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Caracterización térmica de equipos para el procesado de hortalizas en V Gama
El procesado de hortalizas en V Gama conlleva la aplicacion de un tratamiento termico suave (entre 65 y 90 C) seguido de un enfriamiento rapido, para prolongar su vida util en refrigeracion y mantener una alta calidad organoleptica. La eficacia termica de los equipos utilizados en el procesado condiciona la eleccion de la combinacion tiempo-temperatura mas adecuada para conseguir el grado de pasteurizacion deseado, minimizando la degradacion del producto. Para cuantificar esta dependencia, se determinaron los coeficientes termicos de diferentes equipos utilizados en la industria alimentaria: un cocedero de camisa de agua, un horno mixto convectivo de restauracion, un tunel de enfriamiento por aire y un bano de agua y hielo. Dicha determinacion se llevo a cabo a partir de perfiles experimentales de temperatura. Los coeficientes termicos y los perfiles experimentales de temperatura se incorporaron posteriormente a un modelo matematico, implementado con un programa de elementos finitos (COMSOL Multiphysics 3.4), que permitio optimizar el valor de dichos coeficientes y simular un ciclo completo de calentamiento-enfriamiento para el producto, proporcionando tambien, tras incorporar los parametros de termodestruccion correpondientes,* el tiempo de calentamiento necesario para obtener una correcta pasteurizacion: una reduccion de 7 unidades logaritmicas en la poblacion de Listeria Monocytogenes, un microorganismo patogeno presente en hortalizas,* el tiempo de enfriamiento necesario para alcanzar la temperatura de almacenamiento (4 C) y * la inactivacion de la enzima polifenoloxidasa (PPO), responsable del pardeamiento enzimatico en frutas y hortalizas. El modelo se valido con pencas de acelga (Beta vulgaris var. Cicla) envasadas al vacio, determinandose experimentalmente los perfiles de temperatura y la actividad final de la enzima PPO a fin de encontrar el tratamiento optimo
Cinética de cambio de color en masa de creps para la caracterización térmica de cocinas de inducción
El presente trabajo desarrolla una metodologÃa para la predicción de la distribución de temperatura en el recipiente empleado para la cocción de creps, a partir del estudio del color de las mismas mediante análisis digital de imagen. Para ello, se ha determinado la cinética del cambio de color y de variación de humedad en las creps a diferentes temperaturas y tiempos de cocción, y se ha establecido la relación entre el cambio de color total y la humedad. AsÃmismo, se ha determinado la correlación existente entre las constantes cinéticas obtenidas y la temperatura. Finalmente se ha comprobado la validez del modelo obtenido, para lo que se han cocinando creps según un método considerado doméstico, y empleando el modelo, se ha obtenido un mapa de distribución de temperaturas teórico a partir del color desarrollado la crep. El mapa de temperaturas obtenido, se ha comparado con la distribución de temperaturas real existente en la sartén, obtenida mediante termografÃa al final de la cocción
Taste compounds and consumer acceptance of chicken soups as affected by cooking conditions
Este estudio aborda los acontecimientos que tienen lugar durante la cocción de sopas de pollo en diferentes condiciones, asà como sus implicaciones en la calidad sensorial. Para eso, se investigó el efecto de la temperatura (103 ° C y 85 ° C) y el tiempo (3, 4 y 5 h) de la cocción en compuestos de sabor y atributos sensoriales de las sopas de pollo. Los aminoácidos, nucleótidos y umami equivalentes mostraron los valores más altos a 103 ° C y 5 h de sopas y los más bajos a 85 ° C y 3 h. Los compuestos del gusto aumentan con la temperatura y el tiempo de cocción. Los atributos sensoriales obtuvieron puntuaciones más altas a 103 ° C que a 85 ° C. Inosina-5'-monofosfato y guanosina-5'-monofosfato y aminoácidos menores (ácido α-aminoadÃpico, ornitina, triptófano, cistina y metionina) influyeron notablemente en los compuestos del sabor. Además, este estudio utiliza primero un método fácil y rápido para el análisis de aminoácidos, con sarcosina, ácido α-aminobutÃrico, ácido β-aminoisobutÃrico, alo-isoleucina y ácido α-aminoadÃpico que se detectan por primera vez en sopas.This study deals with the occurrences that take place during the cooking of chicken soups under different conditions as well as their implications on the sensory quality. For that, the effect of temperature (103°C and 85°C) and time (3, 4, and 5 h) of cooking on taste compounds and sensory attributes of chicken soups was investigated. Amino acids, nucleotides, and equivalent umami showed the highest values at 103°C and 5 h soups and the lowest at 85°C and 3 h. Taste compounds increased with temperature and cooking time. Sensory attributes obtained higher scores at 103°C than at 85°C. Inosine-5’-monophosphate and guanosine-5’-monophosphate and minor amino acids (α-aminoadipic acid, ornithine, tryptophan, cystine, and methionine) influenced taste compounds notably. In addition, this study firstly uses an easy and rapid method for amino acid analysis, with sarcosine, α-aminobutiric acid, ß-aminoisobutiric acid, allo-isoleucine, and α-aminoadipic acid being detected for the first time in soups.peerReviewe