Bioactive peptides from milk proteins®

Najliczniejszymi białkami mleka są α-kazeina, β-kazeina, κ-kazeina, β-laktoglobulina i α-laktoalbumina. Poza wysoką wartością odżywczą, białka mleka mają ogromny wpływ na właściwości technologiczne mleka, takie jak między innymi: stabilność cieplną, podatność na koagulację pod wpływem podpuszczki, zdolności emulgujące czy pianotwórcze. Białka te są także głównym źródłem składników bioaktywnych w mleku. Bioaktywne peptydy pochodzące z białek mleka cieszą się dużym zainteresowaniem naukowym i aplikacyjnym ze względu na ich różnorodność i potencjalne korzyści zdrowotne. Peptydy te wykazują m.in. aktywność przeciwnadciśnieniową, immunomodulującą, przeciwnowotworową, przeciwzakrzepową, przeciwbakteryjną i cytotoksyczną. Ze względu na wiele znanych i domniemanych korzyści dla zdrowia ludzkiego, bioaktywne peptydy z mleka są stosowane jako składniki nutraceutyków.The most abundant milk proteins are α-casein, β-casein, κ-casein, β-lactoglobulin and α-lactalbumin. In addition to the high nutritional value, milk proteins have a huge impact on the technological properties of milk, such as, among others, heat stability, susceptibility to rennet coagulation, emulsifying and foaming abilities. These proteins are also the main source of bioactive ingredients in milk. Bioactive peptides derived from milk proteins are of great scientific and application interest due to their diversity and potential health benefits. These peptides show, inter alia, antihypertensive, immunomodulating, antitumor, anticoagulant, antibacterial and cytotoxic activity. Due to many known and alleged benefits to human health, bioactive milk peptides are used as ingredients in nutraceuticals

Selected aspects of enterococci presence in artisan cheeses®

Enterokoki są dobrze przystosowane do funkcjonowania w środowisku sera i wraz z innymi bakteriami mlekowymi stanowią grupę niestarterowych bakterii mlekowych. Ich aktywność proteolityczna i lipolityczna przyczynia się do rozwoju typowych właściwości sensorycznych serów. Dzięki wytwarzaniu bakteriocyn enterokoki wpływają na mikrobiotę sera, z jednej strony ograniczając ewentualny rozwój drobnoustrojów patogennych i powodujących psucie a z drugiej strony stymulują procesy autolityczne innych bakterii mlekowych. Dzięki tym cechom drobnoustroje te mają potencjał do stosowania jako kultury dodatkowe lub ochronne do serów. Niektóre gatunki Enterococcus wykazują cechy wirulencji i antybiotykooporność i z tego powodu rodzaj ten nie posiada statusu QPS (qualified presumption of safety).Enterococci are well adapted to function in the cheese environment and, along with other lactic acid bacteria, constitute a group of non-starter lactic bacteria. Their proteolytic and lipolytic activity contributes to the development of typical sensory properties of cheeses. By producing bacteriocins, enterococci influence the cheese microbiota, on the one hand, limiting the possible development of pathogenic and spoilage microorganisms, and, on the other hand, stimulating the autolytic processes of other lactic bacteria. Due to these characteristics, enterococci have the potential to be used as adjunct or protective cultures for cheeses. Some Enterococcus species show virulence and antibiotic resistance and therefore the genus does not have qualified presumption of safety status (QPS)