Villiyrttien hankinta ravintoloissa

Opinnäytetyön tavoitteena oli kerätä ajankohtaista tietoa villiyrttien kaupallisesta käytöstä, jotta hyvin hajanainen tieto villiyrttien käytön perusasioista löytyisi aiheesta kiinnostuneelle yhdestä paikasta. Aiheen koettiin olevan nosteessa niin kerääjä, yksityis-, kuin ravintolakäytössä. Villiyrttejä harrastamattomalle, tiedon hankinta nähtiin kuitenkin työläänä. Tutkimukseen liittyvän kyselyn avulla pyrittiin tavoittamaan villiyrttejä käyttäviä ravintoloita. Lisäksi kyselyllä haluttiin tavoittaa niitä yrityksiä, joita villiyrttien käyttö kiinnostaisi ja jotka voisivat hyötyä tästä tutkimuksesta ohjaavana oppaana villiyrttien käytön aloituksessa. Tarkoituksena oli esittää villiyrttien kaupallisen käytön perusteita sekä selvittää kyselyn avulla ravintola-alan toimijoiden kehitystoiveita ja ehdotuksia villiyrttien käyttöön liittyen. Teoriapohja perustuu villiyrttien, keruutuotteiden, lähiruoan, luonnontuotteiden lainsäädännön ja siihen osana kuuluvan logistiikan käsitteiden avaamiseen. Tutkimus toteutettiin kvantitatiivisena, puolistrukturoituna kyselynä ravintoloille ympäri Suomen. Kyselyä jaettiin alan eri toimijoiden puolesta avoimena vastauslinkkinä, sekä harkinnanvaraisena otantana yksittäin 203 ravintolalle. Toteutunut otos oli 41 ravintolaa ympäri Suomen. Tutkimuksen tulokset ja johtopäätökset osiossa painotus on villiyrttien käytön nykytilan, haasteiden ja kehitystoiveiden käsittelyssä. Tutkimuksessa vahvistui näkemys villiyrttien hankinnan haasteellisuudesta, mikä hankaloittaa niiden ottamista ravintoloiden listoille. Tarve useille erilaisille toimijoille, niin kerääjissä, kuin jalostajissa oli selkeä toive ravintoloilta. Tarve koulutukselle villiyrttien keruussa ja käytössä on tarpeen myös ravintolahenkilökunnalle.The aim of the thesis was to collect current information about the commercial use of wild herbs, so that the information about using wild herbs that is very fragmented could be easily found in one place. The subject was regarded in up thrust, both in collector, private and restaurant use. For those with less knowledge of the subject, collecting data related to the subject was considered troublesome. The research questionnaire sought to reach restaurants using wild herbs. Moreover, it was aimed to reach those businesses that would be interested in using wild herbs in the future, and who could benefit from this study as a guide when starting. The aim was to collect basic information for the commercial use of wild herbs, as well as to highlight the most common used supply channels in Finland's internal regions. The survey also sought to find out developmental wishes and suggestions of restaurant operators related to wild herbs. The theoretical basis is about opening the concepts of wild herbs, collecting products, local food, natural products legislation, and the concepts of logistic that is involved in the commercial use of wild herbs. The survey was conducted as a quantitative, pulverized survey for restaurants around Finland. The questionnaire was distributed on behalf of various players, such as unions and magazines, in the industry as an open link and as a random sample for 203 restaurants. A total of 41 restaurants around Finland were surveyed. The results of the study emphasized the current state of wild herb usage, challenges, and developmental desires. The study reinforced the view of the challenge in buying wild herbs. The need for a variety of operators, both collectors and processors, was a clear wish from the restaurants. Training in collecting and using wild herbs was also needed for restaurant staff

Hyvään ravitsemuslaatuun ja ruokahävikin hallintaan toivotaan ohjausta

Ruoantarjoilupaikat odottavat elintarvikevalvonnalta neuvontaa. Ruokahävikki ja ravitsemuslaatu nähdään laajoina teemoina, joiden pitkäjänteiseen kehittämiseen valvontaviranomaiselta toivotaan tietoa, tukea ja käytännön neuvoja. Ruokahävikin vähentämiseen ja ravitsemuslaadun parantamiseen tähtäävää elintarvikevalvonnan ja ruoantarjoilupaikkojen yhteistyön toimintamallia on pilotoitu Oivallista ruokaa -hankkeen ensimmäisessä pilotissa

Ravitsemukselliset riskit ravitsemispalveluissa

Ravitsemispalveluilla on mahdollisuus vaikuttaa suomalaisten ruokailutottumuksiin ja syömiskäyttäytymiseen, minkä vuoksi ruoan ravitsemuslaadun seurannan lisääminen Oiva-elintarvikevalvonnan yhteyteen on seuraava askel ravitsemispalveluiden kehittämisessä. Tämä kirjallisuusselvitys on osa Oivallista ruokaa -hanketta, ja sen tavoitteena on muodostaa tietopohja ravitsemuksellisen laadun seurannan ja toteuman tämänhetkisestä tilanteesta ammattikeittiöissä, sekä selvittää kirjallisuudesta keinoja, millä saadaan parannettua ruoan ravitsemuksellisen laadun valvontaa ja ohjausta sekä sisällyttää ravitsemuksellisten riskien valvonta ja seuranta elintarvikevalvontaan. Selvityksessä on tarkasteltu suomalaisten ravitsemuksellisia riskejä väestöryhmittäin, suomalaista ruokaympäristöä sekä keinoja ja indikaattoreita ravitsemuslaadun arvioinnissa ja toteuttamisessa. Selvityksessä on myös tarkasteltu Oiva-elintarvikevalvontaan liittyvää lainsäädäntöä ja käytänteitä. Suomalaisten keskeiset ravitsemukselliset riskit ovat kaikilla väestöryhmillä samat: liiallinen suolan käyttö, huono rasvan laatu ja liian vähäinen vihannesten, hedelmien ja marjojen kulutus. Ravitsemuslaadun parantamiseen tähtäävissä toi¬missa tulee käyttää suomalaisia ravitsemussuosituksia koko ravitsemispalvelun tuotannon prosessissa. Jotta tämä onnistuu, tulee ravitsemuspalveluiden hen-kilökunnalla olla riittävä osaaminen ravitsemuslaadun seurannasta, sekä oikeat välineet käytössä, kuten tuotannonohjausjärjestelmä. Ravitsemuslaadun arvioin¬nissa voidaan käyttää erilaisia indikaattoreita, kuten ravitsemuspassia tai sydän¬merkkiateria-merkinnän käyttöä. Etenkin lounasta tarjoavilla ravitsemispalveluilla on suurin vaikutus suomalaisten ruokailutottumuksiin. Toimenpide-ehdotuksessa tulee ottaa huomioon erilaisia ohjauskeinoja, millä pystytään vaikuttamaan suo¬malaisten ruokaympäristön ravitsemuksellisen laadun parantamiseen. Näitä ovat esimerkiksi terveellisen ruoan saatavuuden ja saavutettavuuden parantaminen, tietopohjan tarjoaminen sekä asiakkaille että henkilökunnalle, ja positiivisen oh¬jauksen hyödyntäminen parempien ratkaisujen mahdollistamisessa

Elintarvikejätteen seuranta ja ruokahävikin hallinta ravitsemispalveluissa

Elintarvikejätteen ja ruokahävikin seuranta ja vähentäminen on noussut globaalisti yhä tärkeämmäksi tavoitteeksi. Se on muun muassa yksi Yhdistyneiden kansakuntien kestävän kehityksen tavoitteista. Ruokahävikistä syntyy runsaasti taloudellisia menetyksiä sekä ympäristöllisiä että eettisiä ongelmia. Pelkästään ravitsemispalveluissa syntyy Suomessa kymmeniä miljoonia kiloja ruokahävikkiä vuosittain. Elintarvikejätteen ja ruokahävikin vähentämisen keinoja on hyödynnettävä enemmän ravitsemispalveluissa ja koko elintarvikeketjussa. Tämä kirjallisuusselvitys on osa Oivallista ruokaa -hanketta, ja sen tavoitteena on kerätä taustatietoa elintarvikejätteen ja ruokahävikin vähentämisen keinoista ja niiden syntymisen riskitekijöistä sekä niihin vaikuttavista tekijöistä ravitsemispalveluissa. Termeihin elintarvikejäte ja ruokahävikki liittyy maailmalla edelleen epäjohdonmukaisuutta. Selvityksessä on vakiinnutettu teemaan liittyviä suomenkielisiä termejä, joita tullaan käyttämään Oivallista ruokaa -hankkeen edetessä. Tutkimusalueen ollessa uusi ja laaja, on tutkimusten keskeinen vertailu haastavaa. Elintarvikejätettä ja ruokahävikkiä syntyy ravitsemispalveluissa koko ruoantuotannon ketjussa, ja sen luotettava mittaaminen on haasteellista. Tutkimusten tulokset ovat osittain epäjohdonmukaisia, jonka vuoksi elintarvikejätteen ja ruokahävikin vähentämiseen tähtäävät toimet tulisi vaikuttaa koko ravitsemispalvelun ruoantuotantoprosessissa. Ruokahävikin synnyn riskitekijät ovat vahvasti toimipaikka- ja palvelukuvaussidonnaisia. Yleisesti ottaen ruokahävikkiä pystyy vähentämään tehokkaasti huolellisen johtamisen ja suunnittelun avulla. Ravitsemispalvelun tulee tunnistaa oman toimintansa ruokahävikin synnyn riskitekijät ja pyrkiä niiden kautta toteuttamaan ruokahävikin vähentämiseen tähtääviä toimenpiteitä esimerkiksi omavalvontasuunnitelman kautta. Kirjallisuudessa nähtyjä ruokahävikin riskitekijöitä on muun muassa reseptiikan puuttuminen, työntekijöiden koulutuksen puute, asiakasmäärien ennakoinnin puuttuminen sekä vääränkokoiset annoskoot ja tarjoiluastiat. Ravitsemispalveluiden ruokahävikkiin vaikuttavia toimenpiteitä ovat muun muassa henkilökunnan koulutus, reseptiikan käyttö, asiakasmäärän ennakointi ja uudelleenkäyttö. Ruokahävikki vaikuttaa ravitsemispalveluiden ympäristöhygieniaan ja ruokaturvallisuuteen. Ruokahävikin mittaaminen on välttämätöntä, jotta ruokahävikin synnyn riskitekijöitä voidaan tunnistaa ja näin ollen kohdentaa toimenpiteitä niihin

Kotona asuvien ikäihmisten ruokaan liittyvät palvelut Jyväskylässä

Julkaisussa tarkastellaan Jyväskylän kantakaupungin alueella tehtyä selvitystyötä ikäihmisten kokemuksista ruokaan liittyvistä palveluista (mm. ruokakaupat, ravintolat ja kahvilat), sekä palveluntarjoajien näkemyksiä ikäihmisistä asiakaskuntana. Selvityksen kohteena olivat kotona asuvat ikäihmiset, jotka vastaavat omasta ruokahuollostaan eivätkä ole kotihoidon palvelujen piirissä. Tutkimus toteutettiin kyselytutkimuksena ikäihmisille ja palveluntarjoajille, sekä havainnoimalla palveluita. Esille tulleiden toiveiden ja tarpeiden mukaisesti suunniteltiin kolme palvelutestausta, joista kaksi toteutui. Selvitystyö toteutettiin koronapandemian aikana 08/20–03/22, tulokset avataan tässä julkaisussa laajemmin hyödynnettäväksi. Jyväskylän kantakaupungin alue on yksi kolmesta *Ikäruoka 2.0 -hankkeen pilottialueista. Koko hankkeen tuloksista ilmestyy syksyllä 2022 kaksi julkaisua. Tämä julkaisu antaa tarkemman katsauksen Jyväskylän pilottialueella tehdyistä havainnoinneista, kyselyistä, kehittämisryhmistä, sekä palvelutestauksista. Julkaisun tavoitteena on tarjota yrityksille ja kehittäjille tietopohjaa ruokaan liittyvien palvelujen kehittämiseksi enemmän ikäihmisiä huomioivaksi. Ikäruoka 2.0 *Monimuotoiset ruokaan liittyvät palvelut ikäihmisten yhteisöllisyyden ja toimintakyvyn tukena -hanke saa sosiaali- ja terveysministeriön myöntämää valtionavustusta terveyden edistämisen määrärahasta

Kohti kasvipainotteisia ruokavalintoja. Työkirja ruokapalveluille

Ruokapalvelut ovat ottaneet haasteen lisätä kasvisruokatarjontaa vauhdilla vastaan ja kehittävät innokkaasti uutta reseptiikkaa asiakkaita kuunnellen. Ilmasto- ja ravitsemussyistä kasvipainotteinen ruoka on tulevaisuuden ykkösruokavaihtoehto. Moniammatillinen yhteistyö julkisissa ruokapalveluissa ja ruokapalveluiden toisiltaan saama vertaistuki toimivat pilareina kasvipainotteisuuden ja kasvisruokamyönteisyyden edistämisessä. Yhteistyö lisää keskinäistä ymmärrystä ja luottamusta, sujuvoittaa arjen toimintaa sekä moninkertaistaa osaamispääomaa kasvipainotteista ruokatarjontaa lisättäessä. Kohti kasvipainotteisia ruokavalintoja -työkirja on rakentunut KasvisPro-koulutushankkeessa toteutettujen käytännön koulutusten ja verkkotyöpajojen materiaalien sekä koulutukseen osallistuneiden ruokapalvelutoimijoiden esittämien hyvien käytänteiden pohjalta. Työkirjasta löytyy kasvisruokatietoutta sekä käytännön ohjeita ja vinkkilistoja kasvipainotteisen ruokailun edistämiseen julkisissa ruokapalveluissa