Elaboração de Geleias a Partir de Misturas Binárias Compostas pelas Polpas de Laranja e Acerola

http://dx.doi.org/10.5902/2179460X15051The proposal of present research includes to develop jellies formulations from orange and acerola pulps in different ratios (F1: 50% Orange and 50% acerola; F2: 25% Orange and 75% acerola; F3: 75% Orange and 25% acerolas). As the pulps as jellies were analysed respecting following physical and chemical parameters: pH, water activity, total soluble solids, acidity, moisture, and vitamin C content. The jelly was prepared in stainless steel boiler, using pulp/sugar in 3/2 proportion. ATM pectin was added in 1% pulp content, according Senai (2006). Besides physical-chemical analyses, acceptance and purchase intent sensory tests were performed where appearance, color, flavor and texture were evaluated through nine-point hedonic scale affective tests; the results were submitted to 5% (ANOVA) and showed that, despite the major preference by F2, there were no significant differences among the three formulations respecting appearance, taste and texture. Respecting color, F2 differed from the others.O presente trabalho teve como objetivo desenvolver formulações de geleia a partir das polpas de laranja e acerola, em diferentes proporções (F1: 50% laranja e 50% acerola; F2: 25% laranja e 75% acerola; F3: 75% laranja e 25% acerola).  A geleia foi processada em tacho a vapor de aço inoxidável, conforme indicações do Senai (2006), sendo realizados testes sensoriais de aceitação e intenção de compra, onde os atributos aparência, cor, sabor e textura foram avaliados por testes afetivos através de uma escala hedônica de nove pontos. Os  resultados foram submetidos à avaliação estatística (ANOVA), ao nível 5% de significância, mostrando que, apesar da maior preferência pela F2, não houve diferenças significativas entre as três formulações para os parâmetros aparência, sabor e textura. Com relação à cor, a F2 apresentou diferença significativa das demais