Produção e caracterização de maltodextrinas e sua aplicação na microencapsulação de compostos alimentícios por spray drying

Os amidos são fontes baratas e disponíveis para produção de maltodextrinas, frequentemente utilizadas na microencapsulação por spray drying. O objetivo deste trabalho foi realizar uma revisão de literatura abordando o processamento e a caracterização das maltodextrinas e o seu uso como material de suporte na obtenção de microcápsulas para fins alimentícios. A composição dos amidos, sua fonte botânica, o tipo e as condições de hidrólise interferem diretamente na qualidade das maltodextrinas. Amilases hidrolisam os amidos de forma mais controlada e específica que os ácidos e as maltodextrinas assim produzidas apresentam características desejadas de higroscopicidade, tendência a retrogradação e reassociação, permitindo que sejam aplicadas na microencapsulação de sucos, polpas e resíduos de frutas e outros vegetais, também de lipídios e compostos responsáveis por sabor e aroma. Com a microencapsulação por spray dryer os compostos alimentícios tornam-se menos susceptíveis à degradação química oxidativa ou hidrolítica, devido à barreira física constituída pelas microcápsulas formadas pelas maltodextrinas

Avaliação dos componentes lipídicos e antioxidantes do óleo de canola extraído à frio sob difentes condições / Evaluation of lipid and antioxidant components of cold-extracted canola oil under different conditions

A semente de canola é uma das oleaginosas mais produzidas no Brasil, ocupando terceiro lugar, atrás de palma e soja em produção de óleo vegetal. Desta forma, o objetivo deste trabalho foi averiguar um método de extração a frio sob diferentes condições de prensagem mecânica para obter um  óleo de canola mais rico em ácidos graxos, compostos bioativos e que seja menos passível em sofrer processo oxidativo. Para atender a finalidade do trabalho, extraiu-se os lipídios totais da semente de canola pelo método Bligh e Dyer e por extração à frio utilizando a prensa mecânica PEM-30 toneladas. Otimizou-se a prensagem da semente, satisfazendo o planejamento fatorial 22 = 4 experimentos com 1 ponto central, variando o tempo (4-6 horas) e a pressão (8-12 toneladas). Determinou o perfil de ácidos graxos por cromatografia em fase gasosa, compostos fenólicos e capacidade antioxidante pelas técnicas: DPPH, FRAP e ABTS e o índice de oxidação lipídica (TBARS) de cada óleo extraído. O óleo extraído por meio de solvente apresentou maior teor de ácidos graxos poli-insaturados e de compostos antioxidantes, no entanto foi o óleo que sofreu maior efeito de degradação, contudo o óleo adquirido por prensagem de 12 toneladas por 4 horas obteve melhores respostas de rendimento, de ácidos graxos monoinsaturados e saturados e compostos antioxidantes ao confrontar com os outros ensaios. Além disso o óleo extraído a frio apresentou menor degradação, gerando produto mais estável e nutritivo sendo ótima alternativa para consumo

Optimization of the carrot leaf dehydration aiming at the preservation of omega-3 fatty acids

The carrot leaf dehydration conditions in air circulation oven were optimized through response surface methodology (RSM) for minimizing the degradation of polyunsaturated fatty acids, particularly alpha-linolenic (LNA, 18:3n-3). The optimized leaf drying time and temperature were 43 h and 70 ºC, respectively. The fatty acids (FA) were investigated using gas chromatography equipped with a flame ionization detector and fused silica capillary column; FA were identified with standards and based on equivalent-chain-length. LNA and other FA were quantified against C21:0 internal standard. After dehydration, the amount of LNA, quantified in mg/100 g dry matter of dehydrated carrot leaves, were 984 mg

Perfis nutricionais e lipídicos dos músculos dorsal e ventral em pirarucus selvagens

The objective of this work was to analyze the proximate and fatty acid composition of the dorsal and ventral muscles of wild pirarucu (Arapaima gigas) captured from a Brazilian Amazonian lake. Dorsal and ventral muscles were dissected out, freeze-dried, vacuum-packed, and had the proximate and fatty acid composition analyzed. Ash, total proteins, and lipids were inversely proportional to moisture and had higher levels in the ventral muscles. Twenty-seven fatty acids were quantified in both muscles without significant differences between them, except for the heneicosylic, palmitoleic, γ-linolenic, and dihomo-γ-linolenic acids. Saturated and monounsaturated fatty acids were predominant in both muscles. The eicosapentaenoic (EPA) and docosahexaenoic (DHA) acids were quantitatively similar: 9.25 (dorsal) to 10.14 (ventral) and 8.50 (dorsal) to 10.63 (ventral) mg g-1 of total lipids, respectively. The EPA+DHA content of the dorsal and ventral muscles were 113.25 and 165.78 mg 100 g-1, respectively. The ratios of polyunsaturated/saturated (0.54 and 0.59 for the dorsal and ventral muscles, respectively), n-3/n-6 (0.20 and 0.21), and hypocholesterolemic/ hypercholesterolemic fatty acids (1.41 and 1.45) ratios, as well as the atherogenicity (0.59 and 0.53) and thrombogenicity (1.02 and 0.94) indices, indicate that pirarucu muscle is a good dietary source of EPA+DHA, and its nutritional lipid quality can be beneficial for human health.O objetivo deste trabalho foi avaliar a composição proximal e de ácidos graxos dos músculos dorsal e ventral em pirarucus (Arapaima gigas) selvagens, capturados em um lago amazônico brasileiro. Os músculos dorsal e ventral foram dissecados, liofilizados, embalados a vácuo, e sua composição proximal e de ácidos graxos foram analisadas. Cinzas, proteínas totais e lipídeos foram inversamente proporcionais à umidade e apresentaram teores maiores no músculo ventral. Foram quantificados 27 ácidos graxos em ambos os músculos sem diferença significativa entre eles, exceto para os ácidos heneicosílico, palmitoleico, γ-linolênico e dihomo- γ-linolênico. Ácidos graxos saturados e monoinsaturados predominaram em ambos os músculos. O ácido eicosapentaenoico (EPA) e o docosahexaenoico (DHA) foram quantitativamente similares 9,25 (dorsal) a 10,14 (ventral) e 8,50 (dorsal) a 10,63 (ventral) mg g-1 do total de lipídeos, respectivamente. O conteúdo de EPA+DHA nos músculos dorsal e ventral foi 113,25 e 165,78 mg 100 g-1, respectivamente. A proporção de ácidos graxos poli-insaturados/saturados (0,54 e 0,59 para os músculos dorsal e ventral, respectivamente), n-3/n-6 (0,20 e 0,21) e hipocolesterolêmicos/hipercolesterolêmicos (1,41 e 1,45), assim como os índices de aterogenicidade (0,59 e 0,53) e trombogenicidade (1,02 e 0,94), indicam que o músculo do pirarucu pode ser considerado uma boa fonte dietética de EPA+DHA, e a qualidade nutricional de seus lipídios pode ser benéfica para a saúde humana

Caracterização físico-química e perfil da composição em ácidos graxos de salsichas do tipo comum

Caracterização físico-química e perfil da composição em ácidos graxos foram realizadas em salsichas do tipo comum, das principais marcas do Brasil. Análises de colesterol e ésteres metílicos de ácidos graxos foram determinados por cromatografia gasosa com coluna capilar. Salsichas do tipo comum apresentaram teor de lipídios entre 11,02% para a amostra B e 21,94% para a amostra A. O teor de colesterol foi de 37,61 para C, 47,95 para B, 49,91 para A e 68,00 para D, em mg/100g. A maioria dos ácidos graxos detectados foram os monoinsaturados, sendo o ácido oléico o de maior percentual com valores entre 39,27% para B a 49,15% para A. Em seguida foram detectados os ácidos graxos saturados com o ácido palmítico em maior quantidade com teores entre 21,10% e 26,24% para B e D, respectivamente. As salsichas das amostras B e A apresentaram os maiores teores de ácidos graxos polinsaturados e menores quantidades de ácidos graxos saturados

Nutritional and lipid profiles of the dorsal and ventral muscles of wild pirarucu

The objective of this work was to analyze the proximate and fatty acid composition of the dorsal and ventral muscles of wild pirarucu (Arapaima gigas) captured from a Brazilian Amazonian lake. Dorsal and ventral muscles were dissected out, freeze-dried, vacuum-packed, and had the proximate and fatty acid composition analyzed. Ash, total proteins, and lipids were inversely proportional to moisture and had higher levels in the ventral muscles. Twenty-seven fatty acids were quantified in both muscles without significant differences between them, except for the heneicosylic, palmitoleic, γ-linolenic, and dihomo-γ-linolenic acids. Saturated and monounsaturated fatty acids were predominant in both muscles. The eicosapentaenoic (EPA) and docosahexaenoic (DHA) acids were quantitatively similar: 9.25 (dorsal) to 10.14 (ventral) and 8.50 (dorsal) to 10.63 (ventral) mg g-1 of total lipids, respectively. The EPA+DHA content of the dorsal and ventral muscles were 113.25 and 165.78 mg 100 g-1, respectively. The ratios of polyunsaturated/saturated (0.54 and 0.59 for the dorsal and ventral muscles, respectively), n-3/n-6 (0.20 and 0.21), and hypocholesterolemic/ hypercholesterolemic fatty acids (1.41 and 1.45) ratios, as well as the atherogenicity (0.59 and 0.53) and thrombogenicity (1.02 and 0.94) indices, indicate that pirarucu muscle is a good dietary source of EPA+DHA, and its nutritional lipid quality can be beneficial for human health

Shelf-life evaluation of cheese bread added of residue from Agaricus blazei Murrill extrationAvaliação da vida de prateleira de pão de queijo adicionado de resíduo do extrato do cogumelo Agaricus blazei Murrill

O objetivo deste trabalho foi determinar a composição química do resíduo de A. blazei obtido após extração aquosa das β-glucanas e analisar a vida de prateleira de um pão de queijo elaborado com esse subproduto. O resíduo apresentou um alto conteúdo de proteína bruta (308,7 g kg-1), fibras (147,9 g kg-1) e fósforo (4,1 g kg-1) e baixo conteúdo de lipídios (48,3 g kg-1) na base seca. O resultado da análise sensorial mostrou que não há diferença significativa (p ≤ 0,05) entre as amostras em relação aos atributos textura e sabor. Considerando o atributo aparência, apenas a amostra com 14 dias de armazenamento foi significativamente diferente (p ≤ 0,05) da amostra com 21 dias de armazenamento. O total de ordenação para a aparência da amostra com 14 dias foi maior que o da amostra com 21 dias de armazenamento, o que indica que a amostra com 14 dias foi menos preferida em relação a esse atributo. O resíduo de Agaricus blazei Murrill é uma excelente fonte de nutrientes. A adição do resíduo do cogumelo na formulação do pão de queijo não provocou alterações significativas no aspecto visual do produto, favorecendo a utilização desse subproduto. Para todos os atributos avaliados a amostra com o maior tempo de armazenamento teve boa aceitação sensorial, o que mostra ser possível armazenar o produto por aproximadamente 30 dias sem grandes mudanças negativas no sabor, na textura e na aparência