Tratamento químico de hortaliças poluídas

The effectiveness of chemicals as desinfectants for reducing the parasite contamination of lettuce leaves (Lactuca sativa, L.) was investigated. Potassium permanganate at 1: 5000 and 1: 10000 was employed, while sodium hypochlorite compound was used in con centrations of 10, 15, 20, 25, 30 and 40 ppm. In all experiments the contact time was 5,10, 20 and 40 minutes. The expousure of lettuce leaves to sodium hypochlorite 40 ppm of free cloro for 10 minutes was found to be highly effective.Das amostras de hortaliças em folhas coletadas no período de abril a agosto de 1981, no Entreposto Comercial da Cidade de São Paulo, SP (Brasil), 75% e 57% apresentaram contagens de coliformes fecais e de Escherichia coli, por grama de produto, superiores a 2 x 10² respectivamente; e em 85% constatou-se a presença de parasitas protozoários ou/e helmintos. O tratamento químico das folhas de alface (Lactuca sativa), com solução de hipoclorito de sódio, por um período de exposição de 10 min à concentração de 40 ppm de cloro livre, mostrou-se eficaz do ponto de vista parasitológico

Optimization of yogurt production using demineralized whey

The effect of three independent fermentation variables: demineralized whey powder (0.0; 1.5 and 3.0%), lactic culture concentration (1.0; 2.0 and 3.0%) and mix treatment temperature (85; 90 and 95°C) was studied. Fermentation time to reach pH 4.3, instrumental consistency and appearance, visual consistency and taste of the product were evaluated. Product consistency increased as mix treatment temperature increased and demineralized whey powder decreased. The powder had a stronger influence on instrumental consistency than did temperature. Appearance was better when whey powder was used at 1.4 to 1.6%. Visual consistency decreased as whey powder increased but addition of demineralized whey powder did not negatively affect yogurt flavor

<b>PROCESSO DE ALTERAÇÃO ENZIMÃTICA DA MATRIZ PROTÉICA DE CARNE BOVINA, INFLUÊNCIA SOBRE A VISCOSIDADE</b>

<p align="justify">RESUMO: A matriz protéica da carne bovina foi enzimaticamente alterada visando seu uso potencial em formulações de dietas especiais ou por sonda. Determinou-se a viscosidade de amostras de hidrolisado em diferentes tempos de processo e testou-se a aplicabilidade do modelo de Ostwald-de-Waele no tratamento dos resultados. Na faixa de velocidades angulares ensaiadas o hidrolisado protéico de carne bovina comportou-se como um fluído não-newtoniano, pseudoplástico. A viscosidade média do hidrolisado é de 1,7 a –52,7 poise. Os valores máximos para a viscosidade são alcançados aos 90 minutos de processo. PALAVRAS – CHAVE: Carne Bovina; hidrolisados protéicos; viscosidade.</p&gt

INFLUENCE OF FORMULATION IN WEIGHT LOSS AND RETRACTION OF HAMBURGER ROASTED IN MICROWAVE

Five formulations of hamburger were prepared with sodium nitrite, sodium nitrate and soy protein isolated. Two formulations from the market were analysed too. During microwave treatment the samples were submitted to weight loss and retraction analysis. After microwave treatment the weight loss range was 67 to 76% and the retraction range was 28 to 67%. The formu1ation with sodium nitrite and sodium nitrate retracted 1ess. The major retraction observed was with the sample "S" from market.Foram preparadas cinco formulações de hamburguer nas quais as variáveis se deram em função dos componentes: nitrato de sódio, nitrito de sódio e isolado protéico de soja. Foram analisadas também duas formulações adquiridas no mer­cado. Durante tratamento térmico em forno de microondas as amostras foram submetidas a determinação da perda de peso e retração no cozimento. A perda de peso variou de 67 a 76% e a retração entre 28 e 67%. A formulação contendo nitrato e nitrito apresentou menor retração aos 4 minutos de tratamento

INFLUÊNCIA DA FORMAÇÃO NA PERDA DE PESO E NA RETRAÇÃO DE HAMBURGUER ASSADO EM FORNO DE MICROONDAS

Foram preparadas cinco formulações de hamburguer nas quais as variáveis se deram em função dos componentes: nitrato de sódio, nitrito de sódio e isolado protéico de soja. Foram analisadas também duas formulações adquiridas no mer­cado. Durante tratamento térmico em forno de microondas as amostras foram submetidas a determinação da perda de peso e retração no cozimento. A perda de peso variou de 67 a 76% e a retração entre 28 e 67%. A formulação contendo nitrato e nitrito apresentou menor retração aos 4 minutos de tratamento.Five formulations of hamburger were prepared with sodium nitrite, sodium nitrate and soy protein isolated. Two formulations from the market were analysed too. During microwave treatment the samples were submitted to weight loss and retraction analysis. After microwave treatment the weight loss range was 67 to 76% and the retraction range was 28 to 67%. The formu1ation with sodium nitrite and sodium nitrate retracted 1ess. The major retraction observed was with the sample "S" from market

EFEITO DO TRATAMENTO EM FORNO DE MICROONDAS NA TEXTURA DE HAMBURGUER

Five formulations of hamburger were prepared with the variables being a function of the components: sodium nitrate, sodium nitrite and soy protein late. Two samples from the market were analysed too. The after treatment in microwave oven the samples were submitted to texture profile analysis. Any addition to the formulation affect the hardness and the gumminess. The elasticity is not affected by the formulation and microwave treatment. Addition of soy protein decreases the gumminess and the chewiness the formulation can get better by the addition of nitrite/nitrate.Foram preparadas cinco formulações de hamburguer nas quais as variáveis se deram em função dos componentes: nitrato de sódio, nitrito de sódio e isolado protéico de soja. Foram analisadas também duas formulações adquiridas no mercado. Após tratamento em forno de microondas as amostras foram submetidas a análise do perfil da textura. Qualquer adição à formulação influencia os parâmetros dureza e gomicidade. A elasticidade não é influenciada pela formulação e pelo tratamento em forno de microondas. Adição de soja diminue a gomicidade e a mastigabilidade. Pode-se melhorá-Ia com a adição de nitrito/nitrato

EFEITO DO TRATAMENTO EM FORNO DE MICROONDAS NA TEXTURA DE HAMBURGUER

Five formulations of hamburger were prepared with the variables being a function of the components: sodium nitrate, sodium nitrite and soy protein late. Two samples from the market were analysed too. The after treatment in microwave oven the samples were submitted to texture profile analysis. Any addition to the formulation affect the hardness and the gumminess. The elasticity is not affected by the formulation and microwave treatment. Addition of soy protein decreases the gumminess and the chewiness the formulation can get better by the addition of nitrite/nitrate.Foram preparadas cinco formulações de hamburguer nas quais as variáveis se deram em função dos componentes: nitrato de sódio, nitrito de sódio e isolado protéico de soja. Foram analisadas também duas formulações adquiridas no mercado. Após tratamento em forno de microondas as amostras foram submetidas a análise do perfil da textura. Qualquer adição à formulação influencia os parâmetros dureza e gomicidade. A elasticidade não é influenciada pela formulação e pelo tratamento em forno de microondas. Adição de soja diminue a gomicidade e a mastigabilidade. Pode-se melhorá-Ia com a adição de nitrito/nitrato

Condições higiênico-sanitárias do leite pasteurizado tipo "B" vendido na cidade de São Paulo, SP (Brasil), no período de fevereiro a agosto de 1982

Procedeu-se ao levantamento das condições higiênico-sanitárias de amostras de leite pasteurizado tipo "B", na cidade de São Paulo, SP (Brasil), nos meses de fevereiro a agosto de 1982. Trinta e cinco por cento das amostras analisadas apresentaram contagens excedentes a 10(4) psicrófilos/ml; 65%, excedentes a 4,0 x 10(4) mesófilos/ml; e, 63% superiores a 2 coliformes/ml. As presenças de Escherichia coli e de Staphylococcus aureus foram confirmadas em 17,5% das amostras analisadas, respectivamente