ТРАНС–ЖИРИ – ПРОБЛЕМА СУЧАСНОСТІ

The scientific approach in controlling the quality of products is the modern way to create new food products with useful properties, expanding their range and biological value. The article examines the main trends of improving quality characteristics of oil and fat products, including margarine and spreads. Trans–isomers are believed to representatives of the World Health Organization, the group includes hazardous to the human body compounds that are the causes of cardiovascular disease, diabetes and some cancers. Trans–isomers formed during the processing of natural plant oils in margarines. Polyunsaturated fatty acids are part of the vegetable oils have a geometric structure. When solidification margarine cis–isomers are converted into trans–forms that increasing cholesterol content, changing the balance and metabolism of linoleic and linolenic acids. This contributes to various diseases. Therefore, the risk factors that are present in foods should be strictly controlled.  Научный подход в сфере контроля качества продуктов является современным путем создания новых пищевых изделий с полезными свойствами, расширения их ассортимента и повышения биологической ценности. В статье рассмотрены основные тенденции улучшения качественных характеристик масложировой продукции, в частности маргаринов и спредов.Транс–изомеры, как считают представители Всемирной организации здравоохранения, входят в группу опасных для организма человека соединений, которые являются причинами развития сердечно–сосудистых заболеваний, диабета, некоторых видов рака. Транс–изомеры образуются в процессе переработки натуральных растительных масел в маргарины. Полиненасыщенные жирные кислоты, входящие в состав растительных масел, имеют определенную геометрическую структуру. При затвердении маргарина цис–изомеры превращаются в транс–формы, которые, увеличивая содержания холестерола, изменяют баланс и обмен линолевой и линоленовой кислот. Это способствует возникновению разных заболеваний. Поэтому факторы риска, которые присутствуют в пищевых продуктах, должны строго контролироваться.Науковий підхід у сфері контролю якості продуктів є сучасним шляхом створення нових харчових виробів з корисними властивостями, розширення їх асортименту та підвищення біологічної цінності. У статті розглянуто основні тенденції покращення якісних характеристик олійно–жирової продукції, зокрема маргаринів та спредів. Транс–ізомери, як вважають представники Всесвітньої організації охорони здоров’я, входять в групу небезпечних для організму людини сполук, які є причинами розвитку серцево–судинних захворювань, діабету, деяких видів раку. Транс–ізомери утворюються в процесі переробки натуральних рослинних олій в маргарини. Поліненасичені жирні кислоти, що входять до складу рослинних олій, мають певну геометричну структуру. При затвердінні маргарину цис–ізомери перетворюються в транс–форми, які, збільшуючи вміст холестеролу, змінюють баланс і обмін лінолевої та ліноленової кислот. Це сприяє виникненню різних захворювань. Тому фактори ризику, які присутні в харчових продуктах, повинні строго контролюватися. &nbsp

ВИКОРИСТАННЯ МОРКВЯНОГО ПОРОШКУ У ТЕХНОЛОГЇ МАРГАРИНІВ

Solving problem of obtaining margarine products with high nutritional and biological value possible by making the recipe margarine natural components of fruits and berries alternative raw materials. Particular attention should be paid to processed vegetables in the form of powders, because they retain useful properties of raw materials for a long time. Ready cake mix margarine in future be used in the production of various types of dough (biscuit, puff and shortbread), replacing butter. Technological features margarine production is to produce semi-finished materials, obtaining emulsion, carrot powder making, grinding and packaging mix. By using carrot powder in semi margarine production technology created the opportunity to increase the amount of vitamins, macro- and micronutrients in flour confectionery, which is used for making margarine. In addition, carrot powder contains natural antioxidant carotene, whose presence increases the shelf life of margarine intermediate product that is no less important technological solution.  Решение задачи получения маргариновой продукции с повышенной пищевой и биологической ценностью возможно за счет внесения в рецептуру маргарина природных компонентов из нетрадиционного плодово-ягодного сырья. Особое внимание при этом следует обратить на продукты переработки овощей в виде порошков, поскольку они сохраняют полезные свойства исходного сырья в течение длительного времени. Готовый маргариновый полуфабрикат в дальнейшем можно использовать при производстве различных видов теста (бисквитное, слоеное и песочное), заменяя сливочное масло.Технологические особенности производства маргаринового полуфабриката заключаются в подготовке сырья, получении эмульсии, внесении морковного порошка, перетирании смеси и упаковке. Благодаря использованию морковного порошка в технологии производства маргаринового полуфабриката создается возможность повысить содержание витаминов, макро- и микроэлементов в мучных кондитерских изделиях, для приготовления которых используется маргариновая продукция. Кроме того, морковный порошок содержит природный антиоксидант каротин, присутствие которого увеличивает срок годности маргаринового полуфабриката, что является не менее важным технологическим решением.Вирішення завдання отримання маргаринової продукції з підвищеною харчовою та біологічною цінністю можливе за рахунок внесення до рецептури маргарину природних компонентів з нетрадиційної плодово-ягідної сировини. Особливу увагу при цьому слід звернути на продукти переробки овочів у вигляді порошків, оскільки вони зберігають корисні властивості вихідної сировини впродовж тривалого часу. Готовий маргариновий напівфабрикат надалі можна використовувати при виробництві різних видів тіста (бісквітне, листкове та пісочне), замінюючи вершкове масло. Технологічні особливості виробництва маргаринового напівфабрикату полягають у підготовці сировини, одержанні емульсії, внесенні морквяного порошку, перетиранні суміші та пакуванні. Завдяки використанню морквяного порошку в технології виробництва маргаринового напівфабрикату створюється можливість підвищити вміст вітамінів, макро- та мікроелементів у борошняних кондитерських виробах, для приготування яких використовується маргаринова продукція. Крім того, морквяний порошок містить природний антиоксидант каротин, присутність якого збільшує термін придатності маргаринового напівфабрикату, що є не менш важливим технологічним рішенням. &nbsp

Використання рідких жирових відходів закладів ресторанного господарства як альтернативної сировини для харчової промисловості, біомедич-них і фармацевтичних застосувань та виготовлення біопалива

There is an active search for alternative types of raw materials for the needs of the national economy. Fossil fuel reserves are noticeably depleted, the ecological condition of the environment is deteriorating, and at the same time, the amount of industrial waste that needs to be disposed of is increasing. The number of polymers for production based on natural raw materials and the need for them for the food industry, biomedical and pharmaceutical applications is constantly growing. About 250,000 liters of used vegetable oil and other fats are generated every week in catering establishments of Ukraine. The largest share belongs to spent frying fats. A significant volume of promising raw materials ends up in the sewage system. The resources of the treatment plants are excessively depleted. Also, emissions of spent fatty raw materials cause enormous damage to the environment. A study was conducted on: the dynamics of changes in quality indicators of sunflower oil during prolonged heating; evaluation of the quality indicators of the samples of the studied spent fats; dynamics of changes in cooking fat quality indicators during prolonged heating; the dynamics of changes in the quality indicators of frying fat during prolonged heating; the physico-chemical indicators of the quality of samples of experimental used fats were investigated. The possibility of using spent frying fats for the production of targeted products, which is a promising resource for the synthesis and production of polymer materials and secondary raw materials in the processes of the technical sphere and the production of biofuel, was investigated. The use of spent liquid fats as a raw material for the production of diesel fuel is appropriate, however, among the tested samples, heated sunflower oil is the least suitable. Spent deep-frying and cooking fats showed a fairly high resistance to long-term heating and after contact with a hot surface are characterized by acceptable values of thermo-oxidative stability, namely 46.5 and 44.1 %, respectively.Відбувається активний пошук альтернативних видів сировини для потреб народного господарства. Запаси викопного палива помітно виснажуються, погіршується екологічний стан навколишнього середовища і одночасно зростає кількість промислових відходів, що потребують утилізації. Харчова промисловість, біомедицина та фармацевтична сфера формують постійно зростаючий попит на полімерну продукцію, виготовлену на основі природної сировини. Щотижня у закладах харчування України утворюється близько 250 тисяч літрів відпрацьованої рослинної олії та інших жирів, найбільша частка в яких належить відпрацьованим фритюрним жирам. Значний обсяг перспективної сировини потрапляє в каналізацію, надмірно виснажуючи ресурси очисних споруд підприємств. Також, викиди відпрацьованої жирової сировини наносять колосальний збиток навколишньому середовищу. Досліджено динаміку змін показників якості соняшникової олії при тривалому нагріванні; проведено оцінку показників якості зразків досліджуваних відпрацьованих жирів; вивчено динаміку зміни показників якості кулінарного жиру при тривалому нагріванні; проаналізовано динаміку зміни показників якості фритюрного жиру при тривалому нагріванні; досліджено фізико-хімічні показники якості зразків дослідних відпрацьованих жирів. Досліджено можливість використання відпрацьованих фритюрних жирів на виробництво цільових продуктів, які є перспективним ресурсом для синтезу та виробництва полімерних матеріалів і вторинної сировини у процесах технічної сфери та виготовлення біопалива. Використання відпрацьованих рідких жирів як сировини для виробництва дизельного пального є доцільним, однак серед досліджених зразків найменш придатною є гріта соняшникова олія. Відпрацьовані фритюрний і кулінарний жири виявили досить високу стійкість до тривалого нагрівання і після контакту з гарячою поверхнею характеризуються допустимими значеннями термоокиснювальної стабільності, а саме 46,5 і 44,1 %, відповідно

Використання м’якуша гарбуза у технології паштетних виробів та їх функціональні характеристики

One of the priorities of the modern meat industry is the production of products that have improved consumer properties. To accomplish this task, it is necessary to involve as much as possible in industrial circulation the local raw materials of plant origin, which will be an impetus for the production of new foods with functional properties. The article deals with the partial replacement of raw materials of animal origin with pumpkin pulp as a functional ingredient in the production of pâté products. We have developed three recipes for pumpkin paste. Changes in nutritional value of the developed samples were investigated. The organoleptic characteristics and nutritional value of pumpkin pate products were determined. The use of pumpkin pulp as a functional ingredient in the technology of pate products affects the appearance, the color of the products and the composition of these products, along with other technological indicators were within the regulatory requirements. Experimentally established, that increase in the proportion of pumpkin pulp has been found to lead to an increase in mineral content and a decrease in fat content. Improvements in the functional and technological properties of experimental pâté products based on the use of pumpkin pulp have been demonstrated. Established rational replacement level of basic raw materials, which is characteristic for recipes № 3. Pâté products using pumpkin pulp as a functional ingredient is a low-calorie products. The production of combined meat products does not require additional specialized equipment and is a potential source of expansion of the domestic range of functional products. Consumption of these products gives us every reason to believe their food with significant new functional properties that meet the requirements of modern food.Одним із пріоритетних завдань сучасного м’ясної галузі є випуск продукції, яка вирізняється покращеними споживними властивостями. Для виконання цього завдання необхідно максимально залучити в промисловий обіг місцеві сировинні ресурси рослинного походження, що стане поштовхом для виробництва нових функціональних продуктів харчування. У роботі висвітлені питання часткової заміни сировини тваринного походження на м’якуш гарбуза як функціонального інгредієнта при виробництві паштетних виробів. Розроблено три рецептури паштетних виробів із м’якушем гарбуза. Досліджено зміни харчової цінності розроблених зразків. Визначено органолептичні показники та харчову цінність паштетних виробів з м’якушем гарбуза. Застосування м’якуша гарбуза як функціонального інгредієнта в технології паштетних виробів впливає на зовнішній вигляд, колір продуктів, позначається на складі даної продукції, поряд із цим інші технологічні показники перебувають у межах нормативних вимог. Встановлено, що збільшення частки м’якуша гарбуза призводить до збільшення вмісту мінеральних речовин та зниження вмісту жиру. Доведено поліпшення функціонально-технологічних властивостей дослідних паштетних виробів на основі використання м’якуша гарбуза. Встановлено раціональний рівень заміни основної сировини, який характерний для рецептури № 3. Паштетні вироби із застосуванням м’якуша гарбуза як функціонального інгредієнта є продукцією низькокалорійною. Виробництво комбінованих м’ясних виробів не вимагає додаткового спеціалізованого обладнання та є потенційним джерелом розширення вітчизняного асортименту функціональних продуктів. Споживання таких виробів дає нам всі підстави вважати їх продуктами харчування з істотно новими функціональними властивостями, які відповідали б сучасним вимогам щодо харчування

Morphological characterization of biominerals from five multicellular marine algae species

Silica biominerals are deposited as amorphous solid structures in plant cells and tissues, providing rigidity to different plant parts and assisting in defence. The shape and size of phytoliths are well established and serve as a useful tool in taxonomic analyses. For the first time we extracted and studied silica biominerals of five marine macroalgae, which we observed by light microscopy, scanning electron microscopy, and X-ray diffraction analysis (XRD). More than nine different morphotypes of phytoliths ranging from ≥ 10 to ≥ 350 μm in size were found. Some of them were phytoliths made of silica while others showed characteristics of different minerals of calcium. In our study, the “honeycomb” formations were only recorded in Laurencia tropica Yamada and pyramid tabular ones were found only in Tichocarpus crinitus (S.G. Gmelin) Ruprecht. The XRD analysis showed that they consisted of virgilite and gypsum substance, respectively. Silica phytoliths are intrinsic parts of the algae and their morphological characterization can provide the basis for palaeo-reconstruction and taxonomic investigation of brown and red algae in palaeontological studies of fossils where all organic matter has decayed

Каротинвмісні біойогурти та їх використання для розроблення біологічно цінних ресторанних страв

The paper considers the feasibility of using organic yogurts in the manufacture of several traditional cold dishes, in the recipes of which there is a fermented milk product. We studied the experience of scientists in improving the quality of food and increasing their biological value through the addition of functional plant materials. The authors of the article described the results of optimization of several dishes of different cuisines of the world, which use sour milk component in their recipes. An appropriate substitute with improved characteristics is proposed and the use of organic yogurt with amaranth extract as a biologically valuable component of updated recipes is justified. The aim of the work was to improve the technology of cooking Greek, Spanish, Turkish and Bulgarian cuisines with partial replacement of traditional recipe ingredients. The research was conducted on the basis of the Department of Hotel and Restaurant Business and Food Technologies of Ivan Franko Lviv National University. The raw materials used met the quality and safety requirements of current regulations. The use of amaranth extract in the production of yogurt leads to increased viscosity and improved product structural and organoleptic properties. The use of amaranth in various dishes provides them with an additional number of useful components, including carotene-containing compounds, proteins, micro- and macronutrients, etc. This increases the biological value of the product and products using it. Dishes developed with the replacement of traditional yogurts with bioanalogues with amaranth are characterized by better organoleptic evaluations, consumer performance, and health properties. The presence of amaranth adds a subtle nutty note, enriching the taste of the finished dish.У роботі розглянули доцільність використання біойогуртів при виготовленні кількох традиційних холодних страв, в рецептурах яких присутній кисломолочний продукт. Вивчено досвід науковців щодо поліпшення показників якості таких страв та підвищення їхньої біологічної цінності через додавання функціональної рослинної сировини. В статті описано результати оптимізації кількох страв різних кухонь світу, які у своїх рецептурах використовують кисломолочний компонент. Запропоновано відповідний замінник з покращеними характеристиками та обґрунтовано використання біойогурту з амарантовим екстрактом як біологічно цінного компоненту оновлених рецептур страв. Метою роботи стало удосконалення технології приготування страв грецької, іспанської, турецької та болгарської кухонь з частковою заміною традиційних рецептурних компонентів. Дослідження проводили на базі кафедри готельно-ресторанної справи та харчових технологій ЛНУ імені І. Франка. Використана сировина відповідала за якістю і безпечністю вимогам діючої нормативної документації. Застосування амарантового екстракту у виробництві йогурту веде до збільшення в’язкості, покращення структурних і органолептичних властивостей продукту. Використання амаранту у різноманітних стравах забезпечує їх додатковою кількістю корисних компонентів, зокрема каротиновмісними сполуками, білковими речовинами, мікро- та макроелементами тощо. Це підвищує біологічну цінність продукту і виробів з його використанням. Страви, розроблені з заміною традиційних йогуртів на біоаналоги з амарантом, характеризуються кращими органолептичними оцінками, споживчими показниками та оздоровчими властивостями. Присутність амаранту вносить тонку горіхову нотку, збагачуючи смак готової страви

Dynamic Denisyuk holograms in cubic photorefractive crystals

Theoretical and experimental studies of the interaction of two counterpropagating light waves on dynamic reflection gratings formed in the Denisyuk scheme in cubic photorefractive crystals due to the diffusion mechanism of the charge transfer are considered. The results are presented which demonstrate the possibility of using dynamic photorefractive Denisyuk holograms to design adaptive elements of measuring systems based on optical and fiberoptic interferometers