, polifenoles y compuestos de carácter antioxidante, en comparación con las demás temperaturas de almacenamiento

Evaluación de las propiedades del cajaro (Phractocephalus hemiliopterus) como potencial para la obtención de surimi y productos derivados

Objetivo. Determinar el uso potencial de carne de Cajaro (Phractocephalus hemiliopterus), para la obtención de surimi y productos derivados. Materiales y métodos. Filetes de Cajaro fueron troceados y lixiviados con agua en relación 1:3, formando pasta base surimi con la cual se preparó kamaboko, sometiendo la pasta moldeada a vapor (60oC) durante 15 min; y chikuwa donde la pasta en forma de rollo fue cocida a 80oC por 10 min. Se determinó la proteína total por método Kjeldahl, la capacidad de retención de agua (CRA) y el análisis de perfil de textura (TPA). El contenido de humedad se determinó por método AOAC (985.14) y se evaluó la calidad de la proteína miofibrilar por electroforesis SDS-page. Resultados. El Cajaro presentó un contenido proteico de 17.90±0.79% b.h.; porcentaje de humedad de 81.65±2.2% b.h. y CRA de 66.25±3.53% b.h. Los productos derivados presentaron 18.66±1.35% b.h., de proteína total equivalente a la proteína miofibrilar, influyendo en la gelificación por aumento de la CRA con respecto al surimi. El TPA incrementó (á=0.05) en la masticabilidad de la pasta base (51.04 N.s) con respecto al kamaboko (480.80 N.s), generando características cohesivas a los productos derivados, frente a características adhesivas de la pasta base. En la electroforesis se evidenció que la calidad de la miosina en productos derivados se conservó después de congelados, mientras que en filete y pasta base se deterioró. Conclusiones. La calidad de la proteína miofibrilar de Cajaro evidencia el potencial tecnológico que tiene esta especie del Amazonas, convirtiéndose en una oportunidad de negocio para obtención de productos tipo surimi de alto valor nutricional con calidad exportable

Effect of Cricket (Acheta domesticus) Flour Added to Mixture Powder to Obtain a Traditional Beverage (Chucula) on Its Physicochemical Characteristics

[EN] The aim of this study was to add cricket (Acheta domesticus) flour to dried mixtures of chucula to obtain a mixture with higher protein content without altering the typical properties of the traditional product. An experimental design with three factors (cricket flour, cacao and other flours) was performed. From this, 27 experiments were carried out. The water and protein content, particle size, water solubility and water absorption index, and color of samples were determined. All samples presented water content values less than or equal to 3%, typical of this type of product. Crude protein content increased significantly with increasing cricket flour content. The particle size of the samples with lower cocoa contents were higher, however those with lower cricket flour contents were lower. The water absorption and solubility indices were not affected by the factors in the ranges studied. The sample with lower content of the generic flours presented lower luminosity values, that is, they were darker. The sample with the highest cocoa content in its formulation showed more orange-reddish tones compared to the rest. The addition of cricket flour could be an alternative to increase the protein content in powdered chucula without altering its traditional characteristics. According to results, 7% of cricket flour, 25% of cacao and 68% of general flour was recommended to improve the final product.This research was supported by ADSIDEO 2018-2020 projects and Development Cooperation Program 2020-2021 UPV.Montoro, A.; Sotelo-Díaz, LI.; Filomena-Ambrosio, A.; Igual Ramo, M.; Martínez-Monzó, J.; García-Segovia, P. (2021). Effect of Cricket (Acheta domesticus) Flour Added to Mixture Powder to Obtain a Traditional Beverage (Chucula) on Its Physicochemical Characteristics. Biology and Life Sciences Forum. 6:1-6. https://doi.org/10.3390/Foods2021-11008S16

Estandarización y uso de un coproducto: disminución de residuos en proceso industrial de cocción de pollo

The technical-economic viability of using a co-product (broth) in a chicken breast cooking process was evaluated in a restaurant chain industry in Bogotá, Colombia. 560 production batches were evaluated for 10 weeks. The co-product was standardized through electrical conductivity changes for the quantification of the salt concentration, sensory descriptors (odor, taste, and texture), and microbiological safety. The salt concentration obtained by linear regression was 2.08% w / w; the sensory descriptors for taste and odor were defined as salty, chicken, vegetables, pepper, and fatty appearance. The process conditions guaranteed microbiological safety, the temperature of 85 ° C and process time of 45 minutes. With the co-product, it was possible to substitute 5 SKUs for raw material; Thus, in 10 months, the production cost was reduced by 15,000 USD, and 61,000 liters of waste were eliminated, representing 13% w / w of solid waste. The production plan calculated using the exponential smoothing method yielded a MAPE of 3.41%, guaranteeing the total consumption of the co-product and the supply for the selected meat-based SKU´sSe evaluó la viabilidad técnico-económica de uso de un coproducto (caldo) en un proceso de cocción de pechugas de pollo, en una industria de cadena de restaurantes en Bogotá, Colombia. Fueron evaluados 560 lotes de producción durante 10 semanas. El coproducto fue estandarizado a través de los cambios en conductividad eléctrica para la cuantificación de la concentración de sal, descriptores sensoriales (olor, sabor y textura) y por inocuidad microbiológica. La concentración de sal obtenida por regresión lineal fue 2,08% p/p; los descriptores sensoriales para sabor y olor fueron definidos como salado, pollo, vegetales, pimienta y para aspecto grasoso. La inocuidad microbiología se garantizó por las condiciones de proceso, temperatura de 85°C y tiempo de proceso 45 minutos. Con el coproducto, se logró sustituir en 5 SKU´s (Stock Keeping Unit) para una materia prima; así, en un periodo de 10 meses fue reducido el costo de producción en 15.000 USD y fueron eliminados 61000 litros de residuos que representaron el 13% p/p de los residuos sólidos. El plan de producción calculado mediante método de suavizamiento exponencial arrojo un MAPE de 3.41%, garantizando el consumo total del coproducto y el abastecimiento para los SKU de base cárnica seleccionados

Effect of ultrasound on ATP-ase activity and functional properties in tilapia (oreochromis niloticus) surimi

[ES] Debido a la importancia nutricional del pescado y su potencial en la obtenciÛn de productos procesados con alto valor agregado, uno de los mayores retos es desarrollarlos a partir de procesos sostenibles que preserven la calidad funcional de los m ismos. A partir de Tilapia se elaborÛ surimi por mÈtodo tradicional y con ultrasonido (40 kHz; 150 W; 15 min). Se determinÛ el efecto del ultrasonido sobre la actividad ATP-asa, propiedades funcionales y estructurales de surimi. El ultrasonido no afectÛ la capacidad de retenciÛn de agua y cohesividad, incrementÛ: actividad ATP-asa (77,8%), contenido de proteÌna (16,94%), dureza (14,83%), elasticidad (2,82%), masticabilidad (13,74%) y disminuyÛ humedad (2,00%). En su microestructura el surimi con ultrasonido fue menos compacto. La aplicaciÛn de ultrasonido para la elaboraciÛn de surimi redujo un ciclo de lavado, conservando la calidad del producto.[EN] The nutritional importance of fish and its potential in the production of products processed with high value added, is one of the biggest challenges is to develop from production the sustainable processes that maintain for their functional quality. Tilapia was used to prepare surimi by traditional method and ultrasound (40 kHz, 150 W, 15 min). The effect of ultrasound was determinated on the ATP-ase activity, functional and structural properties of surimi. Ultrasound did not affect water holding capacity and cohesiveness, but increased: ATP-ase activity (77.8%), protein content (16.94%), hardness (14.83%), elasticity (2.82%), chewiness (13.74%) and decreased moisture (2.00%). The surimi microstructure was less compact with ultrasound. The use of ultrasound in the obtaining of surimi reduced one wash cycle keeping the product quality.Universidad de La Sabana. Proyecto ING-114-2010. Grupo MiQuali. Universidad Politècnica de ValenciaFilomena-Ambrosio, A.; Diaz, L.; Puig Gómez, CA.; Sotelo-Díaz, I. (2012). Efecto de ultrasonido sobre la actividad ATP-asa y propiedades funcionales en surimi de tilapia (oreochromis niloticus). Revista Vitae. 19(1):S379-S381. http://hdl.handle.net/10251/150347SS379S38119

Volatile compounds, sensory quality and ice morphology in falling-film and block freeze concentration of coffee extract

Coffee extract was freeze-concentrated through block and falling-film techniques. Solute retention and concentration efficiency were determined after one stage of these processes. Ice morphology was characterized through image analysis. Preservation of volatile compounds was determined through GC–MS. The effect of coffee extract on flavour was determined after freeze concentration through sensory evaluation. Solute occlusion was higher for falling-film than for block freeze-concentration, with an average distribution coefficient of 0.45 and 0.29, respectively. The ice crystal size was lower for the falling-film technique; this explains the higher solute occlusion. The dewatering capacity was higher for the falling-film technique, as this process is faster than block freeze-concentration. The most abundant volatile compounds of the coffee extracts were preserved after freeze concentration with both techniques. In the same way, no differences were found in most of the sensory attributes of the freeze-concentrated extract obtained using both techniques. Our results confirm the benefits of the block and falling-film freeze concentration techniques in preserving the quality of coffee extracts.Postprint (author's final draft

Effect of amplitude and pulse in low frequency ultrasound on oil/water emulsions

The application of ultrasound within advanced or emerging technologies requires selecting parameters that depend on the target application. This study evaluated pulse and amplitude parameters of oil/water emulsions (20:80% w/w) using low frequency probe ultrasound equipment (20 KHz). A categorical multilevel factorial design was used with Design Expert® in which the following pulse treatments were defined: continuous, pulse 20:20 (on:off) and pulse 30:30 (on:off), for five minutes. Six amplitudes (30, 36, 42, 48, 54 and 60 μm) were evaluated for the following response variables: separation of phases in emulsion, temperature and accumulated power. The results showed that the best condition to obtain an emulsion with less phase separation was the 20:20 (on:off) treatment with an amplitude of 42 μm. The ultrasound probe application parameters that were obtained will enable the design of stable products from low-fat emulsions.La aplicación de ultrasonido dentro del concepto de tecnologías avanzadas o emergentes, requiere de la selección de parámetros según sea el objetivo de su aplicación. En esta investigación fueron evaluados parámetros de pulsación y amplitud para mezclas aceite/agua (20:80 % p/p), empleando un equipo de ultrasonido de sonda de baja frecuencia (20KHz). Los tratamientos de pulsación utilizados fueron: continuo, pulsación 20:20 (on:off) y pulsación 30:30 (on:off) durante cinco minutos; se evaluaron seis amplitudes (30, 36, 42, 48, 54 y 60 μm) sobre las variables de respuesta: separación de fases en la mezcla, temperatura y potencia acumulada. Los resultados obtenidos analizados por Design Expert® por medio de un diseño factorial multinivel categórico mostraron que la mejor condición para obtener una mezcla con menor separación, fue el tratamiento 20:20 (on:off), con una amplitud de 42 μm.Lo anterior evidencia el uso de ultrasonido de sonda como una metodología potencial para la homogenización de mezclas

Aprovechamiento de productos pesqueros, experiencia en Japón, desafío para Colombia

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Evaluación de las propiedades del cajaro (Phractocephalus hemiliopterus) como potencial para la obtención de surimi y productos derivados

Objective. To assess the potential use of red-tailed catfish (Phractocephalus hemiliopterus) meat for the production of surimi and derived products. Materials and methods. Red-tailed catfish fillets where minced and combined with water (1 part fish to 3 parts water) to form surimi paste. Kamaboko was prepared by steaming the molded paste (60°C) for 15 minutes; Chikuwa was prepared by rolling the Surimi and baking (80°C) for 10 min. Total protein was determined by the Kjeldahl method, WHC and TPA. Moisture content was determined by the AOAC (985.14) method and myofibrilar protein quality was evaluated by SDS-page electrophoresis. Results. Protein content of red-tailed catfish meat was 17.90±0.79% h.b., water content 81.65±2.2% h.b and CRA 66.25±3.53% h.b. Compared to surimi, the derived products had 18.66±1.35% h.b., of total protein equivalent to myofibrilar protein, which influences gelling due to the increase in WHC. TPA increased (á=0.05) the chewabililty of the paste (51.04 N.s) compared to kamaboko (480.80 N.s); giving cohesive attributes to the derived products compared the adhesive properties of the surimi paste. The SDS-page electrophoresis showed that the myosin quality in the derived products was retained after freezing, while in fillets and in surimi it deteriorated. Conclusions. The quality of the myofibrilar protein of red-tailed catfish meat suggests technological potential of this Amazonian species that may represent a business opportunity for the production of surimi products of high nutritional value and exportable quality.Objetivo. Determinar el uso potencial de carne de Cajaro (Phractocephalus hemiliopterus), para la obtención de surimi y productos derivados. Materiales y métodos. Filetes de Cajaro fueron troceados y lixiviados con agua en relación 1:3, formando pasta base surimi con la cual se preparó kamaboko, sometiendo la pasta moldeada a vapor (60oC) durante 15 min; y chikuwa donde la pasta en forma de rollo fue cocida a 80oC por 10 min. Se determinó la proteína total por método Kjeldahl, la capacidad de retención de agua (CRA) y el análisis de perfil de textura (TPA). El contenido de humedad se determinó por método AOAC (985.14) y se evaluó la calidad de la proteína miofibrilar por electroforesis SDS-page. Resultados. El Cajaro presentó un contenido proteico de 17.90±0.79% b.h.; porcentaje de humedad de 81.65±2.2% b.h. y CRA de 66.25±3.53% b.h. Los productos derivados presentaron 18.66±1.35% b.h., de proteína total equivalente a la proteína miofibrilar, influyendo en la gelificación por aumento de la CRA con respecto al surimi. El TPA incrementó (á=0.05) en la masticabilidad de la pasta base (51.04 N.s) con respecto al kamaboko (480.80 N.s), generando características cohesivas a los productos derivados, frente a características adhesivas de la pasta base. En la electroforesis se evidenció que la calidad de la miosina en productos derivados se conservó después de congelados, mientras que en filete y pasta base se deterioró. Conclusiones. La calidad de la proteína miofibrilar de Cajaro evidencia el potencial tecnológico que tiene esta especie del Amazonas, convirtiéndose en una oportunidad de negocio para obtención de productos tipo surimi de alto valor nutricional con calidad exportable

Etiología de la meningitis bacteriana en niños menores de 12 años atendidos en la ...

Tesis (Dr. Médico y Cirujano)-Universidad Nacional Autónoma de Nicaragua, LeónUNAN-Leó