Assessment of lunch served in the Workers’ Food Program, Brazil

OBJETIVO: Face à expansão do Programa de Alimentação do Trabalhador no País e sua atualização na normatização dos aspectos nutricionais, foi avaliado o consumo alimentar de trabalhadores participantes do programa, por meio da análise nutricional do almoço servido e do estado nutricional da população atendida. MÉTODOS: Realizou-se estudo transversal com amostra representativa dos trabalhadores participantes do Programa de Alimentação do Trabalhador no Distrito Federal (n=1.044) que almoçam em 52 Unidades de Alimentação e Nutrição. Foram avaliadas variáveis socioeconômicas e sociodemográficas, medidas antropométricas para o cálculo do Índice de Massa Corporal e o consumo alimentar obtido pelo método da pesagem e pela observação direta da montagem dos pratos. RESULTADOS: Observou-se que 43% da população estudada apresentam excesso de peso, sendo 33,7% com sobrepeso e 9,3% com obesidade, com maiores percentuais no sexo masculino. A mediana do valor energético do almoço foi de 515 Kcal para as mulheres e de 736 Kcal para os homens. O consumo mediano de fibras foi de 6,0 g para o sexo feminino e de 8,3 g para o sexo masculino, e o consumo mediano de colesterol foi acima de 90 mg nos indivíduos com excesso de peso. CONCLUSÕES: Os resultados indicam risco nutricional nessa população, tradicionalmente considerada sadia, devendo a mesma ser alvo de estratégias com foco na promoção da saúde, salientado-se, assim, a atribuição de educador do nutricionista. ___________________________________________________________________________________________________________________ ABSTRACTOBJECTIVE: In the light of the Workers' Food Program (WFP) growth and its recent review of nutritional parameters regulations, the study aimed at evaluating food intake in WFP through dietary assessment of lunch served in the program and workers' nutritional status. METHODS: A cross-sectional study was carried out in a representative sample of workers in Brasília, Federal District, Brazil. A total of 1,044 subjects who had lunch at 52 food and nutrition units were evaluated. Social-economic and demographic data were collected as well as anthropometric measures for calculating the Body Mass Index. Food intake was assessed by dish weight and direct observation of dish composition. RESULTS: Of all subjects, 43% had excess weight, 33.7% were overweight and 9.3% were obese. Males were most affected. Median lunch energy intake was 515 kcal in women and 736 kcal in men. Median dietary fiber intake was 6.0 g among women and 8.3 g among men, and median cholesterol intake was over 90 mg among subjects with excess weight. CONCLUSIONS: The results indicate that the study population who is often seen as healthy is at nutritional risk. Workers in WFP should be targeted for health promotion strategies using especially nutritionists' skills as educators

Sex, income and level of education associated with physical activity level among workers

OBJETIVO: Analisar fatores socioeconômicos e demográfi cos associados ao nível de atividade física de trabalhadores. MÉTODOS: Estudo transversal realizado no Distrito Federal, de 2000 a 2001, com amostra representativa de trabalhadores de ambos os sexos, vinculados ao Programa de Alimentação do Trabalhador, envolvendo 1.044 trabalhadores. Utilizou-se a regressão logística binária para determinação dos possíveis fatores de risco associados ao nível de atividade física e selecionados pelo processo de “backward elimination”. Efeitos interativos das variáveis foram verifi cados no modelo fi nal por meio da razão de chances, para nível de atividade física >1,4. RESULTADOS: O modelo fi nal incluiu o sexo, a renda e a escolaridade. Indivíduos do sexo masculino que cursaram apenas o primeiro grau e ganhavam menos de quatro salários mínimos eram os que tinham mais chances de apresentar nível de atividade física >1,4. A estimativa das razões de chances indicou que os homens tinham cinco vezes mais chances de apresentar nível de atividade física >1,4, níveis inferiores aos das mulheres. Indivíduos que cursaram apenas o primeiro grau e com renda igual ou inferior a quatro salários mínimos tinham duas vezes mais chances de nível de atividade física ≥1,4 do que indivíduos com renda superior a quatro salários mínimos e curso superior ou pós-graduação. CONCLUSÕES: Os resultados indicam que os fatores associados ao nível de atividade física de trabalhadores são: sexo masculino, escolaridade primeiro grau e renda menor que quatro salários mínimos.OBJECTIVE: To analyze socioeconomic and demographic factors associated with physical activity level among workers. METHODS: Cross-sectional study conducted in Brazil’s Federal District, from 2000 to 2001, with a representative sample of 1,044 workers from both sexes, who are covered by the Programa de Alimentação do Trabalhador (Workers’ Food Program). Binary logistic regression was used to determine possible risk factors associated with physical activity level and selected by the backward elimination process. Interactive effects of the variables were verifi ed in the fi nal model by means of the odds ratio for physical activity level >1.4. RESULTS: The fi nal model included sex, income and level of education. Male individuals who only fi nished elementary school and earned less than four Brazilian minimum wages per month were the most likely to show physical activity level ≥1.4. The odds ratio estimate indicated that men were fi ve times more likely to show physical activity level ≥1.4 than women. Individuals who only fi nished elementary school and had an income equal to or below four minimum wages were two times more likely to show physical activity level ≥1.4 than individuals who earned more than four minimum wages and had a university degree or higher. CONCLUSIONS: Results indicate that the factors associated with physical activity level among workers are the following: male, elementary school level, and income below four Brazilian minimum wages per month

Avaliação do almoço servido a participantes do programa de alimentação do trabalhador

OBJECTIVE: In the light of the Workers' Food Program (WFP) growth and its recent review of nutritional parameters regulations, the study aimed at evaluating food intake in WFP through dietary assessment of lunch served in the program and workers' nutritional status. METHODS: A cross-sectional study was carried out in a representative sample of workers in Brasília, Federal District, Brazil. A total of 1,044 subjects who had lunch at 52 food and nutrition units were evaluated. Social-economic and demographic data were collected as well as anthropometric measures for calculating the Body Mass Index. Food intake was assessed by dish weight and direct observation of dish composition. RESULTS: Of all subjects, 43% had excess weight, 33.7% were overweight and 9.3% were obese. Males were most affected. Median lunch energy intake was 515 kcal in women and 736 kcal in men. Median dietary fiber intake was 6.0 g among women and 8.3 g among men, and median cholesterol intake was over 90 mg among subjects with excess weight. CONCLUSIONS: The results indicate that the study population who is often seen as healthy is at nutritional risk. Workers in WFP should be targeted for health promotion strategies using especially nutritionists' skills as educators.OBJETIVO: Face à expansão do Programa de Alimentação do Trabalhador no País e sua atualização na normatização dos aspectos nutricionais, foi avaliado o consumo alimentar de trabalhadores participantes do programa, por meio da análise nutricional do almoço servido e do estado nutricional da população atendida. MÉTODOS: Realizou-se estudo transversal com amostra representativa dos trabalhadores participantes do Programa de Alimentação do Trabalhador no Distrito Federal (n=1.044) que almoçam em 52 Unidades de Alimentação e Nutrição. Foram avaliadas variáveis socioeconômicas e sociodemográficas, medidas antropométricas para o cálculo do Índice de Massa Corporal e o consumo alimentar obtido pelo método da pesagem e pela observação direta da montagem dos pratos. RESULTADOS: Observou-se que 43% da população estudada apresentam excesso de peso, sendo 33,7% com sobrepeso e 9,3% com obesidade, com maiores percentuais no sexo masculino. A mediana do valor energético do almoço foi de 515 Kcal para as mulheres e de 736 Kcal para os homens. O consumo mediano de fibras foi de 6,0 g para o sexo feminino e de 8,3 g para o sexo masculino, e o consumo mediano de colesterol foi acima de 90 mg nos indivíduos com excesso de peso. CONCLUSÕES: Os resultados indicam risco nutricional nessa população, tradicionalmente considerada sadia, devendo a mesma ser alvo de estratégias com foco na promoção da saúde, salientado-se, assim, a atribuição de educador do nutricionista

Validation of a food frequency questionnaire for the adult population

OBJETIVO: Investigar a validade e a reprodutibilidade de um questionário de freqüência de consumo alimentar desenvolvido para a população adulta. MÉTODOS: Foram entrevistados, em três momentos, 69 indivíduos, de ambos os sexos, freqüentadores de restaurantes industriais em dois órgãos públicos de Brasília, Distrito Federal. Na primeira e terceira entrevistas foram aplicados um recordatório 24 horas e um questionário de freqüência de consumo alimentar, e na segunda entrevista, um recordatório 24 horas. A duração média do estudo foi de 181 dias. Macronutrientes, vitaminas A e C, cálcio, ferro, zinco, colesterol, fibras e energia total foram analisados utilizando-se os coeficientes de correlação intraclasse e de Pearson, este último na forma bruta e deatenuada. RESULTADOS: Quanto à reprodutibilidade, o questionário de freqüência de consumo alimentar obteve desempenho adequado, apresentando resultados acima de 0,7 para lipídeo, colesterol, energia e proteína. Para a validade, os melhores coeficientes deatenuados foram observados para vitamina C (r=0,66), ferro (r=0,58), proteína (r=0,55) e carboidrato (r=0,55) e os piores, para colesterol (r=0,32) e vitamina A (r=0,37). CONCLUSÃO: A obtenção de coeficientes de correlação expressivos para alguns nutrientes indica que este questionário de freqüência de consumo alimentar constitui-se em um bom instrumento de pesquisa para estudos epidemiológicos em população adulta, podendo fornecer informações importantes para a implementação de ações na área de saúde e nutrição.OBJECTIVE: The aim of the present study was to investigate the validity and reproducibility of a food frequency questionnaire developed for the adult population. METHODS: Sixty-nine individuals from both genders who attended industrial restaurants from two government divisions in Brasília, Federal District, Brazil, were interviewed on three different occasions. In the first and third interviews, a 24h recall and a food frequency questionnaire were applied, and in the second interview only a 24h recall was applied. The study lasted 181 days. Macronutrients, vitamins A and C, calcium, iron, zinc, cholesterol, fibers and total energy were analyzed using the intraclass and Pearson's correlation coefficients, this last one in a crude and deattenuated manner. RESULTS: Regarding reproducibility, the food frequency questionnaire provided adequate results, presenting correlation coefficients above 0.7 for lipid, cholesterol, energy and protein. For validity, the best deattenuated coefficients were observed for vitamin C (r=0.66), iron (r=0.58), protein (r=0.55) and carbohydrate (r=0.55) and the worst for cholesterol (r=0.32) and vitamin A (r=0.37). CONCLUSION: The expressive correlation coefficients obtained for some nutrients indicates that this food frequency questionnaire constitutes a good research instrument for epidemiological studies in the adult population, as it can supply important dietary information allowing the implementation of actions in the health and nutrition areas

Fatores de risco associados ao perfil bioquímico e nível de atividade física de trabalhadores vinculados ao programa de alimentação do trabalhador, Distrito Federal, Brasil

Tese (doutorado)—Universidade de Brasília, Faculdade de Ciências da Saúde, 2006.No Brasil, a rápida urbanização tem provocado mudanças no padrão alimentar e no nível de atividade física. Essas condições levam a mudanças nos parâmetros bioquímicos sangüíneos da população, e a um agravamento dos riscos de doenças crônicas não-transmissíveis. Nesse sentido, este trabalho tem como objetivo a determinação dos fatores de risco associados a parâmetros bioquímicos e ao nível de atividade física de trabalhadores participantes do Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) no Distrito Federal (DF), Brasil. Este é um estudo transversal e prospectivo, com uma amostra representativa de 1.044 trabalhadores de ambos os sexos. Uma sub-amostra de 419 indivíduos realizou a colheita de sangue. A coleta de dados foi dividida em cinco etapas: 1) avaliação da antropometria e de pressão arterial; 2) questionário sobre dados sócio-econômicos, tipo e freqüência da atividade física; 3) questionário de informações sobre hábitos de vida e antecedentes familiares; 4) avaliação do consumo alimentar (freqüência de alimentos); 5) avaliação bioquímica. Para a determinação dos possíveis fatores de risco associados ao nível de atividade física (NAF), realizou-se o ajustamento de uma regressão logística binária. Na análise dos fatores associados aos parâmetros bioquímicos, foi empregada a análise de covariância, considerando-se as variáveis contínuas e categóricas. A estimativa das razões de chances indicou que indivíduos do sexo masculino têm 5 vezes mais chances de apresentar NAF > 1,4 do que indivíduos do sexo feminino. Os que possuem primeiro grau têm 2 vezes mais chances de terem NAF > 1,4 do que indivíduos com curso superior. Quanto aos indivíduos que ganham menos de 4 salários mínimos, esses têm 2 vezes mais chances de apresentar NAF > 1,4 do que indivíduos que ganham entre 5 e 6 salários mínimos. A análise de covariância para os parâmetros bioquímicos estudados revela que, quando controlados a idade e o sexo, o IMC aparece como a variável significativa associada a triacilgliceróis, HDL-c e glicose sangüíneos. Os resultados apresentados mostram a necessidade da adoção de estratégias e ações que visem a modificação desses fatores para essa população, tradicionalmente caracterizada como sadia, e que, no entanto, apresentou considerável número de fatores de risco potencial à saúde. ____________________________________________________________________________________ ABSTRACTIn Brazil, rapid urbanization has been changing the feeding pattern and the level of physical activity of the population. These conditions lead to changes in blood biochemical parameters of the population’s and consequently an increased risk for non-communicable chronic diseases. In this sense, the objective of this study is to determine the risk factors associated with the biochemical parameters and level of physical activity of workers who participate in the Workers’ Food Program (PAT) in the Federal District, Brazil. This is a cross-sectional and prospective study with a representative sample of 1044 workers from both genders. Blood was collected from a subsample of 419 individuals. Data collection was divided into five stages: 1) anthropometry and blood pressure assessment; 2) questionnaires on socioeconomic data and type and frequency of physical activity; 3) questionnaire on life habits and family history; 4) food intake assessment (food frequency); 5) biochemical assessment. Binary logistic regression was done to determine the possible risk factors associated with the level physical activity (PAL). Analysis of covariance was done to analyze the factors associated with the biochemical parameters, where the variables were considered continuous and categorical. The odds ratio estimate indicates that males are 5 times more likely to present PAL>1.4 than females. Those who have completed elementary school are 2 times more likely to present LPA>1.4 than those with a college degree. Individuals who earn less than 4 minimum salaries are two times more likely to present PAL>1.4 than those who earn between 5 and 6 minimum salaries. Analysis of covariance of the biochemical parameters reveals that when age and gender are controlled, BMI appears as the significant variable associated with triacylglycerol, HDL-c and glucose. The results show the need to adopt strategies and actions to modify these risk factors for this population, traditionally characterized as healthy and that, in reality, presents a considerable number of potential health risk factors

Adequacy of good manufacturing procedures in foodservice establishments

Objetivo: classificar 50 estabelecimentos produtores de alimentos, da região de Brasília, Distrito Federal, de acordo com o cumprimento dos itens imprescindíveis do formulário publicado pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária, a fim de avaliar as boas práticas da fabricação de alimentos. Métodos: neste estudo empreendeu-se metanálise de dois trabalhos monográficos sobre estabelecimentos comerciais produtores de alimentos (hotéis e restaurantes), associados a uma amostra pesquisada por esses autores, dividida em três blocos: restaurantes, unidades de alimentação e nutrição e hotéis, para comparação da adequação dos itens presentes nos formulários da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, os quais, de acordo com as normas estabelecidas pela Agência, analisavam os itens: edificação, equipamentos, manipuladores, fluxo de produção e disponibilidade do manual de boas práticas na produção de alimentos. Ainda de acordo com o estipulado pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária, os estabelecimentos foram classificados em três grupos, segundo o cumprimento percentual dos itens imprescindíveis constantes do formulário: o grupo I, com mais de 70,0% de cumprimento dos itens; o grupo II, com 30,0% a 69,9% de cumprimento; e o grupo III, cumprindo menos de 30,0% dos itens imprescindíveis. Resultados: as análises realizadas revelaram que todas as unidades hoteleiras foram classificadas no grupo II. Os restaurantes comerciais foram classificados no grupo II (33,3%) e no grupo III (66,7%). Do total de unidades de alimentação e nutrição avaliadas, 80,0% foram classificadas no grupo II e 20,0% no grupo I.Conclusão: os achados demonstraram que as unidades de alimentação e nutrição foram mais bem classificadas nos itens equipamentos e existência do Manual de Boas Práticas. Os hotéis destacaram-se nos itens edificação, manipulação e fluxo de produção. Os restaurantes comerciais obtiveram o pior resultado quando comparados às demais unidades analisadas.Objective: classify a sample of 50 food producing establishments located in the Federal District (Brasília, Brazil), according to their fulfillment of essential requisites contained in the sanitary regulation form published by the Agência Nacional de Vigilância Sanitária, Brazil’s National Agency for Sanitary Regulation. Methods: a metanalysis of two monographic studies on food production establishments (hotels and commercial restaurants) was performed, and associated to results of these authors’ research evaluating ten Foodservice and Nutrition Units led by nutritionists, and five commercial restaurants. The procedures for good manufacturing were evaluated according to the norms of the mentioned Agency; to this effect, the Agency’s specific forms were utilized to analyze the adequacy of requisites such as: construction, equipments, handling, production flow, and availability of the manual for good manufacturing procedures. Still according to the Agency’s norms, the establishments were further classified into three groups, respective to their fulfillment of the essential requisite items and procedures as defined in the form: in group I, were those establishments fulfilling more than 70% of the requisites; group II, fulfilling 30 to 69.9% of them; and group III, fulfilling less than 30% of the essential items and procedures. Results: according to the analyses, all the hotel foodservices were classified in group II, while the commercial restaurants were classified either in group II (33.3%) or in group III (66.7%). As for the Foodservice and Nutrition Units with a nutritionist, 80% were classified as group II, and 20%, as group I. Conclusion: the results indicate that the Nutrition and Foodservice Units, which had nutritionists available, were better classified in requisites such as equipments and availability of a manual of good manufacturing procedures. The hotels revealed better conditions on items such as construction, manipulation and production flow. The commercial restaurants obtained the worst results when compared to the other food production services

Risk attitudes in self-service restaurants

Objetivo: O objetivo deste estudo foi avaliar as possibilidades de contaminação dos alimentos no balcão de distribuição, causada por usuários de Unidades Produtoras de Refeições. Métodos: A coleta de informações foi realizada em 10 Unidades Produtoras de Refeições do Distrito Federal, via observação direta de 12 atitudes de risco cometidas pelos consumidores (n=3.447), no período de outubro de 2003 a setembro de 2004. O horário selecionado para observação das atitudes foi o de maior movimento de cada unidade; a amostra foi sistematizada a cada 5 consumidores. O instrumento para coletar os dados relacionava as possíveis atitudes de risco de contaminação, no momento em que cada consumidor montava sua refeição. Resultados: Os resultados obtidos demonstram que há probabilidade de contaminação alimentar causada por consumidores dos restaurantes de auto-serviço. Em 96% dos casos observados, os usuários não costumavam higienizar as mãos antes de se servirem. Observou-se também que não houve preocupação com o uso exclusivo de utensílios de servir por parte de 50% desses consumidores, enquanto 56% conversavam ou falavam sobre as preparações. Conclusão: Conclui-se que é necessário conscientizar os consumidores, principalmente os usuários de auto-serviço, a fim de evitar a contaminação de alimentos e as possíveis ocorrências de toxinfecções alimentares.Objective: The objective of this study is to evaluate the possible forms of food contamination by the costumer during the distribution period. Methods: Data collection was performed in 10 food service units in Distrito Federal via direct observation of 12 risk attitudes (n=3,447) between October 2003 and September 2004. The risk attitudes were observed during the peak hour of each restaurant; the sample was systematized for each 5 consumers. The data collection instrument related the possible risk attitudes of the consumers while serving themselves. Results: The obtained results demonstrate that there is a probability of contamination of the food by the consumers in restaurants, especially because 96% of the observed individuals did not wash their hands before serving themselves. Furthermore, 50% of the consumers were not concerned with the exclusive use of utensils, while 56% talked about the foods. Conclusions: The obtained data show that there is a need to improve the consumer’s awareness, especially in self-service restaurants. Food contamination by consumers needs to be prevented in order to avoid food intoxication

The technical cards as quality instrument for good manufactoring process

As profundas transformações nos métodos e tecnologias de trabalho têm gerado mudanças no processo de produção de refeições. A ficha técnica de preparação foi objeto de uma análise, na perspectiva de discutila como instrumento de qualidade na produção de refeições. Foram utilizadas bases de dados, livros e formas eletrônicas de artigos para a pesquisa bibliográfica. A compreensão de que o nutricionista, na condição de profissional de saúde, possui como atribuição a atenção dietética, e de que esta deve estar associada à racionalização e à otimização do processo de produção de refeição, seguindo princípios dietéticos, faz com que a Ficha Técnica de Preparo seja um instrumento de promoção à saúde. Sua construção como ferramenta de atenção dietética é, portanto, um dos desafios com vistas à necessária mudança de atitude dos profissionais, no que tange ao aprendizado e à aplicação de novas tecnologias, e ao fornecimento de alimento seguro.The methods and techniques major changes has stimulated the good manufacturing process studies. The manufacturing technical card has been analyzed as a meal manufacturing process quality instrument, and bibliographic studies, such as database, books and articles were the theoretical instruments. The nutritionist responsibility for the diet attention as a health professional member, attempting to the diet procedures to the meal manufacturing process makes, the Manufacturing Technical Card an instrument to the health promotion. Thus, the Manufacturing Technical Card can be a dietetic practice and management issue