Comportement des levures apiculées au cours de la vinification

A la suite de nombreux travaux, notamment ceux consacrés à la microflore levurienne en Italie, l'étude des levures de la Gironde que nous avons conduite de 1951 à 1954 a confirmé l'importance des levures apiculées au début de la fermentation de la vendange. Lorsque les prélève ments portent sur les raisins récoltés au vignoble, par exemple, la fréquence des levures apiculées observée dans la région du Médoc est très grande : 5-3 p. 100 de toutes les souches isolées. Si l'on considère la succession des espèces dans la vinification en rouge, on constate que la proportion de levures apiculées passe de 79 p. 100 au début à 19 p. 100 au milieu de la fermentation; elle est nulle à la fin et on ne retrouve pas de levures apiculées lors d'examens microscopiques des lies. On peut donc se demander ce que deviennent les cellules des levures apiculées disparues

Etude de l'influence des produits de traitement de la vigne sur la microflore des raisins et des vins. Expérimentation 1978-1979. Comparaison avec les résultats de 1975, 1976 et 1977

A la suite de précédents travaux d'identification de la microflore des raisins traités par divers fongicides, on étudie dans ce travail l'influence de ces produits (notamment anti-mildiou et anti-Botrytis), sur les espèces de levures et de bactéries les plus fréquemment rencontrées au cours de la vinification. Hanseniaspora uvarum, Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces bayanus sont sensibles à l'action de l'Euparène, du Cuprosan et du Mycodifol. Par contre, les bactéries lactiques et surtout acétiques sont peu sensibles. Par ailleurs, les levures les plus résistantes ne sont pas suffisamment alcoogènes pour assurer l'achèvement de la fermentation alcoolique jusqu'à épuisement du sucre. +++ Following preceding work about microflora identification of pesticides treated grapes, the influence of some of these products (especially anti-mildiou and anti-Botrytis) on usual types of yeasts and bacteria involved in wine technology was studied. Hanseniaspora uvarum, Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces bayanus are sensitive to Euparène, Cuprosan and Mycodifol. Lactic and acetic bacteria are less sensitive. Howewer, the highest resistant yeasts have not an alcoholic power sufficient to achieve the fermentation of the sugar up to complete consumption

Nouvelles études de la microflore en vinification

Notre étude sur les levures de la Gironde de 1951 à 1954 portait sur des prélèvements de raisins effectués à la vigne et de moûts en fermentation pris dans les cuves. A partir de l'échantillon recueilli de cette manière, d'autres prélèvements étaient effectués au cours de la fermentation à l'étuve à 25°C. Ce mode de prélèvement donnait une idée de la microflore levurienne responsable de la fermentation du moût. Par contre, il ne fournissait pas de précisions sur l'évolution de la microflore se développant dans les cuves mêmes pendant la durée de la fermentation. Pour combler cette lacune, une nouvelle étude systématique a été entreprise lors des vendanges 1968 dans quatre propriétés de la région des Graves, près de Bordeaux. Une étude similaire a été conduite également dans deux installations situées à Buzet-sur-Baïse (Lot-et-Garonne) et à Limoux (Aude), permettant de comparer les microflores spontanées qui se développent dans les vinificateurs continus et dans les cuves classiques

Etude de la microflore levurienne du Roussillon

La présente étude a été conduite dans la région du Roussillon, région très particulière du fait de ses caractères géographiques et climatiques et de la technique spéciale de vinification employée pour produire les vins doux naturels du Roussillon

Influence des divers procédés de thermovinification sur la mircroflore levurienne

A la récolte de 1972, nous avons étudié l'incidence du chauffage de la vendange rouge sur la modification de la microflore. Quatre installations de thermovinification ont été contrôlées. L'installation A chauffe le raisin entier à la vapeur d'eau ; la température des pellicules est ainsi portée vers 70 - 80 °C, celle de la pulpe vers 35 -40 °C; les raisins sont ensuite refroidis par une forte ventilation. Dans les trois autres installations, le chauffage est appliqué à la vendange foulée et égrappée, qui est portée aux environs de 75 °C. Avec les installations B et C, la vendange plus ou moins refroidie est envoyée dans les cuves de fermentation, parfois en mélange avec de la vendange non chauffée. Avec l'installation D, la vendange chauffée est pressurée à chaud, le moût coloré obtenu est refroidi rapidement et fermente spontanément en cuve. Les schémas indiquent également à quels moments sont effectuées les diverses prises d'échantillons

Etude écologique de la microflore levurienne de la région vinicole de Naoussa

Dans ce travail on étudie les levures responsables de l'élaboration des vins de la région de Naoussa (Grèce) ; les 737 souches isolées ne sont pas différentes de celles constituant la microflore observée dans d'autres pays et confirment l'importance de Saccharomyces cerevisiae. +++ In this work, yeasts which occur in the technology of wines from the region of Naoussa (Greece) are studied. The 737 strains which have been isolated are not different from these of the microflora of other regions. The importance of Saccharomyces cerevisiae is confirmed

Influence des produits de traitement de la vigne sur la microflore levurienne (*)

Parmi les produits de traitement essayés à la vigne en 1975, c'est l'Euparène qui modifie le plus profondément la flore des levures. Pendant les 17 jours de contrôle de la fermentation, cette flore a été composée, en présence d'Euparène, de 57 p. 100 de Saccharomyces sp. et de 33 p. 100 d'Hanseniaspora uvarum ; pour le témoin et les autres produits (DPX114, Vinchlozoline, Rovral, F 83675) les proportions ont été de 79 à 94 p. 100 de Saccharomyces sp. et de 3 à 12 p. 100 d'Hanseniaspora uvarum. +++ Euparene was found to have the greatest effect on yeast flora of five chemical treatments applied to vines in 1975. During 17 days of monitored fermentation, the flora, in the presence of Euparene, was composed of 57 per cent Saccharomyces sp. and 33 per cent Hanseniaspora uvarum. However, for the control and other treatments (DPX 114, Vinchlozoline, Rovral, F 83675) the distributions were 79 - 94 per cent Saccharomyces sp. and 3 - 12 per cent Hanseniaspora uvarum. (*) Travail effectué avec l'aide matérielle du Conseil Interprofessionnel du vin de Bordeaux

Influence des produits de traitement de la vigne sur la microflore levurienne. Expérimentation 1976 *

L'expérimentation conduite en 1976 a confirmé les résultats de 1975 : Vinchlozoline et le Rovral ne paraissent pas avoir d'action néfaste sur la flore du raisin ni sur celle qui assure la fermentation alcoolique ; on constate seulement, en présence de Vinchlozoline, une proportion de Saccharomyces bayanus beaucoup plus importante que dans le témoin et qu'en présence de Rovral ; le facteur climatique semblant avoir une importance prépondérante sur la microflore du raisin, l'expérimentation sera poursuivie en 1977. +++ Experiments conducted in 1976 have been confirmed results of 1975 : Vinchlozoline and Rovral have no action on yeasts of grapes and of alcoholic fermentation, but with Vinchlozoline, the number of Saccharomyces sp. is much higher than in check sample or with Rovral. Climatic conditions seems to have a great influence.   * Travail effectué avec l'aide matérielle du Conseil Interprofessionnel du Vin de Bordeaux

Etude de l'influence des produits de traitement de la vigne sur la microflore des raisins et des vins. Experimentation 1977. Comparaison avec les résultats de 1976 et 1975

Dans ce travail on étudie l'influence de quelques produits anti-Botrytis sur la microflore des raisins et des vins (levures et bactéries). Utilisés seuls, le Ronilan et le Sumisclex n'ont que peu d'influence alors que l'Euparène perturbe la fermentation et modifie les teneurs des vins en substances volatiles. Utilisés en association, le Cuprosan, le Mycodifol et l'Euparène gênent la fermentation, peut-être en raison de la sécheresse lors des vendanges 1977 qui a laissé intacte la rémanence des produits ; de telles conditions climatiques apparaissent d'importance majeure en ce qui concerne l'influence des fongicides utilisés pour traiter la vigne sur la microflore des raisins et des vins. +++ This work is a study of the influence of several anti-Botrytis products on the grape and wine microflora (yeasts and bacteria). Ronilan and Sumisclex alone have only a slight influence whereas Euparène affects the fermentation and the quantities of volatile substances of the wine. Used together, Cuprosam Mycodifol and Euparène inhibite fermentation possibly besause the drynesse of the 1977 vintage had left the remainder of these products intact. Such climatic conditions appear of major importance from the points of view of the influence of the fungicides used to treat vines on the microflora of grapes and wines