Aceptabilidad del paté de hígado con el contenido reducido de la sal y del sodio

The aim of this study was to produce liver pâté with reduced salt content that would have acceptable sensorial and textural properties. Sodium content in pâtés was reduced by excluding phosphate mixture (0.15%) and reducing the addition of sea or nitrite curing salts from 1.0% to 1.7%. The content of protein, fat, minerals and water was determined in control liver pâté, produced with 1.4% of curing salts. In all experimental groups of pâtés chemical parameters (content of sodium by ionoselective electrode and NaCl by the Volhard method), instrumentally measured fat and water exudation of the emulsions, colour and texture parameters were determined, along with evaluation of the sensory attributes (descriptive analysis). These pâtés with different types of salt, phosphate and levels of salt significantly differed in their chemical, instrumentally measured colour and texture parameters, and in sensory attributes (colour, saltiness, aroma, texture and overall acceptability). With respect to the colour of liver pâté, it is better to use curing salts, as pâtés have a pinker colour, while pâté with sea salt has a brighter colour. It is also reasonable to use the curing salts for better aroma intensity and overall acceptability. Pâtés with phosphate are less salty, they exclude less fat and water, and are more firm than those without phosphate, but too firm texture of pâté is not desirable. In pâtés salt can be reduced to 1.2% (curing salts) or 1.0% (sea salt), and consequently Na+ content decreased for 11%-27%, depending on type of salt and addition of phosphate mixture. Pâtés with 1.5% of curing salts and pâtés with 1.3%1.5% of curing salts and phosphate most closely match (Linear discriminant analysis) the control group with the best overall acceptability (1.4% of curing salts).Cilj ovog istraživanja bio je proizvesti jetrenu paštetu sa smanjenim sadržajem soli i prihvatljivim senzorskim svojstvima i prihvatljivom teksturom. Sadržaj natrija u paštetama smanjen je dodavanjem manje količine fosfatnih aditiva (0,15 %) i smanjenjem količine morske ili nitritne soli za salamurenje s 1,7 % na 1,0 %. U kontrolnom uzorku jetrene paštete proizvedene s 1,4 % soli za salamurenje određen je sadržaj bjelančevina, masti, minerala i vode. Osim ocjene senzorskih svojstava (deskriptivna analiza), za sve skupine uzoraka paštete određeni su kemijski parametri (sadržaj natrija utvrđen je ion selektivnim elektrodama, a NaCl-a Volhardovom metodom), dok su razdvajanje masti i vode u emulziji te parametri boje i teksture mjereni instrumentima. Paštete proizvedene uporabom različitih vrsta i količina soli te fosfata značajno su se razlikovale u kemijskom sastavu, parametrima boje i teksture mjerenima instrumentima te senzorskim svojstvima (boja, slanost, aroma, tekstura i ukupna prihvatljivost). S obzirom na boju jetrene paštete, bolje je koristiti sol za salamurenje jer ona pašteti daje ružičastu boju, dok je uz uporabu morske soli boja paštete svjetlija. Sol za salamurenje utječe i na intenzitet arome te ukupne prihvatljivosti. Paštete proizvedene s fosfatima manje su slane, dovode do manjeg razdvajanja masti i vode, a čvršće su od pašteta proizvedenih bez fosfata, iako se prečvrsta tekstura paštete ne smatra poželjnom. Sadržaj soli u pašteti može se smanjiti na 1,2 % (sol za salamurenje) ili 1,0 % (morska sol), pri čemu se, ovisno o vrsti soli i dodatku fosfatnih aditiva, sadržaj Na+ smanjuje za 11 % - 27 %. Paštete koje sadrže 1,5 % soli za salamurenje i paštete koje sadrže 1,3 % - 1,5 % soli za salamurenje i fosfata najsličnije su (linearna diskriminantna analiza) kontrolnoj skupini s najboljom ukupnom prihvatljivošću (1,4 % soli za salamurenje).Ziel dieser Untersuchung bestand darin, eine Leberpastete mit einem reduzierten Anteil von Salz, akzeptablen sensorischen Eigenschaften und einer angemessenen Textur herzustellen. Der Anteil von Natrium in den Pasteten wurde durch die Zugabe von geringeren Mengen an Phosphatadditiven (0,15 %) und durch Reduktion der Menge von Meeressalz oder Nitritpökelsalz von 1,7 % auf 1,0% erreicht. In der Kontrollprobe der Leberpastete, hergestellt mit 1,4% Pökelsalz, wurde der Gehalt von Proteinen, Fetten, Mineralstoffen und Wasser festgelegt. Neben der Beurteilung der sensorischen Eigenschaften (deskriptive Analyse), wurden für alle Gruppen der Leberpasteteproben die chemischen Parameter festgelegt (der Gehalt von Natrium wurde anhand von ionenselektiven Elektroden und von NaCl nach der Volhard-Methode festgelegt), während die Trennung von Fetten und Wasser in der Emulsion und die Parameter Farbe und Textur durch Instrumente gemessen wurden. Die Pasteten, die mit diversen Sorten und Anteilen von Salzen und Phosphaten hergestellt wurden, unterschieden sich erheblich in ihrer chemischen Zusammensetzung, in den Farb- und Texturparametern, gemessen mit Instrumenten, und den sensorischen Eigenschaften (Farbe, Salzigkeit, Aroma, Textur und allgemeine Akzeptanz). In Anbetracht der Farbe der Leberpastete empfiehlt es sich, Pökelsalz zu verwenden, weil es der Pastete eine rosige Farbe verleiht, während die Verwendung von Meeressalz eine hellere Farbe der Pastete verursacht. Das Pökelsalz wirkt sich auch auf die Intensität eines besseren Aromas und die Akzeptanz im Allgemeinen aus. Die mit Phosphaten zubereiteten Pasteten sind weniger salzig, verursachen eine geringere Trennung von Fetten und Wasser und sind fester als die Pasteten, die ohne Phosphate hergestellt wurden, obwohl eine zu feste Textur bei Pasteten nicht wünschenswert ist. Der Anteil der Salze in der Pastete kann auf 1,2% (Nitritsalz) oder 1,0% (Meeressalz) reduziert werden, wobei, abhängig von der Art des Salzes und der Zugabe von Phosphatadditiven, der Anteil von Na+ um 11 % - 27 % reduziert wird. Pasteten mit einem Anteil von Nitritsalz von 1,5 % und Pasteten mit 1,3 % - 1,5 % Pökelsalz und zugegebenen Phosphaten sind mit der Kontrollgruppe, die die beste Akzeptanz gezeigt hat (1,4% Nitritsalz), am vergleichbarsten (lineare Diskriminanzanalyse).La presente ricerca aveva come obiettivo quello di produrre un pâté di fegato con minor contenuto di sale e con accettabili proprietà sensoriali e di consistenza. Il contenuto di sodio nei pâté è stato ridotto aggiungendo una piccola quantità di additivi fosfatici (0,15 %) e riducendo la quantità del sale e dei nitriti per salamoia dall’1,7% all’1,0%. Nel campione di controllo del pâté, prodotto utilizzando l’1,4% di sale da salamoia, è stato stabilito il contenuto di proteine, grassi, minerali e acqua. A parte la valutazione delle proprietà sensoriali (analisi descrittiva), per tutti i gruppi di campioni di pâté sono stati accertati anche i parametri chimici (il contenuto di sodio è stato accertato mediante elettrodi ionoselettivi, il contenuto di NaCl con il metodo Volhard), mentre la separazione dei grassi e dell’acqua in emulsione e i parametri riguardanti il colore e la consistenza sono stati accertati con misurazione strumentale. I pâté prodotti utilizzando diversi tipi e quantità di sale e fosfati sono risultati significativamente differenti per composizione chimica, parametri del colore e della consistenza accertati con misurazione strumentale e proprietà sensoriali (colore, salinità, aroma, consistenza e accettabilità generale). Circa il colore del pâté di fegato, è meglio utilizzare il sale da salamoia perché conferisce al prodotto un colore rosa, mentre l’uso di sale marino dà al pâté una sfumatura più chiara. Il sale da salamoia incide anche sull’intensità dell’aroma e sull’accettabilità generale del prodotto. I pâté prodotti utilizzando fosfati sono meno salati, si riduce la separazione tra grassi e acqua e hanno una consistenza più compatta dei pâté prodotti non utilizzando fosfati, sebbene la troppa compattezza nei pâté non sia una caratteristica desiderabile. Il contenuto di sale nel pâté può essere ridotto all’1,2 % (sale da salamoia) o all’1,0 % (sale marino), laddove, in base al tipo di sale e all’aggiunta di additivi fosfatici, il contenuto di Na+ viene ridotto dell’11 % - 27 %. I pâté che contengono l’1,5 % di sale da salamoia e i pâté che contengono l’1,3 % - 1,5 % di sale da salamoia e di fosfati sono i più simili (analisi discriminatoria lineare) al gruppo di controllo con la migliore accettabilità generale (1,4 % di sale da salamoia).El fin de este trabajo fue producir el paté de hígado con el contenido de la sal reducido y con las características sensoriales y la textura aceptables. El contenido del sodio en los patés es reducido con añadir menos aditivos de fosfato (0,15 %) y con la cantidad reducida de la sal para salmuera de 1,7 % a 1,0 %. Se determinó el contenido de las proteínas, de las grasas, de los minerales y del agua en la muestra de control del paté de hígado. Además de la calificación de las características sensoriales (por el análisis descriptivo), se determinaron los parámetros químicos para todos los grupos de las muestras del paté (el contenido del sodio fue determinado por los electrodos selectivos de iones y el NaCl por el método de Volhard), mientras la separación de grasas y del agua en la emulsión y los parámetros del color y de la textura fueron medidos con los instrumentos. Los patés producidos con diferentes tipos y cantidades de sal y de los fosfatos difirieron significativamente en su composición química, en los parámetros del color y de textura medidos por los instrumentos y en las características sensorial (el color, la salinidad, el aroma, la textura y la aceptabilidad general). Teniendo en cuenta el color del paté de hígado, es mejor usar la sal para salmuera porque le da el color rosado, mientras la sal marina causa que el color del paté sea más claro. La sal para salmuera afecta también la intensidad del aroma y la aceptabilidad general. Los patés producidos con los fosfatos son menos salados, llevan a la separación reducida de las grasas y del agua y son más firmes que los patés producidos sin el uso de los fosfatos, aunque la textura demasiado firme del paté no es deseable. El contenido de la sal en el paté puede reducirse a 1,2 % (sal para salmuera) o 1,0 % (sal marina), donde el contenido del Na+ disminuye un 11 % - 27 % , dependiendo del tipo de la sal y de los aditivos de fosfato añadidos. Los patés con el contenido de la sal para salmuera de 1,5% y los patés que contienen 1,3 % - 1,5 % de la sal para salmuera y los fosfatos son más similares (análisis discriminante lineal) al grupo del control con la mejor aceptabilidad general (1,4% de sal para salmuera)

Il profilo degli acidi grassi della trota iridea allevata nei vivai ittici sloveni

The present study was carried out to determine the fatty acid profile of rainbow trout (Oncorynchus mykiss) from three Slovenian fish farms; Zalog, Želimlje and Povodje. Fatty acids composition was determined on a gas chromatograph with a flame ionization detector (GC-FID). The results showed that farming conditions have a significant influence on the fatty acid composition of rainbow trout. The predominant saturated fatty acid (SFA) was palmitic acid, oleic acid was the main monounsaturated fatty acid (MUFA), while the eicosapentaenoic acid (EPA) and docosahexaenoic acid (DHA) were the main long chain n-3 polyunsaturated fatty acids (n-3 PUFA). The percentage of DHA exceeded that of EPA in all rainbow trout samples studied. The n-6/n-3 ratio ranged from 0.89 to 1.54 and the PUFA/SFA ratio was between 1.81 and 2.36. In dorsal and ventral fillet parts, the content of most fatty acids was similar, exceptions were observed for some PUFAs; arachidonic acid, EPA and DHA.Navedeno istraživanje je provedeno s ciljem utvrđivanja profila masnih kiselina kalifornijske pastrve (Oncorhynchus mykiss) iz tri slovenska riblja uzgajališta: Zalog, Želimlje i Povodje. Sastav masnih kiselina je utvrđen na plinskom kromatografu s plameno-ionizacijskim detektorom (GC-FID). Rezultati su pokazali da uvjeti uzgoja imaju značajan utjecaj na sastav masnih kiselina kalifornijske pastrve. Dominantna zasićena masna kiselina (SFA) bila je palmitinska kiselina, oleinska kiselina je bila glavna mononezasićena masna kiselina (MUFA), dok su eikosapentaenoična kiselina (EPA) i dokosaheksaenoična kiselina (DHA) bile glavne dugolančane n-3 polinezasićene masne kiseline (n-3 PUFA). Postotak DHA je premašio postotak EPA u svim proučavanim uzorcima kalifornijske pastrve. Omjer n-6/n-3 se kretao u rasponu od 0.89 do 1.54, a PUFA/SFA omjer je bio između 1.81 i 2.36. U dorzalnim i ventralnim dijelovima fileta sastav većine masnih kiselina bio je sličan, iznimke su zamijećene za određene polinezasićene masne kiseline, i to arahidonsku kiselinu, EPA i DHA.Die vorliegende Studie wurde durchgeführt, um das Fettsäureprofil von Regenbogenforellen (Oncorynchus mykiss) aus drei slowenischen Fischfarmen zu bestimmen: Zalog, Želimlje und Povodje. Die Fettsäurezusammensetzung wurde anhand eines Gaschromatographs mit Flammenionisationsdetektor (GC FID) bestimmt. Die Ergebnisse zeigten, dass die Zuchtbedingungen einen signifikanten Einfluss auf die Fettsäurezusammensetzung der Regenbogenforelle haben. Die vorherrschende gesättigte Fettsäure (SFA) war die Palmitinsäure; die Ölsäure war die wichtigste einfach ungesättigte Fettsäure (MUFA), während die Eicosapentaensäure (EPA) und die Docosahexaensäure (DHA) die wichtigsten langkettigen n-3 mehrfach ungesättigten Fettsäuren (n-3 PUFA) waren. Der prozentuale Anteil von DHA überstieg den von EPA in allen untersuchten Regenbogenforellenproben. Das n-6/n-3-Verhältnis reichte von 0,89 bis 1,54 und das PUFA/SFA-Verhältnis lag zwischen 1,81 und 2,36. In dorsalen und ventralen Filetteilen war der Gehalt der meisten Fettsäuren ähnlich, Ausnahmen wurden für einige mehrfach ungesättigte Fettsäuren beobachtet: Arachidonsäure, EPA und DHA.Este estudio fue realizado para determinar el perfil de ácidos grasos de la trucha arco iris (Oncorhynchus mykiss) de tres piscifactorías eslovenas: Zalog, Želimlje y Povodje. La composición de ácidos grasos fue determinada en en un cromatógrafo de gases con detector de ionización de llama (GC-FID). Los resultados mostraron que las piscifactorías tienen un impacto significativo en la composición de ácidos grasos de la trucha arco iris. El ácido graso saturado dominante (SFA) fue el ácido palmítico, el ácido oleico fue el principal ácido graso monoinsaturado (MUFA), mientras que el ácido eicosapentaenoico (EPA) y el ácido docosahexaenoico (DHA) fueron los principales ácidos grasos poliinsaturados n-3 de cadena larga (n-3 PUFA). El porcentaje de DHA excedió el porcentaje de EPA en todas las muestras de truchas arco iris estudiadas. La relación n-6 / n-3 osciló entre 0,89 y 1,54, y la relación PUFA / SFA estuvo entre 1,81 y 2,36. En las partes dorsal y ventral del filete la composición de la mayoría de los ácidos grasos fue similar, se observaron excepciones para ciertos PUFA: el ácido araquidónico, el EPA y el DHA.La citata ricerca è stata condotta con lo scopo di accertare il profilo degli acidi grassi della trota iridea (Oncorhynchus mykiss) allevata in tre vivai ittici sloveni: Zalog, Želimlje e Povodje. La composizione degli acidi grassi è stata accertata mediante gascromatografia con rivelatore a ionizzazione di fiamma (GC-FID). I risultati hanno dimostrato che le condizioni d’allevamento esercitano un forte impatto sulla composizione degli acidi grassi trota iridea (detta anche trota arcobaleno o salmonata). L’acido palmitico è risultato l’acido grasso saturo dominante (SFA), l’acido oleico il principale acido monoinsaturo (MUFA), mentre l’acido eicosapentaenoico (EPA) e l’acido docosaesaenoico (DHA) sono risultati i principali acidi grassi polinsaturi omega-3 a catena lunga (n-3 PUFA). La percentuale di DHA ha superato quella dell’EPA in tutti i campioni di trota iridea esaminati. Per quanto riguarda il rapporto n-6/n-3, sono stati registrati valori oscillanti tra 0.89 e 1.54, mentre il rapporto PUFA/SFA ha fatto registrare valori compresi tra 1.81 e 2.36. Nelle parti dorsali e ventrali dei filetti, la composizione della maggior parte degli acidi grassi è risultata simile, con alcune eccezioni riguardo a determinati acidi grassi polinsaturi, quali l’acido arachidonico, l’EPA e il DHA

Carne di coniglio nella produzione di wurstel

Meat is the most important source of protein, essential amino acids, minerals and B-complex vitamins in our diet. From the nutritional point of view, rabbit meat has a favourable composition due to its relatively low-fat content and belongs to dietary foods. At the same time, consumers of rabbit meat also recognize the typical delicate flavour and distinct tenderness of rabbit meat. For purpose to increase the consumption of rabbit meat products, we prepared and evaluated rabbit frankfurters with the addition of pork back fat and/or sunflower oil (rich in monounsaturated fatty acids, favourable ratio of n-3/ n-6 fatty acids) and without the addition of phosphate. The results showed that the frankfurters with pork back fat are more acceptable from a sensory point of view. The absence of phosphate results in a lighter, less rubbery texture, and at the same time the oxidation process is faster. It can be concluded that rabbit meat is suitable for processing into meat products, especially when combined with vegetable oils, which gives good results, as such a product approaches the optimal fatty acid composition and thus has a positive effect on the health of the consumer.Meso je najvažniji izvor proteina, esencijalnih aminokiselina, minerala i vitamina B-kompleksa u našoj prehrani. S nutricionističkog gledišta meso kunića ima povoljan sastav zbog relativno niskog sadržaja masti i spada u dijetalnu hranu. Istovremeno, potrošači mesa kunića prepoznaju i tipični istančani okus i izrazitu mekoću mesa. U svrhu povećanja potrošnje proizvoda od mesa kunića pripremili smo i ocjenjivali hrenovke od kunića s dodatkom leđnog masnog tkiva svinja i/ili suncokretovog ulja (bogato mononezasićenim masnim kiselinama, povoljan omjer n-3/n-6 masnih kiselina) i bez dodatka fosfata. Rezultati su pokazali da su hrenovke sa svinjskim masnim tkivom senzorski prihvatljivije. Odsutnost fosfata rezultira lakšom, manje gumastom teksturom, a ujedno je proces oksidacije brži. Može se zaključiti da je meso kunića pogodno za preradu u mesne prerađevine, posebice u kombinaciji s biljnim uljima, što daje dobre rezultate, jer se takav proizvod približava optimalnom sastavu masnih kiselina, a time ima pozitivan učinak na zdravlje potrošača.Fleisch ist die wichtigste Quelle für Eiweiß, essentielle Aminosäuren, Mineralstoffe und Vitamine des B-Komplexes in unserer Ernährung. Aus ernährungsphysiologischer Sicht hat Kaninchenfleisch aufgrund seines relativ geringen Fettgehalts eine günstige Zusammensetzung und gehört zu den diätetischen Lebensmitteln. Gleichzeitig erkennen die Verbraucher von Kaninchenfleisch auch den typischen feinen Geschmack und die ausgeprägte Zartheit von Kaninchenfleisch. Um den Verzehr von Kaninchenfleischerzeugnissen zu steigern, haben wir Kaninchenwürstchen mit dem Zusatz von Schweinerückenspeck und/oder Sonnenblumenöl (reich an einfach ungesättigten Fettsäuren, günstiges Verhältnis von n-3 zu n-6 Fettsäuren) und ohne den Zusatz von Phosphat zubereitet und bewertet. Die Ergebnisse zeigen, dass die Würstchen mit Schweinerückenspeck sensorisch akzeptabler sind. Der Verzicht auf Phosphat führt zu einer leichteren, weniger gummiartigen Textur, wobei der Oxidationsprozess schneller verläuft. Daraus lässt sich schließen, dass sich Kaninchenfleisch für die Verarbeitung zu Fleischerzeugnissen eignet, insbesondere wenn es mit pflanzlichen Ölen kombiniert wird, was zu guten Ergebnissen führt, da sich ein solches Produkt der optimalen Fettsäurezusammensetzung annähert und sich somit positiv auf die Gesundheit des Verbrauchers auswirkt.La carne es la fuente más importante de proteína, aminoácidos esenciales, minerales y vitaminas del complejo B en nuestra dieta. Desde el punto de vista nutricional, la carne de conejo tiene una composición favorable debido a su contenido relativamente bajo en grasa y pertenece a los alimentos dietéticos. Al mismo tiempo, los consumidores de carne de conejo también reconocen el típico sabor delicado y la distintiva ternura de esta carne. Con el propósito de aumentar el consumo de productos cárnicos de conejo, preparamos y evaluamos salchichas tipo Frankfurt de conejo con la adición de grasa dorsal de cerdo y/o aceite de girasol (rico en ácidos grasos monoinsaturados, una proporción favorable de ácidos grasos n-3/n-6) y sin la adición de fosfato. Los resultados mostraron que las salchichas con grasa dorsal de cerdo son más aceptables desde el punto de vista sensorial. La ausencia de fosfato resulta en una textura más ligera y menos gomosa, y al mismo tiempo el proceso de oxidación es más rápido. Se puede concluir que la carne de conejo es adecuada para procesar en productos cárnicos, especialmente cuando se combina con aceites vegetales, lo que ofrece buenos resultados, ya que dicho producto se acerca a la composición óptima de ácidos grasos y tiene un efecto positivo en la salud del consumidor.La carne è la fonte più importante di proteine, aminoacidi essenziali, minerali e vitamine del complesso B nella nostra dieta. Dal punto di vista nutrizionale, la carne di coniglio ha una composizione favorevole grazie al suo contenuto di grassi relativamente basso e, pertanto, appartiene al novero degli alimenti dietetici. Allo stesso tempo, i consumatori di carne di coniglio riconoscono anche il tipico gusto delicato e la spiccata morbidezza della carne. Per aumentare il consumo di prodotti a base di carne di coniglio, abbiamo preparato e valutato wurstel di coniglio con l\u27aggiunta di lardo di maiale e/o olio di semi di girasole (ricco di acidi grassi monoinsaturi, rapporto favorevole di acidi grassi n-3/n-6) e senza l\u27aggiunta di fosfati. I risultati hanno mostrato che i wurstel con lardo di maiale sono più accettabili dal punto di vista sensoriale. L\u27assenza di fosfati si traduce in una consistenza più leggera, meno gommosa e, allo stesso tempo, il processo di ossidazione è più veloce. Si può concludere che la carne di coniglio è adatta alla produzione di prodotti a base di carne, soprattutto in combinazione con oli vegetali, il che dà buoni risultati perché tale prodotto si avvicina alla composizione ottimale degli acidi grassi e, quindi, ha un effetto positivo sulla salute dei consumatori

La carne di chiocciola, un’antica fonte di proteine nella dieta umana

The aim of this study was to determine the physicochemical parameters, i.e. water, protein, fat, ash, sodium and carbohydrate content and energy value, as well as fatty acid composition and pH of snail meat from two species, Cornu aspersum maximum and Cornu aspersum Müller. The snail meat was found to have relatively high protein content (13.12 g/100 g vs. 16.53 g/100 g), low fat content (0.89 g/100 g vs. 1.21 g/100 g), and low energy value (343.8 kJ vs. 379.2 kJ). The pH of snail meat was very high (8.59 vs. 8.19). On average, snail meat has a favourable fatty acid composition as it contains 27.08 wt. % saturated (SFA), 19.00 wt. % monounsaturated, and 53.92 wt. % polyunsaturated fatty acids (PUFA). It has a favourable PUFA/SFA ratio (1.99), but an unfavourable n-6/n-3 ratio (20.33) and a relatively high proportion of trans fatty acids (3.93 wt. %). The fatty acid profile of snail meat is dominated by linoleic acid (20.89 wt. %), arachidonic acid (13.27 wt. %), oleic acid (12.67 wt. %), nonadecanoic acid (10.23 wt. %), and stearic acid (10.08 wt.%). The aim of our study was also to verify the culinary value of snail meat. For this purpose, two snail meat pâtés of acceptable sensory quality were prepared. The panel evaluated the sensory quality of the pâté made from the meat (foot and liver) of the snail Cornu aspersum Müller significantly worse than the pâté made from the meat of the snail Cornu aspersum maximum, mainly due to the unpleasant aroma, in which the soapy, sweet and spicy components predominated, as well as the absence of the snail meat aroma.Cilj ovog rada bio je odrediti fizikalno-kemijske parametre, tj. udio vode, bjelančevina, masti, pepela, natrija i ugljikohidrata te energetsku vrijednost, kao i sastav masnih kiselina i pH mesa puževa dviju vrsta, Cornu aspersum maximum i Cornu aspersum Müller. Utvrđeno je da meso puža ima relativno visok udio proteina (13,12 g/100 g u odnosu na 16,53 g/100 g), nizak udio masti (0,89 g/100 g u odnosu na 1,21 g/100 g) i nisku energetsku vrijednost (343,8 kJ u odnosu na 379,2 kJ). pH mesa puževa bio je vrlo visok (8,59 naspram 8,19). Meso puževa u prosjeku ima povoljan sastav masnih kiselina jer sadrži 27,08 mas. % zasićenih (SFA), 19,00 % mononezasićenih i 53,92 % polinezasićenih masnih kiselina (PUFA). Ima povoljan omjer PUFA/SFA (1,99), ali nepovoljan omjer n-6/n-3 (20,33) i relativno visok udio transmasnih kiselina (3,93 %). Profilom masnih kiselina u mesu puževa dominiraju linolna kiselina (20,89 %), arahidonska kiselina (13,27 %), oleinska kiselina (12,67 %), nonadekanska kiselina (10,23 %) i stearinska kiselina (10,08 %). Cilj našeg istraživanja također je bio provjeriti kulinarsku vrijednost mesa puževa. U tu svrhu pripremljene su dvije paštete od puževog mesa prihvatljive senzorske kvalitete. Panel je značajno lošije ocijenio senzorsku kvalitetu paštete od mesa (stopala i jetra) puža Cornu aspersum Müller od paštete od mesa puža Cornu aspersum maximum, uglavnom zbog neugodne arome, u kojoj se prevladavaju sapunaste, slatke i ljute komponente, kao i odsustvo arome puževog mesa.Ziel dieser Studie war es, die physikalisch-chemischen Parameter, d. h. den Wasser-, Protein-, Fett-, Asche-, Natrium- und Kohlenhydratgehalt und den Energiewert, sowie die Fettsäurezusammensetzung und den pH-Wert von Schneckenfleisch zweier Arten, Cornu aspersum maximum und Cornu aspersum Müller, zu bestimmen. Das Schneckenfleisch wies einen relativ hohen Proteingehalt (13,12 g/100 g gegenüber 16,53 g/100 g), einen niedrigen Fettgehalt (0,89 g/100 g gegenüber 1,21 g/100 g) und einen niedrigen Energiewert (343,8 kJ gegenüber 379,2 kJ) auf. Der pH-Wert von Schneckenfleisch war sehr hoch (8,59 vs. 8,19). Im Durchschnitt hat Schneckenfleisch eine günstige Fettsäurezusammensetzung, da es 27,08 Gew.-% gesättigte (SFA), 19,00 Gew.-% einfach ungesättigte und 53,92 Gew.-% mehrfach ungesättigte Fettsäuren (PUFA) enthält. Es hat ein günstiges PUFA/SFA-Verhältnis (1,99), aber ein ungünstiges n-6/n-3-Verhältnis (20,33) und einen relativ hohen Anteil an trans-Fettsäuren (3,93 Gew.-%). Das Fettsäureprofil von Schneckenfleisch wird dominiert von Linolsäure (20,89 Gew.-%), Arachidonsäure (13,27 Gew.-%), Ölsäure (12,67 Gew.-%), Nonadecansäure (10,23 Gew.-%) und Stearinsäure (10,08 Gew.-%). Das Ziel unserer Studie war es auch, den kulinarischen Wert von Schneckenfleisch zu überprüfen. Zu diesem Zweck wurden zwei Schneckenfleischpasteten von akzeptabler sensorischer Qualität zubereitet. Die Jury bewertete die sensorische Qualität der Pastete aus dem Fleisch (Fuß und Leber) der Schnecke Cornu aspersum Müller deutlich schlechter als die Pastete aus dem Fleisch der Schnecke Cornu aspersum maximum, was vor allem auf das unangenehme Aroma zurückzuführen war, bei dem die seifigen, süßen und würzigen Komponenten überwogen, sowie auf das Fehlen des Schneckenfleischaromas.El objetivo de este trabajo fue determinar los parámetros físico-químicos, es decir, la proporción de agua, proteínas, grasas, cenizas, sodio y carbohidratos, así como el valor energético, la composición de ácidos grasos y el pH de la carne de caracoles de dos especies, Cornu aspersum maximum y Cornu aspersum Müller. Se encontró que la carne de caracol tiene un contenido de proteína relativamente alto (13,12 g/100 g frente a 16,53g / 100g), bajo contenido de grasa (0,89g / 100g frente a 1,21g /100g) y bajo valor energético (343,8g / 100g kJ frente a 379,2 kJ). El pH de la carne de caracol era muy alto (8,59 frente a 8,19). En promedio, la carne de caracol tiene una composición de ácidos grasos favorable, ya que contiene 27,08% en peso de saturados (SFA), 19,00% monoinsaturados y 53,92% de ácidos grasos poliinsaturados (PUFA). Tiene una relación PUFA/SFA favorable (1,99), pero una relación n-6/n-3 desfavorable (20,33) y una proporción relativamente alta de ácidos grasos trans (3,93% en peso). El perfil de ácidos grasos en la carne de caracol está dominado por ácido linoleico (20,89 %), ácido araquidónico (13,27 %), ácido oleico (12,67 %), ácido nonadecanoico (10,23 %) y ácido esteárico (10,08 %). El objetivo de nuestra investigación también fue comprobar el valor culinario de la carne de caracol. Para ello fueron preparados dos patés de carne de caracol de aceptable calidad sensorial. El panel calificó la calidad sensorial del paté de carne de caracol Cornu aspersum Müller (patas e hígado) significativamente peor que la carne de paté Cornu aspersum maximum, principalmente debido al aroma desagradable, en el que predominan los componentes jabonosos, dulces y picantes, así como la ausencia de aroma a carne de caracol.Questo studio aveva lo scopo di determinare i parametri fisico-chimici, cioè il contenuto di acqua, proteine, grassi, ceneri, sodio e carboidrati, nonché il valore energetico, la composizione degli acidi grassi e il pH della carne di chiocciola (impropriamente chiamata lumaca di terra) di due specie, Cornu aspersum maximum e Cornu aspersum Müller. È stato riscontrato che la carne di chiocciola ha un contenuto proteico relativamente elevato (13,12 g/100 g contro 16,53 g/100 g), un basso contenuto di grassi (0,89 g/100 g contro 1,21 g/100 g) e un basso valore energetico (343,8 kJ rispetto a 379,2 kJ). Il pH della carne di chiocciola è risultato molto alto (8,59 contro 8,19). In media, la carne di chiocciola ha una composizione favorevole di acidi grassi, poiché contiene il 27,08 % di acidi grassi saturi (SFA), il 19,00 % di acidi grassi monoinsaturi e il 53,92 % di acidi grassi polinsaturi (PUFA). Ha un rapporto PUFA/SFA favorevole (1,99), ma un rapporto n-6/n-3 sfavorevole (20,33) e una percentuale relativamente alta di acidi grassi trans (3,93%). Il profilo degli acidi grassi nella carne di chiocciola è dominato dall’acido linoleico (20,89%), seguito dall’acido arachidonico (13,27%), dall’acido oleico (12,67%), dall’acido nonadecilico o nonadecanoico (10,23%) e dall’acido stearico (10,08%). L’obiettivo della nostra ricerca era anche quello di verificare il valore culinario della carne di chiocciola. A tale scopo sono stati preparati due pâté di carne di chiocciola di qualità sensoriale accettabile. Il panel ha valutato la qualità sensoriale del pâté di carne di chiocciola Cornu aspersum Müller (zampe e fegato) significativamente peggiore rispetto al pâté di carne Cornu aspersum maximum, principalmente a causa dell’aroma sgradevole, in cui predominano le componenti saponose, dolci e piccanti, nonché per l’assenza dell’aroma della carne di chiocciola

La carne di chiocciola, un’antica fonte di proteine nella dieta umana

The aim of this study was to determine the physicochemical parameters, i.e. water, protein, fat, ash, sodium and carbohydrate content and energy value, as well as fatty acid composition and pH of snail meat from two species, Cornu aspersum maximum and Cornu aspersum Müller. The snail meat was found to have relatively high protein content (13.12 g/100 g vs. 16.53 g/100 g), low fat content (0.89 g/100 g vs. 1.21 g/100 g), and low energy value (343.8 kJ vs. 379.2 kJ). The pH of snail meat was very high (8.59 vs. 8.19). On average, snail meat has a favourable fatty acid composition as it contains 27.08 wt. % saturated (SFA), 19.00 wt. % monounsaturated, and 53.92 wt. % polyunsaturated fatty acids (PUFA). It has a favourable PUFA/SFA ratio (1.99), but an unfavourable n-6/n-3 ratio (20.33) and a relatively high proportion of trans fatty acids (3.93 wt. %). The fatty acid profile of snail meat is dominated by linoleic acid (20.89 wt. %), arachidonic acid (13.27 wt. %), oleic acid (12.67 wt. %), nonadecanoic acid (10.23 wt. %), and stearic acid (10.08 wt.%). The aim of our study was also to verify the culinary value of snail meat. For this purpose, two snail meat pâtés of acceptable sensory quality were prepared. The panel evaluated the sensory quality of the pâté made from the meat (foot and liver) of the snail Cornu aspersum Müller significantly worse than the pâté made from the meat of the snail Cornu aspersum maximum, mainly due to the unpleasant aroma, in which the soapy, sweet and spicy components predominated, as well as the absence of the snail meat aroma.Cilj ovog rada bio je odrediti fizikalno-kemijske parametre, tj. udio vode, bjelančevina, masti, pepela, natrija i ugljikohidrata te energetsku vrijednost, kao i sastav masnih kiselina i pH mesa puževa dviju vrsta, Cornu aspersum maximum i Cornu aspersum Müller. Utvrđeno je da meso puža ima relativno visok udio proteina (13,12 g/100 g u odnosu na 16,53 g/100 g), nizak udio masti (0,89 g/100 g u odnosu na 1,21 g/100 g) i nisku energetsku vrijednost (343,8 kJ u odnosu na 379,2 kJ). pH mesa puževa bio je vrlo visok (8,59 naspram 8,19). Meso puževa u prosjeku ima povoljan sastav masnih kiselina jer sadrži 27,08 mas. % zasićenih (SFA), 19,00 % mononezasićenih i 53,92 % polinezasićenih masnih kiselina (PUFA). Ima povoljan omjer PUFA/SFA (1,99), ali nepovoljan omjer n-6/n-3 (20,33) i relativno visok udio transmasnih kiselina (3,93 %). Profilom masnih kiselina u mesu puževa dominiraju linolna kiselina (20,89 %), arahidonska kiselina (13,27 %), oleinska kiselina (12,67 %), nonadekanska kiselina (10,23 %) i stearinska kiselina (10,08 %). Cilj našeg istraživanja također je bio provjeriti kulinarsku vrijednost mesa puževa. U tu svrhu pripremljene su dvije paštete od puževog mesa prihvatljive senzorske kvalitete. Panel je značajno lošije ocijenio senzorsku kvalitetu paštete od mesa (stopala i jetra) puža Cornu aspersum Müller od paštete od mesa puža Cornu aspersum maximum, uglavnom zbog neugodne arome, u kojoj se prevladavaju sapunaste, slatke i ljute komponente, kao i odsustvo arome puževog mesa.Ziel dieser Studie war es, die physikalisch-chemischen Parameter, d. h. den Wasser-, Protein-, Fett-, Asche-, Natrium- und Kohlenhydratgehalt und den Energiewert, sowie die Fettsäurezusammensetzung und den pH-Wert von Schneckenfleisch zweier Arten, Cornu aspersum maximum und Cornu aspersum Müller, zu bestimmen. Das Schneckenfleisch wies einen relativ hohen Proteingehalt (13,12 g/100 g gegenüber 16,53 g/100 g), einen niedrigen Fettgehalt (0,89 g/100 g gegenüber 1,21 g/100 g) und einen niedrigen Energiewert (343,8 kJ gegenüber 379,2 kJ) auf. Der pH-Wert von Schneckenfleisch war sehr hoch (8,59 vs. 8,19). Im Durchschnitt hat Schneckenfleisch eine günstige Fettsäurezusammensetzung, da es 27,08 Gew.-% gesättigte (SFA), 19,00 Gew.-% einfach ungesättigte und 53,92 Gew.-% mehrfach ungesättigte Fettsäuren (PUFA) enthält. Es hat ein günstiges PUFA/SFA-Verhältnis (1,99), aber ein ungünstiges n-6/n-3-Verhältnis (20,33) und einen relativ hohen Anteil an trans-Fettsäuren (3,93 Gew.-%). Das Fettsäureprofil von Schneckenfleisch wird dominiert von Linolsäure (20,89 Gew.-%), Arachidonsäure (13,27 Gew.-%), Ölsäure (12,67 Gew.-%), Nonadecansäure (10,23 Gew.-%) und Stearinsäure (10,08 Gew.-%). Das Ziel unserer Studie war es auch, den kulinarischen Wert von Schneckenfleisch zu überprüfen. Zu diesem Zweck wurden zwei Schneckenfleischpasteten von akzeptabler sensorischer Qualität zubereitet. Die Jury bewertete die sensorische Qualität der Pastete aus dem Fleisch (Fuß und Leber) der Schnecke Cornu aspersum Müller deutlich schlechter als die Pastete aus dem Fleisch der Schnecke Cornu aspersum maximum, was vor allem auf das unangenehme Aroma zurückzuführen war, bei dem die seifigen, süßen und würzigen Komponenten überwogen, sowie auf das Fehlen des Schneckenfleischaromas.El objetivo de este trabajo fue determinar los parámetros físico-químicos, es decir, la proporción de agua, proteínas, grasas, cenizas, sodio y carbohidratos, así como el valor energético, la composición de ácidos grasos y el pH de la carne de caracoles de dos especies, Cornu aspersum maximum y Cornu aspersum Müller. Se encontró que la carne de caracol tiene un contenido de proteína relativamente alto (13,12 g/100 g frente a 16,53g / 100g), bajo contenido de grasa (0,89g / 100g frente a 1,21g /100g) y bajo valor energético (343,8g / 100g kJ frente a 379,2 kJ). El pH de la carne de caracol era muy alto (8,59 frente a 8,19). En promedio, la carne de caracol tiene una composición de ácidos grasos favorable, ya que contiene 27,08% en peso de saturados (SFA), 19,00% monoinsaturados y 53,92% de ácidos grasos poliinsaturados (PUFA). Tiene una relación PUFA/SFA favorable (1,99), pero una relación n-6/n-3 desfavorable (20,33) y una proporción relativamente alta de ácidos grasos trans (3,93% en peso). El perfil de ácidos grasos en la carne de caracol está dominado por ácido linoleico (20,89 %), ácido araquidónico (13,27 %), ácido oleico (12,67 %), ácido nonadecanoico (10,23 %) y ácido esteárico (10,08 %). El objetivo de nuestra investigación también fue comprobar el valor culinario de la carne de caracol. Para ello fueron preparados dos patés de carne de caracol de aceptable calidad sensorial. El panel calificó la calidad sensorial del paté de carne de caracol Cornu aspersum Müller (patas e hígado) significativamente peor que la carne de paté Cornu aspersum maximum, principalmente debido al aroma desagradable, en el que predominan los componentes jabonosos, dulces y picantes, así como la ausencia de aroma a carne de caracol.Questo studio aveva lo scopo di determinare i parametri fisico-chimici, cioè il contenuto di acqua, proteine, grassi, ceneri, sodio e carboidrati, nonché il valore energetico, la composizione degli acidi grassi e il pH della carne di chiocciola (impropriamente chiamata lumaca di terra) di due specie, Cornu aspersum maximum e Cornu aspersum Müller. È stato riscontrato che la carne di chiocciola ha un contenuto proteico relativamente elevato (13,12 g/100 g contro 16,53 g/100 g), un basso contenuto di grassi (0,89 g/100 g contro 1,21 g/100 g) e un basso valore energetico (343,8 kJ rispetto a 379,2 kJ). Il pH della carne di chiocciola è risultato molto alto (8,59 contro 8,19). In media, la carne di chiocciola ha una composizione favorevole di acidi grassi, poiché contiene il 27,08 % di acidi grassi saturi (SFA), il 19,00 % di acidi grassi monoinsaturi e il 53,92 % di acidi grassi polinsaturi (PUFA). Ha un rapporto PUFA/SFA favorevole (1,99), ma un rapporto n-6/n-3 sfavorevole (20,33) e una percentuale relativamente alta di acidi grassi trans (3,93%). Il profilo degli acidi grassi nella carne di chiocciola è dominato dall’acido linoleico (20,89%), seguito dall’acido arachidonico (13,27%), dall’acido oleico (12,67%), dall’acido nonadecilico o nonadecanoico (10,23%) e dall’acido stearico (10,08%). L’obiettivo della nostra ricerca era anche quello di verificare il valore culinario della carne di chiocciola. A tale scopo sono stati preparati due pâté di carne di chiocciola di qualità sensoriale accettabile. Il panel ha valutato la qualità sensoriale del pâté di carne di chiocciola Cornu aspersum Müller (zampe e fegato) significativamente peggiore rispetto al pâté di carne Cornu aspersum maximum, principalmente a causa dell’aroma sgradevole, in cui predominano le componenti saponose, dolci e piccanti, nonché per l’assenza dell’aroma della carne di chiocciola

Parametri di qualità di differenti tipi d’olio e del cibo fritto dopo una frittura profonda ripetuta

The aim of present study was to investigate the quality, stability and suitability of different frying oils (coconut, palm, frying mix, rapeseed and sunflower oil), the quality and stability of breaded and fried foods (chicken nuggets) and the applicability and suitability of certain parameters (fat absorption, acid number, peroxide number and thiobarbituric acid (TBA) number, fatty acid composition and acrylamide content) as well as sensory attributes to control the repeated deep-(fat) frying process. Three repeated deep-frying processes affected the hydrolytic and oxidation stability (increase in the peroxide number and TBA number), the sensory properties (darkening of the oil colour, occurrence of odd smell and aroma as well as rancidity in oils) and the fatty acid composition of oil and fried chicken nuggets, and the acrylamide content in the nuggets (from the second deep-frying process onwards). All oils used in study were suitable for deep-frying; in terms of stability, coconut oil (followed by sunflower, palm, frying mix and rapeseed oil) was most suitable; in terms of fatty acid composition, the frying mix, rapeseed and sunflower oil were most suitable; and in terms of acrylamide formation and sensory quality, coconut and palm oil were most suitable.Cilj ovog rada bio je istražiti kvalitetu, stabilnost i prikladnost različitih ulja za prženje (kokosovog i palminog ulja, smjese za prženje, uljane repice i suncokretovog ulja), kakvoću i stabilnost pohane i pržene hrane (pileći medaljoni) te primjenjivost i prikladnost određenih parametara (apsorpcija masti, kiselinski broj, peroksidni broj i vrijednost tiobarbiturne kiseline (TBA), sastav masnih kiselina i sadržaj akrilamida) kao i senzortičkih svojstava u svrhu kontrole ponovljenog postupka prženja u dubokoj masnoći. Tri ponovljena postupka dubokog prženja utjecala su na hidrolitičku i oksidacijsku stabilnost (porast peroksidnog broja i TBA vrijednosti), osjetilna svojstva (pojava tamne boje ulja, neobičnog mirisa i arome kao i užeglost), sastav masnih kiselina ulja i prženih pilećih medaljona te na sadržaj akrilamida u medaljonima (od drugog postupka dubokog prženja pa nadalje). Sva ulja korištena u istraživanju bila su pogodna za duboko prženje. U pogledu stabilnosti, kokosovo ulje (nakon kojeg slijede suncokretovo, palmino, smjesa za prženje i ulje repice) bilo je najprikladnije. Što se tiče sastava masnih kiselina, smjesa za prženje, ulje repice i suncokretovo ulje bili su najprikladniji, dok su u pogledu stvaranja akrilamida i senzoričke kakvoće, najprikladnija bila ulja kokosa i palme.Ziel dieser Studie war es, die Qualität, Stabilität und Eignung verschiedener Frittieröle (Kokosund Palmöl, Frittiermischungen, Raps- und Sonnenblumenöl), die Qualität und Stabilität von panierten und frittierten Lebensmitteln (Hühnermedaillons) sowie die Anwendbarkeit und Eignung bestimmter Parameter (Fettabsorption, Säurezahl, Peroxidzahl und Wert der Thiobarbitursäure (TBA), Fettsäurezusammensetzung und Acrylamidgehalt) und die sensorischen Eigenschaften zur Kontrolle des wiederholten Frittierprozesses in tiefem Öl zu untersuchen. Drei wiederholte Frittiervorgänge beeinflussten die hydrolytische und oxidative Stabilität (Erhöhung des Peroxidwerts und des TBA-Werts), die sensorischen Eigenschaften (Auftreten einer dunklen Ölfarbe, ungewöhnlicher Geruch und Aroma sowie Ranzigkeit), die Fettsäurezusammensetzung von Öl- und Brathähnchenmedaillons sowie den Acrylamidgehalt in Medaillons (ab dem zweiten Frittiervorgang). Alle in der Studie verwendeten Öle waren zum Frittieren geeignet. In Bezug auf die Stabilität war Kokosöl (gefolgt von Sonnenblumenöl, Palmöl, Frittiermischungen und Rapsöl) am besten geeignet. In Bezug auf die Fettsäurezusammensetzung waren Frittiermischungen, Rapsöl und Sonnenblumenöl am besten geeignet, während in Bezug auf die Acrylamidbildung und sensorische Qualität Kokos- und Palmöle am besten abgeschnitten haben.El objetivo de este estudio fue investigar la calidad, la estabilidad y la idoneidad de diferentes aceites de fritura (aceite de coco y palma, mezclas para freír, el aceite de colza y de girasol), la calidad y la estabilidad de los alimentos empanizados y fritos (los medallones de pollo) y la aplicabilidad y la idoneidad de los parámetros determinados (la absorción de grasas, el índice de acidez, el índice de peróxido y el índice de ácido tiobarbitúrico (TBA), la composición de ácidos grasos y el contenido del acrilamida), así como las propiedades sensoriales con el fin de controlar el proceso repetido de fritura profunda. Tres repetidos procesos de fritura profunda afectaron la estabilidad hidrolítica y la estabilidad oxidativa (el aumento del índice de peróxido y el valor de TBA), las propiedades sensoriales (la apariencia de color oscuro del aceite, el olor y el aroma inusuales, así como la rancidez), la composición de ácidos grasos del aceite y de los medallones de pollo frito y el contenido del acrilamida en los medallones (a partir del segundo proceso de fritura). Todos los aceites utilizados en el estudio fueron adecuados para freír. En términos de estabilidad, el aceite de coco (seguido del aceite de girasol, de palma, la mezcla para freír y del aceite de canola) fue el más adecuado. En términos de composición de los ácidos grasos, las mezclas para freír, el aceite de colza y el aceite de girasol fueron los más adecuados, mientras que en términos de formación de acrilamida y calidad sensorial, los aceites de coco y de palma fueron los más adecuados.Questo studio è stato condotto al fine di esaminare la qualità, la stabilità e l’idoneità di differenti tipi d’olio per frittura (olio di cocco e olio di palma, miscele per friggere, olio di colza e olio di semi di girasole), la qualità e la stabilità del cibo impanato e fritto (medaglioni di pollo) e l’applicabilità e l’idoneità di determinati parametri (l’assorbimento dei grassi, il numero di acidi, il numero di perossidi e il numero di acido tiobarbiturico o numero TBA, la composizione degli acidi grassi e il contenuto di acrilamide), oltre che le proprietà sensoriali ai fini del controllo di una frittura profonda (in immersione) ripetuta. Il processo di frittura profonda, ripetuto tre volte, ha inciso sulla stabilità idrolitica e ossidativa (con la crescita del numero di perossidi e del numero TBA), sulle proprietà sensoriali (olio scuro e di odore e aroma insoliti, come di stantio), sulla composizione degli acidi grassi dell’olio e dei medaglioni di pollo e sul contenuto di acrilamide nei medaglioni (dal secondo processo di frittura profonda in poi). Tutti gli oli utilizzati per lo studio erano adatti alla frittura profonda. Dal punto di vista della stabilità, l’olio di cocco (seguito dall’olio di semi di girasole, dall’olio di palma, dalla miscela per frittura e dall’olio di colza) s’è dimostrato il più idoneo. Per quel che riguarda la composizione degli acidi grassi, la miscela per friggere, l’olio di colza e l’olio di semi di girasole hanno evidenziato una maggiore idoneità rispetto agli altri mentre, per quanto riguarda la formazione di acrilamide e per quanto riguarda le proprietà sensoriali, gli oli più adatti si sono dimostrati quelli di cocco e di palma

Impatto del tempo sulle caratteristiche di qualità e stabilità ossidativa della carne d’agnello

The aim was to determine the quality parameters and oxidative stability of colour, lipids and proteins (formation of carbonyls) of vacuum packed lamb at a constant temperature of 2 °C ±1 °C up to 15 days post mortem. The suitability of lamb loin (longissimus lumborum) for ageing and optimal ageing period to obtain optimum sensory properties, especially tenderness and aroma was determined. A sample of 100 g lamb meat contains 23.48 g protein, 69.66 g water and 5.48 g fat. Lamb samples were the most tender after 11 days (both, sensory assessed and instrumentally measured – share force decreased by 61%) and had the best aroma after 15 days post mortem. In the meantime, the lamb became significantly brighter and more saturated (higher L*, a* and b* values), the content of secondary lipid oxidation products increased (1.7 times higher amount of malondialdehyde), and the content of protein carbonyls decreased to the initial value, despite an initial increase observed 11 days post mortem. We found that lamb loin is suitable piece for ageing; the optimal duration of ageing of loins is 15 days post mortem.Cilj rada bio je odrediti značajke kvalitete i oksidacijsku stabilnost boje, lipida te bjelančevina (stvaranje karbonila) janjetine pakirane u vakuumu, starosti do 15 dana nakon klanja, pri stalnoj temperaturi od 2 °C ± 1 °C. Utvrđivana je primjerenost janjećeg filea (longissimus lumborum) za zrenje te optimalno vrijeme zrenja, a kojima se postižu najbolja senzorička svojstva, posebice mekoća i aroma. Uzorak od 100 g janjetine sadrži 23,48 g bjelančevina, 69,66 g vode i 5,48 g masti. Uzorci janjetine su bili najmekši 11 dana nakon klanja (senzorička procjena i mekoća utvrđena instrumentima – udio sile smanjen je za 61 %), pri čemu je najbolja aroma utvrđena 15 dana nakon klanja. Janjetina je starenjem postala značajno svjetlija i zasićenija (veće vrijednosti L*, a* i b*), povećao se sadržaj sekundarnih produkata oksidacije lipida (1,7 puta veća količina malondialdehida), dok se sadržaj proteinskih karbonila, po početnom povećanju zabilježenom 11 dana nakon klanja, smanjio na početnu vrijednost. U svrhu objektivnije procjene brzine oksidacije bjelančevina u janjetini, valja napomenuti da je sedmodnevno smrzavanje mesa prije analize značajno smanjilo sadržaj proteinskih karbonila (32 %). Utvrđeno je da je janjeći file primjeren za produženo zrenje, pri čemu optimalno trajanje zrenja filea iznosi 15 dana nakon klanja.Das Ziel der Arbeit war es, die Qualitätsparameter und die oxidative Stabilität von Farbe, Lipiden und Proteinen (Bildung von Carbonylen) von vakuumverpacktem Lammfleisch bei einer konstanten Temperatur von 2 °C ±1 °C bis zu 15 Tage nach der Schlachtung zu bestimmen. Es wurde die Eignung der Lammlende (longissimus lumborum) für die Reifung und die optimale Reifezeit zur Erzielung optimaler sensorischer Eigenschaften, insbesondere der Zartheit und des Aromas bestimmt. Eine Probe von 100 g Lammfleisch enthält 23,48 g Eiweiß, 69,66 g Wasser und 5,48 g Fett. Die Lammfleischproben waren nach 11 Tagen am zartesten (sowohl sensorisch beurteilt als auch instrumentell gemessen - der Anteil nahm um 61% ab) und hatten nach 15 Tagen nach dem Schlachten das beste Aroma. Mit der Reifung wurde das Lammfleisch deutlich heller und gesättigter (höhere L*-, a*- und b*-Werte), der Gehalt an sekundären Lipidoxidationsprodukten stieg an (1,7-mal höhere Menge an Malondialdehyd), und der Gehalt an Proteincarbonylen sank auf den Ausgangswert, trotz eines 11 Tage nach der Schlachtung beobachteten anfänglichen Anstiegs. Für eine realistische Bewertung der Proteinoxidationsrate bei Lammfleisch ist zu beachten, dass ein 7-tägiges Einfrieren des Fleisches vor der Analyse den Proteincarbonylgehalt signifikant reduzierte (32%). Es wurde herausgefunden, dass die Lammlende ein für die Reifung geeignetes Stück ist; die optimale Dauer der Reifung der Lenden beträgt 15 Tage nach dem Schlachten.El fin de este estudio fue determinar los parámetros de calidad y estabilidad oxidativa del color, de los lípidos y proteínas (formación de carbonilo) de cordero envasado al vacío hasta 15 días después del sacrificio, a una temperatura constante de 2 ° C ± 1 ° C. Se determinó la idoneidad del filete de cordero (longissimus lumborum) para la crianza y el período óptimo de crianza para obtener las mejores propiedades sensoriales, especialmente ternura y aroma. Una muestra de 100 g de carne de cordero contiene 23,48 g de proteína, 69,66 g de agua y 5,48 g de grasa. Las muestras de cordero tuvieron la mayor ternura 11 días después del sacrificio (tanto evaluadas sensorialmente como medidas instrumentalmente; la proporción de fuerza se redujo en un 61%), con el mejor aroma determinado 15 días después del sacrificio. El cordero se volvió significativamente más brillante y saturado con la edad (valores más altos de L *, a * yb *), el contenido de productos secundarios de oxidación de lípidos aumentó (1,7 veces mayor cantidad de malondialdehído), mientras que el contenido de proteína carbonilo, luego del aumento inicial registrado 11 días después del sacrificio, se ha reducido al valor inicial. Para evaluar de manera más objetiva la tasa de oxidación de proteínas en el cordero, debe tenerse en cuenta que con la congelación de la carne durante siete días antes del análisis se redujo significativamente el contenido de proteína de los carbonilos de proteína (32%). Fue determinado que el filete de cordero era apto para el envejecimiento, siendo la duración óptima del envejecimiento del filete 15 días después del sacrificio.Il presente studio aveva lo scopo di determinare le caratteristiche concernenti la qualità e la stabilità ossidativa del colore, dei grassi e delle proteine (formazione di carbonile) della carne d’agnello confezionata sottovuoto a 15 giorni dalla sua macellazione a una temperatura costante di 2 °C ± 1 °C. È stata accertata l’idoneità del filetto d’agnello (longissimus lumborum) all’invecchiamento e la sua durata ottimale cui si attribuiscono i migliori risultati in termini di proprietà sensoriali, tenerezza e aroma. Il campione di 100 g di carne d’agnello contiene 23,48 g di proteine, 69,66 g d’acqua e 5,48 g di grassi. I campioni di carne d’agnello col maggior grado di tenerezza si sono dimostrati quelli dopo 11 giorni dalla macellazione (valutato sensorialmente e misurato con gli strumenti – sforzo di taglio ridotto del 61%), mentre il miglior aroma è risultato quello della carne a 15 giorni dalla macellazione. La carne d’agnello, col passare del tempo, è diventata più chiara e opaca (valori L*, a* e b* più alti), è aumentato il contenuto dei prodotti secondari dell’ossidazione dei lipidi (la quantità di malondialdeide è risultata 1,7 volte superiore), mentre il contenuto di carbonile proteico, dopo un iniziale incremento a 11 giorni dalla macellazione, s’è ridotto al valore iniziale. Ai fini di una valutazione maggiormente aggettiva della velocità di ossidazione delle proteine nella carne d’agnello, va detto che, dopo sette giorni di congelatore prima dell’analisi, il contenuto di carbonili proteici nella carne s’è sensibilmente ridotto (32%). È stato accertato che il filetto d’agnello è idoneo all’invecchiamento, laddove la sua durata ottimale è di 15 giorni dopo la macellazione

Raffronto tra le caratteristiche fisico-chimiche e le proprietà sensoriali di alcuni prodotti a base di carne trattati termicamente e selezionati sul mercato sloveno

Consumers often mix pasteurised meat products from the subgroup of smoked meat with a subgroup of meat products known as canned meat. The aim of this study was therefore to determine their physicochemical parameters and sensory properties of smoked meat and canned meat subgroups of pasteurised meat products on the Slovenian market. Chemical analyses of the content of ash, sodium chloride and phosphates, thiobarbituric acid number (TBA), instrumental measurements of the proximate composition (NIR), colour (CIE L*, a*, b*) and texture (Texture Profile Analysis) as well as the evaluation of sensory properties (Descriptive Analysis Method) were performed on 33 products. The products of smoked meat had a higher content of protein, ash, total phosphates and sodium chloride than the products of canned meat. All products were oxidatively stable (low TBA number). The products of smoked meat were darker (lower L* values) and redder in cross-section (higher a* values), they were tougher, gummier, more difficult to chew, more cohesive and less elastic in texture (Texture Profile Analysis) than the products of canned meat. The panel of experts evaluated the products of both subgroups with a similar average overall impression. Compared to the products of the canned meat, the products of the smoked meat showed worse slice colour uniformity, they contained a higher level of gelatinised connective tissue on the slice, had a worse slice connectivity, the texture of a slice was firmer with coarser fibres, they were saltier, with a less pronounced metallic and rancid aroma and a more pronounced bitter, acidic and odd aroma. Chewiness, gumminess, cohesiveness, hardness and elasticity (texture parameters) loaded strongly on the quality parameters of all products (Factor analysis). Furthermore, linear discriminant analysis confirmed that the products of the subgroups smoked meat and canned meat differ in their physico-chemical and sensory profile.Potrošači toplinski obrađene mesne proizvode (pasterizacija) iz podskupine dimljenih proizvoda (polutrajni suhomesnati proizvodi od jednog komada mesa), često miješaju s podskupinom polutrajnih proizvoda od komada mesa (“konzerve”). Cilj je ovog rada, stoga, bio utvrditi fizikalno-kemijske značajke i senzorska svojstva proizvoda iz ovih podskupina na slovenskom tržištu. Kemijskim analizama provedenima na 33 proizvoda utvrđeni su udio pepela, soli i fosfata te TBA vrijednost (test tiobarbiturne kiseline) i izvršena instrumentalna mjerenja kemijskog sastava (NIR), boje (CIE L*, a*, b*) i teksture (analiza profila teksture), kao i procjena senzorskih svojstava (metoda opisne analize). Dimljeni mesni proizvodi imali su veći udio bjelančevina, pepela, ukupnih fosfata i soli od konzerviranih mesnih proizvoda. Svi proizvodi bili su oksidativno stabilni (niska TBA vrijednost). Dimljeni mesni proizvodi bili su tamniji (niže vrijednosti L*) i crveniji u presjeku (više vrijednosti a*), žilaviji, ljepljiviji i teži za žvakanje te kohezivnije i manje elastične teksture (analiza teksturnog profila) od polutrajnih proizvoda od komada mesa. Stručna skupina proizvode iz obje podskupine ocijenila je sličnim prosječnim ukupnim dojmom. U usporedbi s polutrajnim mesnim proizvodima, dimljeni mesni proizvodi pokazali su lošiju ujednačenost boje kriški, sadržavali višu razinu želatiniziranog vezivnog tkiva u kriški, imali lošiju povezanost kriške, tekstura kriške bila je čvršća i sadržavala grublja vlakna, bili su slaniji, s manje izraženom aromom metala i užeglosti te izraženijom gorkom, kiselom i neobičnom aromom. Lakoća žvakanja, ljepljivost, kohezivnost, tvrdoća i elastičnost (značajke teksture) kod svih su proizvoda značajno utjecale na značajke kvalitete (faktorska analiza). Osim toga, linearnom analizom različitih potvrđeno je da se proizvodi iz navedemih podskupina razlikuju po svom fizikalno-kemijskim i senzorskom profilu.Verbraucher verwechseln häufig pasteurisierte Fleischprodukte aus der Untergruppe der geräucherten Produkte (halbhaltbare Produkte aus einem Stück Fleisch) mit der Untergruppe von halbhaltbaren Produkten, die aus einem Stück Fleisch hergestellt wurden („Konserven“). Ziel dieser Studie war es daher, die physikalisch-chemischen Merkmale und sensorischen Eigenschaften von Produkten aus diesen zwei Untergruppen auf dem slowenischen Markt zu bestimmen. In den an 33 Produkten durchgeführten chemischen Analysen wurden der Gehalt an Asche, Salz und Phosphat sowie der TBA-Wert (Thiobarbitursäuretest) ermittelt und es wurden instrumentelle Messungen der chemischen Zusammensetzung (NIR), der Farbe (CIE L *, a *, b *) und der Textur (Texturprofilanalyse) sowie die Bewertung sensorischer Eigenschaften (Methode der deskriptiven Analyse) durchgeführt. Die geräucherten Fleischprodukte hatten einen höheren Anteil an Eiweiß, Asche, Gesamtphosphaten und Salz als die konservierten Fleischprodukte. Alle Produkte waren oxidativ stabil (niedriger TBA-Wert). Die geräucherten Fleischprodukte waren dunkler (niedrigere L * -Werte) und röter im Querschnitt (höhere a * -Werte), zäher, klebriger und schwerer zu kauen sowie kohäsiver und weniger elastisch (Texturprofilanalyse) als halbhaltbare Produkte aus einem Stück Fleisch. Die Expertengruppe bewertete die Produkte beider Untergruppen mit einem ähnlichen durchschnittlichen Gesamteindruck. Im Vergleich zu den halbhaltbaren Fleischprodukten zeigten geräucherte Fleischprodukte eine ungleichmäßigere Farbe der Scheiben, sie enthielten höhere Mengen an gelatiniertem Bindegewebe in der Scheibe, hatten eine schlechtere Scheibenkohäsion, die Textur der Scheibe war fester und die Scheiben enthielten gröbere Fasern, waren salziger und hatten einen weniger ausgeprägten metallischen und ranzigen Geschmack sowie ein ausgeprägteres bitteres, saures und ungewöhnliches Aroma. Die Leichtigkeit des Kauens, die Klebrigkeit, Kohäsivität, Härte und Elastizität (Texturmerkmale) haben bei allen Produkten die Qualitätsmerkmale signifikant beeinflusst (Faktoranalyse). Darüber hinaus bestätigte die lineare Analyse der verschiedenen Produkte, dass sich die Produkte aus diesen zwei Untergruppen in ihrem physikalisch-chemischen und sensorischen Profil unterscheiden.Los consumidores frecuentemente confunden los productos cárnicos procesados (pasteurización) del subgrupo de los productos ahumados (los productos crudo curados semi secos de una pieza de carne) con el subgrupo de los productos semi secos de piezas de carne (“latas”). Por lo tanto, el fin de este trabajo fue determinar las características físico-químicas y las propiedades sensoriales de los productos de estos subgrupos en el mercado esloveno. Los contenidos de cenizas, de sal, de fosfatos y los valores de TBA (la prueba del ácido tiobarbitúrico), tanto como las medidas instrumentales de las composiciones químicas (NIR), del color (CIE L*, a*, b*) y de la textura (el análisis del perfil de textura), junto con la evaluación de las propiedades sensoriales (el método de análisis descriptivo) fueron determinados por los análisis químicos en 33 productos. Los productos cárnicos ahumados tenían un mayor porcentaje de proteínas, cenizas, fosfatos en total y de sal que los productos cárnicos enlatados. Todos los productos fueron oxidativamente estables (bajo valor de TBA). Los productos cárnicos ahumados eran más oscuros (valores L * más bajos) y más rojos en la sección transversal (valores a * más altos), más duros, más pegajosos y más difíciles de masticar, con texturas más cohesivas y menos elásticas (el análisis de perfil de textura) que los productos cárnicos enlatados. El grupo de expertos calificó los productos de ambos subgrupos con una impresión general promedio similar. En comparación con los productos cárnicos semi secos enlatados, los productos cárnicos ahumados mostraron una menor uniformidad del color del corte, contenían niveles más altos de tejido conjuntivo gelatinizado en el corte, tenían una cohesión de corte más pobre, la textura del corte era más firme y contenía fibras más gruesas, eran más salados, con un aroma metálico y la rancidez menos pronunciados y con un un aroma amargo, agrio e inusual más pronunciado. La facilidad de masticación, la pegajosidad, la cohesión, la dureza y la elasticidad (las características de la textura) en todos los productos afectaron significativamente las características de calidad (análisis factorial). Además, el análisis lineal de los diversos confirmó que los productos de los subgrupos dichos difieren en su perfil físico-químico y sensorial.I consumatori spesso confondono i prodotti a base di carne trattati termicamente (pastorizzati), appartenenti al sottogruppo dei prodotti affumicati (salumi semi stagionati a pezzo intero), con un altro sottogruppo di prodotti semi stagionati di pezzi di carne (“carne in scatola”). L’obiettivo di questa ricerca è, dunque, quello di accertare le caratteristiche fisico-chimiche e le proprietà sensoriali dei prodotti appartenenti a questi sottogruppi in vendita sul mercato sloveno. Grazie alle analisi chimiche svolte su 33 prodotti differenti, è stato possibile accertare la quantità di cenere, sale e fosfati ed il valore TBA (test dell’acido tiobarbiturico), è stata eseguita la misurazione strumentale della composizione chimica (NIR), del colore (CIE L*, a*, b*) e della texture (analisi del profilo di texture) e sono state valutate le proprietà sensoriali (analisi descrittiva) dei prodotti testati. I prodotti a base di carne affumicati esaminati hanno evidenziato una maggiore percentuale di proteine, cenere, fosfati totali e sale rispetto ai prodotti a base di carne conservati. Riguardo alla stabilità ossidativa, tutti i prodotti esaminati sono risultati stabili (valore TBA basso). I prodotti a base di carne affumicati sono risultati più scuri (minor valore L*) e più rossi in sezione (maggior valore a*), oltre che più tigliosi, pastosi e meno masticabili, di texture più coesa e meno elastica (analisi del profilo di texture) dei prodotti semi stagionati a pezzo intero. Il gruppo di esperti ha avuto, nei confronti dei prodotti di entrambi i sottogruppi, una simile impressione globale media. Rispetto ai prodotti semi stagionati a base di carne, le fette dei prodotti insaccati affumicati hanno mostrato una minor uniformità di colore, una maggiore quantità di tessuto connettivo gelatinoso, una peggiore connessione, una texture più compatta con tessuti più grossolani, una maggior salinità, con aroma di metallo e di rancido meno accentuati e un più accentuato aroma amaro, acido e insolito. La maggiore masticabilità, la pastosità, la coesione, la durezza e l’elasticità (caratteristiche della texture) in tutti i prodotti esaminati incidono non poco sulle caratteristiche qualitative (analisi fattoriale). Inoltre, l’analisi discriminante lineare ha confermato che i prodotti a base di carne dei suddetti sottogruppi si differenziano sia sotto il profilo fisico-chimico, sia sotto il profilo sensoriale

Stabilità ossidativa della carne di pollo a diverse concentrazioni di ossigeno nell\u27unità di confezionamento

The aim of this study was to preserve the quality and prevent the colour, lipid and protein oxidation in chicken breast fillet (pectoralis major muscle) during storage. For this purpose, modified atmospheres (MA) with four different gas mixtures (vol. %) of oxygen (O2 ), carbon dioxide (CO2 ) and nitrogen (N2 ) were used: oxygen free (0: 20: 80), low (20: 20: 60), medium (40: 20: 40), and high oxygen MA (70: 20: 10). After 9 days of storage in a refrigerator at 2 ± 1 °C, pH was measured, colour was evaluated instrumentally and sensorially, the basic chemical composition, thiobarbituric acid reactive substances (TBARs), and protein carbonyl content of raw chicken breast were determined. After thermal treatment (82 °C, 1 hour, sous-vide) of the breast fillet, the sensory characteristics of odour and aroma were evaluated, and the texture (Warner-Bratzler shear force) was measured instrumentally. The composition of the gas mixture affected all oxidation dependent parameters: (i) colour: L* and b* values were the highest under all MA with oxygen, and the a* value under MA without, medium and high-oxygen, (ii) lipids: the TBARs increased significantly under high oxygen MA after 7 days of storage (below the sensory thresholds value for rancidity), (iii) proteins: protein carbonyl content was the highest under medium and high oxygen MA, and (iv) sensory properties: colour oxidation and intensity of odd aromas under all MA with oxygen, as well as odour and aroma of stale in oxygen-free MA were increased. For chicken breast the most suitable is packaging under modified atmosphere without O2 , because the oxidation rate of colour, lipids and proteins during storage was the lowest.Cilj ovog istraživanja bio je sačuvati kvalitetu i spriječiti oksidaciju boje, lipida i proteina u filetima pilećih prsa (mišić pectoralis major) tijekom skladištenja. U tu svrhu korištene su modificirane atmosfere (MA) s četiri različite mješavine plinova (vol. %) i to kisika (O2 ), ugljikovog dioksida (CO2 ) i dušika (N2 ). MA su bile: bez kisika (0: 20: 80), s niskim sadržajem kisika (20: 20: 60), sa srednjim sadržajem kisika (40: 20: 40) i atmosfera s visokim sadržajem kisika (70: 20: 10). Nakon 9 dana skladištenja u hladnjači pri 2 ± 1 °C izmjeren je pH, boja je ocijenjena instrumentalno i senzorski te su utvrđeni osnovni kemijski sastav, reaktivne tvari tiobarbiturne kiseline (TBAR) i proteinsko-karbonilni sadržaj sirovih pilećih prsa. Nakon termičkog tretmana (82 °C, 1 sat, sous-vide) pilećeg fileta ocijenjene su senzorne karakteristike mirisa i arome, a tekstura je izmjerena instrumentalno (Warner-Bratzler rezivim sječivom). Sastav smjese plinova utjecao je na sve parametre zavisne o oksidaciji: (i) boja: L* and b* vrijednosti bile su najviše pod svim MA s kisikom, s a* vrijednost pod MA bez kisika, sa srednjim i visokim sadržajem kisika, (ii) lipidi: TBAR su se znatno povećale pod MA s visokim sadržajem kisika nakon 7 dana skladištenja (ispod senzornih graničnih vrijednosti užeglosti), (iii) proteini: proteinsko-karbonilni sadržaj bio je najviši pod MA sa srednjim i visokim sadržajem kisika, i (iv) senzorne karakteristike: povećana je oksidacija boje i intenzitet neobičnih aroma pod svima MA s kisikom, kao i miris i aroma ustajalog pod MA bez kisika. Za pileća prsa najprikladnije je pakiranje s modificiranom atmosferom bez kisika jer je brzina oksidacije boje, lipida i proteina tijekom skladištenja bila najniža.Ziel dieser Studie war es, die Qualität zu erhalten und die Oxidation von Farbe, Lipiden und Proteinen in Hähnchenbrustfilet (Musculus pectoralis major) während der Lagerung zu verhindern. Zu diesem Zweck wurden modifizierte Atmosphären (MA) mit vier verschiedenen Gasmischungen (Vol.-%) aus Sauerstoff (O2 ), Kohlendioxid (CO2 ) und Stickstoff (N2 ) verwendet: sauerstofffrei (0: 20: 80), niedrig (20: 20: 60), mittel (40: 20: 40) und hoch sauerstoffhaltig (70: 20: 10). Nach einer 9-tägigen Lagerung im Kühlschrank bei 2 ± 1 °C wurden der pH-Wert gemessen, die Farbe instrumentell und sensorisch bewertet sowie die chemische Grundzusammensetzung, die reaktiven Substanzen der Thiobarbitursäure (TBAR) und der Proteincarbonylgehalt der rohen Hühnerbrust bestimmt. Nach der thermischen Behandlung (82 °C, 1 Stunde, sous-vide) des Brustfilets wurden die sensorischen Merkmale Geruch und Aroma bewertet und die Textur (Warner-Bratzler-Scherklinge) instrumentell gemessen. Die Zusammensetzung des Gasgemisches beeinflusste alle oxidationsabhängigen Parameter: (i) Farbe: L*- und b*-Werte waren bei allen MA mit Sauerstoff am höchsten und der a*-Wert bei MA ohne Sauerstoffgehalt, bei mittlerem und hohem Sauerstoffgehalt, (ii) Lipide: die TBARs stiegen bei MA mit hohem Sauerstoffgehalt nach 7 Tagen Lagerung signifikant an (unterhalb des sensorischen Schwellenwerts für Ranzigkeit), (iii) Proteine: der Proteincarbonylgehalt war bei MA mit mittlerem und hohem Sauerstoffgehalt am höchsten und (iv) sensorische Eigenschaften: die Oxidation der Farbe und die Intensität der ungeraden Aromen bei allen MA mit Sauerstoff sowie der Geruch und das Aroma von abgestandenem Fleisch bei sauerstofffreier MA waren erhöht. Für Hähnchenbrust ist die Verpackung unter modifizierter Atmosphäre ohne O2 am besten geeignet, da die Oxidationsrate von Farbe, Lipiden und Proteinen während der Lagerung am geringsten war.El fin de este estudio fue preservar la calidad y prevenir la oxidación del color, de los lípidos y proteínas en los filetes de la pechuga de pollo (el músculo pectoralis mayor) durante el almacenamiento. Para ello fueron utilizadas las atmósferas modificadas (AM) con cuatro mezclas diferentes de gases (vol %), a saber, el oxígeno (O2 ), el dióxido de carbono (CO2 ) y el nitrógeno (N2 ). Las AM fueron: la atmósfera libre de oxígeno (0: 20: 80), la AM baja en oxígeno (20: 20: 60), la AM media en oxígeno (40: 20: 40) y la AM alta en oxígeno (70: 20: 10). Después de 9 días de almacenamiento en frío a 2 ± 1 °C, fue medido el pH, evaluado el color de forma instrumental y sensorial y fueron determinados la composición química básica, las sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico (TBAR) y el contenido de proteína-carbonilo de la pechuga de pollo cruda. Luego del tratamiento térmico (82 °C, 1 hora, sous-vide) del filete de pollo, fueron evaluadas las características sensoriales de olor y aroma, y fue medida la textura de manera instrumental (corte tipo Warner-Bratzler). La composición de la mezcla de gases afectó todos los parámetros dependientes de la oxidación: (i) color: los valores L* y b* fueron los más altos en todos los AM con oxígeno, con un valor a* en AM sin oxígeno, con contenido de oxígeno medio y alto, (ii) lípidos: los TBAR aumentaron significativamente bajo MA con alto contenido de oxígeno después de 7 días de almacenamiento (por debajo de los valores límite sensoriales), (iii) proteínas: el contenido de proteína-carbonilo fue más alto bajo AM con contenido de oxígeno medio y alto, y (iv) características sensoriales: mayor oxidación del color e intensidad de aromas inusuales bajo todos los AM con oxígeno, así como el olor y el aroma rancio bajo AM sin oxígeno. Para las pechugas de pollo, el envasado con una atmósfera libre de oxígeno modificado es más apropiado porque la tasa de oxidación del color, los lípidos y las proteínas durante el almacenamiento fue la más baja.Lo scopo di questo studio consisteva nel preservare la qualità e prevenire l\u27ossidazione del colore, dei lipidi e delle proteine nei filetti di petto di pollo (muscolo grande pettorale) durante la conservazione. A tale scopo sono state utilizzate atmosfere modificate (MA) con quattro diverse miscele di gas (vol. %) a base di ossigeno (O2 ), anidride carbonica (CO2 ) e azoto (N2 ). Sono state utilizzate le seguenti MA: senza ossigeno (0: 20: 80), a bassa (20: 20: 60), media (40: 20: 40) e alta concentrazione di ossigeno (70: 20: 10). Dopo 9 giorni di conservazione in frigorifero a 2 ± 1 °C, è stato misurato il pH, il colore è stato valutato strumentalmente e sensorialmente, sono state determinate la composizione chimica di base, le sostanze reattive all\u27acido tiobarbiturico (TBAR) e il contenuto di carbonile proteico del petto di pollo crudo. Dopo il trattamento termico (82 °C, 1 ora, sottovuoto) dei filetti di petto di pollo, sono state valutate le caratteristiche sensoriali di odore e aroma, mentre la consistenza è stata misurata strumentalmente (con dispositivo Warner-Bratzler). La composizione della miscela di gas ha influenzato tutti i parametri dipendenti dall\u27ossidazione: (i) colore: i valori L* e b* erano i più alti in tutti gli MA con ossigeno e il valore a* in MA senza O2 e con ossigeno medio e alto, (ii) lipidi: i TBAR sono aumentati significativamente con MA ad alto contenuto di ossigeno dopo 7 giorni di conservazione (al di sotto del valore delle soglie sensoriali per l\u27irrancidimento), (iii) proteine: il contenuto di carbonile proteico è risultato il più alto con MA con ossigeno medio e alto e (iv) le proprietà sensoriali: l\u27ossidazione del colore e l\u27intensità degli aromi insoliti sono aumentate in tutte le MA con ossigeno, così come l\u27odore e l\u27aroma di stantio nelle MA senza ossigeno. Per il petto di pollo, il confezionamento più indicato sembra essere quello in atmosfera modificata senza ossigeno, perché il tasso di ossidazione del colore, dei lipidi e delle proteine durante la conservazione è risultato il più basso

Diferencias en las características sensoriales de los salchichones tradicionales eslovenos (suha klobasa)

Suha klobasa is a popular dry-cured sausage that is produced practically everywhere in Slovenia. The aim of this study was to investigate the main characteristics of Suha klobasa produced by different manufacturers across five different informal regions of Slovenia. Products from 31 producers, as households (11), small workshops (15) or industrial plants (3) were analysed for pH value, moisture, protein, fat, and ash, as well as for their sensory parameters, according to assessments of four profiles: appearance, texture, smell and aroma. Technological production procedures were evaluated on the basis of a survey. In average Slovenian Suha klobasa pork is used, also Suha klobasa is characterized by slow ripening and smoking or without smoking but overgrown with mould. It is always filled in a small diameter casings (32-34 mm) of the pig small intestine or permeable casings, formed in two equal-length-halves and on one side (open side) looped around, often with a wooden stick. According to the regions of Slovenia, several types of Suha klobasa can be distinguish that are defined by sausage length and surface colour, mosaic and porousness on the one hand, and acid, smoke, mould, rancid smell/aroma on the other. Suha klobasa originated from different manufacturing practices differ in visual characteristics of product (size, equality and mould), in cross-section (mosaic, porousness and glassines), and texture (hardness, toughness and integrity) but not in olfactory and aroma profile.Suha klobasa je popularna trajna kobasica koja se proizvodi gotovo svuda u Sloveniji. Cilj ovog rada bio je istražiti glavne značajke suhe klobase različitih proizvođača iz pet neslužbenih regija Slovenije. Proizvodi 31 proizvođača, odnosno domaćinstva (11), manjih gospodarstva (15) i industrijskih postrojenja (3), analizirani su na pH, vlagu, bjelančevine, masti i pepeo te senzorska svojstva, prema procjenama četiri značajke: izgled, tekstura, miris i aroma. Tehnološki proizvodni postupci ocjenjivani su na temelju ankete. Za suhu klobasu najčešće se upotrebljava svinjetina, a obilježavaju je sporo zrenje i dimljenje ili uporaba plemenitih plijesni bez dimljenja. Uvijek se puni u ovitke od svinjskog tankog crijeva ili propusne ovitke malog promjera (32-34 mm), a oblikuje se u dvije polovice jednake duljine koje su na jednoj strani (otvorena strana) presavijene, najčešće uporabom drvenog štapa. Ovisno o regiji Slovenije, možemo razlikovati nekoliko vrsta suhe klobase koje su, s jedne strane, određene duljinom kobasice i bojom površine, mozaikom i poroznošću te, s druge strane, kiselošću, dimom, plijesni i neugodnim mirisom/aromom. Iako se suhe klobase koje potječu iz različitih proizvodnih praksi razlikuju po vizualnim značajkama proizvoda (veličina, ujednačenost oblika i prisustvo plijesni), presjeku (mozaik, poroznost i sjaj) i teksturi (tvrdoća, žilavost i cjelovitost), njihovi se olfaktorni i aromatični profili ne razlikuju.Die Trockenwurst ist eine bekannte Dauerwurst, die fast überall in Slowenien hergestellt wird. In dieser Arbeit wurden die wichtigsten Eigenschaften der Trockenwurst von diversen Herstellern aus fünf nicht offiziellen Regionen Sloweniens untersucht. Die Produkte von 31 Herstellern, bzw. landwirtschaftlichen Haushalten (11), kleineren Bauernhöfen (15) und Industrieanlagen (3) wurden in Bezug auf den pHWert, die Feuchtigkeit, den Eiweiß-, Fett- und Ascheanteil sowie sensoriche Eigenschaften anhand einer Bewertung von 4 Merkmalen untersucht: Aussehen, Textur, Geruch und Aroma. Die technologischen Herstellungsverfahren wurden anhand einer Umfrage bewertet. Für die Herstellung der Trockenwurst wird am häufigsten Schweinefleisch verwendet. Das Herstellungsverfahren kennzeichnen eine langsame Reifung und Trocknung sowie der Einsatz von Edelschimmel ohne Räucherung. Sie wird immer in ein dünnes Schweinedarm oder durchlässige Därme mit einem geringen Durchmesser (32-34 mm) abgefüllt. Sie wird in zwei gleich lange Hälften geformt, die an einer Seite (der offenen Seite) gefaltet werden, meistens durch Einsatz eines Holzstocks. Abhängig von der Region Sloweniens können wir mehrere Sorten der Trockenwurst unterscheiden, die auf der einen Seite durch die Länge der Wurst und die Farbe der Oberfläche, das Mosaik und die Porosität bestimmt werden und auf der anderen Seite durch den Säuregrad, Rauch, Schimmel und unangenehmen Geruch/Aroma. Obwohl die Trockenwürste, die aus unterschiedlichen Herstellungspraxen stammen, nach ihren visuellen Eigenschaften (Größe, ausgewogene Form und Anwesenheit von Schimmel), dem Durchmesser (Mosaik, Porosität und Glanz) und der Textur (Härte, Zähigkeit und Kompaktheit) unterschieden werden, gibt es zwischen ihren olfaktorischen und aromatischen Profilen keine Unterschiede.La suha klobasa è una salsiccia secca molto popolare la cui produzione è largamente diffusa in Slovenia. La finalità di questa ricerca consiste nell’indagare le principali caratteristiche delle suhe klobase di diversi produttori provenienti da cinque regioni “ufficiose” della Slovenia. I prodotti di 31 produttori, 11 provenienti da aziende a conduzione familiare, 15 da piccoli stabilimenti e 3 da grandi impianti industriali sono stati analizzati riguardo al pH, all’umidità, alle proteine, ai grassi e alle ceneri e riguardo alle proprietà sensoriali secondo la valutazione di quattro caratteristiche: aspetto, consistenza, odore e aroma. I processi tecnologici di produzione sono stati valutati sulla base di un questionario. Per la produzione della suha klobasa prevale l’uso della carne suina. Il suo processo produttivo è caratterizzato da una lenta stagionatura e dall’affumicatura oppure dall’uso di muffe nobili senza affumicatura. Per fare la salsiccia si usa sempre il budello naturale suino (intestino tenue) o un budello sintetico permeabile di piccolo diametro (32-34 mm) che si modella in due metà d’identica lunghezza, incurvate nella parte aperta di solito con l’uso di una bastone di legno. A seconda della regione slovena di provenienza, possiamo distinguere differenti tipologie di suha klobasa, alcune caratterizzate dalla lunghezza della salsiccia e dal colore della sua superficie, dal tipico mosaico e dalla porosità, altre caratterizzate dall’acidità, dall’affumicatura, dalla muffa e dal profumo/aroma sgradevole. Sebbene le suhe klobase derivanti da differenti prassi produttive si differenzino per le peculiarità visive del prodotto (grandezza, uniformità della forma e presenza di muffe), per la sezione al taglio (mosaico, porosità e lucentezza) e per la consistenza (durezza, tigliosità e integrità), i loro profili olfattivi e aromatici non si differenziano.El salchichón es el embutido curado popular producido casi en todas partes de Eslovenia. El fin de este trabajo fue investigar las características principales del salchichón suha klobasa de diferentes productores de cinco regiones no oficiales de Eslovenia. En los productos de 31 productores, es decir de hogares (11), granjas pequeñas (15) y plantas industriales (3), fueron analizados los pH, la humedad, las proteínas, la grasa, las cenizas y las características sensoriales, según las evaluaciones de cuatro características: la apariencia, la textura, el olor y el aroma. Los procesos tecnológicos de producción fueron evaluados a base de la encuesta. Para el salchichión suha klobasa se usa más a menudo la carne de cerdo, caracterizado por la maduración y el ahumado lentos o por el uso de las moldes nobles sin el ahumado. Siempre tiene el recubrimiento de la tripa del intestino delgado porcino o los recubrimientos permeables del diámetro pequeño (32-34 mm), es formada de dos partes de longitudes similares, doblada por un lado (la parte abierta) normalmente usando un palo de madera. Dependiendo de la región de Eslovenia, es posible distinguir varios tipos de la salchicha suha klobasa, que están determinados por la longitud y el color de la superficie, el mosaico y la porosidad por un lado y por la acidez, el humo, las moldes y el olor/aroma desagradable por otro lado. Aunque las salchichas de diferentes prácticas de producción se diferencian por las características visuales del producto (el tamaño, la uniformidad de la forma y la presencia de moldes), el corte transversal (mosaico, porosidad y el brillo), y la textura (la dureza, a resistencia y la integridad), sus perfiles olfativos y aromáticos no se distinguen