STUDY OF THE EFFECTIVE VISCOSITY OF GELATINIIZED STARCH DISPERSIONS, BASED ON PHYSICALLY MODIFIED STARCHES, DEPENDING ON TECHNOLOGICAL FACTORS

The aim of the study is to investigate rheological properties of gelatinized starch dispersions, based on physically modified starches, depending on technological factors.   Realization of the research aim allows to get products (sauces, creams, fillers for confectionary products and so on), using physically modified starches, able to realize products with given structural-mechanical parameters of quality and safety; and also to provide the rational use of raw material resources, to decrease the labor capacity of the technological process of making culinary products.  There were analyzed modern development tendencies of technologies of physically modified starches and their use in food products technologies. Generalization of literary data became a base for using these starches in food products technologies, where the first turn attention is paid to the colloid stability of food systems. Studies of the thermal stability of gelatinized starch dispersions determined that most stable in the cycle “heating-cooling-repeated heating” are gelatinized starch dispersions, based on physically modified starch “Prima”, which effective viscosity doesn’t essentially decrease after repeated heating. In gelatinized starch dispersions, based on physically modified starch «Endura» and «Indulge», repeated heating is also accompanied by the inessential viscosity decrease. Gelatinized starch dispersions, based on corn amylopectin starch, are not thermostable, and their effective viscosity essentially decreases at repeated heating. There are established regularities of the mechanical effect on structural-mechanical properties of gelatinized starch dispersions. It has been determined, that gelatinized starch dispersions, based on physically modified starches «Prima», «Endura» and «Indulge», demonstrate stable characteristics, as opposite to native starches at the mechanical effect. The prospects of further studies in this direction are to investigate an influence of technological factors (change of рН medium, influence of enzymes, pectin substances, mineral salts) on structural-mechanical properties of gelatinized starch dispersions, based on physically modified starches.&nbsp

Increasing of cost efficiency as a trend of public law entities’ activity intensification in a public administration sector

The paper relies upon the fact that actually there are no proper conditions created in Russia to increase the performance of public law entities both in state (municipal) sector and state (municipal) services, their availability, and quality provision. The aim of this paper is studying the activity of public law entities of all levels to increase the efficiency of Russia’s budget system costs. To achieve the goal, authors started to solve problems like indicating the place of Russia in a world ratings and indicators showing the quality of the state activity, defining a set of approaches to increase the efficiency of performance-based budgeting, examining the concept of budget system reform, identifying appropriate conditions to increase the efficiency of federal and local budgets, describing the essential problems of public law entities’ activity in increasing the cost efficiency course and their solutions. Some conclusions in introducing of state entities’ budget costs standards, proper budget transfers’ allocation pattern, state policy funds’ diversification, and budget funds flows’ as well as public law activity’s transparency gain are provided in the paper.peer-reviewe

Contemporary challenges of state’s financial policy in the social sphere

The article is aimed at determining the bottlenecks of contemporary state’s financial policy development in social sphere and their relevant solutions. The study’s goal is considering the financial support of social sphere in conditions of curbing the state funding and widening the private financial sources without lowering the standard of living. It justifies the factors of social costs’ growth by spotting the social expenditures’ reserves, by analyzing the background of non-government funding sources of social services and by defining directions for further social solutions.peer-reviewe

Organizational and financial mechanisms for implementation of the projects in the field of increasing the energy efficiency of the regional economy

Nowadays budgetary funds still prevail among sources of financing of the projects in the area of increasing the energy efficiency of the regional economy in the Russian Federation. For example, in the Tver region in 2016, 82% of the projects for the modernization of the heat supply infrastructure and 100% for the modernization of the electricity supply infrastructure were implemented at the expense of the budget. At the same time, there is a decrease in the total amount of state financing of energy efficiency projects due to a high proportion of the budget deficit of the subjects of the Russian Federation. According to the agency ACRA (information dated April, 12, 2017 at www.acra-ratings.ru), 58 out of 85 regional budgets for 2017 were accepted with a total deficit of 193 billion rubles. At the same time, the urgency of applying organizational and financial mechanisms for the implementation of energy efficient projects involving alternative financing is growing. The article systematizes the views on the perspective mechanisms for implementing projects in the field of increasing the energy efficiency of the regional economy, including taking into account the analysis of problems of their application in the example of the Tver region. The authors studied existing organizational and financial mechanisms for energy-efficient projects, including public private and municipal private partnerships, and the Local Initiatives Support Program

Дослідження впливу рецептурних компонентів на фізико-хімічні властивості соусів солодких із використанням крохмалів фізичної модифікації

We have defined reference indicators for the consistency of sweet sauces depending on the content of starches, which has become a prerequisite for the development of a formulation for sweet sauces using physically-modified starches.The influence of formulation components (the type and content of physically-modified starches, fruit and berry raw materials, sugar content) has been examined on the physical-chemical and structural-mechanical properties of model fruit and berry systems, which predetermines a possibility to regulate the rheological characteristics of sweet sauces. It has been established that the effective viscosity is increased with an increase in the concentration of physically-modified starches from the "Prime" and "Endura" series. Based on the rheological study into fruit-and-berry model systems, the rational ranges of content of the physically-modified starches have been determined for dressings, toppings, dips, and fillings. Thus, to obtain dressings based on a fruit and berry puree or concentrated juice, the content of starch "Prime" should be from 0.5 % to 1.5 %, starch "Endura" – 1.5....3.0 %. To prepare toppings, the rational content range of starch "Prime" in the system should vary from 3.0 % to 5.5 %.For fillings, dips, which have a denser consistency with a "short" texture, the content of starch should be about 7.0 %.During an experimental study, the rational range of white sugar concentration for sweet sauces has been determined. Thus, the concentration of white sugar exceeding 15 % leads to forming viscous-fluid elastic systems suitable for toppings. It was established that at concentration of 20 % the consistency is viscous-dense, characteristic of the consistency of dip sauces. It was found that further increase in the concentration of sugar from 25 to 30 % leads to forming a gel-like elastic consistency.The rheological indicators of model fruit and berry systems at different content of starch during long-term storage (90 days) have been examined. The terms of storing sweet sauces have been defined.A research was carried out to determine the stable indicators for sweet sauces during a "freezing-thawing" cycleОпределены эталонные показатели консистенции соусов сладких в зависимости от содержания крахмалов, что стало предпосылкой разработки рецептурного состава соусов сладких с использованием крахмалов физической модификации.Исследовано влияние рецептурных компонентов (вид и содержание крахмалов физической модификации, плодово-ягодного сырья, содержание сахара) на физико-химические и структурно-механические свойства модельных плодово-ягодных систем, что обусловило возможность регулирования реологических характеристик сладких соусов. Определено, что по увеличению содержания крахмалов физической модификации серии «Prime», «Endura» эффективная вязкость повышается. Согласно реологическим исследованиям плодово-ягодных модельных систем, определены рациональные диапазоны содержания крахмалов физической модификации для дрессингов, топингов, дипов и начинок. Так, для получения дрессингов на основе плодово-ягодного пюре или сока концентрированного содержание крахмала «Prime» должно составлять от 0,5 % до 1,5 %, крахмал «Endura» - 1,5 ... .3,0 %. Для получения топингов рациональный диапазон содержания крахмала «Prime» в системе должно составлять от 3,0 % до 5,5 %. Для начинок, дипив, имеющих более густую консистенцию с «короткой» текстурой, содержание крахмала должно составлять около 7,0 %.Во время экспериментальных исследований определен рациональный диапазон концентрации сахара белого для соусов сладких. Так, при концентрации сахара белого более 15 % образуются вязко-текучие упругие системы, подходящие для топингов. Установлено, что при концентрации 20 %, консистенция является вязко-густой, характеризующееся консистенцией соусов дип. Доказано, что дальнейшее увеличение концентрации сахара с 25 до 30 % приводит к образованию гелеобразной упругой консистенции.Исследованы реологические показатели модельных плодово-ягодных систем по различным содержанием крахмалов во время длительного хранения (90 суток). Определены сроки хранения соусов сладких.Проведено исследование для определения постоянных показателей соусов сладких во время цикла «замораживания-размораживания»Визначено еталонні показники консистенції соусів солодких в залежності від вмісту крохмалів, що стало передумовою розробки рецептурного складу соусів солодких із використанням крохмалів фізичної модифікації.Досліджено вплив рецептурних компонентів (вид та вміст крохмалів фізичної модифікації, плодово-ягідної сировини, вміст цукру) на фізико-хімічні та структурно-механічні властивості модельних плодово-ягідних систем, що обумовлює можливість регулювання реологічних характеристик солодких соусів. Визначено, що зі збільшення концентрації крохмалів фізичної модифікації серії «Prime», «Endura» ефективна в’язкість підвищується. Згідно з реологічних досліджень плодово-ягідних модельних систем, визначено раціональні діапазони вмісту крохмалів фізичної модифікації для дресінгів, топінгів, діпів та начинок. Так, для одержання дресінгів на основі плодово-ягідного пюре або соку концентрованого, вміст крохмалю «Prime» повинен становити від 0,5 % до 1,5 %, крохмаль «Endura» – 1,5….3,0 %. Для одержання топінгів раціональний діапазон вмісту крохмалю «Prime»  в системі повинен становити від 3,0 % до 5,5 %.Для начинок, дипів, що мають більш густу консистенцію з «короткою» текстурою, вміст крохмалю повинен становити близько 7,0 %.Під час експериментальних досліджень визначено раціональний діапазон концентрації цукру білого для соусів солодких. Так, за концентрації цурку білого більше 15 % утворюються в’язко-текучі пружні системи, що підходять для топінгів. Установлено, що за концентрації 20 %, консистенція є в’язко-густою, що характеризується консистенцією соусів дип. Досліджено, що подальше збільшення концентрації цукру з 25 до 30 % призводить до утворення гелеподібної пружної консистенції.Досліджено реологічні показники модельних плодово-ягідних систем за різним вмістом крохмалю під час тривалого зберігання (90 діб). Визначено терміни зберігання соусів солодких.Проведено дослідження для визначення сталих показників соусів солодких під час циклу «заморожування-розморожування

Дослідження впливу рецептурних компонентів на фізико-хімічні властивості соусів солодких із використанням крохмалів фізичної модифікації

We have defined reference indicators for the consistency of sweet sauces depending on the content of starches, which has become a prerequisite for the development of a formulation for sweet sauces using physically-modified starches.The influence of formulation components (the type and content of physically-modified starches, fruit and berry raw materials, sugar content) has been examined on the physical-chemical and structural-mechanical properties of model fruit and berry systems, which predetermines a possibility to regulate the rheological characteristics of sweet sauces. It has been established that the effective viscosity is increased with an increase in the concentration of physically-modified starches from the "Prime" and "Endura" series. Based on the rheological study into fruit-and-berry model systems, the rational ranges of content of the physically-modified starches have been determined for dressings, toppings, dips, and fillings. Thus, to obtain dressings based on a fruit and berry puree or concentrated juice, the content of starch "Prime" should be from 0.5 % to 1.5 %, starch "Endura" – 1.5....3.0 %. To prepare toppings, the rational content range of starch "Prime" in the system should vary from 3.0 % to 5.5 %.For fillings, dips, which have a denser consistency with a "short" texture, the content of starch should be about 7.0 %.During an experimental study, the rational range of white sugar concentration for sweet sauces has been determined. Thus, the concentration of white sugar exceeding 15 % leads to forming viscous-fluid elastic systems suitable for toppings. It was established that at concentration of 20 % the consistency is viscous-dense, characteristic of the consistency of dip sauces. It was found that further increase in the concentration of sugar from 25 to 30 % leads to forming a gel-like elastic consistency.The rheological indicators of model fruit and berry systems at different content of starch during long-term storage (90 days) have been examined. The terms of storing sweet sauces have been defined.A research was carried out to determine the stable indicators for sweet sauces during a "freezing-thawing" cycleОпределены эталонные показатели консистенции соусов сладких в зависимости от содержания крахмалов, что стало предпосылкой разработки рецептурного состава соусов сладких с использованием крахмалов физической модификации.Исследовано влияние рецептурных компонентов (вид и содержание крахмалов физической модификации, плодово-ягодного сырья, содержание сахара) на физико-химические и структурно-механические свойства модельных плодово-ягодных систем, что обусловило возможность регулирования реологических характеристик сладких соусов. Определено, что по увеличению содержания крахмалов физической модификации серии «Prime», «Endura» эффективная вязкость повышается. Согласно реологическим исследованиям плодово-ягодных модельных систем, определены рациональные диапазоны содержания крахмалов физической модификации для дрессингов, топингов, дипов и начинок. Так, для получения дрессингов на основе плодово-ягодного пюре или сока концентрированного содержание крахмала «Prime» должно составлять от 0,5 % до 1,5 %, крахмал «Endura» - 1,5 ... .3,0 %. Для получения топингов рациональный диапазон содержания крахмала «Prime» в системе должно составлять от 3,0 % до 5,5 %. Для начинок, дипив, имеющих более густую консистенцию с «короткой» текстурой, содержание крахмала должно составлять около 7,0 %.Во время экспериментальных исследований определен рациональный диапазон концентрации сахара белого для соусов сладких. Так, при концентрации сахара белого более 15 % образуются вязко-текучие упругие системы, подходящие для топингов. Установлено, что при концентрации 20 %, консистенция является вязко-густой, характеризующееся консистенцией соусов дип. Доказано, что дальнейшее увеличение концентрации сахара с 25 до 30 % приводит к образованию гелеобразной упругой консистенции.Исследованы реологические показатели модельных плодово-ягодных систем по различным содержанием крахмалов во время длительного хранения (90 суток). Определены сроки хранения соусов сладких.Проведено исследование для определения постоянных показателей соусов сладких во время цикла «замораживания-размораживания»Визначено еталонні показники консистенції соусів солодких в залежності від вмісту крохмалів, що стало передумовою розробки рецептурного складу соусів солодких із використанням крохмалів фізичної модифікації.Досліджено вплив рецептурних компонентів (вид та вміст крохмалів фізичної модифікації, плодово-ягідної сировини, вміст цукру) на фізико-хімічні та структурно-механічні властивості модельних плодово-ягідних систем, що обумовлює можливість регулювання реологічних характеристик солодких соусів. Визначено, що зі збільшення концентрації крохмалів фізичної модифікації серії «Prime», «Endura» ефективна в’язкість підвищується. Згідно з реологічних досліджень плодово-ягідних модельних систем, визначено раціональні діапазони вмісту крохмалів фізичної модифікації для дресінгів, топінгів, діпів та начинок. Так, для одержання дресінгів на основі плодово-ягідного пюре або соку концентрованого, вміст крохмалю «Prime» повинен становити від 0,5 % до 1,5 %, крохмаль «Endura» – 1,5….3,0 %. Для одержання топінгів раціональний діапазон вмісту крохмалю «Prime»  в системі повинен становити від 3,0 % до 5,5 %.Для начинок, дипів, що мають більш густу консистенцію з «короткою» текстурою, вміст крохмалю повинен становити близько 7,0 %.Під час експериментальних досліджень визначено раціональний діапазон концентрації цукру білого для соусів солодких. Так, за концентрації цурку білого більше 15 % утворюються в’язко-текучі пружні системи, що підходять для топінгів. Установлено, що за концентрації 20 %, консистенція є в’язко-густою, що характеризується консистенцією соусів дип. Досліджено, що подальше збільшення концентрації цукру з 25 до 30 % призводить до утворення гелеподібної пружної консистенції.Досліджено реологічні показники модельних плодово-ягідних систем за різним вмістом крохмалю під час тривалого зберігання (90 діб). Визначено терміни зберігання соусів солодких.Проведено дослідження для визначення сталих показників соусів солодких під час циклу «заморожування-розморожування